幼兒衛(wèi)生與保障 馬伯雙 期末試題《食品營養(yǎng)》AB卷答案學習資料

12酒店《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎知識》試題A答案一、單項選擇題：1~5BACDB6~10DBABD二、多項選擇題：1：ABC2：ABCD3：ABD4：BC5：ABCD三、判斷題：1~5：√X√X√6~10：√√XX√四、簡答題（每題5分，共15分）：1、（P56）答：1、水是構成機體的重要成分；2、水能促進物質代謝過程；3、水能調節(jié)體溫；4、水是機體關節(jié)、肌肉和內臟的潤滑劑。2、（P79）答：1、畜禽肉類的蛋白質營養(yǎng)價值高，為利用率高的做優(yōu)良蛋白質。2、畜禽肉類的脂肪以飽和脂肪酸為主，其熔點較低。3、畜禽肉類的碳水化合物質量分數(shù)極少，，一般以游離或結合的形式廣泛地存在于動物組織或組織液中。4、畜禽肉類的礦物質質量分數(shù)為0.8%~1.2%，瘦肉要比脂肪組織含有更多的礦物質。5、畜禽肉類的維生素較多地集中在肝臟、腎臟等內臟，以B族維生素、維生素A的質量分數(shù)最為豐富。3、答：1、兒童對熱能的需要相對較成人高，如果熱能供給不足，其它營養(yǎng)素也不能有效地發(fā)揮作用；2、兒童生長發(fā)育對蛋白質的需要較多，蛋白質的需要量與熱能攝入量有關，我國兒童蛋白質所供熱量占總熱量的13%~15%較合適。3、兒童骨骼的生長發(fā)育需要大量的鈣、磷，同時兒童的生長發(fā)育還需適當增加碘、鐵、鋅、銅等無機鹽。4、兒童要增加硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素D、維生素C等的攝入。五、案例分析題（每題15分，共30分）1、答：這是沙門氏菌引起的食物中毒（2分）。細菌性食物中毒的特點有；1、有明顯的季節(jié)性，尤以夏、秋季發(fā)病率最高；（1分）2、動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要中毒食品；（1分）3、發(fā)病率高，病死率因中毒病原而異。（1分）2、答：1、防止污染。不食用（不購買）病死牛肉，加工牛肉時一定要徹底煮熟，切肉用的砧板要生熟分開，同時廚師一定要持健康癥上崗。2、控制繁殖。沙門氏圖繁殖的最適宜溫度為37℃，但在20℃以上即能大量繁殖，所以廚房內部要控制溫度，冰箱保持干凈和保持在5℃以下，隔夜牛肉一定要放于冰箱冷藏保存，最好做到避光、斷氧。3、殺滅病原菌。烹調牛肉塊時不宜過大，炒牛肉時要徹底煮熟。3、答：蛋白質的生理功能有：1、蛋白質可以構造人的身體；2、修補人體組織；3、維持機體正常的新陳代謝和各類物質在體內的輸送；4、構成人體必需的催化和調節(jié)功能的各種酶；5、是激素的主要原料；6、生成結締組織，構成身體骨架；7、為機體提供熱量；8、維持體液平衡，調節(jié)人體參透壓。4、答：這名女大學生可以這樣合理減肥：1、膳食時給予低熱能食物，以造成能量負平衡，使體內儲存的多余脂肪逐漸消耗，對攝入的熱能要循序漸進，逐步降低。2、控制熱能的攝入，要做到營養(yǎng)平衡，保證攝入充足的蛋白質，蛋白質來自于肉、蛋、乳及豆制品，應占總熱量的15%~20%，不提倡素食療法。3、適當限制脂肪的攝入，脂肪應占總熱能的20%~25%，嚴格控制烹調油的用量，同時還要控制油脂的肥厚的食物。4、攝入適量的碳水化合物，應占總熱量的40%55%，不可極度控制，防止酮癥的出現(xiàn)。5、膳食中要補充充足的無機鹽和維生素，補充足夠量的新鮮蔬菜、水果等。6、改變不良飲食習慣，平時最好不要吃零食，吃飯時要慢嚼細咽，一日三餐要定時定量。7、適當參加體育去過，如游泳、爬山、跑步、騎自行車等。12酒店《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎知識》試題B答案一、單項選擇題：1~5DBDAD6~10DBCDB二、多項選擇題：1：ACD2：BC3：ABC4：BC5：ABCD三、判斷題：1~5：√√√XX6~10：X√√√√四、簡述題：1、答：1、供給熱能；2、構成組織；3、維持血糖；4、防止酸中毒；5、保護蛋白；6、促進腸蠕動，有利于糞便排出。2、答：1、控制糧食中的水分，糧食入倉后，注意通風，保持糧庫內干燥，預防霉菌生長；2、糧食污染黃曲霉毒素后，可采用以下方法去毒：挑出霉粒、研磨加工、加水反復搓洗或用高壓鍋煮飯、加堿破壞、吸附去毒。3、加強食品衛(wèi)生監(jiān)測，限制各種食品中黃曲霉毒素的含量。3、答：1、兒童對熱能的需要相對較成人高，如果熱能供給不足，其它營養(yǎng)素也不能有效地發(fā)揮作用；2、兒童生長發(fā)育對蛋白質的需要較多，蛋白質的需要量與熱能攝入量有關，我國兒童蛋白質所供熱量占總熱量的13%~15%較合適。3、兒童骨骼的生長發(fā)育需要大量的鈣、磷，同時兒童的生長發(fā)育還需適當增加碘、鐵、鋅、銅等無機鹽。4、兒童要增加硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素D、維生素C等的攝入。五、案例分析題（每題15分，共30分）1、答：蛋白質的生理功能有：1、蛋白質可以構造人的身體；2、修補人體組織；3、維持機體正常的新陳代謝和各類物質在體內的輸送；4、構成人體必需的催化和調節(jié)功能的各種酶；5、是激素的主要原料；6、生成結締組織，構成身體骨架；7、為機體提供熱量；8、維持體液平衡，調節(jié)人體參透壓。2、答：這名女大學生可以這樣合理減肥：1、膳食時給予低熱能食物，以造成能量負平衡，使體內儲存的多余脂肪逐漸消耗，對攝入的熱能要循序漸進，逐步降低。2、控制熱能的攝入，要做到營養(yǎng)平衡，保證攝入充足的蛋白質，蛋白質來自于肉、蛋、乳及豆制品，應占總熱量的15%~20%，不提倡素食療法。3、適當限制脂肪的攝入，脂肪應占總熱能的20%~25%，嚴格控制烹調油的用量，同時還要控制油脂的肥厚的食物。4、攝入適量的碳水化合物，應占總熱量的40%55%，不可極度控制，防止酮癥的出現(xiàn)。5、膳食中要補充充足的無機鹽和維生素，補充足夠量的新鮮蔬菜、水果等。6、改變不良飲食習慣，平時最好不要吃零食，吃飯時要慢嚼細咽，一日三餐要定時定量。7、適當參加體育去過，如游泳、爬山、跑步、騎自行車等。3、答：這是沙門氏菌引起的食物中毒（2分）。細菌性食物中毒的特點有；1、有明顯的季節(jié)性，尤以夏、秋季發(fā)病率最高；（1分）2、動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要中毒食品；（1分）3、發(fā)病率高，病死率因中毒病原而異。（1分）4、答：1、防止污染。不食用（不購買）病死牛肉，加工牛肉