餐飲衛(wèi)生消毒管理制度

餐飲衛(wèi)生消毒管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生管理，規(guī)范衛(wèi)生消毒工作，保障消費(fèi)者的飲食安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲服務(wù)單位內(nèi)所有與食品加工、供應(yīng)相關(guān)的區(qū)域、設(shè)備、工具以及人員的衛(wèi)生消毒管理。3.基本原則遵循預(yù)防為主、全面覆蓋、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保餐飲服務(wù)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生消毒要求，有效預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。衛(wèi)生消毒責(zé)任分工1.廚房區(qū)域廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)統(tǒng)籌廚房整體衛(wèi)生消毒工作，制定消毒計(jì)劃并監(jiān)督執(zhí)行情況，對(duì)廚房衛(wèi)生消毒效果負(fù)責(zé)。廚師：嚴(yán)格按照操作規(guī)程對(duì)食材進(jìn)行初加工、烹飪，并負(fù)責(zé)烹飪?cè)O(shè)備、工具的日常清潔與消毒，確保加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求。配菜員：負(fù)責(zé)食材的預(yù)處理，保證食材新鮮衛(wèi)生，配合廚師做好相關(guān)工具的清潔消毒工作，保持配菜區(qū)域的整潔。2.餐具、飲具清洗消毒區(qū)域消毒員：專門負(fù)責(zé)餐具、飲具的清洗、消毒及保潔工作，嚴(yán)格按照消毒流程操作，確保消毒后的餐具、飲具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。區(qū)域負(fù)責(zé)人：監(jiān)督消毒員的工作質(zhì)量，檢查消毒設(shè)備運(yùn)行情況，定期對(duì)消毒后的餐具、飲具進(jìn)行抽檢，確保消毒效果達(dá)標(biāo)。3.餐廳區(qū)域服務(wù)員：負(fù)責(zé)餐桌、餐椅及餐廳公共區(qū)域的日常清潔，及時(shí)清理顧客用餐后的垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。在營(yíng)業(yè)前后，按照要求對(duì)相關(guān)區(qū)域進(jìn)行消毒處理。餐廳主管：全面管理餐廳衛(wèi)生消毒工作，組織服務(wù)員培訓(xùn)，確保餐廳衛(wèi)生消毒措施落實(shí)到位，為顧客提供清潔衛(wèi)生的用餐環(huán)境。衛(wèi)生消毒設(shè)施與設(shè)備1.清洗設(shè)備配備足夠數(shù)量的專用水池，分別用于食材清洗、餐具飲具清洗和清潔工具清洗，并有明顯標(biāo)識(shí)區(qū)分。安裝洗碗機(jī)或配備手動(dòng)餐具清洗設(shè)備，如高壓水槍、專用洗滌劑等，確保餐具飲具能夠得到徹底清洗。2.消毒設(shè)備根據(jù)餐廳規(guī)模和經(jīng)營(yíng)需求，選用合適的消毒設(shè)備，如高溫消毒柜、紫外線消毒燈、電子消毒柜等。消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和消毒效果。對(duì)于不耐高溫的餐具、飲具，可選用化學(xué)消毒劑進(jìn)行浸泡消毒，但需嚴(yán)格按照消毒劑使用說(shuō)明操作，并確保消毒后的殘留符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.保潔設(shè)備設(shè)置專用的餐具、飲具保潔柜，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部干凈整潔，防止已消毒的餐具、飲具再次受到污染。在餐廳公共區(qū)域配備垃圾桶，并定期清理更換垃圾袋，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。食材衛(wèi)生管理1.采購(gòu)環(huán)節(jié)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食材，確保所采購(gòu)的食材來(lái)源正規(guī)、安全可靠。查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。建立食材采購(gòu)索證索票制度，索取并留存食材的檢驗(yàn)檢疫證明、購(gòu)貨憑證等相關(guān)資料，如實(shí)記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等信息，確保食材可追溯。采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.儲(chǔ)存環(huán)節(jié)設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食材受潮、霉變、腐爛。食材應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免交叉污染。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度控制在0℃8℃，冷凍溫度控制在18℃以下。定期對(duì)食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)進(jìn)行清理檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食材，并做好記錄。3.加工前處理食材加工前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)篩選，去除腐敗變質(zhì)、有異味、雜質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的部分。按照食材種類和加工要求，對(duì)食材進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理，確保食材干凈衛(wèi)生，加工過(guò)程符合食品安全操作規(guī)范。餐具、飲具衛(wèi)生消毒流程1.清洗去除餐具、飲具表面的食物殘?jiān)臀酃?，采用刮、洗、沖等方法，確保餐具、飲具內(nèi)外表面無(wú)食物殘留。將餐具、飲具放入加有專用洗滌劑的水池中，使用高壓水槍或手工工具進(jìn)行充分刷洗，重點(diǎn)清潔餐具、飲具的口、邊、底等部位，確保洗凈率達(dá)到100%。用流動(dòng)清水沖洗餐具、飲具，去除洗滌劑殘留，沖洗應(yīng)徹底，防止洗滌劑殘留對(duì)人體健康造成危害。2.消毒物理消毒高溫消毒：將洗凈的餐具、飲具放入高溫消毒柜中，按照消毒柜的操作規(guī)程設(shè)置合適的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒。一般情況下，高溫消毒溫度應(yīng)達(dá)到120℃以上，時(shí)間不少于15分鐘。紫外線消毒：在無(wú)人的情況下，使用紫外線消毒燈對(duì)餐具、飲具存放區(qū)域進(jìn)行消毒。紫外線消毒燈的功率應(yīng)符合要求，消毒時(shí)間不少于30分鐘。消毒時(shí)要確保紫外線能夠直接照射到餐具、飲具表面，以達(dá)到良好的消毒效果。電子消毒柜消毒：按照電子消毒柜的使用說(shuō)明進(jìn)行操作，通過(guò)電離、臭氧等方式對(duì)餐具、飲具進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和參數(shù)應(yīng)符合產(chǎn)品規(guī)定。