餐飲反食品浪費(fèi)服務(wù)規(guī)范

餐飲反食品浪費(fèi)服務(wù)規(guī)范（征求意見(jiàn)稿）餐飲反食品浪費(fèi)服務(wù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了餐飲反食品浪費(fèi)管理服務(wù)的基本要求、管理要求、服務(wù)要求和持續(xù)改進(jìn)。本文件適用于指導(dǎo)餐飲單位開(kāi)展節(jié)約餐飲管理及服務(wù)。學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等特定餐飲服務(wù)提供者可參照使用。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB50189-2015公共建筑節(jié)能設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施指南GB/T18883-2022室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB/T33497-2017餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范GB/T39002-2020餐飲分餐制服務(wù)指南GB/T40040-2021餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南GB/T40041-2021外賣(mài)餐品信息描述規(guī)范GB/T40042-2021綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與管理術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。餐飲反食品浪費(fèi)在符合飲食基本需求的前提下，全社會(huì)范圍內(nèi)倡導(dǎo)的以提高原料利用率、促進(jìn)節(jié)能減排、提高人員效率并采取適當(dāng)措施減少生產(chǎn)過(guò)程、儲(chǔ)運(yùn)頻次及用餐過(guò)程中食物浪費(fèi)為主要內(nèi)容的行為規(guī)范。標(biāo)準(zhǔn)分量提供菜肴的標(biāo)準(zhǔn)份量。大分量提供菜肴標(biāo)準(zhǔn)份量的1/2倍。小分量提供菜肴標(biāo)準(zhǔn)份量的1/3倍。拼盤(pán)菜兩種及以上餐品按標(biāo)準(zhǔn)分量拼湊裝盤(pán)。位菜一人份的餐品。套餐參照《中國(guó)居民膳食指南(2022)》，結(jié)合時(shí)令菜和客人需求制作營(yíng)養(yǎng)均衡的菜肴組合。參照《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量表（DRIs2013）》中，以一個(gè)成年男性（18-49歲）正常推薦攝入能量值（2250kcal/d）作為套餐標(biāo)準(zhǔn)。套餐是餐飲企業(yè)向客人提供的餐飲產(chǎn)品的品種和價(jià)格的一覽表。菜單設(shè)計(jì)與制作的好壞將直接影響餐飲經(jīng)營(yíng)的成敗。合理綜合利用各種食材，杜絕餐桌上的浪費(fèi)，制作套餐菜單是節(jié)約的根本點(diǎn)?；疽蠓稀吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》、GB31654等相關(guān)規(guī)定。食品生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、消費(fèi)等各類場(chǎng)所的建筑設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB50189中的相關(guān)要求。應(yīng)建立健全餐飲企業(yè)生產(chǎn)計(jì)劃預(yù)估、食品原料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、配送、加工、銷售到廚余垃圾管理全鏈條節(jié)約管理制度。生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、就餐場(chǎng)所、網(wǎng)絡(luò)銷售平臺(tái)的各個(gè)醒目位置應(yīng)顯示節(jié)約提示語(yǔ)。應(yīng)提醒用餐者適量點(diǎn)餐（取餐），鼓勵(lì)和引導(dǎo)用餐者將剩余食品打包。應(yīng)為用餐者提供打包服務(wù)，提供衛(wèi)生、環(huán)保、便攜、可降解的打包餐盒或者餐袋。在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，積極履行“節(jié)約、環(huán)保、放心、健康”的經(jīng)營(yíng)理念，積極推行清潔生產(chǎn)和資源循環(huán)利用的經(jīng)營(yíng)模式。打造綠色餐廳，綠色餐廳首先要制作規(guī)范菜單，明確每種菜品和服務(wù)價(jià)格，標(biāo)明菜品主要食材份量，不設(shè)最低消費(fèi)，無(wú)虛假宣傳。讓消費(fèi)者按需消費(fèi)，從業(yè)人員不得誘導(dǎo)、誤導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐，不得設(shè)置最低消費(fèi)金額。

