食堂安全管理制度文件

食堂安全管理制度文件?一、總則1.目的為加強公司食堂安全管理，確保食堂食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障員工的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的安全管理，包括食堂的設(shè)施設(shè)備、食品采購、加工制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則食堂安全管理遵循預(yù)防為主、綜合治理、責(zé)任追究的原則，堅持"誰主管、誰負責(zé)"的方針，確保食堂安全管理工作落到實處。二、食堂設(shè)施設(shè)備安全管理1.設(shè)施設(shè)備的采購與安裝食堂設(shè)施設(shè)備的采購應(yīng)選擇具有生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量合格證明的正規(guī)廠家，確保設(shè)備質(zhì)量安全可靠。新購設(shè)施設(shè)備應(yīng)按照廠家提供的安裝說明書進行安裝，確保安裝牢固、運行正常。安裝完成后，需進行調(diào)試和驗收，合格后方可投入使用。2.設(shè)施設(shè)備的日常維護與保養(yǎng)建立設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)檔案，記錄設(shè)備的型號、購買日期、維護保養(yǎng)情況等信息。制定設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)計劃，定期對食堂的各類設(shè)施設(shè)備進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備處于良好運行狀態(tài)。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或損壞，應(yīng)及時報修，并做好記錄。對關(guān)鍵設(shè)施設(shè)備（如爐灶、蒸箱、冷藏柜、消毒柜等）應(yīng)安排專人負責(zé)維護保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運行和安全使用。3.設(shè)施設(shè)備的安全檢查每日對食堂設(shè)施設(shè)備進行常規(guī)檢查，重點檢查設(shè)備的運行狀況、安全防護裝置是否完好等。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)立即停止使用，并及時維修。每月組織一次全面的設(shè)施設(shè)備安全檢查，對食堂的電氣設(shè)備、燃氣管道、消防設(shè)施等進行詳細檢查，確保無安全隱患。檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，對發(fā)現(xiàn)的問題要及時整改。定期邀請專業(yè)技術(shù)人員對食堂設(shè)施設(shè)備進行安全評估，根據(jù)評估結(jié)果制定相應(yīng)的整改措施，確保設(shè)施設(shè)備的安全運行。4.設(shè)施設(shè)備的報廢與更新對已損壞且無法修復(fù)或已達到報廢年限的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)及時進行報廢處理。報廢設(shè)備應(yīng)填寫報廢申請表，經(jīng)相關(guān)部門批準后，按照規(guī)定進行處理。根據(jù)食堂的發(fā)展需求和安全管理要求，適時對設(shè)施設(shè)備進行更新?lián)Q代，確保食堂設(shè)施設(shè)備的先進性和安全性。三、食品采購安全管理1.供應(yīng)商的選擇與管理建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量等進行評估和審核，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商作為合作伙伴。與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品的規(guī)格、質(zhì)量標準、價格、交貨方式、驗收方法、違約責(zé)任等條款。定期對供應(yīng)商進行實地考察和評估，檢查供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生條件、質(zhì)量管理體系等是否符合要求。如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在問題，應(yīng)及時采取措施，直至終止合作。2.食品采購的索證索票采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取有效的食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明、動物產(chǎn)品檢疫合格證明、進口食品的報關(guān)單和檢驗檢疫證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。建立食品采購索證索票臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、索證索票憑證編號等信息。臺賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。3.食品采購的驗收食品到貨后，必須由食堂驗收人員按照采購合同和食品安全標準進行驗收。驗收內(nèi)容包括食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標識等是否符合要求，以及食品的感官性狀是否正常。對驗收合格的食品，應(yīng)及時入庫或上架存放，并做好驗收記錄。驗收記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、驗收情況等信息。驗收記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。對存在質(zhì)量安全問題的食品，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行處理，嚴禁流入食堂。四、食品加工制作安全管理1.