餐廳衛(wèi)生管理制度概述

餐廳衛(wèi)生管理制度概述?一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐廳衛(wèi)生管理，保障顧客的身體健康，營造良好的就餐環(huán)境，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳大廳、包間、廚房、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間等。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則：采取有效的預(yù)防措施，防止食品污染、交叉污染及食物中毒等事故的發(fā)生。2.全員參與原則：餐廳全體員工都應(yīng)積極參與衛(wèi)生管理工作，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度。3.責(zé)任明確原則：明確各部門、各崗位在衛(wèi)生管理中的職責(zé)，做到責(zé)任到人。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳大廳及包間衛(wèi)生1.每日營業(yè)前，應(yīng)對(duì)餐廳大廳及包間進(jìn)行全面清掃，包括地面、桌椅、門窗、墻壁、天花板等，確保無灰塵、無污漬。2.桌面應(yīng)保持清潔，無食物殘?jiān)?、水漬等，每餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面。3.定期對(duì)餐廳的窗簾、沙發(fā)套、臺(tái)布等進(jìn)行清洗更換，保持整潔美觀。4.保持餐廳內(nèi)空氣清新，可通過開窗通風(fēng)、使用空氣凈化器等方式進(jìn)行。（二）廚房衛(wèi)生1.廚房應(yīng)保持清潔整齊，各種廚具、餐具擺放有序。2.每日營業(yè)結(jié)束后，對(duì)廚房進(jìn)行徹底清潔，包括爐灶、抽油煙機(jī)、烤箱、蒸箱、冰箱、洗碗機(jī)等設(shè)備的清潔，確保無油污、無食物殘?jiān)?.定期對(duì)廚房的墻壁、地面、天花板進(jìn)行清洗消毒，防止滋生細(xì)菌和霉菌。4.廚房的下水道應(yīng)保持暢通，定期進(jìn)行疏通清理，防止堵塞。5.廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾袋應(yīng)扎緊，避免垃圾外露和異味散發(fā)。（三）儲(chǔ)物間衛(wèi)生1.儲(chǔ)物間應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，物品分類存放，擺放整齊。2.定期對(duì)儲(chǔ)物間進(jìn)行清理，檢查食品、飲料、調(diào)料等物品的保質(zhì)期，及時(shí)清理過期或變質(zhì)的物品。3.儲(chǔ)物間內(nèi)的貨架、貨柜應(yīng)定期擦拭，保持清潔。4.嚴(yán)禁在儲(chǔ)物間內(nèi)存放雜物、易燃、易爆物品等。（四）衛(wèi)生間衛(wèi)生1.衛(wèi)生間應(yīng)每日定時(shí)清掃，包括地面、洗手臺(tái)、馬桶、小便池等，保持清潔無異味。2.定期對(duì)衛(wèi)生間的墻壁、門窗進(jìn)行清洗消毒，防止滋生細(xì)菌。3.衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液、烘手器等用品，并及時(shí)補(bǔ)充。4.保持衛(wèi)生間通風(fēng)良好，可通過安裝排風(fēng)扇等方式進(jìn)行。三、食品衛(wèi)生管理（一）食品采購1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品，確保食品來源安全可靠。2.采購食品時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。3.嚴(yán)格檢查食品的質(zhì)量，禁止采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。4.建立食品采購臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。（二）食品儲(chǔ)存1.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。2.儲(chǔ)存食品的倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。3.定期檢查食品的儲(chǔ)存情況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)清理。4.食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。（三）食品加工制作1.廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。2.食品加工前應(yīng)洗凈、切配整齊，加工過程中應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。3.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，防止食物中毒。4.加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，避免長時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。5.食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。（四）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。3.做好食品留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。四、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.餐廳員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工如發(fā)現(xiàn)自己患有上述疾病，應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告，并暫停工作，待治愈后取得健康證明方可重新上崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生1.員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)使用肥皂及流動(dòng)水洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。3.不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。4.員工進(jìn)入工作區(qū)域應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理（一）餐具、飲具清洗消毒1.餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑等）。2.采用物理消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配置，浸泡時(shí)間不少于5分鐘。3.消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。（二）餐具、飲具保潔1.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具、飲具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。3.保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物。六、衛(wèi)生檢查與考核（一）衛(wèi)生檢查1.餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。2.衛(wèi)生檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查。日常檢查由各部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，定期檢查由餐廳管理人員組織，專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況不定期進(jìn)行。3.衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。（二）考核與獎(jiǎng)懲1.對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)突出的部門和個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。2.對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的部門和個(gè)人，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、警告、罰款等處罰；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停業(yè)整頓或依法予以取締。3.將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系，與員工的薪酬、晉升等掛鉤。七、培訓(xùn)與宣傳（一）培訓(xùn)1.定期組織餐廳員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、環(huán)境衛(wèi)生要求、人員衛(wèi)生規(guī)范、餐具消毒方法等。3.培訓(xùn)可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、觀看視頻等多種方式進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。（二）宣傳1.在餐廳內(nèi)設(shè)置衛(wèi)生宣傳標(biāo)語、宣傳欄等，