酒店后廚衛(wèi)生管理制度

酒店后廚衛(wèi)生管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)酒店后廚衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障顧客的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店后廚全體工作人員及相關(guān)區(qū)域。3.基本原則遵循國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保后廚衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。發(fā)現(xiàn)員工患有上述不適宜從事餐飲工作的疾病時(shí)，應(yīng)立即停止其工作，并安排其到醫(yī)院檢查治療，待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得穿工作服進(jìn)入廁所及與食品加工無(wú)關(guān)的區(qū)域。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織后廚人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)必須接受上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等復(fù)印件。采購(gòu)食品應(yīng)遵循先進(jìn)、先出、易壞先用的原則，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)對(duì)食品的感官性狀進(jìn)行檢查，不得采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)索取食品添加劑生產(chǎn)許可證復(fù)印件，并按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲(chóng)。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架、貨柜，并有明顯的分區(qū)標(biāo)識(shí)，食品應(yīng)按照類別、品種、批次等分類存放，并有標(biāo)識(shí)牌標(biāo)明食品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品，做好庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)記錄。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與有毒、有害、有異味或有腐蝕性的物品同庫(kù)存放。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)保持在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)保持在18℃以下。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場(chǎng)所。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和加工操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生。食品加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放、分開(kāi)加工、分開(kāi)使用加工工具和容器。加工動(dòng)物性食品和植物性食品的工具和容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品時(shí)，應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好使用記錄。禁止使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑加工食品。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備酒店應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效殺滅餐飲具上的細(xì)菌、病毒、真菌等病原體。2.清洗消毒程序餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等污垢。清洗后的餐飲具?yīng)采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具置于消毒柜中，按照消毒柜的操作規(guī)程進(jìn)行消毒，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜中保潔，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，防止二次污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔后廚應(yīng)保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，每天進(jìn)行清掃、拖地，清除地面、墻壁、天花板、門(mén)窗等表面的灰塵、污垢。定期對(duì)廚房設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在廚房?jī)?nèi)堆積。2.通風(fēng)換氣后廚應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味等。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期清洗維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.蟲(chóng)害防治采取有效措施防止蟲(chóng)害孳生，如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、封堵孔洞、定期清理垃圾等。發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，不得使用國(guó)家禁止使用的殺蟲(chóng)劑。定期對(duì)后廚進(jìn)行蟲(chóng)害檢查，做好檢查記錄。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度后廚應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)后廚的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過(guò)程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生自查應(yīng)做好記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、存在問(wèn)題及整改措施等，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改。2.定期檢查酒店應(yīng)定期組織對(duì)后廚衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，每月至少進(jìn)行一次，檢查結(jié)果應(yīng)記錄存檔。定期檢查可邀請(qǐng)專業(yè)機(jī)構(gòu)或人員進(jìn)行，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改。3.監(jiān)督管理食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)有權(quán)對(duì)酒店后廚衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，酒店應(yīng)積極配合，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，酒店應(yīng)按照要求及時(shí)整改，整改完成后應(yīng)向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)提交整改報(bào)告。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或部門(mén)，酒店應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書(shū)、獎(jiǎng)金等。獎(jiǎng)勵(lì)的具體標(biāo)準(zhǔn)和方式可根據(jù)酒店實(shí)際情況制定。2.處罰對(duì)違反本制度的個(gè)人或部門(mén)，酒