陽(yáng)光廚房管理制度

陽(yáng)光廚房管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)公司陽(yáng)光廚房的管理，確保食品加工過(guò)程的安全、衛(wèi)生、規(guī)范，保障員工的飲食健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品加工制作的陽(yáng)光廚房區(qū)域，包括廚房操作間、食材儲(chǔ)存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。3.基本原則陽(yáng)光廚房的管理應(yīng)遵循食品安全第一、預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理的原則，確保食品從采購(gòu)、加工到供應(yīng)的全過(guò)程符合相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。二、廚房人員管理1.人員健康管理廚房工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工應(yīng)在入職前進(jìn)行健康體檢，合格后方能入職?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.人員培訓(xùn)管理定期組織廚房人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等，提高廚房人員的食品安全意識(shí)和操作技能。新入職廚房人員應(yīng)接受崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗操作。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括廚房規(guī)章制度、崗位職責(zé)、操作流程、食品安全知識(shí)等。鼓勵(lì)廚房人員參加各類食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，不斷提升自身業(yè)務(wù)水平。對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的廚房人員給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。三、食材采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商供應(yīng)食材。對(duì)新供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，確保其符合食品安全要求。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式、違約責(zé)任等條款。2.食材驗(yàn)收食材到貨后，廚房驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同要求和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存。對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商進(jìn)行退換貨處理，并做好記錄。建立食材驗(yàn)收臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食材的采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱、品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況、驗(yàn)收人員等信息，確保食材來(lái)源可追溯。3.食材儲(chǔ)存設(shè)立專門(mén)的食材儲(chǔ)存區(qū)，分類存放各類食材。食材應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，避免積壓變質(zhì)。儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。根據(jù)食材的特性，合理控制儲(chǔ)存條件，如冷藏、冷凍、常溫等。定期對(duì)食材儲(chǔ)存區(qū)進(jìn)行清理和盤(pán)點(diǎn)，檢查食材的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食材，并做好記錄。四、食品加工過(guò)程管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，廚房人員應(yīng)認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量狀況，確保食材新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。對(duì)不符合要求的食材不得加工使用。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。加工前應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱、調(diào)試等準(zhǔn)備工作，確保設(shè)備正常運(yùn)行。廚房人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場(chǎng)所。加工過(guò)程中應(yīng)遵守食品加工操作規(guī)范，不得吸煙、吐痰、對(duì)著食品打噴嚏等。2.食品加工操作食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、冷熱分開(kāi)。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間、火候等參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。制作涼菜、生食海產(chǎn)品等易引起食物中毒的食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)食品安全操作規(guī)范，在專用涼菜間內(nèi)進(jìn)行加工制作，并做好消毒、冷藏等措施。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、品種、用量、用途、使用人等信息。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。留樣食品應(yīng)做好標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。對(duì)留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察，如有異常情況應(yīng)及時(shí)報(bào)告并進(jìn)行處理。五、餐具清洗消毒管理1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等污垢。清洗過(guò)程應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。采用專用的餐具清洗設(shè)備和洗滌劑，確保餐具清洗效果。洗滌劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等消毒方式。消毒過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照消毒設(shè)備的操作規(guī)程進(jìn)行，確保消毒效果。餐具消毒后應(yīng)進(jìn)行清洗，去除殘留的消毒劑。消毒后的餐具應(yīng)達(dá)到消毒效果判定標(biāo)準(zhǔn)要求，即不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌等致病菌。3.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能防止灰塵、昆蟲(chóng)等污染餐具。餐具保潔時(shí)應(yīng)分類存放，不得與未消毒的餐具混放。餐具在保潔設(shè)施內(nèi)的存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)及時(shí)供應(yīng)給員工使用。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境清潔廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等。清掃過(guò)程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的清潔劑和消毒劑，防止交叉污染。定期對(duì)廚房進(jìn)行深度清潔，如擦拭抽油煙機(jī)、清洗爐灶、消毒餐具清洗消毒設(shè)備等，確保廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.垃圾處理廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋密封，防止垃圾散發(fā)異味和滋生蚊蟲(chóng)。垃圾應(yīng)分類存放，定期清理。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)將垃圾及時(shí)清運(yùn)出廚房，運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所進(jìn)行處理。垃圾處理過(guò)程應(yīng)符合環(huán)保要求，防止污染環(huán)境。3.蟲(chóng)害防治采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入廚房。定期對(duì)廚房進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理?？刹捎梦锢矸乐畏椒ǎ绨惭b防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等；也可采用化學(xué)防治方法，如使用殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥等?；瘜W(xué)防治方法應(yīng)在專業(yè)人員的指導(dǎo)下進(jìn)行，確保食品安全。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。定期組織食品安全自查，自查人員應(yīng)包括廚房管理人員、食品安全管理員等。自查過(guò)程中應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)自查記錄，詳細(xì)記錄自查情況。2.自查內(nèi)容食品安全管理制度的執(zhí)行情況，包括人員健康管理、培訓(xùn)管理、食材采購(gòu)管理、食品加工過(guò)程管理、餐具清洗消毒管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等方面。食品加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等的清潔衛(wèi)生狀況，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等的清潔程度、消毒情況等。食材的質(zhì)量狀況，包括食材的新鮮度、有無(wú)變質(zhì)、有無(wú)異味等。食品添加劑的使用情況，包括食品添加劑的采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用等環(huán)節(jié)是否符合要求。食品留樣情況，包括留樣數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣記錄等是否符合要求。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問(wèn)題得到有效解決。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施落實(shí)到位。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行評(píng)估，如問(wèn)題已得到徹底解決，應(yīng)將整改情況記錄存檔；如問(wèn)題仍然存在，應(yīng)重新制定整改措施，繼續(xù)進(jìn)行整改，直至問(wèn)題得到解決。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，由公司負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，廚房管理人員、食品安全管理員等為成員。應(yīng)急處置小組應(yīng)明確各成員的職責(zé)分工，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地開(kāi)展應(yīng)急處置工作。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即報(bào)告廚房管理人員或食品安全管理員，廚房管理人員或食品安全管理員應(yīng)在第一時(shí)間報(bào)告公司負(fù)責(zé)人。公司負(fù)責(zé)人應(yīng)在接到報(bào)告后1小時(shí)內(nèi)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。報(bào)告應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隱瞞、謊報(bào)、遲報(bào)食品安全事故。3.應(yīng)急處置措施立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、