餐飲衛(wèi)生管理制度電話

餐飲衛(wèi)生管理制度電話?（一）目的為加強(qiáng)餐飲衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本餐飲企業(yè)實(shí)際情況，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)所有與食品加工、銷售、服務(wù)相關(guān)的部門和人員。（三）基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面控制、責(zé)任到人的原則，確保餐飲服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.所有餐飲從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行一次體檢更新，確保從業(yè)人員身體健康狀況符合餐飲行業(yè)衛(wèi)生要求。2.建立從業(yè)人員健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時(shí)間及結(jié)果等信息。對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)整工作崗位，不得從事直接接觸食品的工作。（二）個(gè)人衛(wèi)生要求1.工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，從業(yè)人員都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)水洗手，洗凈雙手后使用清潔的毛巾或紙巾擦干。2.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換洗衣物，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。3.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。4.不得在食品加工經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（三）培訓(xùn)教育1.定期組織餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。2.新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，留存相關(guān)資料。3.通過培訓(xùn)，使從業(yè)人員了解食品衛(wèi)生的重要性，掌握基本的衛(wèi)生知識(shí)和操作技能，提高衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任感。三、食品采購與貯存管理（一）采購管理1.嚴(yán)格選擇食品供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。供應(yīng)商應(yīng)具有合法的經(jīng)營資質(zhì)，提供的食品應(yīng)具有有效的檢驗(yàn)檢疫證明。2.建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)檔案，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行定期評(píng)估，淘汰不合格供應(yīng)商。3.采購食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購記錄應(yīng)保存至少兩年。4.禁止采購下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。（二）貯存管理1.設(shè)立專門的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受污染、變質(zhì)。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。食品與非食品、生食與熟食、易腐食品與常溫食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。3.定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。對(duì)庫存食品的檢查情況應(yīng)做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。4.貯存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。5.食品貯存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，保證需要冷藏、冷凍的食品在規(guī)定的溫度下貯存。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。四、食品加工過程衛(wèi)生管理（一）加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。2.加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動(dòng)水洗手池、洗手液、干手器等，并保持正常運(yùn)行。3.加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，布局合理，防止交叉污染。4.食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，空氣流通順暢，必要時(shí)應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備。（二）加工設(shè)備與工具衛(wèi)生1.食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔、維護(hù)和消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。2.加工設(shè)備和工具應(yīng)專用，不得用于其他非食品加工用途。不同類型的食品加工應(yīng)使用相應(yīng)的專用設(shè)備和工具，避免交叉污染。3.用于食品加工的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。（三）食品加工操作衛(wèi)生1.食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照衛(wèi)生操作規(guī)范進(jìn)行操作。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，確保食品的安全和衛(wèi)生。2.加工食品應(yīng)做到熟透，防止外熟內(nèi)生。需要熟制加工的食品，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和使用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。4.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期清運(yùn)，防止污染環(huán)境。五、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)施1.餐飲企業(yè)應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和保養(yǎng)，保證其消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)⒂臀鄣任酃?。清洗時(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和配比進(jìn)行操作。2.清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、二氧化氯等）。消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相應(yīng)的消毒方法要求。3.消毒后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行保潔，放入專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。（三）消毒效果檢測(cè)1.定期對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，可采用化學(xué)試紙、檢測(cè)片等方法進(jìn)行檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄在案，如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)查找原因并采取改進(jìn)措施。2.委托有資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行定期抽檢，確保消毒后的餐飲具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）場(chǎng)所清潔1.每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)餐飲場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等。清潔過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，確保清潔效果。2.定期對(duì)餐飲場(chǎng)所進(jìn)行大掃除，徹底清理衛(wèi)生死角，保持場(chǎng)所環(huán)境整潔。（二）垃圾處理1.餐飲場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的垃圾桶，并配備垃圾袋。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾暴露和異味散發(fā)。2.垃圾應(yīng)分類收集，分為可回收垃圾、有害垃圾和其他垃圾。定期清理垃圾，確保垃圾不堆積、不滋生蚊蟲。3.垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)出餐飲場(chǎng)所，交由專業(yè)的垃圾處理單位進(jìn)行處理，避免在場(chǎng)所內(nèi)長時(shí)間存放。（三）蟲害防治1.采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入餐飲場(chǎng)所?？砂惭b防蟲網(wǎng)、滅蠅燈、粘鼠板等設(shè)施，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。2.定期對(duì)餐飲場(chǎng)所進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。不得使用國家禁止使用的殺蟲劑等藥物。七、食品安全自查與監(jiān)督管理（一）自查制度1.建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐飲企業(yè)的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查。自查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.自查人員應(yīng)包括企業(yè)負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、廚師長等相關(guān)人員。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、方法、頻率等。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。（二）監(jiān)督管理1.接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息。2.對(duì)監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。八、投訴與處理（一）投訴受理1.設(shè)立專門的投訴受理渠道，如投訴電話、郵箱、意見箱等，方便消費(fèi)者對(duì)餐飲衛(wèi)生問題進(jìn)行投訴。2.安排專人負(fù)責(zé)投訴受理工作，及時(shí)記錄投訴內(nèi)容，包括投訴人姓名、聯(lián)系方式、投訴事項(xiàng)、投訴時(shí)間等。（二）投訴處理1.接到投訴后，應(yīng)立即對(duì)投訴事項(xiàng)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)。調(diào)查應(yīng)客觀、公正、全面，收集相關(guān)證據(jù)，如食品樣本、照片、視頻等。2.根據(jù)調(diào)查結(jié)果，如確實(shí)存在餐飲衛(wèi)生問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并向投訴人反饋處理結(jié)果。整改措施應(yīng)包括對(duì)問題食品的處理、對(duì)相關(guān)責(zé)任人的處罰、對(duì)衛(wèi)生管理制度的完善等。3.對(duì)投訴處理情況