飯店中央食堂管理制度

飯店中央食堂管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)飯店中央食堂的管理，保障食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，滿足飯店員工及相關(guān)人員的餐飲需求，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于飯店中央食堂的所有工作人員、就餐人員以及與食堂運營相關(guān)的各類活動。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品從采購、加工到供應(yīng)的全過程安全無事故。2.服務(wù)至上原則：以優(yōu)質(zhì)、高效的服務(wù)滿足就餐人員的合理需求，不斷提升服務(wù)水平和滿意度。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項規(guī)章制度，實現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化。4.勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，杜絕浪費，降低運營成本。二、人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.招聘根據(jù)食堂工作需要，制定合理的人員招聘計劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職資格等要求。通過多種渠道發(fā)布招聘信息，如飯店內(nèi)部公告、招聘網(wǎng)站、人才市場等，吸引符合條件的人員應(yīng)聘。對應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、筆試、實際操作等考核，擇優(yōu)錄用。2.培訓(xùn)新員工入職后，組織開展入職培訓(xùn)，內(nèi)容包括飯店概況、食堂規(guī)章制度、食品安全知識、崗位操作規(guī)程等。定期組織員工參加食品安全、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，不斷提升員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。鼓勵員工參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動，帶回先進(jìn)的管理經(jīng)驗和技術(shù)方法，促進(jìn)食堂管理水平的提高。（二）崗位職責(zé)1.食堂經(jīng)理全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標(biāo)，并組織實施。協(xié)調(diào)食堂與飯店各部門之間的關(guān)系，確保食堂工作順利開展。監(jiān)督食品安全管理、食品質(zhì)量控制、服務(wù)質(zhì)量提升等工作的執(zhí)行情況，及時解決存在的問題。負(fù)責(zé)食堂員工的管理和考核，合理調(diào)配人員，激勵員工工作積極性?？刂剖程贸杀荆龊貌少?、庫存、費用核算等管理工作，確保食堂運營效益。2.廚師按照菜單要求，精心制作各類菜肴，保證菜品質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。合理使用食材，杜絕浪費，做好食材的盤點和申購工作。協(xié)助食堂經(jīng)理做好廚房的日常管理工作，指導(dǎo)和培訓(xùn)新廚師。3.幫廚協(xié)助廚師做好食材的清洗、切配、餐具清洗消毒等工作。負(fù)責(zé)食堂餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持就餐環(huán)境整潔。協(xié)助做好飯菜的分發(fā)和供應(yīng)工作，確保就餐秩序良好。4.收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐費用的收取和結(jié)算工作，準(zhǔn)確記錄每筆交易。嚴(yán)格遵守財務(wù)制度，妥善保管現(xiàn)金、票據(jù)等，確保資金安全。定期與財務(wù)部門核對賬目，做到賬賬相符、賬實相符。5.采購員根據(jù)食堂需求，制定合理的食材采購計劃，確保食材的及時供應(yīng)。嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，考察供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量等，建立合格供應(yīng)商名錄。負(fù)責(zé)食材的采購工作，確保采購的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。做好采購成本控制，在保證質(zhì)量的前提下，爭取最優(yōu)惠的采購價格。（三）人員考核1.考核內(nèi)容工作業(yè)績：包括菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、成本控制、食品安全等方面的工作成果。工作態(tài)度：如責(zé)任心、敬業(yè)精神、團(tuán)隊協(xié)作能力等。業(yè)務(wù)能力：專業(yè)技能水平、解決問題的能力等。2.考核方式定期考核：每月或每季度進(jìn)行一次全面考核，采用自評、上級評價、同事評價、就餐人員評價相結(jié)合的方式。不定期考核：根據(jù)實際工作情況，對員工進(jìn)行不定期的專項考核，如食品安全檢查、服務(wù)質(zhì)量抽查等。3.