中式烹調(diào)高級考試模擬題及參考答案

中式烹調(diào)高級考試模擬題及參考答案一、單選題（共93題，每題1分，共93分）1.整魚脫骨的方法有()開口脫骨和脊背開口脫骨兩種方法。A、尾部B、腹部C、頸部D、嘴部正確答案：C2.食用熱菜的最佳溫度以()為宜。A、80~85℃B、85~90℃C、90~95℃D、60~65℃正確答案：D3.松鼠鱖魚的成品特點是:形似松鼠、外焦內(nèi)嫩、口味()、芡汁明亮。A、原汁原味B、色澤金黃C、甜酸咸香D、鮮香可口正確答案：C4.發(fā)絲百頁注重刀工,應(yīng)漿百頁切成5cm長、()粗的絲為宜。A、0.6cmB、0.4cmC、0.5cmD、0.12cm正確答案：D5.蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。A、透明亮麗B、色潔鮮艷C、光亮透明D、潔白光亮正確答案：D6.()裙帶菜必須首先用沸水將裙帶菜燙透。A、干制B、涼拌C、清燉D、爆炒正確答案：B7.蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的()。A、軟性B、勁性C、粘性D、韌性正確答案：C8.調(diào)制椒麻汁時,椒麻糊中的花椒和蔥的比例以()為宜。A、2:1B、3:2C、1:2D、2:3正確答案：B9.味蕾分布密度最大的是()。A、舌頭左面B、舌頭下面C、舌頭表面D、舌頭右面正確答案：C10.清蒸雞的開膛取內(nèi)臟的方法以()為宜。A、腹開B、肋開C、背開D、頸開正確答案：C11.凍制菜肴的特點是晶瑩、()、口味清鮮、質(zhì)柔韌。A、明亮B、油亮C、光亮D、透亮正確答案：D12.()是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)技能B、職業(yè)活動C、職業(yè)道德D、社會道德正確答案：C13.蛋白質(zhì)的消化率是指蛋白質(zhì)在消化()的作用下被分解的程度。A、率B、酶C、液D、質(zhì)正確答案：B14.XO醬制好后應(yīng)放在()保存。A、陰涼處B、冰箱中冷藏C、常溫下D、冷庫中冷凍正確答案：B15.下列不屬于鹽焗菜特點的是()。A、焦香濃郁B、皮脆骨酥C、干香味厚D、肉質(zhì)鮮嫩正確答案：A16.制作白玉雞脯的茸泥是()。A、湯糊茸泥B、嫩質(zhì)茸泥C、硬質(zhì)茸泥D、軟質(zhì)茸泥正確答案：B17.下列原料中,()可以作為如意卷的卷皮之用。A、蛋皮B、豆腐干C、豆腐D、魚片正確答案：A18.下列適宜制作扒菜的原料是()。A、茄子B、黃瓜C、西紅柿D、菜心正確答案：D19.制作豬肉茸泥時可打入()。A、大料水B、花椒水C、蔥姜汁水D、大蒜汁正確答案：C20.堿水發(fā)可分為()和熟堿水發(fā)兩種。A、涼堿水B、溫堿水C、生堿水D、濃堿水正確答案：C21.制作鯽魚燉豆腐禁用的調(diào)味品是()。A、味素B、鹽C、生抽D、蔥姜汁正確答案：C22.采用自然凝固法制凍一般要選用()、膠原蛋白質(zhì)高的動物性原料。A、肌肉含量豐富B、結(jié)蹄組織豐富C、脂肪組織豐富D、淀粉含量豐富正確答案：B23.下列不適宜用于雞茸泥調(diào)配料的是()。A、水B、豬膘肉C、鹽D、豬瘦肉正確答案：D24.