食堂源頭安全管理制度

食堂源頭安全管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂源頭安全管理，保障員工飲食安全與健康，特制定本管理制度。本制度旨在規(guī)范食堂從食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工到供應(yīng)等各個(gè)環(huán)節(jié)的操作流程，消除安全隱患，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的所有工作人員以及參與食堂食材采購(gòu)、配送等相關(guān)活動(dòng)的供應(yīng)商和第三方服務(wù)機(jī)構(gòu)。3.基本原則安全第一原則：始終將食品安全放在首位，確保員工用餐安全。預(yù)防為主原則：通過加強(qiáng)各個(gè)環(huán)節(jié)的管理和監(jiān)控，提前預(yù)防食品安全問題的出現(xiàn)。全程監(jiān)管原則：對(duì)食堂食材的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等全過程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管。責(zé)任追究原則：對(duì)違反本制度導(dǎo)致食品安全事故的單位和個(gè)人，依法追究責(zé)任。二、食材采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇與評(píng)估資質(zhì)審核：采購(gòu)部門應(yīng)要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并進(jìn)行嚴(yán)格審核。實(shí)地考察：定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等。信用評(píng)級(jí)：建立供應(yīng)商信用評(píng)級(jí)制度，根據(jù)供應(yīng)商的供貨質(zhì)量、交貨及時(shí)性、售后服務(wù)等方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，評(píng)級(jí)結(jié)果作為后續(xù)合作的重要參考。2.采購(gòu)渠道與要求正規(guī)渠道：優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、超市、品牌供應(yīng)商等正規(guī)渠道采購(gòu)食材。索證索票：采購(gòu)食材時(shí)，必須向供應(yīng)商索取發(fā)票、購(gòu)貨憑證以及產(chǎn)品合格證明文件等，并妥善保存。禁止采購(gòu)：嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購(gòu)無合法來源、超過保質(zhì)期、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。3.采購(gòu)流程需求計(jì)劃：食堂管理人員應(yīng)根據(jù)每天的用餐人數(shù)和菜品安排，提前制定食材采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)申請(qǐng)：采購(gòu)人員根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃填寫采購(gòu)申請(qǐng)單，經(jīng)食堂主管審核后提交給采購(gòu)部門負(fù)責(zé)人審批。采購(gòu)實(shí)施：采購(gòu)人員按照審批后的采購(gòu)申請(qǐng)單進(jìn)行采購(gòu)，確保采購(gòu)的食材符合質(zhì)量要求和數(shù)量需求。驗(yàn)收入庫(kù)：采購(gòu)的食材到貨后，必須經(jīng)過嚴(yán)格的驗(yàn)收程序，由食堂驗(yàn)收人員會(huì)同采購(gòu)人員對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行核對(duì)，驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)。三、食材儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求環(huán)境清潔：食堂應(yīng)設(shè)置專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)環(huán)境應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。分類分區(qū)：根據(jù)食材的種類、特性等進(jìn)行分類分區(qū)儲(chǔ)存，避免交叉污染。例如，肉類、蔬菜、糧油等應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。防蟲防鼠：倉(cāng)庫(kù)應(yīng)采取有效的防蟲防鼠措施，配備防蟲網(wǎng)、擋鼠板等設(shè)施，防止害蟲和老鼠進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)破壞食材。2.儲(chǔ)存方式與期限冷藏冷凍：易腐壞變質(zhì)的食材，如肉類、禽類、水產(chǎn)品、奶制品等，應(yīng)及時(shí)放入冷藏或冷凍庫(kù)儲(chǔ)存。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。常溫儲(chǔ)存：糧食、干貨、調(diào)味品等不易腐壞的食材，可在常溫下儲(chǔ)存，但應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方。儲(chǔ)存期限：建立食材庫(kù)存管理制度，定期檢查食材的儲(chǔ)存期限，對(duì)超過保質(zhì)期或變質(zhì)的食材應(yīng)及時(shí)清理銷毀。3.庫(kù)存盤點(diǎn)與管理定期盤點(diǎn)：每月定期對(duì)食材庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)結(jié)果應(yīng)記錄在案，并及時(shí)上報(bào)食堂主管。先進(jìn)先出：在發(fā)放食材時(shí)，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食材的新鮮度。庫(kù)存預(yù)警：根據(jù)食材的采購(gòu)周期和日均用量，設(shè)定庫(kù)存預(yù)警線。當(dāng)庫(kù)存低于預(yù)警線時(shí)，及時(shí)通知采購(gòu)人員補(bǔ)貨。四、食材加工管理1.加工人員健康與衛(wèi)生要求健康證明：食堂加工人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工要求。個(gè)人衛(wèi)生：加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作規(guī)范：加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸食品，如需接觸，應(yīng)佩戴一次性手套。2.加工場(chǎng)所與設(shè)備清潔環(huán)境清潔：食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃、消毒，包括地面、墻壁、天花板、門窗等。設(shè)備清潔：加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，確保無油污、無殘?jiān)?、無異味。例如，爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱等設(shè)備應(yīng)每周至少進(jìn)行一次全面清潔消毒。清潔記錄：建立加工場(chǎng)所和設(shè)備清潔記錄檔案，詳細(xì)記錄清潔時(shí)間、清潔人員、清潔內(nèi)容等信息，以備查閱。3.食材加工過程控制清洗處理：食材在加工前應(yīng)進(jìn)行徹底清洗，去除表面的泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。易腐壞的食材應(yīng)在清洗后及時(shí)加工，避免長(zhǎng)時(shí)間放置。加工操作：按照規(guī)定的加工工藝和操作流程進(jìn)行食材加工，確保食品熟透、均勻受熱。例如，烹飪?nèi)忸愂称窌r(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上；烹飪蛋類食品時(shí)，應(yīng)將其煮熟煮透。