部隊(duì)膳食日常管理制度

部隊(duì)膳食日常管理制度?一、總則（一）目的為了加強(qiáng)部隊(duì)膳食管理，保障官兵飲食安全與營養(yǎng)健康，提高膳食質(zhì)量，特制定本管理制度。本制度旨在規(guī)范部隊(duì)膳食管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，確保為部隊(duì)提供科學(xué)合理、安全衛(wèi)生、營養(yǎng)均衡的飲食服務(wù)，滿足官兵日常訓(xùn)練、工作和生活的需要，增強(qiáng)部隊(duì)?wèi)?zhàn)斗力。（二）適用范圍本制度適用于部隊(duì)內(nèi)所有食堂的膳食管理工作，包括食材采購、加工制作、食品儲(chǔ)存、餐飲具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)以及食堂工作人員管理等方面。（三）基本原則1.保障官兵健康原則膳食管理要始終以保障官兵身體健康為首要目標(biāo)，嚴(yán)格把控食品質(zhì)量安全，確保食材新鮮、無毒無害，烹飪過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。2.營養(yǎng)均衡原則根據(jù)官兵的體能消耗和營養(yǎng)需求特點(diǎn)，科學(xué)搭配食譜，保證每日膳食中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的合理攝入，滿足官兵不同訓(xùn)練階段和工作任務(wù)的營養(yǎng)需求。3.節(jié)約高效原則樹立節(jié)約意識，在食材采購、加工制作和餐飲服務(wù)過程中，避免浪費(fèi)，提高資源利用效率。合理安排人力、物力，優(yōu)化工作流程，確保膳食供應(yīng)及時(shí)、高效，滿足部隊(duì)正常用餐需求。4.服務(wù)保障原則以官兵需求為導(dǎo)向，不斷提高膳食服務(wù)質(zhì)量，改善就餐環(huán)境，增強(qiáng)服務(wù)意識，為官兵提供優(yōu)質(zhì)、便捷、舒適的餐飲服務(wù)，使官兵能夠全身心投入到訓(xùn)練和工作中。二、食材采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.資質(zhì)審核建立供應(yīng)商評估與選擇機(jī)制，對擬合作的供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格的資質(zhì)審核。審核內(nèi)容包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、稅務(wù)登記證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、生產(chǎn)廠家的衛(wèi)生許可證等相關(guān)證件，確保供應(yīng)商具備合法經(jīng)營資質(zhì)。2.實(shí)地考察組織人員對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)加工環(huán)境、倉儲(chǔ)條件、物流配送能力等情況?？疾旃?yīng)商的生產(chǎn)規(guī)模、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量管理體系、信譽(yù)狀況等，優(yōu)先選擇生產(chǎn)規(guī)范、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。3.定期評估對已合作的供應(yīng)商進(jìn)行定期評估，根據(jù)其供貨質(zhì)量、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等方面的表現(xiàn)進(jìn)行綜合評價(jià)。對于評估不合格的供應(yīng)商，及時(shí)終止合作，并重新選擇合格的供應(yīng)商。（二）采購計(jì)劃制定1.需求分析根據(jù)部隊(duì)官兵人數(shù)、每日用餐次數(shù)、不同季節(jié)和訓(xùn)練任務(wù)等因素，綜合分析食材需求情況?？紤]官兵的飲食習(xí)慣、營養(yǎng)需求以及特殊時(shí)期（如體能訓(xùn)練期、野外駐訓(xùn)期等）的飲食保障要求，制定合理的食材采購計(jì)劃。2.庫存管理建立食材庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存食材，掌握庫存數(shù)量、質(zhì)量和保質(zhì)期等信息。根據(jù)庫存情況，合理確定采購數(shù)量，避免食材積壓或缺貨。同時(shí)，要注意食材的先進(jìn)先出原則，防止食材過期變質(zhì)。3.采購計(jì)劃審批采購計(jì)劃需經(jīng)食堂主管領(lǐng)導(dǎo)審核批準(zhǔn)后實(shí)施。審核內(nèi)容包括采購數(shù)量的合理性、食材品種的搭配是否符合營養(yǎng)要求、采購預(yù)算是否在規(guī)定范圍內(nèi)等。確保采購計(jì)劃科學(xué)合理，符合部隊(duì)實(shí)際需求。（三）采購過程控制1.采購渠道選擇優(yōu)先選擇正規(guī)的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、超市、生產(chǎn)基地等作為采購渠道，確保食材來源可靠。盡量減少中間環(huán)節(jié)，直接與供應(yīng)商建立合作關(guān)系，降低采購成本，保證食材質(zhì)量。2.采購合同簽訂與供應(yīng)商簽訂詳細(xì)的采購合同，明確食材品種、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、付款方式、違約責(zé)任等條款。合同簽訂后，雙方應(yīng)嚴(yán)格履行合同約定，確保采購活動(dòng)的順利進(jìn)行。3.采購驗(yàn)收建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)收制度，采購的食材到貨后，必須由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否與采購合同一致，是否有變質(zhì)、損壞等情況。驗(yàn)收合格后方可入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，對驗(yàn)收不合格的食材要及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理，嚴(yán)禁不合格食材進(jìn)入部隊(duì)食堂。三、食品加工制作管理（一）加工人員衛(wèi)生要求1.健康管理食堂工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生加工人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。在加工食品前、處理生食物后、接觸污染物后、接觸動(dòng)物后、飯前便后等情況下，必須用肥皂或洗手液及流動(dòng)清水洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。（二）加工場所衛(wèi)生要求1.環(huán)境衛(wèi)生保持食堂加工場所環(huán)境整潔，每天定時(shí)清掃地面、墻壁、天花板、門窗等，清除垃圾和雜物。