DB36T-針形綠茶加工技術(shù)規(guī)程

ICSFORMTEXT點(diǎn)擊此處添加ICS號(hào)FORMTEXT點(diǎn)擊此處添加中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)分類號(hào)FORMTEXTDBFORMTEXT36DBFORMTEXT36/FORMTEXTXXXXX—FORMTEXTXXXXFORMTEXTFORMTEXT針形綠茶加工技術(shù)規(guī)程FORMTEXTTechnicalspecificationformanufacturingofneedle-shapegreenteaFORMTEXT點(diǎn)擊此處添加與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)一致性程度的標(biāo)識(shí)FORMDROPDOWNFORMTEXT（本稿完成日期：2019/01/10）FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX發(fā)布FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX實(shí)施FORMTEXT江西省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布DBXX/XXXXX—XXXX前言本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由江西省農(nóng)業(yè)廳提出。本標(biāo)準(zhǔn)由江西省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：江西省蠶桑茶葉研究所。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：楊普香、李琛、蔡海蘭、李文金、聶樟清、陳麗珍本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。針形綠茶加工技術(shù)規(guī)程范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了針形綠茶加工的術(shù)語(yǔ)和定義、鮮葉原料、加工場(chǎng)所基本要求、工藝技術(shù)規(guī)程、質(zhì)量管理、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝和貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于江西省針形綠茶的加工。規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.8食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T14456綠茶第1部分基本要求GB/T31748茶鮮葉處理要求GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范GB/T33915農(nóng)產(chǎn)品追溯要求茶葉GB/T20014.12良好農(nóng)業(yè)規(guī)范第12部分：茶葉控制點(diǎn)與符合性規(guī)范GB/T30375茶葉貯存國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令【2009】第123號(hào)關(guān)于修改《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》的決定術(shù)語(yǔ)和定義針形綠茶以中小葉種茶樹(shù)的單芽、一芽一葉、一芽二葉初展為原料，經(jīng)攤放、殺青、理?xiàng)l、干燥等加工工藝流程，外形具有針形、條形或自然嫩芽形狀的綠茶。鮮葉從適制茶樹(shù)品種上采摘的芽、葉、嫩莖，作為茶葉加工的原料。鮮葉勻度芽葉組成均勻一致的程度。凈度鮮葉中含茶類夾雜物（茶果、老葉等）和非茶類夾雜物數(shù)量。新鮮度鮮葉采摘后保持原有物化性質(zhì)的程度。機(jī)械損傷由于機(jī)械力的作用造成的芽葉破碎和組織損傷。劣變鮮葉采摘后由于處理不當(dāng)，出現(xiàn)芽、葉及嫩莖梗紅變，或出現(xiàn)酸氣、發(fā)酵氣味等情況。雨水葉陰雨、大霧天氣條件下采摘的鮮葉，葉面有表面水存在的情況。殺青采用一定溫度，使鮮葉中的酶失去活性。揉捻茶葉塑形的初始工序，使茶葉緊縮成條，并適當(dāng)破壞茶葉細(xì)胞組織。理?xiàng)l針形茶葉做形工序之一，高溫散失部分水分，將茶條理直。鮮葉原料基本要求應(yīng)符合GB/T31748相關(guān)要求。晴天采摘，不采雨水葉。芽葉完整，新鮮勻凈，不含鱗片、魚葉、單片，沒(méi)有機(jī)械損傷或劣變。用于同批次加工的鮮葉應(yīng)保持芽葉大小、嫩度基本一致。