蛋白質(zhì)油脂（精講課件）-高一化學(xué)學(xué)習(xí)高效學(xué)講練（人教版2019）

第四節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)第2課時蛋白質(zhì)

油脂必修第二冊

第七章有機化合物【考綱要求】知道糖類的組成、重要性質(zhì)和主要應(yīng)用。認(rèn)識葡萄糖的分子結(jié)構(gòu)和特征反應(yīng)。能夠設(shè)計實驗確認(rèn)淀粉水解的產(chǎn)物及水解的程度。知識導(dǎo)航一．蛋白質(zhì)1．組成特點蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，是一類非常復(fù)雜的天然有機高分子，由碳、氫、氧、氮、硫等元素組成。2．化學(xué)性質(zhì)(1)蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)(2)蛋白質(zhì)的變性①按下列實驗操作完成實驗：②實驗現(xiàn)象：加入醋酸鉛溶液，試管內(nèi)蛋白質(zhì)產(chǎn)生沉淀；加入蒸餾水后沉淀不溶解。③結(jié)論：在某些物理因素或化學(xué)因素的影響下，蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生理功能發(fā)生改變的現(xiàn)象，稱為蛋白質(zhì)的變性。能使蛋白質(zhì)變性的因素有：物理因素：加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線照射、超聲波等；化學(xué)因素：強酸、強堿、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等有機物。④蛋白質(zhì)的變性是一個不可逆過程，變性后的蛋白質(zhì)在水中不溶解，同時也會失去原有的生理活性。利用蛋白質(zhì)的變性，可用于殺菌消毒，而疫苗等生物制劑的保存則要防止變性。(3)蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)①顏色反應(yīng)：向盛有雞蛋清溶液的試管中滴加3～5滴濃硝酸，在酒精燈上微熱，觀察到的現(xiàn)象是溶液遇濃硝酸變黃色。實驗結(jié)論：濃硝酸可使某些蛋白質(zhì)顯黃色，常用此反應(yīng)來鑒別蛋白質(zhì)。②蘸取少量雞蛋清或取一根頭發(fā)，放在酒精燈火焰上灼燒，可聞到燒焦羽毛的特殊氣味。常用此反應(yīng)區(qū)分毛料纖維與合成纖維。3.蛋白質(zhì)的存在和主要應(yīng)用1.蛋白質(zhì)是細(xì)胞結(jié)構(gòu)里復(fù)雜多變的高分子化合物，存在于一切細(xì)胞中。組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有必需和非必需之分，必需氨基酸人體不能合成，只能從食物中補給，共有8種，非必需氨基酸，人體可以合成，共有12種。2.蛋白質(zhì)是人體必須的營養(yǎng)物質(zhì)，成年人每天大約要攝取60--80g蛋白質(zhì)，才能保證身體健康。蛋白質(zhì)在人體胃蛋白酶和胰蛋白酶的作用下，經(jīng)過水解最終生成氨基酸。人體的各種組織蛋白質(zhì)也在不斷分解，最后主要生成尿素，排出體外。3.蛋白質(zhì)在工業(yè)上的應(yīng)用：動物的毛皮、蠶絲等可制作服裝；動物膠可以制造照相用片基;驢皮制的阿膠還是一種藥材；從牛奶中提取酪素。4.酶是一類特殊的蛋白質(zhì)，是生物體內(nèi)重要的催化劑

。二．油脂1．油脂的分子結(jié)構(gòu)(1)油脂是由多種高級脂肪酸跟甘油生成的酯，其結(jié)構(gòu)如圖所示：結(jié)構(gòu)式里，R1、R2、R3為同一種烴基的油脂稱為簡單甘油酯；R1、R2、R3為不同種烴基的油脂稱為混合甘油酯。

天然油脂大都是混合甘油酯(2)組成油脂的高級脂肪酸種類較多，常見的有：①飽和脂肪酸：如硬脂酸，結(jié)構(gòu)簡式為C17H35COOH；軟脂酸，結(jié)構(gòu)簡式為C15H31COOH。②不飽和脂肪酸：如油酸，結(jié)構(gòu)簡式為C17H33COOH；亞油酸，結(jié)構(gòu)簡式為C17H31COOH。(3)脂肪酸的飽和程度對油脂熔點的影響植物油為含較多不飽和脂肪酸成分的甘油酯，常溫下一般呈液態(tài)；動物油為含較多飽和脂肪酸成分的甘油酯，常溫下一般呈固態(tài)。2.油脂的化學(xué)性質(zhì)（1)油脂的水解反應(yīng)其中R1、R2、R3代表烴基，可以相同，可以不同。①酸性條件：油脂+水

