鵝肉食品安全管理制度

鵝肉食品安全管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)鵝肉食品安全管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者身體健康和生命安全，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本公司實(shí)際情況，制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司鵝肉產(chǎn)品的養(yǎng)殖、屠宰、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的食品安全管理。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則：建立健全食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、評(píng)估和防控機(jī)制，采取有效措施預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.全程控制原則：對(duì)鵝肉產(chǎn)品從養(yǎng)殖到銷(xiāo)售的全過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格管理，確保每個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全。3.風(fēng)險(xiǎn)管理原則：識(shí)別、評(píng)估和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，將風(fēng)險(xiǎn)降低到可接受的水平。4.科學(xué)管理原則：運(yùn)用科學(xué)的方法和技術(shù)，加強(qiáng)食品安全管理，提高管理效率和水平。二、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)食品安全管理（一）養(yǎng)殖場(chǎng)地選擇1.養(yǎng)殖場(chǎng)地應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、水源充足、水質(zhì)符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)的地方。2.養(yǎng)殖場(chǎng)地應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，如工廠、垃圾處理場(chǎng)、醫(yī)院等，距離應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。（二）鵝苗采購(gòu)1.采購(gòu)的鵝苗應(yīng)來(lái)自具有合法資質(zhì)的種鵝場(chǎng)，種鵝場(chǎng)應(yīng)具備動(dòng)物防疫條件合格證等相關(guān)證件。2.采購(gòu)的鵝苗應(yīng)健康無(wú)病，具有良好的生長(zhǎng)性能和適應(yīng)能力。（三）飼料和飲水管理1.飼料應(yīng)符合國(guó)家飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用發(fā)霉、變質(zhì)、過(guò)期的飼料。2.飼料應(yīng)根據(jù)鵝的生長(zhǎng)階段和營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行合理配制，確保鵝的營(yíng)養(yǎng)均衡。3.飲水應(yīng)符合國(guó)家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期對(duì)飲水進(jìn)行檢測(cè)和消毒，確保飲水安全。（四）疫病防控1.建立健全疫病防控體系，制定疫病防控方案和應(yīng)急預(yù)案。2.定期對(duì)鵝群進(jìn)行疫病監(jiān)測(cè)和檢測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理疫病問(wèn)題。3.按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定，做好疫苗接種和免疫工作，確保鵝群的免疫力。4.加強(qiáng)養(yǎng)殖場(chǎng)地的環(huán)境衛(wèi)生管理，定期進(jìn)行消毒和清潔，保持養(yǎng)殖場(chǎng)地的清潔衛(wèi)生。（五）養(yǎng)殖記錄1.建立養(yǎng)殖檔案，記錄鵝苗的采購(gòu)、飼料和飲水的使用、疫病防控、用藥情況等信息。2.養(yǎng)殖檔案應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，保存期限應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。三、屠宰環(huán)節(jié)食品安全管理（一）屠宰場(chǎng)選址和布局1.屠宰場(chǎng)應(yīng)選擇地勢(shì)平坦、交通便利、水源充足、水質(zhì)符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)的地方。2.屠宰場(chǎng)應(yīng)遠(yuǎn)離居民區(qū)、學(xué)校、醫(yī)院等人口密集區(qū)域，距離應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。3.屠宰場(chǎng)的布局應(yīng)合理，分為待宰區(qū)、屠宰區(qū)、分割區(qū)、包裝區(qū)、冷藏區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)保持一定的距離，避免交叉污染。（二）屠宰設(shè)備和工具1.屠宰設(shè)備和工具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，定期進(jìn)行清洗、消毒和維護(hù)。2.屠宰設(shè)備和工具應(yīng)配備必要的防護(hù)設(shè)施，如手套、口罩、圍裙等，防止操作人員受到傷害和污染。（三）屠宰工藝1.屠宰工藝應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。2.屠宰過(guò)程中應(yīng)避免鵝肉受到污染，如脫毛、放血、分割等環(huán)節(jié)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。3.屠宰后的鵝肉應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷卻、排酸處理，確保鵝肉的品質(zhì)和安全。（四）檢驗(yàn)檢疫1.屠宰場(chǎng)應(yīng)配備必要的檢驗(yàn)檢疫設(shè)備和人員，對(duì)鵝肉進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)檢疫。2.檢驗(yàn)檢疫內(nèi)容包括鵝肉的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等感官指標(biāo)，以及微生物、重金屬、獸藥殘留等理化指標(biāo)。