食堂烹調(diào)衛(wèi)生管理制度

食堂烹調(diào)衛(wèi)生管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂烹調(diào)衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的烹調(diào)操作及相關(guān)衛(wèi)生管理活動(dòng)。3.基本原則遵循國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理的原則，保障食堂烹調(diào)過程的衛(wèi)生安全。人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)食堂烹調(diào)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需提供近期健康體檢報(bào)告。定期組織烹調(diào)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。2.個(gè)人衛(wèi)生要求烹調(diào)人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品。不得在操作間內(nèi)吸煙、隨地吐痰、擤鼻涕，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。勤剪指甲，保持指甲清潔，不得涂指甲油。3.工作服管理工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。夏季每周至少清洗2次，冬季每周至少清洗1次。工作服如有破損、污染應(yīng)及時(shí)更換。工作服應(yīng)專間專用，不得穿出食堂操作間。食材采購與驗(yàn)收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，確保食材來源安全可靠。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評估，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明、供貨品種等。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食材的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等條款。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，必須從正規(guī)渠道采購，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。采購的食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)索取并留存購貨憑證，采購食品應(yīng)索取并留存食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證復(fù)印件、產(chǎn)品合格證明文件等。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，由食堂驗(yàn)收人員按照采購合同和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標(biāo)識等。對肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食材，應(yīng)檢查是否有檢疫合格證明；對蔬菜、水果等植物性食材，應(yīng)檢查是否有農(nóng)藥殘留檢測合格證明。對驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入操作間；對驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。食材儲存衛(wèi)生管理1.倉庫環(huán)境要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食材倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，無鼠害、蟲害。倉庫地面應(yīng)平整、干燥，墻壁和天花板應(yīng)無毒、無害、防霉、防潮。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷凍食品等，并有明顯的標(biāo)識。2.食材分類存放糧食類應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，防止霉變；蔬菜、水果類應(yīng)分類存放，避免相互擠壓、碰撞，及時(shí)清理腐爛變質(zhì)的部分；肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食材應(yīng)冷凍或冷藏保存，溫度應(yīng)符合要求。調(diào)料類應(yīng)密封保存，防止受潮、變質(zhì)；干貨類應(yīng)存放在干燥的容器中，防止蟲蛀、霉變。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。3.庫存盤點(diǎn)與清理定期對倉庫食材進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬物相符。發(fā)現(xiàn)食材有變質(zhì)、過期等情況，應(yīng)及時(shí)清理，不得再用于加工食品。按照先進(jìn)先出的原則，合理安排食材的使用順序，避免食材積壓過期。烹調(diào)加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等情況不得加工使用。加工食材應(yīng)洗凈、切配整齊，按照不同的烹飪方法進(jìn)行加工處理。切配好的食材應(yīng)及時(shí)加工，避免長時(shí)間存放。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，擺放整齊。2.加工過程要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識。烹飪過程應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃。不得加工半生不熟的食品。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。烹飪過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食用油，不得使用變質(zhì)、過期的食用油。加工后的食品應(yīng)及時(shí)盛放在清潔、消毒的容器中，不得直接放在操作臺上。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確稱量，不得隨意增加劑量。不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑加工食品。餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)放置在通風(fēng)良好、干燥的地方，避免設(shè)備受潮生銹。2.清洗消毒方法餐飲具應(yīng)先洗凈后消毒，采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒方法（如含氯消毒劑浸泡消毒等）進(jìn)行消毒。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明配制消毒溶液，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入消毒柜或保潔柜中保潔，防止再次污染。3.保潔要求保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)的餐飲具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過高，避免相互擠壓變形。每餐使用前應(yīng)檢查餐飲具是否清潔、消毒合格，如有不符合要求的應(yīng)重新清洗消毒。環(huán)境衛(wèi)生管理1.操作間衛(wèi)生操作間地面應(yīng)保持清潔，無油污、無積水，每天下班前應(yīng)進(jìn)行清掃拖地。操作間墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備應(yīng)定期擦拭，保持表面清潔。操作間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，每天及時(shí)清理，保持垃圾不積壓。2.餐廳衛(wèi)生餐廳地面應(yīng)清潔干凈，桌椅擺放整齊，桌面、椅面應(yīng)定期擦拭消毒。餐廳墻壁、門窗應(yīng)保持清潔，無灰塵、無污漬。餐廳內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗，保持通風(fēng)良好，空氣清新。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面無積水，墻壁、天花板無污垢，便池、洗手池應(yīng)定期清洗消毒。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠數(shù)量的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，并有專人負(fù)責(zé)管理。定期對衛(wèi)生間進(jìn)行除臭、消毒處理，保持衛(wèi)生間無異味。食品留樣衛(wèi)生管理1.留樣要求每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細(xì)記錄每餐留樣食品的品種、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。食品留樣記錄臺賬應(yīng)妥善保存，以備查閱。食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食堂食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、食材采購與驗(yàn)收、食材儲存、烹調(diào)加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生、食品留樣等方面。定期對食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，每月至少進(jìn)行1次全面自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改。2.自查內(nèi)容檢查人員衛(wèi)生狀況，包括健康證持有情況、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣等。檢查食材采購與驗(yàn)收記錄，包括供應(yīng)商資質(zhì)、食材質(zhì)量、索證索票等情況。檢查食材儲存條件，包括倉庫環(huán)境、分類存放、庫存盤點(diǎn)等情況。檢查烹調(diào)加工過程，包括生熟分開、燒熟煮透、食品添加劑使用等情況。檢查餐飲具清洗消毒保潔情況，包括清洗消毒設(shè)備運(yùn)行、消毒方法、保潔措施等情況。檢查環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括操作間、餐廳、衛(wèi)生間等場所的清潔衛(wèi)生情況。檢查食品留樣情況，包括留樣要求、留樣記錄等情況。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改完成后，應(yīng)對整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對食品安全自查與整改情況應(yīng)進(jìn)行記錄，并存檔備查。食品中毒事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品中毒事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。定期組織食堂工作人員學(xué)習(xí)食品中毒事故應(yīng)急處置預(yù)案，進(jìn)行應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。2.報(bào)告程序發(fā)生食品中毒事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告公司負(fù)責(zé)人和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括中毒人數(shù)、中毒癥狀、可疑食品等信息。3.處置措施積極配