分級(jí)鮮葉原料分特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)。各級(jí)鮮葉的技術(shù)指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。鮮葉原料分級(jí)指標(biāo)等級(jí)指標(biāo)特級(jí)單芽占90%以上，幼嫩肥壯勻齊一級(jí)單芽70%以上，一芽一葉初展占30%以下，較勻齊二級(jí)單芽及一芽一葉初展占70%以上，較勻齊三級(jí)一芽一葉為主，少量一芽二葉初展，芽葉長(zhǎng)度不超過(guò)4cm，較勻齊盛葉工具應(yīng)使用清潔、透氣良好的竹質(zhì)籃、簍、筐盛裝；不得緊壓，不得用布袋、塑料袋等容器盛裝，防止損傷、發(fā)熱、紅變、劣變。鮮葉運(yùn)輸運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生，避免日曬、雨淋，并不得與有毒、有異味的物品混裝，應(yīng)輕放、輕壓、輕翻。鮮葉處理為保持鮮葉的新鮮度，鮮葉采摘后應(yīng)及時(shí)送到加工廠，防止出現(xiàn)鮮葉劣變。鮮葉驗(yàn)收進(jìn)廠后，要及時(shí)按鮮葉品種、等級(jí)等分別均勻薄攤在專用的攤青或貯青設(shè)備或設(shè)施內(nèi)，并注意攤放的厚薄，嫩度好、芽葉肥壯的鮮葉要盡量薄攤。攤放過(guò)程中適時(shí)進(jìn)行輕翻，防止翻葉過(guò)重造成芽葉損傷，并控制室內(nèi)溫、濕度。加工時(shí)應(yīng)按鮮葉新鮮程度和進(jìn)廠先后順序進(jìn)行加工，當(dāng)天的鮮葉當(dāng)天加工。加工場(chǎng)所基本要求應(yīng)符合GB/T32744的相關(guān)規(guī)定。工藝技術(shù)規(guī)程工藝流程鮮葉→攤放→殺青→攤涼回潮→揉捻→理?xiàng)l→二次理?xiàng)l（或手工整形）→烘焙→提香或整理。攤放鮮葉到廠后要及時(shí)攤青，攤青可使用竹匾、篾簟、攤青架、專用攤青機(jī)、專用攤青槽等符合食品加工的專用工具。攤放場(chǎng)地應(yīng)清潔衛(wèi)生、干燥、無(wú)異味、空氣流通、不受陽(yáng)光直射。不同品種、不同等級(jí)的鮮葉，雨（露）水葉與晴天葉分開(kāi)攤放，分別加工。攤放厚度1～3cm，根據(jù)鮮葉原料品種或等級(jí)確定厚薄程度。肥壯芽葉盡量薄攤，以芽葉之間互不重疊為宜；雨（露）水葉、單芽適當(dāng)薄攤；原料百芽重越輕或隨原料嫩度降低適當(dāng)增加攤?cè)~厚度。攤?cè)~時(shí)要求盡量抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄均勻。攤放時(shí)間為4～12小時(shí)，以4小時(shí)為佳，根據(jù)鮮葉進(jìn)廠的含水量高低、芽葉老嫩和肥壯程度等適當(dāng)調(diào)整攤青時(shí)間，攤青過(guò)程中適當(dāng)翻葉透氣散熱，應(yīng)輕翻、翻勻，避免鮮葉機(jī)械損傷。攤青程度以芽葉萎縮、葉質(zhì)變軟、色澤由鮮綠轉(zhuǎn)暗綠、清草氣減退、清香顯露為適度，攤青葉含水率為65%－70%。殺青優(yōu)先選擇80型、110型熱風(fēng)殺青機(jī)，可選擇80～110型滾筒殺青機(jī)，或汽熱殺青機(jī)和滾筒殺青機(jī)組合，或汽熱殺青機(jī)與微波殺青機(jī)組合。熱風(fēng)殺青機(jī)以80型為例，進(jìn)風(fēng)口溫度330～360℃，投葉量每小時(shí)80～90公斤，從鮮葉入筒到出筒的時(shí)間掌握在45～50秒。滾筒殺青機(jī)以80型為例，當(dāng)滾筒子壁溫達(dá)到220～260℃，出口溫度100～130℃時(shí)均勻投葉，芽葉細(xì)小的鮮葉溫度適當(dāng)?shù)托?，芽葉肥壯的鮮葉適當(dāng)調(diào)高溫度。投葉量以每小時(shí)70～80公斤，從鮮葉入筒到出筒時(shí)間掌握在100～120秒。殺青程度以芽葉變軟略有粘性、葉色轉(zhuǎn)暗綠、葉質(zhì)柔軟無(wú)焦邊、梗折而不斷為適度，殺青葉含水率為58%～65%。攤涼回潮殺青葉出筒后，應(yīng)及時(shí)攤涼、散熱回潮。攤涼可使用竹匾、篾簟、專用攤涼平臺(tái)；連續(xù)生產(chǎn)線可在輸送裝置上安裝排風(fēng)扇和回潮裝置；攤涼回潮程度以芽、葉中水分重新分布均勻、手握芽葉柔軟為適度，時(shí)間以40分鐘～60分鐘為宜。揉捻可采用35型、40型和50型揉捻機(jī)揉捻，較嫩芽葉可采取手工輕揉捻。投葉量：根據(jù)設(shè)備大小而定，以自然裝滿揉筒為宜。揉捻原則：掌握“老葉熱揉、嫩葉冷揉”和加壓按照“輕—重—輕”順序依次加壓的原則操作，揉捻程度根據(jù)鮮葉肥壯度、老嫩度確定，以達(dá)到條索緊細(xì)為度。揉捻時(shí)間：視投葉量、鮮葉原料的老嫩程度、揉捻設(shè)備的大小而不同，揉捻時(shí)間一般以20分鐘～40分鐘為宜。