定期對加工場所進(jìn)行全面清潔消毒，包括桌面、灶臺、案板、刀具、餐具等，防止交叉污染。2.通風(fēng)換氣加工場所應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.防鼠防蟲加工場所應(yīng)采取有效的防鼠防蟲措施，如安裝防鼠板、防鼠網(wǎng)、滅蠅燈等，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入食堂，污染食品。定期檢查防鼠防蟲設(shè)施的有效性，及時(shí)清理鼠跡、蟑跡和蠅蟲尸體。（三）食品加工操作規(guī)范1.食材清洗處理食材應(yīng)分類清洗，先去除泥土、雜質(zhì)，再進(jìn)行浸泡、沖洗，確保食材清潔衛(wèi)生。易腐壞的食材應(yīng)現(xiàn)洗現(xiàn)用，避免長時(shí)間浸泡。蔬菜要洗凈后再切配，防止?fàn)I養(yǎng)素流失。肉類、禽類、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食材要清洗干凈，去除血水、污物。2.食品加工制作加工制作食品應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。使用專用的刀具、案板、容器等工具進(jìn)行生熟食材的加工，不得混用。加工后的熟制品應(yīng)妥善保存，防止再次受到污染。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。食品添加劑的采購應(yīng)從正規(guī)渠道購買，索取產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，并做好進(jìn)貨記錄。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量，不得超范圍、超劑量使用，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品。4.留樣制度每餐次的食品成品必須進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，冷藏保存，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)及時(shí)處理，不得再食用。四、食品儲(chǔ)存管理（一）庫存分類管理1.食材分類將食材按照類別進(jìn)行分類儲(chǔ)存，如糧食類、蔬菜類、肉類、禽類、水產(chǎn)品類、干貨類、調(diào)料類等。不同類別的食材應(yīng)分別存放，避免相互串味、交叉污染。2.分區(qū)存放根據(jù)食材的儲(chǔ)存條件和特點(diǎn)，設(shè)置不同的儲(chǔ)存區(qū)域，如常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等。易腐壞的食材應(yīng)存放在冷藏或冷凍區(qū)，其他食材存放在常溫區(qū)。食品原料、半成品和成品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。（二）庫存環(huán)境要求1.溫度控制冷藏庫溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍庫溫度應(yīng)保持在18℃以下，確保食材在適宜的溫度環(huán)境下儲(chǔ)存，延長保質(zhì)期。定期檢查溫度記錄，保證溫度穩(wěn)定。2.濕度控制儲(chǔ)存環(huán)境的濕度應(yīng)保持在適宜范圍內(nèi)，避免食材受潮發(fā)霉或干燥變質(zhì)。對于干貨類食材，應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮。3.通風(fēng)良好儲(chǔ)存?zhèn)}庫應(yīng)保持通風(fēng)良好，及時(shí)排除異味和濕氣，防止霉菌滋生。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。（三）庫存盤點(diǎn)與清理1.定期盤點(diǎn)建立庫存盤點(diǎn)制度，定期對庫存食材進(jìn)行盤點(diǎn)，每月至少進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)。盤點(diǎn)內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等，確保賬實(shí)相符。2.清理庫存對庫存食材進(jìn)行清理，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食材，防止誤食或誤用。對于臨近保質(zhì)期的食材，應(yīng)提前安排使用，避免浪費(fèi)。3.庫存記錄做好庫存記錄，詳細(xì)記錄食材的出入庫時(shí)間、品種、數(shù)量、來源、去向等信息。庫存記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱和追溯。五、餐飲具清洗消毒管理（一）清洗消毒設(shè)備1.配備齊全食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池、刷子、清潔劑、消毒劑等，確保餐飲具能夠得到及時(shí)、有效的清洗消毒。2.設(shè)備維護(hù)定期對清洗消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。洗碗機(jī)、消毒柜等設(shè)備應(yīng)按照操作規(guī)程使用，定期檢查設(shè)備的性能和消毒效果，及時(shí)維修或更換損壞的部件。（二）清洗消毒流程1.初洗將使用后的餐飲具放入水池中，用流動(dòng)清水沖洗，去除表面的食物殘?jiān)臀酃浮?.清洗使用專用的清潔劑，按照規(guī)定的濃度和配比，將餐飲具浸泡在清潔劑溶液中，用刷子仔細(xì)刷洗餐飲具的內(nèi)外表面，確保清潔無污漬。3.沖洗用流動(dòng)清水將餐飲具上的清潔劑殘留沖洗干凈，防止清潔劑殘留對人體造成危害。4.消毒根據(jù)餐飲具的材質(zhì)和類型，選擇合適的消毒方法進(jìn)行消毒。常用的消毒方法有物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）和化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒、碘伏消毒等）。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。5.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、細(xì)菌等污染餐飲具。（三）消毒效果檢測1.定期檢測定期對消毒后的餐飲具進(jìn)行消毒效果檢測，采用化學(xué)檢測或生物檢測等方法，檢測消毒劑殘留量、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)，確保消毒效果符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.記錄存檔做好消毒效果檢測記錄，包括檢測時(shí)間、檢測項(xiàng)目、檢測結(jié)果等信息。檢測記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱和追溯。