食品衛(wèi)生培訓(xùn)

食品衛(wèi)生培訓(xùn)教程

XXXX食品污染的種類★食品污染分類☆生物性污染〔1〕微生物污染：主要有細菌及其毒素、霉菌及其毒素。細菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備以及不合理的工藝等〔2〕昆蟲的污染，如蒼蠅等☆化學(xué)性污染農(nóng)藥污染、“三廢〞污染、添加劑、包裝材料污染☆物理性污染〔異物〕金屬、玻璃、頭發(fā)、纖維絲等我們的目標(biāo)預(yù)防或最大限度地降低有害微生物的危害！微生物的特點

個體微小，結(jié)構(gòu)簡單繁殖快代謝類型多，活性強數(shù)量多、分布廣易變異微生物的形狀反映食品衛(wèi)生的幾個微生物指標(biāo)反映食品衛(wèi)生的幾個微生物指標(biāo)各種細菌大腸桿菌沙門氏菌志賀氏菌金黃色葡萄球菌經(jīng)過培養(yǎng)長大肉眼可看到的霉菌酵母菌食品生產(chǎn)細菌污染的來源〔1〕食品生產(chǎn)的原料、包裝物料和容器污染。包括進貨衛(wèi)生質(zhì)量不合格，倉儲環(huán)境條件、儲存方法不當(dāng)造成的微生物污染。〔2〕直接接觸食品〔原料、成品〕的人員的手、工作服、帽如不經(jīng)常清洗消毒，就會有大量的微生物附著而污染食品。〔3〕鼠、蠅、蟑螂等有害生物一旦接觸食品，其體外表與消化道內(nèi)大量微生物也會對食品造成嚴(yán)重污染。用一只蟑螂作細菌試驗，培養(yǎng)出不計其數(shù)的細菌。食品生產(chǎn)細菌污染的來源生產(chǎn)車間內(nèi)外環(huán)境不良，空氣中的微生物及其粘附在灰塵上的污染物均可沉降于食品。生產(chǎn)操作人員裸手直接接觸食品，或談話、咳嗽、打噴嚏等都可直接或間接地污染食品。

打一個噴嚏，培養(yǎng)出

不計其數(shù)的細菌防止細菌污染的對策〔1〕消除污染源設(shè)備、器具、容器的清洗消毒；環(huán)境的清潔：工廠內(nèi)全面清潔消毒，特別是對于容易忽略的衛(wèi)生死角；從業(yè)人員的個人衛(wèi)生、洗手消毒、健康狀況；以木、布、紙等材料制成的器具、臺架等，盡量換以不銹鋼等微生物不易繁殖的材質(zhì)；做好整理整頓，使環(huán)境易于清掃；與生產(chǎn)不相關(guān)的物品不能帶進車間；包裝材料、工器具等的衛(wèi)生保管。防止細菌污染的對策〔2〕切斷污染傳播的途徑對操作工藝的精簡，省去不必要的工序；對操作規(guī)程的反復(fù)學(xué)習(xí)；對從業(yè)人員反復(fù)的衛(wèi)生教育；對從業(yè)人員的無用行動〔可能導(dǎo)致污染〕加以限制，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。人體衛(wèi)生情況人的身體是微生物生長繁殖的良好環(huán)境。人的體表、鼻孔、喉嚨、口腔以及腸道里生長著各種微生物。人體各不同部位皮膚上的微生物從每平方厘米幾個到幾百萬個不等。頭、胯、腋窩、膝蓋、手和腳是微生物最多的部位人體各部位正常微生物部位 常見微生物皮膚

葡萄球菌、枯草桿菌、類白喉桿菌、大腸桿菌、非致病性抗酸桿菌、真菌口腔

葡萄球菌、綠色鏈球菌、奈氏菌屬、類白喉桿菌、乳酸桿菌、梭形桿菌、放線菌、擬桿菌、螺旋體、真菌腸道

葡萄球菌、類鏈球菌、大腸桿菌、變形桿菌綠濃桿菌、乳酸桿菌、雙歧桿菌、真菌鼻咽腔

葡萄球菌、鏈球菌、肺炎球菌、奈氏菌屬、綠濃桿菌、大腸桿菌、變形桿菌、真菌外耳道

綠濃桿菌、葡萄球菌、類白喉桿菌人體所帶的細菌數(shù)名稱 部位 數(shù)量〔每平方厘米〕 細菌 手 100-1000 前額 1000-10萬 頭發(fā) 約100萬 腋窩 約1-1000萬 鼻內(nèi)分泌物 唾液

