餐飲衛(wèi)生管理制度樣板

餐飲衛(wèi)生管理制度樣板?一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐飲服務(wù)的衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有餐飲服務(wù)場(chǎng)所，包括食堂、餐廳等。3.衛(wèi)生管理原則遵循預(yù)防為主、防治結(jié)合的方針，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)食品衛(wèi)生法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，建立健全衛(wèi)生管理制度，加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督檢查，確保餐飲衛(wèi)生安全。二、餐飲服務(wù)場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.選址與布局餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。場(chǎng)所內(nèi)布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過(guò)程中發(fā)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐具清洗消毒、備餐等功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.建筑結(jié)構(gòu)與材料餐飲服務(wù)場(chǎng)所的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于清潔，能防止害蟲隱匿和侵入。天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度；水蒸汽較多的場(chǎng)所，天花板應(yīng)有適當(dāng)?shù)钠露?。墻壁?yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、平滑、不易積垢的淺色材料涂覆或裝修，粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所的墻壁應(yīng)有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。地面應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、防滑、易清洗的材料鋪設(shè)，地面與墻壁、柱腳交界處宜有一定弧度。3.設(shè)施設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的食品處理和就餐場(chǎng)所的專用工具、容器、設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗機(jī)、貨架、餐具保潔柜等，確保滿足餐飲服務(wù)的需要。食品處理區(qū)應(yīng)配備有效的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施。爐灶上方應(yīng)安裝有效的抽油煙機(jī)，排風(fēng)量應(yīng)滿足烹飪時(shí)的需要；產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)安裝高效油煙凈化設(shè)施。排水系統(tǒng)應(yīng)通暢，地面不應(yīng)有積水，排水溝應(yīng)有坡度，保持一定的水流速度，便于排水。應(yīng)設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等專用場(chǎng)所，各場(chǎng)所應(yīng)分別設(shè)置專用的設(shè)備設(shè)施。如粗加工場(chǎng)所應(yīng)配備清洗池、貨架、刀具、案板等設(shè)備；切配場(chǎng)所應(yīng)配備切配臺(tái)、刀具、案板、容器等設(shè)備；烹飪場(chǎng)所應(yīng)配備爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等設(shè)備；面點(diǎn)制作場(chǎng)所應(yīng)配備和面機(jī)、壓面機(jī)、烤箱、蒸籠等設(shè)備；餐用具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)配備洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等設(shè)備；備餐場(chǎng)所應(yīng)配備保溫設(shè)備、餐車等設(shè)備。應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，保證食品在冷藏、冷凍條件下存放。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)控制在20℃～1℃。4.環(huán)境衛(wèi)生餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，無(wú)雜物、無(wú)污漬、無(wú)異味。地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，保持清潔衛(wèi)生。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔，每餐（或每次）使用后應(yīng)及時(shí)清理廢棄物，保持地面、臺(tái)面、設(shè)備等清潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持清潔衛(wèi)生。就餐場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅、餐具等應(yīng)定期清潔消毒，保持干凈整潔。應(yīng)設(shè)置專門的清潔工具存放區(qū)域，清潔工具應(yīng)分類存放，保持清潔衛(wèi)生。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食品時(shí)，還應(yīng)當(dāng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，確保食品來(lái)源安全可靠。不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；不得采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；不得采購(gòu)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；不得采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期的食品；不得采購(gòu)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全要求。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存應(yīng)設(shè)置食品貯存場(chǎng)所，食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無(wú)異味，有防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)分為常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等，不同類型的食品應(yīng)分類存放，不得混放。食品應(yīng)離地、離墻存放，隔墻、離地10厘米以上。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的貨架、貨柜等設(shè)備，用于存放食品。貨架、貨柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。冷藏、冷凍食品應(yīng)分類分層存放，不得擠壓、堆放。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。溫度應(yīng)符合要求，確保食品在冷藏、冷凍條件下存放。四、食品加工與制作衛(wèi)生要求1.食品加工人員衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食品加工人員進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，工作衣帽應(yīng)定期清洗更換。進(jìn)入專間的人員還應(yīng)佩戴口罩。食品加工人員應(yīng)保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手，操作過(guò)程中應(yīng)勤洗手。接觸直接入口食品的操作人員，操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒。食品加工人員應(yīng)身體健康，持有效健康證明上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，確保食品加工過(guò)程衛(wèi)生安全。食品加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，防止交叉污染。食品加工應(yīng)生熟分開，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分類清洗、切配、加工。加工后的半成品、成品應(yīng)與原料分開存放，避免交叉污染。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品油溫應(yīng)控制在160℃～180℃，避免油溫過(guò)高產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品加工過(guò)程中應(yīng)避免使用非食品用添加劑和非食品用物質(zhì)，如防腐劑、色素、香料等。如需使用食品添加劑，應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。食品加工結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理廢棄物，保持食品加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用衛(wèi)生應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等，記錄保存期限不得少于二年。食品添加劑應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、陰涼的地方，避免陽(yáng)光直射和受潮。食品添加劑應(yīng)與食品原料、半成品、成品分開存放，避免交叉污染。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.餐飲具清洗消毒應(yīng)設(shè)置專用的餐飲具清洗消毒場(chǎng)所，配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等。餐飲具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無(wú)異味。餐飲具應(yīng)采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行清洗消毒。采用物理方法消毒的，應(yīng)使用蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒設(shè)備，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求。采用化學(xué)方法消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合要求。餐飲具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保消毒效果。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.餐飲具保潔清洗消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能密閉，防止灰塵、蟑螂、老鼠等污染餐飲具。餐飲具保潔應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)餐飲具。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，不得將餐飲具與食品原料、半成品、成品混放。六、食品留樣衛(wèi)生要求1.留樣食品范圍凡加工制作的每餐次、每種類食品成品均應(yīng)進(jìn)行留樣。2.留樣數(shù)量與留樣容器留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125克。3.留樣時(shí)間與留樣記錄留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等，記錄保存期限不得少于二年。七、衛(wèi)生監(jiān)督檢查與考核1.衛(wèi)生監(jiān)督檢查公司應(yīng)建立衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查。衛(wèi)生監(jiān)督檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查內(nèi)容包括餐飲服務(wù)場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、食品留樣等方面。衛(wèi)生監(jiān)督檢查應(yīng)采用定期檢查和不定期抽查相結(jié)合的方式進(jìn)行。定期檢查應(yīng)每周至少進(jìn)行一次，不定期抽查應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)進(jìn)行。衛(wèi)生監(jiān)督檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及整改情況等。對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。整改期限屆滿后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底整改。2.考核與獎(jiǎng)懲公司應(yīng)建立衛(wèi)生考核制度，對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的衛(wèi)