管理要求設(shè)備設(shè)施要求廚房灶具等設(shè)備能耗效率應(yīng)符合國(guó)家節(jié)能標(biāo)準(zhǔn)的要求。用餐區(qū)空氣質(zhì)量應(yīng)符合GB/T18883的要求，宜利用自然通風(fēng)方式調(diào)整室內(nèi)空氣。使用空調(diào)制冷時(shí)，公共區(qū)域空調(diào)溫度設(shè)置宜不低于26℃，使用空調(diào)采暖時(shí)，空調(diào)溫度設(shè)置宜不高于20℃，供暖時(shí)關(guān)閉門(mén)窗，空調(diào)能效限定值和能效等級(jí)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。宜利用自然光，減少開(kāi)燈數(shù)量。杜絕使用高能耗低效光源，除必須使用調(diào)光燈、聲光控?zé)艉捅匾难b飾燈外，宜使用節(jié)能燈具。宜使用感應(yīng)式自動(dòng)控制水龍頭，節(jié)約用水。有條件的單位宜安裝廢水處理設(shè)備，提高水資源的利用率。宜采購(gòu)和使用變頻裝置的設(shè)備，對(duì)大功率用能設(shè)備設(shè)置獨(dú)立的電源和計(jì)量裝置，用電設(shè)備不宜空負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，也不宜長(zhǎng)時(shí)間處于待機(jī)狀態(tài)。宜采用棉布、混紡等纖維制品，對(duì)臺(tái)布、小方巾等紡織品和餐具實(shí)行專人管理，降低物品損耗率。食品采購(gòu)、儲(chǔ)存餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理應(yīng)符合GB/T40040-2021的要求。根據(jù)預(yù)定計(jì)劃和銷售情況，宜運(yùn)用信息化手段對(duì)每日就餐人數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析、總結(jié)規(guī)律，科學(xué)指導(dǎo)原料采購(gòu)和備餐份額，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)采購(gòu)、集中管控、合理配餐。各類食材應(yīng)科學(xué)分類、妥善儲(chǔ)存，應(yīng)定期檢查庫(kù)存原料，按照先入先出原則，及時(shí)處理臨近保質(zhì)期的原輔料，對(duì)食品分類管理，在確保食品安全的前提下，鼓勵(lì)對(duì)臨近保質(zhì)期的食品予以捐贈(zèng)。應(yīng)持續(xù)改善食品儲(chǔ)存、運(yùn)輸、加工條件，防止食品變質(zhì)，降低儲(chǔ)存、運(yùn)輸中的損耗。

食品加工應(yīng)遵循整料整用、大料大用、小料小用、下腳料綜合利用的原則，優(yōu)化加工制作工藝流程，合理利用原料，充分利用。應(yīng)每天檢查庫(kù)存原料，嚴(yán)格遵守加工流程技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)原材料消耗的管理。應(yīng)合理點(diǎn)綴、裝飾食品，盡量減少裝飾性原材料的使用。應(yīng)合理選用餐具，盡量減少裝飾性餐具的使用。應(yīng)提升餐飲供給質(zhì)量，并按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范制作食品。應(yīng)節(jié)約水資源，杜絕長(zhǎng)流水，減少流失量。應(yīng)節(jié)約電氣資源，采用高效、安全的新型節(jié)能器具。使用時(shí)，應(yīng)選擇合適的參數(shù)，使用完畢，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉。

備餐過(guò)程應(yīng)按節(jié)約食品及營(yíng)養(yǎng)均衡的理念設(shè)計(jì)食品，提供大分量、中分量、小分量、拼盤(pán)菜、位菜、套餐等多種規(guī)格供用餐者選擇，鼓勵(lì)企業(yè)實(shí)施“價(jià)隨量變”的餐飲定價(jià)機(jī)制。應(yīng)在菜單上合理標(biāo)注食品分量、規(guī)格、建議消費(fèi)人數(shù)等方式充實(shí)菜單信息。人員培訓(xùn)應(yīng)建立餐飲從業(yè)人員厲行節(jié)約、制止餐飲浪費(fèi)方面的教育、培訓(xùn)制度，形成從入職到上崗后的長(zhǎng)效培訓(xùn)機(jī)制。納入餐飲行業(yè)常態(tài)化培訓(xùn)，每年進(jìn)行不少于2次的集中培訓(xùn)。開(kāi)展廚師業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，提升食品烹飪水平，食材應(yīng)產(chǎn)率、損耗率的管控，鼓勵(lì)進(jìn)行考核評(píng)估。

5.5.3提高消費(fèi)者節(jié)約意識(shí)。在餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的醒目位置，張貼“光盤(pán)行動(dòng)”“按需點(diǎn)餐”“節(jié)約糧食”等相關(guān)標(biāo)語(yǔ)，并由餐飲服務(wù)人員及時(shí)提醒和引導(dǎo)顧客理性消費(fèi)。餐廚回收餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時(shí)清理。應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件和記錄，并與其簽訂收運(yùn)合同，明確各自的責(zé)任和義務(wù)。