制作芙蓉魚片禁用的調(diào)味品是()。A、料酒B、味素C、番茄醬D、鹽正確答案：C25.制做腐乳味型()時,腐乳汁無需加熱,只與其他調(diào)味品調(diào)均即可。A、燒煮類菜肴B、爆炒類菜肴C、熱菜菜肴D、冷拌菜肴正確答案：D26.鍋塌豆腐的特點是(),質(zhì)外微酥內(nèi)嫩,口味鮮咸,味汁緊收,不勾芡。A、色澤金紅B、湯汁濃厚C、明油包欠D、色澤金黃正確答案：D27.下列菜肴中不能使用鮮湯的是()。A、蜜汁山芋B、宮保雞丁C、扒三白D、蠔油牛柳正確答案：A28.淮揚菜雖然調(diào)味品的種類不是很多,但調(diào)味時十分強調(diào)()。A、盡量使用單一味B、味感的柔和性C、味感的純潔性D、味感層次分明正確答案：D29.職業(yè)道德與一般道德有著密切的聯(lián)系,同時也有自己的()。A、特征B、要求C、目的D、內(nèi)容正確答案：A30.調(diào)制豬肉茸泥時,應(yīng)首先放入()攪勻,然后再依次加入其他添加料攪勻上勁。A、油B、水C、蛋清D、鹽正確答案：C31.勾芡可使菜肴熱度散發(fā)緩慢,對菜肴起到一定的()作用。A、保證B、保溫C、保護D、保持正確答案：B32.OK汁的味感是()。A、甜味為主,咸味為輔B、酸味為主,咸味為輔C、酸而帶甜,咸味為輔D、果香為主,咸味為輔正確答案：C33.白燒法與紅燒法基本相似,只是調(diào)料中不用()等深色調(diào)味品和不過油。A、醬油B、白糖C、味素D、料酒正確答案：A34.油爆雞丁最適宜上的漿是()。A、蛋黃漿B、全蛋漿C、蛋白漿D、水粉漿正確答案：C35.為了增加生熏白魚的口味,熏制時在魚的下面要鋪上()。A、蔥B、香葉C、荷葉D、香菜正確答案：A36.制作叉燒肉的成熟方法是()。A、烤B、醬C、燒D、鹵正確答案：A37.下列()不是用扎制法生坯制成的菜肴。A、柴把鴨掌B、鏡箱豆腐C、柴把雞D、柴把三絲正確答案：B38.社會主義市場經(jīng)濟呼喚(),職業(yè)道德也需要市場經(jīng)濟的舞臺。A、文化活動B、職業(yè)道德C、民主自由D、社會輿論正確答案：B39.制作牛肉茸泥加入蛋清,是為提高茸泥的彈性和()。A、硬度B、嫩度C、韌度D、色澤正確答案：B40.松鼠魚的成菜芡汁是()。A、澆芡法B、晃勺法C、淋入法D、推入法正確答案：A41.菜點研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是講求創(chuàng)新速度,注重研發(fā)()。A、專利B、成果C、效率D、效益正確答案：D42.蛤蜊肉和()經(jīng)常同時食用,對陰虛所致的口渴、干咳、心煩、手足心熱等癥有食療作用。A、油菜B、韭菜C、茼蒿D、芹菜正確答案：B43.釀的餡料調(diào)味需在()調(diào)制好。A、填入前B、烹調(diào)前C、填入后D、烹調(diào)后正確答案：A44.塌制菜肴的質(zhì)感特點是()。A、油潤酥香B、鮮香細嫩C、外微酥內(nèi)嫩D、清香脆嫩正確答案：C45.制作雞茸泥時需要先將雞脯肉()。A、加鹽稍腌B、去除底板C、切成顆粒D、加酒去腥正確答案：B46.制作芙蓉魚片劃油的油溫在()以內(nèi)為宜。A、160℃B、140℃C、102℃D、180℃正確答案：C47.