餐館日常維護管理制度

餐館日常維護管理制度?總則1.目的本制度旨在規(guī)范餐館的日常維護管理工作，確保餐館設(shè)施設(shè)備的正常運行，為顧客提供安全、舒適、整潔的用餐環(huán)境，保障餐館的正常經(jīng)營秩序，提高餐館的整體形象和服務(wù)質(zhì)量。2.適用范圍本制度適用于餐館內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、倉庫、員工休息區(qū)等以及相關(guān)設(shè)施設(shè)備，如桌椅、餐具、爐灶、空調(diào)、照明設(shè)備等。3.基本原則預(yù)防性維護原則：定期對設(shè)施設(shè)備進行檢查、保養(yǎng)和維修，預(yù)防故障的發(fā)生，延長設(shè)備使用壽命。及時性原則：對發(fā)現(xiàn)的問題及時處理，確保設(shè)施設(shè)備正常運行，不影響餐館的正常經(jīng)營。責(zé)任到人原則：明確各崗位人員在日常維護管理中的職責(zé)，做到責(zé)任清晰，分工明確。成本控制原則：在保證維護質(zhì)量的前提下，合理控制維護成本，提高維護資金的使用效率。設(shè)施設(shè)備維護管理1.設(shè)施設(shè)備分類及維護周期餐飲設(shè)備爐灶：每日清潔表面油污，每周檢查燃?xì)夤艿?、閥門及點火系統(tǒng)，每月進行全面保養(yǎng)，包括清理爐頭、檢查風(fēng)機等，每半年由專業(yè)人員進行深度檢修。蒸箱、烤箱：每餐使用后及時清理內(nèi)部殘渣，每周擦拭外部及內(nèi)部腔體，每月檢查加熱管、溫控器等部件，每半年進行深度保養(yǎng)。冷藏、冷凍設(shè)備：每日檢查溫度是否正常，清理冷凝器和蒸發(fā)器表面灰塵，每周除霜一次，每月檢查壓縮機運行狀況及制冷劑壓力，每年由專業(yè)人員進行全面維護。桌椅家具餐桌、椅子：每日擦拭桌面和椅子表面灰塵，定期檢查桌椅的穩(wěn)固性，如有松動及時維修，每季度對桌椅進行一次全面清潔和保養(yǎng)，包括打蠟、上光等。電器設(shè)備空調(diào)：每月清潔室內(nèi)機濾網(wǎng)，每季度由專業(yè)人員清洗室外機冷凝器和蒸發(fā)器，每年檢查空調(diào)系統(tǒng)的運行狀況，包括制冷劑壓力、壓縮機性能等，并進行必要的維護和保養(yǎng)。照明設(shè)備：每日檢查燈具是否正常亮燈，及時更換損壞的燈泡，每月擦拭燈具表面灰塵，每年對線路進行一次全面檢查，確保用電安全。收銀設(shè)備：每日檢查收款機、電腦等設(shè)備的運行狀況，確保系統(tǒng)正常，數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，每周清理設(shè)備表面灰塵，定期對軟件進行更新和維護，每半年由專業(yè)人員進行硬件檢查和保養(yǎng)。2.設(shè)施設(shè)備維護責(zé)任人餐飲設(shè)備：由廚房設(shè)備操作人員負(fù)責(zé)日常清潔和簡單故障的排查處理，廚師長負(fù)責(zé)監(jiān)督和指導(dǎo)；復(fù)雜故障由專業(yè)維修人員進行維修。桌椅家具：餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)日常清潔和檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報告給餐廳主管，由餐廳主管安排維修人員進行維修。電器設(shè)備：電工負(fù)責(zé)各類電器設(shè)備的定期檢查、保養(yǎng)和維修工作，確保設(shè)備正常運行。如遇超出電工能力范圍的問題，及時聯(lián)系專業(yè)維修機構(gòu)。3.設(shè)施設(shè)備維護記錄建立設(shè)施設(shè)備維護檔案，對每次維護情況進行詳細(xì)記錄，包括維護時間、維護內(nèi)容、維護人員、更換的零部件等信息。維護記錄應(yīng)妥善保存，以便查詢和追溯設(shè)施設(shè)備的維護歷史。環(huán)境衛(wèi)生維護管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生地面清潔：每餐結(jié)束后，及時清理地面垃圾和污漬，使用濕拖把拖地，保持地面干凈整潔。每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，使用干拖把再次清潔地面，確保無水漬。桌面清潔：每餐結(jié)束后，清理餐桌上的剩余食物、餐具等，使用干凈的抹布擦拭桌面，確保桌面無污漬、水漬。墻壁、門窗清潔：每周擦拭餐廳墻壁、門窗表面灰塵，保持墻面、門窗干凈明亮。定期檢查墻壁是否有污漬、破損等情況，如有需要及時進行清潔或修補。餐具清潔消毒：嚴(yán)格按照餐具清潔消毒流程進行操作，確保餐具干凈衛(wèi)生。每餐結(jié)束后，將餐具分類收集，送往洗碗間進行清洗消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，防止二次污染。