3.經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格的鵝肉，應(yīng)出具檢驗(yàn)檢疫證明；經(jīng)檢驗(yàn)檢疫不合格的鵝肉，應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，不得流入市場(chǎng)。（五）屠宰記錄1.建立屠宰檔案，記錄鵝的來(lái)源、屠宰日期、屠宰數(shù)量、檢驗(yàn)檢疫情況等信息。2.屠宰檔案應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，保存期限應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。四、加工環(huán)節(jié)食品安全管理（一）加工場(chǎng)地和設(shè)施1.加工場(chǎng)地應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。2.加工場(chǎng)地應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、烤箱、蒸鍋、刀具、案板等，定期進(jìn)行清洗、消毒和維護(hù)。3.加工場(chǎng)地應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如原料區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)保持一定的距離，避免交叉污染。（二）加工人員衛(wèi)生1.加工人員應(yīng)持有效健康證明上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。2.加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，勤洗手、勤消毒。3.加工人員在加工過(guò)程中應(yīng)避免手部直接接觸鵝肉，如需接觸，應(yīng)戴手套或及時(shí)洗手消毒。（三）加工工藝和操作規(guī)范1.加工工藝應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。2.加工過(guò)程中應(yīng)注意火候、時(shí)間、溫度等參數(shù)的控制，確保鵝肉熟透，避免食物中毒。3.加工過(guò)程中應(yīng)避免鵝肉受到污染，如加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。4.加工后的鵝肉應(yīng)及時(shí)進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件等信息。（四）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用時(shí)間、品種、數(shù)量、用途等信息。（五）加工記錄1.建立加工檔案，記錄鵝肉的原料來(lái)源、加工日期、加工數(shù)量、加工工藝、食品添加劑使用情況等信息。2.加工檔案應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，保存期限應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。五、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)食品安全管理（一）儲(chǔ)存場(chǎng)地和設(shè)施1.儲(chǔ)存場(chǎng)地應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.儲(chǔ)存場(chǎng)地應(yīng)配備必要的儲(chǔ)存設(shè)備和工具，如冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)、貨架、貨柜等，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。3.儲(chǔ)存場(chǎng)地應(yīng)劃分不同的區(qū)域，如常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，分別儲(chǔ)存不同溫度要求的鵝肉產(chǎn)品。（二）儲(chǔ)存條件1.鵝肉產(chǎn)品應(yīng)按照不同的儲(chǔ)存條件進(jìn)行儲(chǔ)存，如常溫儲(chǔ)存的產(chǎn)品應(yīng)儲(chǔ)存在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方，冷藏儲(chǔ)存的產(chǎn)品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度為0℃8℃的冷藏庫(kù)中，冷凍儲(chǔ)存的產(chǎn)品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度為18℃以下的冷凍庫(kù)中。2.儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)定期檢查鵝肉產(chǎn)品的質(zhì)量和儲(chǔ)存條件，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、異味等問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)處理。（三）庫(kù)存管理1.建立庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存鵝肉產(chǎn)品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和清查，確保賬物相符。2.庫(kù)存鵝肉產(chǎn)品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)貨，避免積壓和過(guò)期。3.對(duì)庫(kù)存鵝肉產(chǎn)品的出入庫(kù)情況應(yīng)進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、出入庫(kù)日期、經(jīng)手人等信息。（四）儲(chǔ)存記錄1.建立儲(chǔ)存檔案，記錄鵝肉產(chǎn)品的入庫(kù)日期、品種、數(shù)量、儲(chǔ)存條件、保質(zhì)期等信息。2.儲(chǔ)存檔案應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，保存期限應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。六、運(yùn)輸環(huán)節(jié)食品安全管理（一）運(yùn)輸車(chē)輛和設(shè)備1.運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒和維護(hù)。2.運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)配備必要的保溫、冷藏、保鮮設(shè)備，確保鵝肉產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中的溫度、濕度等條件符合要求。3.