下列不適宜制作塌菜的原料是()。A、豬外脊B、雞脯肉C、豆腐D、豬膘肉正確答案：D48.燒制法是一種()收汁或勾芡的成菜技法。A、自己B、自然C、快速D、加熱正確答案：B49.熘制法以菜肴的質(zhì)地劃分,可分為脆熘(焦熘)、()和軟熘。A、醋熘B、燒熘C、滑熘D、糖熘正確答案：C50.制作雞豆花添加的蛋液是()。A、打散的全蛋B、打成半發(fā)蛋C、調(diào)散的蛋清D、打成的發(fā)蛋正確答案：C51.滑熘菜的主要成品特點是:質(zhì)地(),色白,芡汁緊亮,口味以鮮咸為主。A、滑嫩B、嫩脆C、鮮嫩D、軟嫩正確答案：A52.()是一種團隊精神,是社會主義集體主義的具體體現(xiàn)。A、開拓創(chuàng)新B、尊師愛徒C、團結(jié)協(xié)作D、積極進取正確答案：C53.正宗的滑炒雞線在出鍋前應(yīng)撒少許()。A、火腿絲B、蔥絲C、姜絲D、花椒粉正確答案：A54.下列對烹制湯爆雙脆表述錯誤的是()。A、肚仁剞刀進行制嫩B、肚仁雞肫汆斷生為佳C、雞肫進行制嫩處理D、肚仁雞肫進行剞刀處理正確答案：C55.清湯按質(zhì)量和用途可分為()和高級清湯兩種。A、雞清湯B、一般清湯C、魚清湯D、肉清湯正確答案：B56.炸制法可分為掛糊炸與()炸兩大類。A、不碼味B、不調(diào)味C、不掛糊D、不改刀正確答案：C57.滑熘菜肴的主要成品特點是:質(zhì)地滑嫩,色白,芡汁(),口味以鮮咸為主。A、油亮B、稀亮C、稠亮D、緊亮正確答案：D58.鮮湯中的白湯按質(zhì)量可分為()和濃白湯兩種。A、雞肉白湯B、高級白湯C、牛肉白湯D、一般白湯正確答案：D59.拼擺山水花色冷拼時,山體底部原料的色澤應(yīng)選擇()。A、偏黃的原料B、較深的原料C、偏艷的原料D、較淡的原料正確答案：B60.花色冷拼構(gòu)圖虛實關(guān)系是指盤中拼擺的()和盤中空白的比例關(guān)系。A、形狀B、多少C、大小D、實體正確答案：D61.油發(fā)的終結(jié)點是()。A、吐水B、吸水C、吐油D、吸油正確答案：B62.燉制菜肴的火候是先用()燒沸,轉(zhuǎn)小火燉制(如用砂鍋可加蓋)入味熟透。A、中火B(yǎng)、旺火C、微火D、小火正確答案：B63.下列適宜作為宴席中大菜的菜肴是()。A、魚香肉絲B、醬爆雞丁C、油燜大蝦D、芙蓉雞片正確答案：C64.干粉滅火器的干粉不導(dǎo)電,可以用于撲滅()的火災(zāi)。A、菜類B、帶電設(shè)備C、植物類D、油類正確答案：B65.下列最適宜制作掛霜菜的原料是()。A、蘋果B、花生米C、香蕉D、蝦仁正確答案：B66.干燒法是()的傳統(tǒng)技法之一。A、浙菜B、魯菜C、川菜D、冀菜正確答案：C67.糟是將加熱成熟的原料浸入以()鹽等調(diào)制的鹵汁中腌泡的一種烹調(diào)方法。A、蔥姜B、鮮湯C、老抽D、糟鹵正確答案：D68.拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐后w,最終形成無定型的()。A、硬體B、軟體C、玻璃體D、固體正確答案：C69.魚香味的口味特點是()甜、香兼有。A、咸B、酸C、辣D、以上都是正確答案：D70.調(diào)制蠶豆蝦茸泥需要加入豬膘茸和()。A、蔥米B、姜米C、味素D、蛋清正確答案：D71.