芽葉嫩小，揉捻時(shí)間短；芽葉肥壯，宜輕揉，并延長(zhǎng)揉捻時(shí)間達(dá)到緊條的目的；一芽一葉和一芽二葉初展葉可適當(dāng)重揉。理?xiàng)l可采用電炒鍋或振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l。采用電炒鍋理?xiàng)l為手工操作，每鍋投葉量250克左右殺青葉，當(dāng)鍋體底部溫度達(dá)到150℃時(shí)投葉，理?xiàng)l時(shí)間以10分鐘-15分鐘為宜。采用振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)，可選8槽、11槽理?xiàng)l機(jī)，當(dāng)槽體溫度達(dá)到140～150℃時(shí)投葉，每槽均勻投放100克殺青葉，理?xiàng)l時(shí)間以5分鐘～8分鐘為宜。理?xiàng)l程度以條索圓直、茶香外溢、有輕微觸手感為適度；理?xiàng)l葉含水率為35%～45%。理?xiàng)l葉要及時(shí)攤涼散熱回潮，使芽、葉中水分重新分布均勻，以手捏芽葉較柔軟為適度，攤涼時(shí)間以20分鐘～30分鐘為宜。二次理?xiàng)l（或手工整形）采用振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)，可選8槽、11槽理?xiàng)l機(jī)，當(dāng)槽體溫度達(dá)到110～120℃時(shí)投葉，每槽均勻投放150克殺青葉，理?xiàng)l時(shí)間以15分鐘～20分鐘為宜。手工整形采用電炒鍋，鍋溫80～90℃投葉，單芽以每鍋投葉300～400克為宜，一芽一葉鮮葉以每鍋500克左右為宜。二次理?xiàng)l程度以條索緊直、茶香顯露、有觸手感為適度，二次理?xiàng)l葉（整形葉）含水率為20%～25%。二次理?xiàng)l葉（整形葉）要及時(shí)攤涼散熱回潮，使芽、葉中水分重新分布均勻，以手捏芽葉不刺手（或不碎）為適度，攤涼時(shí)間以30分鐘～40分鐘為宜。初烘可采用炒干或烘干設(shè)備。炒干使用電炒鍋，鍋溫80℃投葉，每鍋投葉量300～400克，手勢(shì)要輕拿輕放，每次抓葉姿式和方向一致，以保持外形條索圓直，色澤翠綠，起鍋前升溫至90℃，輕炒1分鐘起鍋。烘干優(yōu)先選擇使用名優(yōu)茶斗式烘焙機(jī)，也可使用百葉式烘干機(jī)。烘干機(jī)進(jìn)風(fēng)口溫度控制在110～120℃上葉。斗式烘焙機(jī)上葉以攤?cè)~厚度2cm為宜，1～2分鐘翻葉一次；百葉式烘干機(jī)均勻薄攤，以不見(jiàn)篩網(wǎng)為宜，中快速運(yùn)轉(zhuǎn)，時(shí)間5～8分鐘，。初烘程度以芽葉外表干燥、芽葉可折斷為適度，在制品含水量為8～10%。炒干、烘干葉要及時(shí)攤涼回潮，以達(dá)到在制葉水分重新分布均勻。提香或整形提香采用專用提香機(jī)，整形使用輝干機(jī)。輝干機(jī)筒體溫度70～80℃時(shí)投葉，投葉量3000克～5000克，時(shí)間12～15分鐘，出葉前升溫至110℃，保持1分鐘起鍋。提香機(jī)溫度80℃，時(shí)間50～60分鐘，出葉前提香機(jī)溫度升至110℃，時(shí)間5分鐘，。提香程度以成品茶手捏芽葉即成粉末為適度，含水率為6％左右（±0.5℃）。提香結(jié)束，應(yīng)及時(shí)攤涼散熱，攤涼后可用風(fēng)選機(jī)風(fēng)選，去除碎末，剔除雜物，分級(jí)歸堆后包裝入庫(kù)。質(zhì)量管理應(yīng)建立質(zhì)量安全可追溯管理體系，針形綠茶加工各關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)有相應(yīng)的記錄，應(yīng)符合GB/T33915和GB/T20014.12的相關(guān)規(guī)定。企業(yè)應(yīng)對(duì)出廠的產(chǎn)品逐批進(jìn)行檢驗(yàn)，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官品質(zhì)、凈含量、水分和總灰分。不同產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的針形綠茶各等級(jí)應(yīng)建立實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣每三年更換一次。企業(yè)應(yīng)建立污染物限量控制與管理制度。企業(yè)應(yīng)建立農(nóng)藥最大殘留限量控制與管理制度。標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝和貯存標(biāo)志、標(biāo)簽入庫(kù)產(chǎn)品應(yīng)有標(biāo)簽，標(biāo)簽應(yīng)包含產(chǎn)地、地塊號(hào)、茶樹(shù)