運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)具備防雨、防曬、防塵等功能，避免鵝肉產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染和損壞。（二）運(yùn)輸條件1.鵝肉產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)不同的儲(chǔ)存條件進(jìn)行運(yùn)輸，如常溫儲(chǔ)存的產(chǎn)品應(yīng)采用常溫運(yùn)輸，冷藏儲(chǔ)存的產(chǎn)品應(yīng)采用冷藏運(yùn)輸，冷凍儲(chǔ)存的產(chǎn)品應(yīng)采用冷凍運(yùn)輸。2.運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)保持車(chē)廂內(nèi)溫度、濕度適宜，避免溫度波動(dòng)過(guò)大對(duì)鵝肉產(chǎn)品造成影響。3.運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)避免鵝肉產(chǎn)品受到擠壓、碰撞、顛簸等，確保產(chǎn)品的完整性和質(zhì)量安全。（三）運(yùn)輸記錄1.建立運(yùn)輸檔案，記錄鵝肉產(chǎn)品的運(yùn)輸日期、品種、數(shù)量、運(yùn)輸車(chē)輛牌號(hào)、運(yùn)輸路線(xiàn)、運(yùn)輸溫度等信息。2.運(yùn)輸檔案應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，保存期限應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。七、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)食品安全管理（一）銷(xiāo)售場(chǎng)所和設(shè)施1.銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的銷(xiāo)售設(shè)備和工具，如貨架、貨柜、冷藏展示柜、電子秤等，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。3.銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，如常溫銷(xiāo)售區(qū)、冷藏銷(xiāo)售區(qū)、冷凍銷(xiāo)售區(qū)等，分別銷(xiāo)售不同溫度要求的鵝肉產(chǎn)品。（二）銷(xiāo)售人員衛(wèi)生1.銷(xiāo)售人員應(yīng)持有效健康證明上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。2.銷(xiāo)售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，勤洗手、勤消毒。3.銷(xiāo)售人員在銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)避免手部直接接觸鵝肉，如需接觸，應(yīng)戴手套或及時(shí)洗手消毒。（三）銷(xiāo)售記錄1.建立銷(xiāo)售臺(tái)賬，記錄鵝肉產(chǎn)品的銷(xiāo)售日期、品種、數(shù)量、銷(xiāo)售價(jià)格、購(gòu)買(mǎi)者信息等。2.銷(xiāo)售臺(tái)賬應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，保存期限應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。（四）食品召回1.如發(fā)現(xiàn)銷(xiāo)售的鵝肉產(chǎn)品存在食品安全問(wèn)題，應(yīng)立即停止銷(xiāo)售，并按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行召回。2.召回的鵝肉產(chǎn)品應(yīng)妥善處理，不得再次流入市場(chǎng)。3.應(yīng)及時(shí)通知購(gòu)買(mǎi)者召回信息，并做好相關(guān)記錄。八、食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃1.制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等。2.自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋養(yǎng)殖、屠宰、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)。（二）自查實(shí)施1.按照自查計(jì)劃定期組織開(kāi)展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能。2.自查過(guò)程中應(yīng)詳細(xì)記錄發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，包括問(wèn)題描述、發(fā)現(xiàn)時(shí)間、責(zé)任人等。（三）整改措施1.針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限。2.整改措施應(yīng)確保食品安全風(fēng)險(xiǎn)得到有效控制。（四）整改跟蹤1.對(duì)整改措施的執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作按時(shí)完成。2.對(duì)整改效果進(jìn)行評(píng)估，驗(yàn)證食品安全風(fēng)險(xiǎn)是否降低到可接受水平。九、人員培訓(xùn)與健康管理（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的對(duì)象、內(nèi)容、方式、時(shí)間等。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范等。（二）培訓(xùn)實(shí)施1.按照培訓(xùn)計(jì)劃定期組織開(kāi)展食品安全培訓(xùn)工作，培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式。2.培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，確保培訓(xùn)效果。（三）健康管理1.建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢情況等。2.組織員工定期進(jìn)行健康檢查，確保員工身體健康。3.對(duì)患有有礙食品安全疾病的員工，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。十、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。（二）事故報(bào)告1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和相關(guān)部門(mén)。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、癥狀、人數(shù)、可能