2025年中式烹調(diào)師（高級）考試試題題庫

2025年中式烹調(diào)師（高級）考試試題題庫1、【單選題】()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。（C）A、甜面醬B、桂花醬C、面撈芡D、腐乳2、【單選題】()是使牛奶炒壞的原因。（D）A、沒有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活3、【單選題】()是抻面出條時的基本要求。（B）A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快4、【單選題】“炸”是()。（A）A、炸烹調(diào)技法的簡稱B、炸烹調(diào)法的簡稱C、炸技藝的簡稱D、所有用油加熱的工藝的總稱5、【單選題】《齊民要術(shù)》分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹()。（C）A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場6、【單選題】下列不會引起火災(zāi)的情況是()。（A）A、定期檢修廚房電器設(shè)備B、點火操作不當C、抽油煙管道積累油污D、烹調(diào)操作不當7、【單選題】下列不屬于產(chǎn)品成長期定價要考慮的因素()。（D）A、努力擴大產(chǎn)品的市場份額B、采取措施抵御模仿者進入C、運用價格手段拓展市場D、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額8、【單選題】下列關(guān)于蒸法的分類中正確的是()。（C）A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸9、【單選題】下列選項中有錯誤的是()。（A）A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個整體D、只有精通刀工10、【單選題】下面四項中()不是料頭的作用。（B）A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味C、便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀11、【單選題】下面四項中()不是炟鮮菇目的。（C）A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、炟過的鮮菇不再生長12、【單選題】不屬于糖類物質(zhì)的甜味調(diào)味品是()。（D）A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、甜葉菊苷13、【單選題】為油酥制品—小雞酥保持較好的造型，使用()較好。（A）A、豆沙餡B、枷櫻餡C、三鮮餡D、豬肉餡14、【單選題】人的舌頭尖部對哪種味最敏感()。（C）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味15、【單選題】加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是()。（B）A、有利于入味B、增加吸水性C、提高營養(yǎng)D、便于成熟16、【單選題】加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的()。（A）A、顏色B、嫩度C、鮮味D、彈性17、【單選題】動物脂肪中()含量較多。（C）A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、必需脂肪酸18、【單選題】北京烤鴨在燙皮前要進行()處理。（A）A、打氣B、腌制C、晾干D、上色19、【單選題】可可粉是用()原料加工而成的。（B）A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉20、【單選題】可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是()。（A）A、烤肉B、臘肉C、咸肉D、火腿21、【單選題】在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。（D）A、調(diào)和滋味B、增進美味C、施展技能D、豐富口味22、【單選題】在熬糖的過程中，一方面要使糖達到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的。（B）A、焦化反應(yīng)B、晶核重新形成C、脫水反應(yīng)D、變色反應(yīng)23、【單選題】大卷在炸制成熟后()處理。（B）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要調(diào)味D、需要烹汁24、【單選題】大良炒鮮奶的配料一般在()放入。（A）A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的過程中C、牛奶凝固后D、炒制過程中分次25、【單選題】實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。（C）A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上26、【單選題】宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入。（D）A、油B、姜末C、豆瓣醬D、醬油27、【單選題】宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。（D）A、頭部B、心臟C、頸喉D、脊髓28、【單選題】影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等。（C）A、加工要求B、原料種類C、技術(shù)水平D、原料數(shù)量29、【單選題】成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價格與()的比例。（A）A、加工前原材料單位成本價格B、加工后成品的單位成本價格C、凈料率D、成本率30、【單選題】車輛維修竣工后，（）應(yīng)核查維修作業(yè)項目完成情況，按相關(guān)標準要求及機動車生產(chǎn)企業(yè)提供的維修手冊，使用說明書和有關(guān)技術(shù)資料進行維修竣工檢驗，填寫維修竣工檢驗記錄并簽字確認。（B）A、車輛維修人員B、質(zhì)量檢驗人員C、前臺接待人員D、營銷人員31、【單選題】成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點。（A）A、多種B、四種C、三種D、兩種32、【單選題】打制魚青時，每500g魚青蓉配蛋清()克。（B）A、120B、100C、60D、8033、【單選題】撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。（B）A、面條B、面糊C、面坯D、面團34、【單選題】捶是將原料加工成()的一種組配手法。（A）A、片狀B、泥狀C、茸狀D、絲狀35、【單選題】毛肚火鍋選用的原料是()。（C）A、水牛的百葉肚B、水牛的板肚C、黃牛的百葉肚D、黃牛的板肚36、【單選題】湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來的()。（D）A、濃度B、色澤C、顆粒D、彈性37、【單選題】油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質(zhì)地。（D）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽軟嫩D、多種不同38、【單選題】漲。安全生產(chǎn)模擬考試一點通。發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是()。（C）A、原料變質(zhì)B、漲發(fā)時間過長C、堿水濃度過高D、堿水濃度過低39、【單選題】淮揚菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時十分強調(diào)()。（A）A、味感層次分明B、盡量使用單一味C、味干的柔和性D、味感的純潔性40、【單選題】溫度高的食品進行冷凍時的操作方法是()。（B）A、直接放入冷凍設(shè)備B、冷卻至室溫再放入冷凍設(shè)備C、先冷藏一段時間再進行冷凍D、先進行封裝再放入冷凍設(shè)備41、【單選題】澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。（D）A、冷水B、涼水C、溫水D、沸水42、【單選題】火腿中的南腿是指()。（D）A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿43、【單選題】炸制酥合時，()可以避免成品窩油。