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生爐灶清潔：每餐使用后，及時清理爐灶表面的油污和食物殘渣，使用專用的爐灶清潔劑進行深度清潔，確保爐灶無油污殘留。臺面清潔：每餐結(jié)束后，清理廚房操作臺面，擦拭干凈調(diào)料瓶、刀具等物品，保持臺面整潔有序。垃圾桶清理：每餐結(jié)束后，及時清理廚房垃圾桶內(nèi)的垃圾，更換垃圾袋，保持垃圾桶無異味。每日營業(yè)結(jié)束后，對垃圾桶進行徹底清洗消毒。廚房通風(fēng)：保持廚房良好的通風(fēng)，及時排除油煙和異味。每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，開啟廚房通風(fēng)設(shè)備，運行一段時間，確保廚房空氣清新。3.公共區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生走廊、樓梯清潔：每日清掃走廊、樓梯地面，擦拭扶手、欄桿等部位，保持公共區(qū)域干凈整潔。衛(wèi)生間清潔：定時對衛(wèi)生間進行清潔消毒，包括洗手臺、馬桶、小便池、地面等部位。保持衛(wèi)生間無異味，衛(wèi)生紙供應(yīng)充足。倉庫清潔：定期清理倉庫內(nèi)的貨物，整理貨架，保持倉庫整潔有序。檢查貨物的保質(zhì)期，及時清理過期或變質(zhì)的物品。4.環(huán)境衛(wèi)生檢查設(shè)立專門的環(huán)境衛(wèi)生檢查小組，由餐廳主管或經(jīng)理擔(dān)任組長，負(fù)責(zé)對餐館各區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生進行定期檢查和不定期抽查。檢查標(biāo)準(zhǔn)按照本制度規(guī)定的環(huán)境衛(wèi)生要求執(zhí)行，檢查結(jié)果進行詳細(xì)記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時下達整改通知，明確整改責(zé)任人及整改期限，跟蹤整改情況，確保問題得到及時解決。食品安全維護管理1.食品采購管理嚴(yán)格選擇合格的供應(yīng)商，對供應(yīng)商的資質(zhì)進行審核，確保其具備合法的經(jīng)營資格和良好的信譽。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨方式、付款方式等條款，確保采購的食品符合食品安全要求。建立食品采購驗收制度，對采購的食品進行嚴(yán)格驗收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識、保質(zhì)期等是否符合要求，索取相關(guān)的檢驗檢疫證明文件。2.食品儲存管理設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度和濕度適宜。食品分類分區(qū)存放，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時清理變質(zhì)、損壞或過期的食品。食品倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，確保食品儲存安全。3.食品加工過程管理廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，保持加工場所清潔衛(wèi)生，加工工具和設(shè)備定期清洗消毒。食品加工過程中，應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品應(yīng)煮熟煮透，確保食品安全。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的范圍、劑量使用食品添加劑，并做好記錄。4.餐具消毒管理餐具消毒應(yīng)嚴(yán)格按照消毒流程進行操作，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，表面無污垢、水漬、異味。定期對餐具消毒設(shè)備進行檢查和維護，確保設(shè)備正常運行。5.食品安全檢查建立食品安全自查制度，每日由專人對餐館的食品安全狀況進行檢查，包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。定期邀請食品安全監(jiān)管部門對餐館進行檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。加強員工的食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能，確保食品安全工作落實到每一個環(huán)節(jié)。人員安全維護管理1.安全培訓(xùn)與教育定期組織員工參加安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括消防安全、食品安全、用電安全、用氣安全等方面的知識和技能。