考核結(jié)果應(yīng)用與員工的薪酬調(diào)整、獎金發(fā)放、晉升、獎勵等掛鉤，激勵員工積極工作，提高工作績效。對于考核不合格的員工，進(jìn)行誡勉談話、培訓(xùn)輔導(dǎo)或調(diào)整崗位；多次考核不合格且無改進(jìn)的，予以辭退。三、食品安全管理（一）食品采購1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境、質(zhì)量管理體系、信譽等情況，建立供應(yīng)商檔案。2.采購要求采購的食品應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)當(dāng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨票據(jù)等，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購乳制品、豆制品、酒類等食品時，應(yīng)當(dāng)查驗產(chǎn)品合格證明文件。（二）食品儲存1.倉庫管理設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品倉庫應(yīng)當(dāng)分類分區(qū)存放食品，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，確保食品儲存安全。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)當(dāng)分開存放，避免交叉污染。2.庫存盤點定期對食品庫存進(jìn)行盤點，做到賬實相符。及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，按照規(guī)定進(jìn)行處理，防止誤食誤用。（三）食品加工1.加工流程食品加工應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工過程中，應(yīng)當(dāng)保持加工場所清潔衛(wèi)生，定期對加工設(shè)備、工具等進(jìn)行清洗消毒。制作涼菜、生食海產(chǎn)品等易腐食品時，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守相關(guān)食品安全規(guī)定，確保食品安全。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍、用量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行使用，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。（四）食品留樣1.留樣要求每餐次的食品成品必須進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)當(dāng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，包括留樣食品的名稱、數(shù)量、留樣時間、留樣人員等內(nèi)容，以備查驗。（五）餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)當(dāng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗消毒餐飲具應(yīng)當(dāng)采用物理方法或化學(xué)方法，嚴(yán)格按照規(guī)定的程序和要求進(jìn)行操作。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)當(dāng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時間進(jìn)行消毒。2.保潔措施清洗消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒，保持清潔。（六）食品安全自查1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率、人員等要求。自查計劃應(yīng)當(dāng)涵蓋食品采購、儲存、加工、留樣、餐飲具清洗消毒保潔等各個環(huán)節(jié)。2.自查實施按照自查計劃定期開展食品安全自查工作，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進(jìn)行整改，并做好記錄。對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)當(dāng)立即采取措施予以消除；對存在嚴(yán)重食品安全問題的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營活動，并向相關(guān)部門報告。四、食品質(zhì)量控制（一）菜單制定1.菜品搭配根據(jù)就餐人員的口味需求、營養(yǎng)需求和季節(jié)特點，制定合理的菜單，保證菜品的多樣性和營養(yǎng)均衡。菜單應(yīng)當(dāng)包括主食、菜肴、湯品、飲品等，合理搭配葷素菜品，滿足不同人員的飲食需求。2.菜品更新定期更新菜單，推出新菜品，以滿足就餐人員的新鮮感和口味變化需求。收集就餐人員對菜品的意見和建議，根據(jù)反饋及時調(diào)整菜單內(nèi)容。（二）食材質(zhì)量1.驗收標(biāo)準(zhǔn)制定嚴(yán)格的食材驗收標(biāo)準(zhǔn)，對采購的食材進(jìn)行逐一驗收，確保食材質(zhì)量符合要求。驗收內(nèi)容包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、外觀、新鮮度等，對不合格的食材予以拒收。2.