對檢測不合格的餐飲具，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒，直至檢測合格為止。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳清潔制度1.日常清潔每天定時(shí)對餐廳進(jìn)行清潔，包括桌面、椅子、地面、門窗、墻壁等部位。清除餐桌上的食物殘?jiān)⑽蹪n，擦拭桌椅表面，保持桌椅干凈整潔。清掃地面垃圾，拖地保持地面清潔衛(wèi)生，定期擦拭門窗玻璃，保持明亮干凈。2.定期大掃除每周至少進(jìn)行一次餐廳全面大掃除，對餐廳的天花板、燈具、空調(diào)、通風(fēng)口等衛(wèi)生死角進(jìn)行徹底清理。清洗餐桌椅、餐具柜等家具，消毒餐廳空氣，營造良好的就餐環(huán)境。（二）環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)1.垃圾處理餐廳應(yīng)設(shè)置垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾。垃圾應(yīng)分類收集，日產(chǎn)日清，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持外觀清潔。2.通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，及時(shí)排除異味和濕氣。定期開窗通風(fēng)，開啟空調(diào)的通風(fēng)系統(tǒng)，確?？諝馇逍?。3.環(huán)境綠化在餐廳適當(dāng)位置擺放綠色植物，不僅可以美化環(huán)境，還能起到凈化空氣的作用。定期對綠色植物進(jìn)行澆水、修剪，保持植物生長良好。（三）衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾食堂管理人員應(yīng)每天對餐廳環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。檢查內(nèi)容包括餐廳清潔情況、垃圾處理情況、通風(fēng)換氣情況等，確保餐廳環(huán)境衛(wèi)生符合要求。2.定期檢查單位衛(wèi)生管理部門應(yīng)定期對餐廳環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每月至少進(jìn)行一次全面檢查。檢查結(jié)果應(yīng)進(jìn)行通報(bào)，對存在問題的食堂下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。3.監(jiān)督考核將餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理納入食堂考核體系，對環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的食堂進(jìn)行扣分處理，并與食堂工作人員的績效掛鉤。通過監(jiān)督考核，促進(jìn)餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理工作的落實(shí)，提高就餐環(huán)境質(zhì)量。七、食堂工作人員管理（一）人員培訓(xùn)1.食品安全培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識、食品安全事故應(yīng)急處理等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量和效果。2.業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)開展食堂工作人員業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，如烹飪技巧、營養(yǎng)搭配、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)。通過培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)能力，為官兵提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。3.培訓(xùn)記錄做好培訓(xùn)記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)考核結(jié)果等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，作為工作人員考核和晉升的依據(jù)。（二）健康管理1.健康檢查按照規(guī)定組織食堂工作人員進(jìn)行健康檢查，每年至少進(jìn)行一次全面體檢。體檢項(xiàng)目應(yīng)包括肝功能、腎功能、血常規(guī)、便常規(guī)、胸透等，確保工作人員身體健康，符合食品加工操作要求。2.健康檔案建立食堂工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、體檢結(jié)果、患病情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保管，便于查詢和跟蹤管理。對患有有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。（三）考核獎(jiǎng)懲1.考核制度建立食堂工作人員考核制度，制定詳細(xì)的考核標(biāo)準(zhǔn)和考核辦法?？己藘?nèi)容包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、食品安全知識、衛(wèi)生操作規(guī)范、服務(wù)質(zhì)量等方面。考核方式可采用定期考核與不定期考核相結(jié)合的方式進(jìn)行。2.獎(jiǎng)勵(lì)措施對考核優(yōu)秀的食堂工作人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、晉升等。通過獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，激勵(lì)工作人員積極工作，提高工作質(zhì)量和效率。3.懲罰措施對考核不合格的食堂工作人員進(jìn)行批評教育，并責(zé)令限期整改。對多次考核不合格或違反食品安全規(guī)定、工作紀(jì)律的工作人員，給予警告、罰款、辭退等處罰措施，確保食堂工作隊(duì)伍的整體素質(zhì)。八、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由單位領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長，成員包括食堂主管部門負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理部門負(fù)責(zé)人、后勤保障部門負(fù)責(zé)人等。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)、指揮食品安全事故的應(yīng)急處置工作。（二）應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的基本原則、組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)、報(bào)