化學(xué)消毒根據(jù)餐具、飲具的材質(zhì)和污染程度，選擇合適的化學(xué)消毒劑，如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等。按照消毒劑的使用說(shuō)明，配制適宜濃度的消毒溶液。將洗凈的餐具、飲具完全浸泡在消毒溶液中，浸泡時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求，一般含氯消毒劑浸泡時(shí)間不少于5分鐘，過(guò)氧乙酸浸泡時(shí)間不少于10分鐘。浸泡消毒后，用流動(dòng)清水將餐具、飲具上的消毒劑殘留沖洗干凈，防止消毒劑殘留對(duì)人體造成危害。3.保潔消毒后的餐具、飲具應(yīng)及時(shí)放入專用的保潔柜中存放，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，防止餐具、飲具再次受到污染。保潔柜內(nèi)的餐具、飲具應(yīng)分類擺放整齊，不得與未消毒的餐具、飲具混放。每餐次使用前，應(yīng)對(duì)保潔柜內(nèi)的餐具、飲具進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐具、飲具，應(yīng)及時(shí)更換補(bǔ)充，并重新進(jìn)行消毒處理。人員衛(wèi)生與消毒管理1.健康管理餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲服務(wù)行業(yè)要求。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時(shí)間、體檢結(jié)果等信息，以便及時(shí)掌握員工健康動(dòng)態(tài)。2.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，都應(yīng)使用肥皂（皂液）和流動(dòng)水洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工操作。操作過(guò)程中應(yīng)避免用手直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的一次性手套，并在操作完成后及時(shí)更換手套。3.衛(wèi)生消毒培訓(xùn)定期組織餐飲服務(wù)從業(yè)人員參加衛(wèi)生消毒知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生消毒操作規(guī)程、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新入職員工應(yīng)接受崗前衛(wèi)生消毒培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)注重實(shí)際操作演練，確保從業(yè)人員能夠熟練掌握衛(wèi)生消毒方法和流程。對(duì)衛(wèi)生消毒工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生消毒制度的員工進(jìn)行批評(píng)教育和相應(yīng)處罰，以激勵(lì)員工積極遵守衛(wèi)生消毒制度。餐廳環(huán)境衛(wèi)生消毒管理1.日常清潔餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天營(yíng)業(yè)前后進(jìn)行全面清掃，包括地面、桌面、墻面、門窗等部位，清除垃圾、雜物和污漬。桌面、餐椅等應(yīng)及時(shí)擦拭干凈，保持表面清潔衛(wèi)生。營(yíng)業(yè)期間，應(yīng)隨時(shí)清理顧客用餐后的桌面垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔有序。地面應(yīng)每天進(jìn)行濕式清掃，定期進(jìn)行沖洗，保持地面干凈、無(wú)積水、無(wú)油污。清潔工具應(yīng)專用，使用后及時(shí)清洗、消毒，存放于指定地點(diǎn)。2.定期消毒餐廳內(nèi)的公共區(qū)域，如門把手、電梯按鈕、樓梯扶手等，應(yīng)每天進(jìn)行消毒，可使用含氯消毒劑或其他適宜的消毒劑擦拭消毒，消毒后用清水擦拭干凈，防止消毒劑殘留。餐廳的空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期清洗消毒，保持空氣清新。濾網(wǎng)應(yīng)每周至少清洗一次，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理，以防止灰塵、細(xì)菌等在空調(diào)系統(tǒng)內(nèi)滋生繁殖，通過(guò)空氣傳播影響食品安全。餐廳的墻壁、天花板等表面應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，一般每季度進(jìn)行一次全面消毒，可采用噴霧消毒或擦拭消毒的方法，確保表面無(wú)污垢、無(wú)霉變。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入餐廳。定期檢查餐廳內(nèi)的門窗、通風(fēng)口等部位，確保防蟲設(shè)施完好無(wú)損。放置適量的滅蠅燈、粘鼠板等防蟲、滅鼠工具，并定期清理更換，保持其有效性。同時(shí)，應(yīng)避免使用對(duì)食品有污染的殺蟲劑進(jìn)行蟲害防治。定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并清理害蟲滋生地，如垃圾堆放處、下水道口等，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，減少害蟲滋生的可能性。衛(wèi)生消毒檢查與記錄1.檢查制度建立衛(wèi)生消毒檢查制度，定期對(duì)餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生消毒工作進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括食材衛(wèi)生、餐具飲具消毒、人員衛(wèi)生、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面。廚師長(zhǎng)、餐廳主管等管理人員應(yīng)每天對(duì)各自負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生消毒情況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。單位負(fù)責(zé)人應(yīng)每周至少組織一次全面的衛(wèi)生消毒檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行記錄，并督促相關(guān)責(zé)任人限期整改。衛(wèi)生監(jiān)督部門或其他相關(guān)部門的檢查應(yīng)積極配合，對(duì)檢查提出的問(wèn)題應(yīng)認(rèn)真對(duì)待，及時(shí)采取有效措施進(jìn)行整改落實(shí)。2.記錄要求對(duì)衛(wèi)生消毒工作的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括食材采購(gòu)記錄、餐具飲具清洗消毒記錄、人員健康檢查記錄、餐廳環(huán)境衛(wèi)生消毒記錄等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，能夠反映衛(wèi)生消毒工作的實(shí)際情況。記錄應(yīng)注明日期、時(shí)間、操作人員、消毒方法、消毒設(shè)備、消毒參數(shù)、檢查情況等信息，以便追溯