天津藝術(shù)職業(yè)學(xué)院《食品發(fā)酵工藝學(xué)實驗》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

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《食品發(fā)酵工藝學(xué)實驗》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共30個小題，每小題1分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當研究食品中的膳食纖維時，以下哪種類型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素2、食品中的蛋白質(zhì)在不同條件下會發(fā)生變性。以下哪種條件下蛋白質(zhì)變性的程度最大？（）A.高溫B.強酸C.強堿D.高鹽3、在食品擠壓膨化技術(shù)中，以下哪個因素不是影響膨化效果的關(guān)鍵因素？（）A.物料的組成和性質(zhì)，如淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等B.擠壓溫度和壓力，過高或過低都會影響膨化質(zhì)量C.模具的形狀和尺寸，決定了膨化食品的外形和大小D.食品添加劑的種類和用量，對膨化效果影響不大4、食品冷凍過程中會形成冰晶，冰晶的大小和分布會影響食品的品質(zhì)。以下哪種冷凍方法能形成較小且均勻的冰晶？（）A.慢速冷凍B.快速冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍5、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物豐富多樣。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒類發(fā)酵中產(chǎn)生的主要酒精成分？（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇6、食品的微生物檢測方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測食品中的細菌總數(shù)？（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測法D.基因檢測法7、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質(zhì)？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔8、在食品的冷凍面團技術(shù)中，以下哪種添加劑可以提高面團的抗凍性，保證成品的質(zhì)量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑9、食品的微波加熱具有選擇性。以下哪種食品成分對微波的吸收能力較強？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物10、食品的干燥是一種常見的加工方法。對于食品干燥過程，以下哪種描述是錯誤的？（）A.干燥可以降低食品的水分含量，延長食品的保質(zhì)期B.熱風(fēng)干燥、真空干燥和冷凍干燥是常見的干燥方法C.干燥過程中食品的營養(yǎng)成分不會發(fā)生任何變化D.過度干燥可能會導(dǎo)致食品質(zhì)地和口感變差11、食品的發(fā)酵菌種需要經(jīng)過篩選和馴化。以下哪種方法常用于篩選具有優(yōu)良性能的發(fā)酵菌種？（）A.平板劃線分離B.稀釋涂布平板C.誘變育種D.以上都是12、食品中的脂肪氧化會導(dǎo)致食品變質(zhì)和產(chǎn)生異味。為了延緩食品中脂肪的氧化，以下哪種抗氧化劑的效果較為顯著？（）A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.以上都是13、食品凝膠在食品工業(yè)中有廣泛應(yīng)用。對于形成凝膠，以下哪種食品成分的凝膠能力最強？（）A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠14、食品中的香氣成分可以通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進行分析。在分析過程中，以下哪個步驟對于準確鑒定香氣成分最為關(guān)鍵？（）A.樣品前處理B.色譜分離C.質(zhì)譜檢測D.數(shù)據(jù)分析15、在食品的殺菌技術(shù)中，超高溫瞬時殺菌具有許多優(yōu)點。以下哪項不是超高溫瞬時殺菌的優(yōu)點？（）A.殺菌效果好B.營養(yǎng)成分損失少C.設(shè)備投資大D.適用于各種食品16、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡(luò)合態(tài)鐵17、食品中的微生物生長受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數(shù)微生物的生長？（）A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.018、在食品質(zhì)量檢測中，以下哪種儀器常用于精確測定食品中的微量重金屬元素含量：（）A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀19、食品中的重金屬污染對人體健康危害極大。在常見的食品重金屬污染物中，以下哪種重金屬最容易在水產(chǎn)品中積累？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷20、食品的色香味是影響消費者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調(diào)味，具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香21、食品的質(zhì)構(gòu)特性會影響其口感和品質(zhì)。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.流變儀D.分光光度計22、食品酶工程是利用酶來改善食品品質(zhì)和加工工藝。在果汁生產(chǎn)中，以下哪種酶常用于澄清果汁？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶23、在食品的乳化體系中，以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫24、食品包裝的密封性對于食品保存至關(guān)重要。以下哪種檢測方法常用于檢測食品包裝的密封性？（）A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測法25、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)。以下哪種技術(shù)在食品保鮮方面具有高效、環(huán)保的特點？（）A.納米保鮮技術(shù)B.超聲波保鮮技術(shù)C.磁場保鮮技術(shù)D.電場保鮮技術(shù)26、在食品的擠壓膨化過程中，物料的粒度大小對膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？（）A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對膨化效果無影響27、在食品發(fā)酵過程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，能使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌28、食品干燥過程中，干燥速率會發(fā)生變化。以下哪個階段的干燥速率最快？（）A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.以上階段速率相同29、食品中的水分遷移現(xiàn)象會影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。對于水分遷移的機制和控制方法，以下哪項描述是不準確的？（）A.溫度梯度和濕度梯度是導(dǎo)致水分遷移的主要原因B.采用合適的包裝材料可以減緩水分遷移C.水分遷移只發(fā)生在固體食品中，液體食品不存在此現(xiàn)象D.控制食品的組成和結(jié)構(gòu)能有效減少水分遷移30、食品中的礦物質(zhì)對人體健康具有重要作用，但某些礦物質(zhì)過量攝入也會帶來危害。以下哪種礦物質(zhì)在食品中過量攝入可能會影響腎臟功能？（）A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣二、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品在冷凍甜點生產(chǎn)過程中的冰晶控制和口感優(yōu)化，分析冷凍甜點行業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展機遇。2、（本題5分）全面分析食品包裝材料的選擇原則和要求，以及不同包裝材料對食品質(zhì)量和安全的影響。3、（本題5分）深入探討食品在真空冷凍干燥過程中的質(zhì)量變化及控制措施，分析真空冷凍干燥技術(shù)在食品保藏中的優(yōu)勢和局限性。4、（本題5分）食品中的抗氧化劑分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑。請詳細論述它們的種類、抗氧化機制、在食品中的應(yīng)用效果，以及安全性評價。5、（本題5分）詳細論述食品的質(zhì)構(gòu)改良劑對烘焙食品（如面包、蛋糕）質(zhì)構(gòu)和口感的影響。三、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）請說明食品生物技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀及未來趨勢。食品生物技術(shù)包括基因工程等，現(xiàn)狀活躍，未來趨勢是更加高效、安全。2、（本題5分）闡述食品中萃取分離技術(shù)的分類和特點，以及在食品加工中的應(yīng)用實例。3、（本題5分）對于發(fā)酵飲料，如酵素飲料、果醋飲料等，探討發(fā)酵菌種的選擇、發(fā)酵工藝以及產(chǎn)品的風(fēng)味和營養(yǎng)特點？4、（本題5分）食品中的礦物質(zhì)元素對人體健康有著不可或缺的作用，分析其在食品中的存在形式、生物利用率以及在加工過程中的變化？5、（本題5分）解釋食品中食品新產(chǎn)品開發(fā)的風(fēng)險評估和應(yīng)對措施，舉例說明市場風(fēng)險的防范。四、案例分析題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的一款果醬在市場上銷售不佳，消費者反映果醬太甜、果粒過少。通