包的餡料一般為鮮嫩的()原料為主。A、加工性B、動物性C、脆性D、植物性正確答案：B72.宰殺牛蛙的方法是摔死或用刀背將其擊昏,然后從頸部開口,用竹簽沿()捅一下,令其迅速死亡。A、腹部B、心臟C、脊髓D、大腦正確答案：C73.熏是將原料置于熏鍋或熏爐中,利用熏料所釋放的()為介質(zhì),形成具有特殊風(fēng)味的技法。A、空氣B、水氣C、熱氣D、煙氣正確答案：D74.高油溫炸制菜肴時,最佳油溫應(yīng)控制在()為宜。A、200~220℃B、230~250℃C、160~180℃D、220~230℃正確答案：C75.下列不適宜制牛肉茸泥的部位是()。A、上腦B、里脊C、牛腱D、外脊正確答案：C76.芫爆菜肴芡汁的特點是汁內(nèi)(),成菜略有清汁。A、無胡椒粉B、無鹽C、無料酒D、無芡正確答案：D77.下列最適宜制作龍井蝦仁的漿是()。A、水粉漿B、蛋白漿C、蛋黃漿D、全蛋漿正確答案：B78.紅茶味型用的是紅茶的()。A、茶汁B、茶棍C、茶尖D、茶葉正確答案：A79.魚露汁適宜下列()菜肴的味汁。A、脆皮乳豬B、白灼基圍蝦C、脆皮大腸D、白斬雞正確答案：B80.制作醋椒魚中的醋和胡椒一般應(yīng)在()加入。A、魚完全成熟后B、魚斷生時C、加熱前D、魚裝盤后正確答案：A81.人們之所以重視道德,是因為“人”具有(),離開社會,個人就無法生存。A、能動性B、社會性C、自然性D、意識性正確答案：B82.用堿水漲發(fā)干料要嚴格控制堿水的濃度,濃度過稀,干料()。A、發(fā)不白B、發(fā)不軟C、發(fā)不透D、發(fā)不展正確答案：C83.火腿的分解加工是根據(jù)烹調(diào)要求,將火腿的大爪、()、火瞳、油頭、骨頭進行分割。A、方腿B、后腿C、中峰D、圓腿正確答案：C84.社會主義道德建設(shè)的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、()。A、愛社會主義B、愛生活C、熱愛黨D、愛學(xué)習(xí)正確答案：A85.用于拼擺花色冷菜的原料一般不少于()以上。A、5種B、6種C、8種D、4種正確答案：C86.積極進取是指不懈不怠,追求發(fā)展,()。A、更新觀念B、豐富知識C、更新知識D、爭取進步正確答案：D87.蟹的加工相對比較簡單,主要采用()方法。A、分割B、浸泡C、刷洗D、摘除正確答案：C88.分檔取料必須按照原料的不同部位和()進行分割與歸類。A、原料形狀B、質(zhì)量等級C、原料質(zhì)地D、原料大小正確答案：B89.塌制菜肴的碼味要求是()。A、宜淡不宜咸B、以咸為主C、宜咸不宜淡D、以甜為主正確答案：A90.雌性烏賊體內(nèi)的產(chǎn)卵腺可干制成(),批量加工時應(yīng)保留。A、烏魚穗B、烏魚蛋C、烏魚絲D、烏魚片正確答案：B91.調(diào)制紅湯火鍋加入(),可以起到去腥增香的作用。A、料酒B、雞精C、泡辣椒D、冰糖正確答案：A92.唾液分泌量隨年齡的增長而減少,其味覺的反應(yīng)能力也隨之發(fā)生()的變化。A、敏感度增加B、敏感度降低C、消失D、正常正確答案：B93.北京烤鴨是用()的方法開膛取內(nèi)臟的。A、背開B、都可C、腹開D、肋開正確答案：D二、判斷題（共7題，每題1分，共7分）1.()