食品加工人員的健康管理食堂從業(yè)人員必須取得健康證明后方可上崗工作，并每年進行一次健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品加工人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。建立食品加工人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的姓名、性別、年齡、崗位、健康狀況、健康證明編號、體檢日期等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。食品加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。2.食品加工過程的衛(wèi)生要求食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒，做到無積塵、無蛛網(wǎng)、無鼠跡、無蚊蠅。加工場所的地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無害、易清潔的材料裝修。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工過程中使用的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開，并有明顯的標識。食品加工過程應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、燒熟煮透。加工后的食品應(yīng)及時食用，如需存放，應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時間進行儲存。3.食品添加劑的使用管理如需使用食品添加劑，必須嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立食品添加劑使用臺賬，詳細記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等信息。臺賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。使用食品添加劑時，應(yīng)準確計量，并有專人負責(zé)監(jiān)督使用過程，確保食品添加劑的使用安全。4.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。食品留樣應(yīng)使用專用的留樣容器，每個品種的留樣應(yīng)分別存放，并做好標識，注明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣應(yīng)置于專用的冷藏設(shè)備中冷藏保存，溫度應(yīng)控制在0℃～8℃之間。食品留樣應(yīng)由專人負責(zé)管理，建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄食品留樣的相關(guān)信息。如發(fā)現(xiàn)留樣食品有異常情況，應(yīng)及時報告，并按照相關(guān)規(guī)定進行處理。五、食品儲存安全管理1.食品儲存場所的要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷凍食品等，并設(shè)置明顯的標識牌。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持一定的距離，避免交叉污染。倉庫應(yīng)配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓等，并定期進行檢查和維護，確保其正常運行。2.食品儲存的分類與方法主食類食品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，離地離墻存放，避免受潮發(fā)霉。大米、面粉等應(yīng)儲存在密封容器中，并做好防蟲、防鼠措施。副食類食品應(yīng)根據(jù)其特性進行分類儲存。肉類、禽類、魚類等應(yīng)冷凍保存，溫度應(yīng)控制在18℃以下；蔬菜、水果等應(yīng)冷藏保存，溫度應(yīng)控制在0℃～8℃之間；蛋類、奶類等應(yīng)常溫保存，并注意防潮、防破損。調(diào)料類食品應(yīng)存放在陰涼、干燥的地方，避免陽光直射和潮濕。醬油、醋、料酒等應(yīng)密封保存，防止變質(zhì)。干貨類食品應(yīng)存放在通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，注意防蟲、防潮。木耳、香菇、紅棗等干貨應(yīng)儲存在密封容器中，并定期檢查，防止霉變。3.食品儲存的定期檢查建立食品儲存定期檢查制度，每周對食品儲存?zhèn)}庫進行一次檢查，重點檢查食品的儲存條件、質(zhì)量狀況、保質(zhì)期等情況。如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、過期等現(xiàn)象，應(yīng)及時清理，并做好記錄。定期盤點庫存食品，確保賬實相符。對庫存食品的數(shù)量、品種、質(zhì)量等進行詳細記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。根據(jù)食品的銷售情況和庫存狀況，合理控制食品的采購量和儲存量，避免食品積壓過期。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境衛(wèi)生的日常清掃食堂應(yīng)建立環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每天安排專人負責(zé)食堂的清掃工作。清掃范圍包括食堂的操作間、餐廳、倉庫、走廊、樓梯等區(qū)域，做到無垃圾、無雜物、無積水。食堂地面應(yīng)每天進行清掃，定期進行拖地消毒，保持地面清潔衛(wèi)生。墻壁、天花板、門窗等應(yīng)定期進行擦拭，保持干凈整潔。食堂的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。垃圾桶應(yīng)定期進行清洗消毒，防止異味和滋生蚊蟲。2.食堂環(huán)境衛(wèi)生的消毒管理食堂應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備和消毒劑，如消毒柜、紫外線燈、含氯消毒劑等，并按照規(guī)定的方法和劑量進行消毒。操作間、餐廳、倉庫等區(qū)域應(yīng)每天進行消毒，消毒時間不少于30分鐘。