糞便 約1000萬/克710億/克!!!約10億/克!洗手消毒必要性1.洗手是從業(yè)人員衛(wèi)生最根本的問題。2.人體帶有大量微生物，如果不注意操作衛(wèi)生，在生產(chǎn)各環(huán)節(jié)都可能造成食品的污染，這種污染主要是通過從業(yè)人員不干凈的手直接接觸食品引起的。3.日常生活中，手與其他物品接觸的時機最多，因而手部存在的細菌無論從種類上還是數(shù)量上，都多于身體其他大局部部位。4.污染手的細菌種類很多，與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄球菌及腸道致病菌和病毒。據(jù)調(diào)查，平均有30.8%的食品從業(yè)人員手上檢出大腸菌。5.金黃色葡萄球菌在人體內(nèi)外以及自然界中普遍存在，所以在任何情況下手指都有受到污染的可能。據(jù)調(diào)查，有30%-40%的食品經(jīng)營者受到此種細菌污染。健康人的鼻腔內(nèi)分布較多的金黃色葡萄球菌，當(dāng)手接觸鼻部或擦鼻涕時，手指就會受到污染。洗手消毒必要性6.從業(yè)人員，尤其是帶菌者在便后如果不對手進行清洗消毒，手指就可能被痢疾、腸傷寒、沙門氏菌等各種腸道病原菌和甲型肝炎病毒污染，當(dāng)再次接觸食品時，病菌將污染食品。7.手外表創(chuàng)傷或皸裂均是微生物繁殖的良好場所。據(jù)調(diào)查，有皸裂的手指，金黃色葡萄球菌的檢出率為16.7%，而沒有皸裂的手指檢出率為2.1%從業(yè)人員手的清潔洗手和剪指甲調(diào)查顯示，健康人的一雙未洗過的手上最多有80萬個細菌，一克指甲垢里藏有38億個細菌。因此，要徹底地洗手，消毒。以下情況必須洗手：工作開始前大小便以后休息以后打后接觸生制品及不干凈的容器、包裝材料之后等在頭發(fā)、鼻腔、口腔、耳朵等處也有很多細菌，所以在工作時，絕不能用手接觸個人衛(wèi)生應(yīng)做到

保持雙手清潔洗手消毒頻率〔1〕生規(guī)定的洗手產(chǎn)開始前；〔2〕上廁所之后；〔3〕處理不干凈的原材料、廢料、垃圾之后；〔4〕清洗設(shè)備、器具，接觸不干凈的用具之后；〔5〕用手接觸鼻子、耳朵、臉頰等帶菌部位后；〔6〕從事其他與生產(chǎn)無關(guān)的活動〔如吃飯、吸煙〕之后。研究說明，單純的流水洗手，細菌數(shù)并不會減少，甚至可能增加。用肥皂或洗手液反復(fù)洗手，也無法徹底消除細菌。因此必須使用消毒劑正確的洗手程序1

清水洗手2

洗手液洗手3

清水洗手4

擦手紙擦干5

75%酒精消毒洗手消毒前后手部衛(wèi)生狀況比照洗手前：1300個/cm2洗手后：80個/cm2消毒后：0個/cm2采用不同洗手方式，經(jīng)微生物培養(yǎng)檢測呈現(xiàn)的洗手效果未洗手(成片菌落生長)用清水漂洗(仍有成片菌落生長)用皂液洗凈的手(仍有菌落生長)用消毒劑消毒后的手(未見明顯菌落生長)每平方厘米皮膚外表就含有一至十萬個細菌，一只臟手那么可能帶菌多達四十萬個!清洗消毒根本知識★消毒是指消除或殺滅外環(huán)境中的病原微生物及其他有害微生物?！钕镜姆椒?、物理消毒法〔1〕機械除菌用機械的方法從物體的外表，如水、空氣、人和物品外表除掉污染的微生物，雖然不能將微生物殺滅，但可以大大減少其數(shù)量。常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風(fēng)和過濾等。日常清掃工作中，為防止微生物隨塵土飛揚，以濕法清掃為宜。清洗消毒根本知識〔2〕熱力消毒如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒〔3〕輻射消毒如紫外線消毒法〔4〕超聲波、微波消毒等2、化學(xué)消毒法利用化學(xué)消毒劑〔如酒精、含氯消毒劑等〕進行消毒。☆預(yù)防性消毒

食品生產(chǎn)過程中的預(yù)防性消毒工作，應(yīng)該是經(jīng)常地采用一切可能應(yīng)用的處理措施，殺滅、消除食品生產(chǎn)過程所接觸的一切物品中的微生物危害

食品從業(yè)人員本身和所處的生產(chǎn)場所均存在可能污染食品的微生物。而通常，在沒有發(fā)生較嚴(yán)重的食源性疾病或食品污染事故時，員工往往不重視這種預(yù)防性消毒，由于微生物肉眼看不見，很難引起警覺，對消毒的重要性的認識不夠食品生產(chǎn)場所的清潔對食品生產(chǎn)場所的清潔是非常重要的衛(wèi)生措施日常清掃衛(wèi)生，搞清潔，就是清潔消毒法，雖然不使用消毒劑，但也可消除大量微生物。如果在其中參加洗滌劑，消毒效果更強。包括生產(chǎn)車間本身如地面、墻壁、天花板、窗臺等的清潔，也包括所使用的機械設(shè)備、工具、容器等檢驗報告顯示，完整、干凈、平滑、枯燥的墻壁、天花板，每25平方厘米有2～5個細菌，一般不超過10個，但如果生產(chǎn)場所潮濕，或是與高營養(yǎng)物質(zhì)接觸，或是墻面破損不光滑，其細菌污染的程度比一般墻壁、天花板要高得多，必須經(jīng)常性進行清潔工作！食品生產(chǎn)場所的清潔

地面上污染的細菌數(shù)要比墻上嚴(yán)重得多，約為墻上的100倍清潔方法應(yīng)采用濕式掃除，特別是使用清潔消毒劑清洗，除菌效果更好在人員流動頻繁的地方，清洗后經(jīng)過2小時左右細菌數(shù)又可恢復(fù)到原有數(shù)量，所以應(yīng)經(jīng)常性地進行清潔?食品平安法?與從業(yè)人員健康相關(guān)的條款GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對健康與衛(wèi)生的規(guī)定食品加工人員健康管理食品加工人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明；上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)。食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品平安的工作崗位。GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對健康與衛(wèi)生的規(guī)定食品加工