甘油+高級脂肪酸②堿性條件：油脂+氫氧化鈉

甘油+高級脂肪酸鹽（2）油脂的氫化反應(yīng)植物油分子中存在

，能與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，將液態(tài)油脂轉(zhuǎn)化為半固態(tài)油脂。氫化植物油，性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)便于運輸和儲存。硫酸人造奶油3.油脂的存在和主要應(yīng)用（1）存在：油脂存在于植物的種子、動物的組織和器官中。油脂中的碳鏈含碳碳雙鍵時，主要是低沸點的植物油，油脂中的碳鏈為碳碳單鍵時，主要是高沸點的動物脂肪。（2）作用：①油脂是食物組成的重要組成部分，也是產(chǎn)生能量最高的營養(yǎng)物質(zhì)。②油脂還有保持體溫和保護(hù)內(nèi)臟器官的作用。③油脂能增加食物滋味，增進(jìn)食欲，保證機體的正常生理功能。但飲食中也要控制油脂的攝入量?！究偨Y(jié)】糖類和蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)實驗內(nèi)容實驗現(xiàn)象葡萄糖淀粉蛋白質(zhì)與新制Cu(OH)2懸濁液煮沸，產(chǎn)生磚紅色沉淀淀粉遇碘(I2)變藍(lán)。濃硝酸使蛋白質(zhì)顏色變黃（1）葡萄糖與新制氫氧化銅溶液（菲林試劑）應(yīng)用：鑒別葡萄糖

醫(yī)院中常以這種方法來診斷糖尿病。現(xiàn)象：生成磚紅色沉淀。CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2

CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O↓+2H2O△

解釋：CuSO4+2NaOH====Cu(OH)2↓+Na2SO4（2）淀粉與碘的反應(yīng)現(xiàn)象：——有藍(lán)色出現(xiàn)將碘酒滴到一片土豆或面包上應(yīng)用：食物中淀粉的檢測；碘單質(zhì)的檢驗（只有單質(zhì)碘才遇淀粉變藍(lán)，而化合態(tài)碘不變色）（3）蛋白質(zhì)與濃硝酸微熱（4）蛋白質(zhì)的灼燒解釋：含有苯環(huán)的蛋白質(zhì)分子跟濃HNO3作用時呈黃色。(苯丙氨酸、色氨酸、組氨酸)應(yīng)用：此法可用于蛋白質(zhì)的鑒別；如鑒別毛織物和棉織物現(xiàn)象：遇濃硝酸變黃現(xiàn)象：有燒焦羽毛的氣味。應(yīng)用：可用此法檢驗蛋白質(zhì)【典例1】下列說法正確的是（）A．糖類化合物都具有相同的官能團(tuán)B．蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物都含有羧基和羥基C．油脂的皂化反應(yīng)生成脂肪酸和丙醇D．酯類物質(zhì)是形成水果香味的主要成分【答案】D【典例2】下列說法中不正確的是A．“地溝油”禁止食用，但可用來制肥皂B．糖類、蛋白質(zhì)、油脂屬于天然高分子化合物C．醫(yī)療中常用酒精來消毒，是因為酒精能使細(xì)菌蛋白質(zhì)發(fā)生變性D．蘸有油脂的器皿可用熱氫氧化鈉溶液洗【答案】B1．下列說法正確的是（）A．植物油屬于酯，脂肪也屬于酯B．酯是純凈物，油脂是混合物，油脂不屬于酯C．所有的脂都屬于酯，因而化學(xué)上“脂”與“酯”經(jīng)常混用D．脂肪是高級脂肪酸的甘油酯，而油不是【答案】A2．下列有關(guān)蛋白質(zhì)的性質(zhì)描述說法錯誤的是A．棉被和蠶絲被的主要材質(zhì)均為高分子B．從牛奶中可以提取酪素，用來制作塑料C．消毒過程中細(xì)菌蛋白質(zhì)發(fā)生了水解D．在雞蛋清溶液中分別加入飽和Na2SO4、CuSO4溶液，都會產(chǎn)生沉淀，但原理不同【答案】C3．下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述正確的是A．蛋白質(zhì)在人體內(nèi)消化后會產(chǎn)生氨基酸B．溫度越高，酶的催化效半越高C．重金屬鹽能使蛋白質(zhì)變性，所以吞服鋇餐會引起中毒D．蛋白質(zhì)遇到濃硫酸會顯黃色?！敬鸢浮緼4．下列敘述正確的是A．油脂在酸的催化作用下可發(fā)生水解，工業(yè)上利用該反應(yīng)生產(chǎn)肥皂B．乙醇能發(fā)生氧化反應(yīng)，苯不能發(fā)生氧化反應(yīng)C．一定條件下，氨基酸之間能發(fā)生反應(yīng)，合成更復(fù)雜的化合物(多肽)D．所有的糖類、油脂和蛋白質(zhì)都能發(fā)生水解反應(yīng)【答案】C5．下列區(qū)分植物油和礦物油的方法中，正確的是A．加入水中，浮在水面上的為植物油B．嘗一嘗，能食用的為植物油C．點