餐廳外賣衛(wèi)生管理制度

餐廳外賣衛(wèi)生管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)餐廳外賣業(yè)務(wù)的衛(wèi)生管理，確保外賣食品的安全與衛(wèi)生，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳所有外賣食品的制作、包裝、儲(chǔ)存及配送等環(huán)節(jié)。3.基本原則遵循國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治，建立科學(xué)、嚴(yán)格、規(guī)范的外賣衛(wèi)生管理體系。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事外賣食品制作、包裝及配送的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生外賣食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔，定位存放，避免交叉污染。2.食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存嚴(yán)格采購(gòu)渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)證明文件。采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓變質(zhì)。儲(chǔ)存食品原料的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合要求，防止蟲害、鼠害等。3.食品加工過程嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行加工制作，做到生熟分開、葷素分開。食品加工過程應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。加工后的食品應(yīng)及時(shí)包裝，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。不得使用過期、變質(zhì)、污染的食品原料及食品添加劑，食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并做好記錄。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。四、包裝衛(wèi)生管理1.包裝材料選擇選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如食品級(jí)塑料、紙質(zhì)包裝等，不得使用回收塑料、非食品級(jí)包裝材料。包裝材料應(yīng)無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和穩(wěn)定性，能夠有效保護(hù)食品不受污染。2.包裝過程衛(wèi)生包裝人員應(yīng)保持手部清潔衛(wèi)生，操作前洗手消毒。包裝過程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，避免食品受到二次污染。食品包裝應(yīng)嚴(yán)密、牢固，防止食品在運(yùn)輸過程中泄漏、破損。3.標(biāo)簽標(biāo)識(shí)外賣食品包裝上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)標(biāo)明食品加工制作方法、食用方法等信息，確保消費(fèi)者正確食用。五、儲(chǔ)存與配送衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存衛(wèi)生外賣食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類存放，避免相互擠壓、碰撞，防止食品損壞變質(zhì)。定期清理庫(kù)存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，確保食品質(zhì)量安全。2.配送衛(wèi)生選擇具有合法資質(zhì)的配送單位或自行組建配送團(tuán)隊(duì)，配送人員應(yīng)持有有效的健康證明，遵守衛(wèi)生管理制度。配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，廂體應(yīng)具備保溫、冷藏等功能，確保食品在配送過程中的溫度符合要求。配送過程中應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具、包裝材料，避免食品受到污染。配送人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣、帽，保持手部清潔，避免直接接觸食品。配送時(shí)間應(yīng)合理安排，確保食品在最短時(shí)間內(nèi)送達(dá)消費(fèi)者手中，避免長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存導(dǎo)致食品變質(zhì)。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立每日衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)對(duì)餐廳外賣業(yè)務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，包括人員衛(wèi)生、食品加工制作、包裝、儲(chǔ)存、配送等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。每日衛(wèi)生自查記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等，并存檔備查。2.定期檢查每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)餐廳外賣業(yè)務(wù)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的衛(wèi)生安全隱患。定期檢查可邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全管理人員或第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，檢查結(jié)果應(yīng)形成報(bào)告，對(duì)存在的問題提出整改措施和期限。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，對(duì)提出的問題及時(shí)整改落實(shí)。對(duì)消費(fèi)者的投訴和建議應(yīng)認(rèn)真對(duì)待，及時(shí)處理，不斷改進(jìn)餐廳外賣業(yè)務(wù)的衛(wèi)生管理工作。七、清洗消毒管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池等，確保設(shè)備正常運(yùn)行，能夠滿足外賣食品加工制作、包裝及餐具等的清洗消毒需求。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其消毒效果符合要求。2.清洗消毒方法食品加工設(shè)備、工具、餐具等應(yīng)按照規(guī)定的方法進(jìn)行清洗消毒，一般采用物理消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒等，也可采用化學(xué)消毒方法，但應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行操作，確保消毒效果和食品安全。餐具應(yīng)先清洗后消毒，清洗應(yīng)使用專用的洗滌劑，去除油污和食物殘?jiān)?，消毒后?yīng)瀝干或烘干，存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)。3.清洗消毒記錄對(duì)清洗消毒設(shè)備的使用情況、消毒時(shí)間、消毒溫度、消毒劑名稱及用量等進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯。清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品留樣的保存期限。八、廢棄物處理管理1.分類收集在餐廳外賣食品加工制作、包裝等區(qū)域設(shè)置專用的廢棄物收集容器，對(duì)食品廢棄物、包裝廢棄物等進(jìn)行分類收集。食品廢棄物應(yīng)使用專用的垃圾袋包裝，避免與其他垃圾混裝，防止交叉污染。2.及時(shí)清理每日及時(shí)清理廢棄物收集容器，確保容器內(nèi)無積壓廢棄物，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)定期運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所進(jìn)行處理，避免在餐廳內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間存放，滋生蚊蟲、細(xì)菌等。3.處理要求食品廢棄物應(yīng)采用高溫焚燒、深埋等無害化處理方式，不