（D）A、用涼油炸B、用溫油炸C、用熱油炸D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫44、【單選題】炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中()。（B）A、使?jié){粉定型B、便于熱能傳入，使原料熟透C、便于原料著色D、使成品耐脆45、【單選題】熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。（D）A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料46、【單選題】熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。（A）A、熱輻射；輻射B、熱輻射；傳導(dǎo)C、熱傳導(dǎo)；輻射D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)47、【單選題】烹調(diào)師應(yīng)該具有強烈的法律意識，其主要含義是()。（D）A、忠于職守，愛崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量，注重信譽C、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作D、遵紀守法，講究公德48、【單選題】熏是利用()使原料成熟的一種加工方法。（D）A、煙B、水蒸汽C、熱空氣D、水蒸汽和熱空氣混合49、【單選題】堿發(fā)后的原料一定要進行()處理后才能食用。（B）A、瀝干水分B、泡凈堿味C、沸水煮透D、去除內(nèi)臟50、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。（D）A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性51、【單選題】職業(yè)道德與()關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。（D）A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活52、【單選題】芡的油亮程度與()無關(guān)。（B）A、芡粉的質(zhì)量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少53、【單選題】調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點，通常運用()來估算調(diào)、安全生產(chǎn)模擬考試一點通、味品的用量。（C）A、容器估量法B、體積估量法C、比例對照法D、重量估算法54、【單選題】赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。（A）A、玉米B、大豆C、肉類D、蛋類55、【單選題】軟炒宜運用()烹制。（B）A、慢火或中火B(yǎng)、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火56、【單選題】酸辣海參的泡椒一般在()加入。（A）A、熗鍋時B、燒制的過程中C、出鍋前D、出鍋后57、【單選題】韭菜屬于()。（C）A、莖菜類B、根莖類C、葉菜類D、葉莖類58、【單選題】食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。（D）A、有霉菌的食物B、被化學(xué)毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鮮的食物59、【單選題】食物蛋白質(zhì)互補應(yīng)遵循互補原則但()除外。（D）A、食物種類越多越好B、食物種屬越遠越好C、同時食用D、植物性食物越多越好60、【單選題】飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、()和便于比較銷售情況并加以改進。（C）A、便于廚房人員管理B、便于原料庫存管理C、提高菜點銷售數(shù)量預(yù)測水平D、便于原料使用率的提高61、【單選題】魚蓉面坯調(diào)制時，生粉應(yīng)()加入，再攪拌成坯。（D）A、早些B、晚些C、在工藝中間D、最后62、【多選題】關(guān)于梁（板）模板拆除要求，下列說法正確的有（）。（CE）A、應(yīng)先拆梁側(cè)模，再拆梁底模，最后拆除板底模B、嚴禁成片撬落或成片拉拆C、嚴禁站在已拆或松動的模板上進行拆除作業(yè)D、作業(yè)人員可站在懸臂結(jié)構(gòu)邊緣敲拆下面的底模E、已拆下的模板應(yīng)妥善傳遞或用繩鉤放至地面63、【判斷題】()僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標志。（√）64、【判斷題】()制湯時如果水分過多，會降低呈味物質(zhì)的濃度，但絕對浸出‘安全生產(chǎn)模擬考試一點通‘量卻較高。（√）65、【判斷題】()加工墨魚時一般將其內(nèi)殼保留，但不作為食用原料。（√）66、【判斷題】()原料成本系數(shù)定價法中的成本系數(shù)是憑經(jīng)驗估計出來的。（×）67、【判斷題】()在冷菜魚香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。（×）68、【判斷題】()夏季所產(chǎn)的鳊魚品質(zhì)最佳。（×）69、【判斷題】()工作接地的電阻一般小于8Ω。（×）70、【判斷題】()抻的方法主要分溜面和出條兩部分。（√）71、【判斷題】()豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點，適用于熘、汆、涮等。（×）72、【判斷題】()籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為2～3mm平行刀紋。（×）73、【判斷題】()類脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。（√）74、【判斷題】()脫水干燥儲存是一種食品的化學(xué)儲存方法。（×）75、【判斷題】()菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時要先焯水處理。（×）76、【判斷題】()觸電的原因是電流通過人體造成生理機能的破壞而產(chǎn)生的后果。（√）77、【判斷題】()預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。（√）78、【判斷題】《飲膳正要》全書分為三大部分，其一是飲食經(jīng)驗和理論知識，其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪原料知識。（√）79、【判斷題】主要成’安全生產(chǎn)模擬考試一點通’本法是將菜點原料成本和直接人工成本作為定價依據(jù)。（√）80、【判斷題】產(chǎn)能營養(yǎng)素中消化率最高的是脂肪。（×）81、【判斷題】在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。（√）82、【判斷題】在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。（√）83、【判斷題】大良炒鮮奶在選擇蛋清時一定要新鮮，而且不宜過分的攪打，以便于凝固成型。（√）84、【判斷題】如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相差較大，則在配搭時在數(shù)量或比例方面作適當?shù)恼{(diào)整，以達到菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求。（√）85、【判斷題】心理味覺真實地反映了味的內(nèi)涵和實質(zhì)。（×）86、【判斷題】成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。（√）87、【判斷題】桑刀用途：前面可以切精細的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。（×）88、【判斷題】水牛肉肌肉纖維較”安全生產(chǎn)模擬考試一點通”細，肌間脂肪含量高。（×）89、【判斷題】烹調(diào)研究的目的和方向是向人們提供多式多樣的名菜美點。（√）90、【判斷題】燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。（√）91、【判斷題】由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。（√）92、【判斷題】畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為三大類：肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織。（×）93、【判斷題】堿水漲發(fā)的時間與堿水濃