質(zhì)量追溯建立食材質(zhì)量追溯體系，記錄食材的采購來源、驗收情況、加工使用情況等信息，以便在出現(xiàn)問題時能夠及時追溯和處理。（三）烹飪過程控制1.調(diào)料使用嚴(yán)格按照菜品配方和標(biāo)準(zhǔn)使用調(diào)料，確保菜品口味一致。對調(diào)料的使用量進(jìn)行控制，避免浪費和過量使用。2.烹飪火候廚師應(yīng)當(dāng)根據(jù)菜品要求掌握好烹飪火候，確保菜品熟透、口感適宜。注意烹飪過程中的食品安全，避免因火候不當(dāng)導(dǎo)致食品未熟透或產(chǎn)生有害物質(zhì)。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.清潔制度制定餐廳清潔制度，明確清潔的區(qū)域、頻率、標(biāo)準(zhǔn)等要求。餐廳每日營業(yè)前和營業(yè)后應(yīng)當(dāng)進(jìn)行全面清潔，包括桌面、地面、門窗、墻壁、天花板等的清潔。2.衛(wèi)生檢查定期對餐廳環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進(jìn)行整改，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。（二）廚房環(huán)境衛(wèi)生1.清潔消毒廚房應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)結(jié)束后，對廚房設(shè)備、工具、爐灶、案板、水槽等進(jìn)行全面清洗消毒。定期對廚房地面、墻壁、天花板等進(jìn)行清潔消毒，防止滋生細(xì)菌和害蟲。2.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)當(dāng)安裝良好的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，減少油煙和異味。定期對通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行清洗維護(hù)，確保通風(fēng)效果良好。（三）食品處理區(qū)環(huán)境衛(wèi)生1.分區(qū)管理食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)分為原料加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)當(dāng)保持相對獨立，避免交叉污染。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的垃圾桶，分類存放垃圾，并及時清理。2.衛(wèi)生防護(hù)食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，防止害蟲進(jìn)入食品處理區(qū)。工作人員應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，保持個人衛(wèi)生。六、服務(wù)管理（一）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1.著裝規(guī)范食堂工作人員應(yīng)當(dāng)統(tǒng)一著裝，保持工作服清潔、整齊。工作服應(yīng)當(dāng)定期清洗更換，不得穿著工作服進(jìn)入非工作區(qū)域。2.服務(wù)態(tài)度工作人員應(yīng)當(dāng)熱情、周到、禮貌地為就餐人員提供服務(wù)，主動詢問就餐人員的需求，及時解決就餐過程中出現(xiàn)的問題。不得與就餐人員發(fā)生爭吵或沖突，樹立良好的服務(wù)形象。3.服務(wù)效率合理安排飯菜供應(yīng)時間，確保就餐人員能夠及時用餐。提高打餐速度，減少就餐人員排隊等候時間。（二）就餐秩序維護(hù)1.引導(dǎo)就餐在餐廳入口處安排專人引導(dǎo)就餐人員有序進(jìn)入餐廳，避免擁擠和混亂。根據(jù)就餐人數(shù)合理安排座位，確保就餐環(huán)境舒適。2.秩序管理加強(qiáng)餐廳內(nèi)的秩序管理，提醒就餐人員文明用餐，不得大聲喧嘩、隨地吐痰、亂扔垃圾等。對違反就餐秩序的行為及時進(jìn)行勸阻和制止。（三）意見反饋與處理1.意見收集通過設(shè)立意見箱、發(fā)放調(diào)查問卷、開展?jié)M意度調(diào)查等方式，廣泛收集就餐人員對食堂服務(wù)的意見和建議。安排專人負(fù)責(zé)收集意見反饋，及時記錄相關(guān)信息。2.處理反饋對收集到的意見和建議進(jìn)行整理分析，及時采取措施進(jìn)行改進(jìn)，并將處理結(jié)果反饋給就餐人員。對就餐人員提出的合理訴求應(yīng)當(dāng)及時解決，不斷提升食堂服務(wù)質(zhì)量。七、成本管理（一）采購成本控制1.采購計劃根據(jù)食堂的經(jīng)營情況和庫存狀況，制定合理的食材采購計劃，避免盲目采購。與供應(yīng)商進(jìn)行談判，爭取優(yōu)惠的采購價格，降低采購成本。2.采購監(jiān)督加強(qiáng)對采購過程的監(jiān)督，防止采購人員謀取私利，確保采購成本合理。定期對采購成本進(jìn)行分析，評估采購工作的績效，及時發(fā)現(xiàn)問題并加以改進(jìn)。（二）庫存成本控制1.庫存管理建立科學(xué)的庫存管理制度，合理控制庫存水平，避免庫存積壓或缺貨。定期對庫存進(jìn)行盤點，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，減少庫存損失。2.成本核算準(zhǔn)確核算庫存成本，包括采購成本、倉儲成本、損耗成本等，為成本控制提供依據(jù)。通過優(yōu)化庫存管理，降低庫存成本，提高資金使用效率。（三）費用管