新員工入職時，必須進行崗前安全培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。定期開展安全演練，如火災(zāi)逃生演練、燃?xì)庑孤?yīng)急演練等，提高員工的應(yīng)急處置能力。2.消防安全管理確保餐館內(nèi)消防設(shè)施設(shè)備完好有效，定期檢查滅火器、消火栓、自動噴水滅火系統(tǒng)等消防設(shè)備，及時更換過期或損壞的消防器材。保持消防通道暢通無阻，嚴(yán)禁在消防通道內(nèi)堆放雜物。加強對員工的消防安全教育，嚴(yán)禁在餐館內(nèi)吸煙和使用明火，如需進行動火作業(yè)，必須辦理動火審批手續(xù)，并采取相應(yīng)的防火措施。3.用電安全管理電工應(yīng)定期對餐館內(nèi)的電氣設(shè)備進行檢查和維護，確保設(shè)備正常運行，電線無老化、破損等情況。員工不得私自亂拉亂接電線，不得使用大功率電器設(shè)備，如需增加用電設(shè)備，必須經(jīng)過相關(guān)部門批準(zhǔn)。每日營業(yè)結(jié)束后，關(guān)閉不必要的電器設(shè)備，切斷電源，確保用電安全。4.用氣安全管理定期檢查燃?xì)夤艿?、閥門等設(shè)施，確保無泄漏現(xiàn)象。發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤r，應(yīng)立即關(guān)閉燃?xì)忾y門，打開門窗通風(fēng)，嚴(yán)禁明火和電器開關(guān)，及時通知專業(yè)維修人員進行處理。廚房操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用燃?xì)庠O(shè)備，確保用氣安全。5.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告流程、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，封存剩余食品及原料，及時報告當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門，并積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。對中毒人員進行及時救治，做好患者及家屬的安撫工作。對食品安全事故進行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，采取有效措施防止類似事故再次發(fā)生。財產(chǎn)安全維護管理1.財產(chǎn)管理制度建立餐館財產(chǎn)臺賬，對餐館內(nèi)的固定資產(chǎn)、低值易耗品等進行詳細(xì)登記，記錄財產(chǎn)的名稱、型號、數(shù)量、購置時間、使用部門等信息。明確財產(chǎn)管理責(zé)任人，各部門負(fù)責(zé)人為本部門財產(chǎn)管理的第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)本部門財產(chǎn)的日常管理和維護。制定財產(chǎn)采購、驗收、領(lǐng)用、報廢等管理制度，規(guī)范財產(chǎn)管理流程。2.財產(chǎn)采購與驗收根據(jù)餐館經(jīng)營需要，合理編制財產(chǎn)采購計劃，按照規(guī)定的采購流程進行采購。采購的財產(chǎn)必須符合質(zhì)量要求，嚴(yán)格按照驗收標(biāo)準(zhǔn)進行驗收，確保采購的財產(chǎn)數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、手續(xù)齊全。驗收合格的財產(chǎn)及時辦理入庫手續(xù)，登記入賬，并按照規(guī)定的存放地點進行存放。3.財產(chǎn)領(lǐng)用與使用各部門因工作需要領(lǐng)用財產(chǎn)時，應(yīng)填寫財產(chǎn)領(lǐng)用申請表，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審批后到倉庫領(lǐng)取。倉庫管理人員按照審批后的申請表發(fā)放財產(chǎn)，并做好發(fā)放記錄。員工應(yīng)妥善使用領(lǐng)用的財產(chǎn)，不得擅自轉(zhuǎn)借、挪用或損壞。如因個人原因造成財產(chǎn)損壞或丟失的，應(yīng)照價賠償。4.財產(chǎn)盤點與清查定期對餐館財產(chǎn)進行盤點，一般每月小盤點，每季度大盤點。盤點內(nèi)容包括財產(chǎn)的數(shù)量、質(zhì)量、使用狀況等。盤點結(jié)束后，編制財產(chǎn)盤點報告，對盤點結(jié)果進行分析，如發(fā)現(xiàn)賬實不符的情況，應(yīng)及時查明原因，進行賬務(wù)調(diào)整和處理。加強對財產(chǎn)清查工作的監(jiān)督檢查，確保財產(chǎn)清查工作的真實性和準(zhǔn)確性。5.財產(chǎn)報廢管理對已損壞無法修復(fù)或已達到報廢年限的財產(chǎn)，由使用部門提出報