食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行添加，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，不得與其他食材混放。生熟分開：加工過程中應(yīng)嚴(yán)格做到生熟分開，防止交叉污染。生熟食材應(yīng)分別存放、分別加工、分別使用不同的加工工具和容器。例如，切生肉的案板和刀具不得用于切熟肉，盛放生肉的容器不得用于盛放熟肉。五、食品添加劑管理1.采購(gòu)與索證索票正規(guī)渠道：采購(gòu)食品添加劑必須從具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷商處購(gòu)買，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。索證索票：采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取食品添加劑的生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、發(fā)票等相關(guān)資料，并妥善保存。2.儲(chǔ)存與使用管理專人專柜：食品添加劑應(yīng)設(shè)專人專柜保管，專柜應(yīng)加鎖，鑰匙由專人負(fù)責(zé)保管。標(biāo)識(shí)清晰：專柜上應(yīng)張貼明顯的食品添加劑標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品添加劑的名稱、用途、使用范圍、使用量等信息。使用記錄：建立食品添加劑使用記錄檔案，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用人員等信息。使用記錄應(yīng)保存至少2年。嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)使用：食品添加劑的使用必須嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行，不得超范圍、超量使用。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備與設(shè)施配備齊全：食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。定期維護(hù)：清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其清洗消毒效果。例如，洗碗機(jī)應(yīng)定期清理濾網(wǎng)、噴淋臂等部件，消毒柜應(yīng)定期檢查消毒效果，水池應(yīng)定期清理污垢。2.清洗消毒流程初洗：將餐飲具放入含有洗滌劑的水池中，用流動(dòng)水沖洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等。清洗：將初洗后的餐飲具放入專用的清洗設(shè)備中，按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行清洗，確保餐飲具表面無污垢、無異味。消毒：采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對(duì)清洗后的餐飲具進(jìn)行消毒。物理消毒可采用高溫消毒（如蒸汽消毒、煮沸消毒等），化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等。消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。保潔：消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜中存放，保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，防止餐飲具再次受到污染。3.清洗消毒記錄詳細(xì)記錄：建立餐飲具清洗消毒記錄檔案，詳細(xì)記錄餐飲具的清洗日期、清洗人員、消毒方法、消毒時(shí)間、消毒濃度等信息。保存期限：清洗消毒記錄應(yīng)保存至少2年，以備查閱。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查自查計(jì)劃：食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員分工。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等各個(gè)環(huán)節(jié)。自查實(shí)施：按照自查計(jì)劃定期進(jìn)行食品安全自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改，并做好記錄。自查人員應(yīng)填寫食品安全自查表，詳細(xì)記錄自查情況。整改跟蹤：對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限，進(jìn)行跟蹤整改，確保問題得到徹底解決。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行復(fù)查。2.監(jiān)督檢查內(nèi)部監(jiān)督：公司應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行內(nèi)部監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存情況、加工操作規(guī)范情況、餐飲具清洗消毒情況等。內(nèi)部監(jiān)督檢查可由公司食品安全管理部門或聘請(qǐng)專業(yè)的食品安全管理人員進(jìn)行。外部監(jiān)督：積極配合當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，接受監(jiān)管部門的指導(dǎo)和監(jiān)督。對(duì)監(jiān)管部門提出的問題，應(yīng)及時(shí)整改落實(shí)，并按時(shí)上報(bào)整改情況。3.食品安全事故應(yīng)急處置應(yīng)急預(yù)案制定：制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程。事故報(bào)告：發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告公司食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀等信息。應(yīng)急處置：按照食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的要求，迅速采取應(yīng)急處置措施，如封存可疑食品、救治中毒人員、調(diào)查事故原因等，防止事故擴(kuò)大。同時(shí)，積極配合相關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查和處理。八、人員培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定年度計(jì)劃：食堂應(yīng)制定年度食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的目標(biāo)、內(nèi)容、方式、時(shí)間安排等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求和食品安全知識(shí)的更新情況進(jìn)行制定。培訓(xùn)內(nèi)容：培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。2.培訓(xùn)實(shí)施定期培訓(xùn)：按照培訓(xùn)計(jì)劃定期組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式。新員工培訓(xùn)：對(duì)新入職的食堂工作人員，應(yīng)在入職后一周內(nèi)進(jìn)行食品安全入職培訓(xùn)，使其了解食品安全基本知識(shí)和本崗位的操作規(guī)范。培訓(xùn)記錄：建立食品安全培訓(xùn)記錄檔案，詳細(xì)記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)效果等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少2年。3.教育宣傳內(nèi)部宣傳：通過食堂宣傳欄、內(nèi)部通告、微信群等方式，向員工宣傳食品安全知識(shí)