服務(wù)要求宣傳提示應(yīng)采取多種方式主動(dòng)在醒目位置張貼或者擺放倡議珍惜糧食、反對(duì)浪費(fèi)等標(biāo)語(yǔ)標(biāo)識(shí)、提示牌等提示。提示方式和內(nèi)容包括但不限于：提示方式：電視、網(wǎng)絡(luò)、多媒體等；宣傳冊(cè)、海報(bào)、標(biāo)語(yǔ)、桌牌、菜單、點(diǎn)餐系統(tǒng)等。信息內(nèi)容：厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)等宣傳語(yǔ)；文明用餐、剩菜打包、避免浪費(fèi)等提示標(biāo)識(shí)；適量點(diǎn)餐、理性消費(fèi)等溫馨提醒；有提供小分量、位菜、套餐的溫馨提示；提供自助餐服務(wù)的，標(biāo)示“多次少拿、按需取用”提醒和浪費(fèi)食品的額外收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。點(diǎn)餐服務(wù)應(yīng)為顧客提供專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、個(gè)性化點(diǎn)餐服務(wù)，合理確定數(shù)量、分量。應(yīng)為消費(fèi)者提供點(diǎn)餐提示，引導(dǎo)消費(fèi)者按需適量點(diǎn)餐。在客人需要時(shí)，應(yīng)給出合理建議，為客人推薦恰當(dāng)?shù)牟耸郊胺至?，客人點(diǎn)菜過(guò)多，及時(shí)提醒客人，避免浪費(fèi)。宜采用先進(jìn)的點(diǎn)菜設(shè)備和點(diǎn)菜系統(tǒng)，方便客人獲取信息，簡(jiǎn)化業(yè)務(wù)流程，減少因人為因素出現(xiàn)的不必要的食品浪費(fèi)及影響服務(wù)質(zhì)量而出現(xiàn)的多點(diǎn)菜、漏點(diǎn)菜、點(diǎn)錯(cuò)菜等現(xiàn)象的發(fā)生。餐中服務(wù)以桌餐方式用餐的，應(yīng)為每份食品配置公筷或公勺，公筷或公勺宜以形狀或顏色與賓客個(gè)人自用餐具相區(qū)別。應(yīng)按照GB/T39002的要求，在各種用餐形式中推行分餐制，根據(jù)用餐情況提供按位分餐、公共餐具分餐和自取分餐服務(wù)。

餐后服務(wù)應(yīng)主動(dòng)提醒消費(fèi)者對(duì)剩菜打包，并提供各種規(guī)格的環(huán)保餐盒或餐袋打包服務(wù)，主動(dòng)告知剩余食品的二次加工及食用方法。宜對(duì)“光盤(pán)”的用餐者進(jìn)行積分、打折、停車(chē)優(yōu)惠、發(fā)放優(yōu)惠券、送果盤(pán)飲品等獎(jiǎng)勵(lì)。

宴席服務(wù)應(yīng)由專人設(shè)計(jì)宴席菜單，合理設(shè)計(jì)宴席數(shù)量和服務(wù)流程，對(duì)過(guò)量點(diǎn)餐行為及時(shí)進(jìn)行勸阻，主動(dòng)引導(dǎo)提醒消費(fèi)者根據(jù)用餐人數(shù)合理安排（宴席基本都是套餐），避免宴席中的餐飲浪費(fèi)。應(yīng)與參加宴席客人充分溝通，在征得客人同意的情況下，根據(jù)實(shí)際人數(shù)科學(xué)合理調(diào)配座位，提高宴席餐桌的入座率。若有剩余未食用的餐臺(tái)，可按客人意愿或引導(dǎo)鼓勵(lì)客人光盤(pán)行動(dòng)，免費(fèi)提供保存或打包袋、打包盒。。

自助餐服務(wù)應(yīng)當(dāng)主動(dòng)告知消費(fèi)規(guī)則和防止食品浪費(fèi)要求，提醒消費(fèi)者適量取餐。宜提供不同規(guī)格餐具，提倡用餐者減少餐具的使用次數(shù)。

外賣(mài)服務(wù)外賣(mài)餐品信息描述應(yīng)符合GB/T40041-2021的相關(guān)規(guī)定。在平臺(tái)頁(yè)面上向消費(fèi)者提供食品分量、規(guī)格或者建議消費(fèi)人數(shù)等信息。應(yīng)以顯著方式提示消費(fèi)者適量點(diǎn)餐。外賣(mài)不應(yīng)過(guò)度包裝，宜提供不同規(guī)格的產(chǎn)品。

團(tuán)餐服務(wù)應(yīng)建立按需供餐、用餐預(yù)訂制度，根據(jù)用餐人數(shù)制定生產(chǎn)預(yù)估計(jì)劃，再進(jìn)行采購(gòu)、加工、備餐，優(yōu)化供餐方式到廚余垃圾管理全鏈條節(jié)約管理制度。應(yīng)清晰公示食品的主輔配料、風(fēng)味等信息。應(yīng)對(duì)食品殘?jiān)占h(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)浪費(fèi)行為給予提醒。

持續(xù)改進(jìn)應(yīng)建立厲行節(jié)約自查制度，長(zhǎng)期實(shí)施自我監(jiān)督，定期對(duì)制止餐飲浪費(fèi)的實(shí)施情況進(jìn)行自我評(píng)估與自查，并做好檢查記錄。宜通過(guò)微信群、企業(yè)公眾號(hào)等渠道收集內(nèi)部員工或用餐者提出的節(jié)約建議，及時(shí)將有價(jià)值的建議付諸實(shí)施，營(yíng)造人人關(guān)注和參與制止餐飲浪費(fèi)的良好氛圍。應(yīng)自覺(jué)接受公眾和消費(fèi)者的監(jiān)督，對(duì)于自查、消費(fèi)者反饋或媒體曝光的問(wèn)題，及時(shí)整改落