消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒日期、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒劑名稱及劑量、消毒人員等信息。餐具、廚具等應(yīng)每天進行清洗消毒，消毒方法可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。3.食堂環(huán)境衛(wèi)生的檢查與考核建立食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，每周組織一次全面的環(huán)境衛(wèi)生檢查，對食堂的各個區(qū)域進行檢查評分。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生狀況、消毒情況、食品儲存情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知書，要求責(zé)任部門限期整改。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。將食堂環(huán)境衛(wèi)生管理納入績效考核體系，對環(huán)境衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)突出的部門和個人進行表彰和獎勵；對環(huán)境衛(wèi)生管理不到位的部門和個人進行批評教育和處罰。七、食堂消防安全管理1.消防安全責(zé)任制度建立食堂消防安全責(zé)任制度，明確食堂負責(zé)人為消防安全責(zé)任人，全面負責(zé)食堂的消防安全工作。制定食堂消防安全管理制度和操作規(guī)程，明確各崗位人員的消防安全職責(zé)，確保消防安全工作落實到每個環(huán)節(jié)、每個崗位。與食堂員工簽訂消防安全責(zé)任書，明確員工在消防安全方面的權(quán)利和義務(wù)，提高員工的消防安全意識和責(zé)任感。2.消防設(shè)施設(shè)備的配備與管理食堂應(yīng)按照規(guī)定配備必要的消防設(shè)施設(shè)備，如滅火器、消火栓、自動噴水滅火系統(tǒng)、火災(zāi)報警系統(tǒng)等，并確保其完好有效。消防設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進行檢查、維護和保養(yǎng)，如發(fā)現(xiàn)故障或損壞，應(yīng)及時維修或更換。每月組織一次消防設(shè)施設(shè)備的全面檢查，確保其正常運行。在食堂明顯位置設(shè)置消防安全標志和疏散指示標志，確保員工在緊急情況下能夠迅速疏散。疏散通道和安全出口應(yīng)保持暢通無阻，嚴禁堆放雜物。3.消防安全培訓(xùn)與演練定期組織食堂員工參加消防安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括消防法律法規(guī)、消防安全知識、消防設(shè)施設(shè)備的使用方法等。新員工入職時應(yīng)進行消防安全培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。每年至少組織一次食堂消防安全演練，演練內(nèi)容包括火災(zāi)報警、初期火災(zāi)撲救、人員疏散等環(huán)節(jié)。通過演練，提高員工的消防安全應(yīng)急處置能力。演練結(jié)束后，應(yīng)對演練效果進行評估和總結(jié)，針對演練中發(fā)現(xiàn)的問題，及時制定改進措施，不斷完善食堂消防安全應(yīng)急預(yù)案。八、食堂燃氣安全管理1.燃氣使用管理制度建立食堂燃氣使用管理制度，明確燃氣使用安全責(zé)任人，負責(zé)食堂燃氣使用的日常管理工作。制定燃氣使用操作規(guī)程，規(guī)范燃氣的采購、儲存、使用、檢查等環(huán)節(jié)的操作流程，確保燃氣使用安全。與燃氣供應(yīng)單位簽訂燃氣供應(yīng)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括燃氣的質(zhì)量、供應(yīng)方式、安全責(zé)任等條款。2.燃氣設(shè)施設(shè)備的檢查與維護食堂應(yīng)定期對燃氣設(shè)施設(shè)備進行檢查和維護，確保其完好有效。檢查內(nèi)容包括燃氣管道、閥門、計量器具、報警器等是否正常運行，有無泄漏、損壞等情況。每月組織一次燃氣設(shè)施設(shè)備的全面檢查，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時維修或更換，嚴禁燃氣設(shè)施設(shè)備帶病運行。燃氣設(shè)施設(shè)備的維護保養(yǎng)應(yīng)由專業(yè)人員進行，維護保養(yǎng)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。3.燃氣泄漏應(yīng)急處置措施食堂應(yīng)制定燃氣泄漏應(yīng)急預(yù)案，明確燃氣泄漏時的應(yīng)急處置流程和各崗位人員的職責(zé)。在食堂內(nèi)安裝燃氣泄漏報警器，并確保其正常運行。當燃氣泄漏報警器發(fā)出警報時，應(yīng)立即停止燃氣使用，關(guān)閉燃氣閥門，打開門窗通風(fēng)換氣，并迅速撤離現(xiàn)場。及時通知燃氣供應(yīng)單位進行維修，并在現(xiàn)場設(shè)置警示標志，嚴禁無關(guān)人員進入。待燃氣泄漏問題解決后，經(jīng)檢測合格后方可恢復(fù)使用。九、食堂食品安全事故應(yīng)急處置1.食品安全事故報告制度建立食品安全事故報告制度，食堂工作人員如發(fā)現(xiàn)食品安全事故，應(yīng)立即報告食堂負責(zé)人。食堂負責(zé)人接到報告后，應(yīng)在第一時間向公司領(lǐng)導(dǎo)和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。報告應(yīng)及時、準確、完整，不得隱瞞、謊報、遲報。2.食品安全事故應(yīng)急處置流程發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，迅速采取以下措施：停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、用具等，防止事故擴大。組織對中毒人員進行救治，及時撥打120急救電話，并配合醫(yī)療機構(gòu)做好救治工作。保護事故現(xiàn)場，配合食品藥品監(jiān)