食堂安全制度管理制度

食堂安全制度管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂安全管理，確保食堂飲食安全，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的安全管理。3.基本原則安全第一原則：始終將食品安全放在首位，預(yù)防為主，消除安全隱患。全員參與原則：食堂工作人員、就餐員工共同參與安全管理，落實(shí)安全責(zé)任。依法依規(guī)原則：嚴(yán)格遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。人員管理1.健康管理食堂工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，新員工入職前需提供健康證明?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽。2.培訓(xùn)教育定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行專門的入職培訓(xùn)，使其熟悉食堂安全管理制度和操作規(guī)程。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核不合格者不得上崗。3.行為規(guī)范食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守工作紀(jì)律，不得在工作時(shí)間內(nèi)聊天、打鬧、玩手機(jī)等。不得將個(gè)人物品帶入食品加工操作間，不得在食品加工操作間吸煙、飲食、隨地吐痰等。不得擅自更改食品加工操作規(guī)程，不得違規(guī)操作食品加工設(shè)備。食品采購與貯存1.采購管理建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并留存?zhèn)洳?。采購食品?yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購具有良好信譽(yù)的供應(yīng)商供應(yīng)的食品。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。不得采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品和國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.貯存管理食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品貯存應(yīng)設(shè)置專門的貯存區(qū)域，不得與有毒、有害物品同庫存放。食品貯存應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品發(fā)霉、變質(zhì)、生蟲。定期清理庫存食品，及時(shí)處理過期、變質(zhì)食品。食品加工與制作1.加工前準(zhǔn)備食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒。2.加工過程控制食品加工應(yīng)按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工熟透，防止食品未煮熟煮透導(dǎo)致食物中毒。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品加工過程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)分開存放、分開加工、分開盛放。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。餐具清洗與消毒1.清洗管理餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用手工清洗時(shí)，應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。采用洗碗機(jī)清洗時(shí)，應(yīng)按照洗碗機(jī)操作規(guī)程進(jìn)行操作。餐具清洗應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用洗衣粉、洗潔精等非食品用洗滌劑清洗餐具。2.消毒管理餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑消毒。采用物理消毒時(shí)，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入專用的保潔設(shè)施中，防止再次污染。環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食堂的門窗、玻璃應(yīng)保持清潔明亮，通風(fēng)良好。食堂的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)食堂的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。食品加工設(shè)備、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備等應(yīng)定期檢查、維修，確保其安全性能和衛(wèi)生狀況良好。食堂的水、電、氣等設(shè)施應(yīng)定期檢查，防止發(fā)生泄漏、火災(zāi)等安全事故。3.衛(wèi)生防護(hù)食堂應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防塵等衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施，防止鼠、蟲、塵等污染食品。食堂的通風(fēng)口、排水口等應(yīng)設(shè)置防護(hù)網(wǎng)，防止異物進(jìn)入。食品安全自查與監(jiān)督1.自查管理食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查，自查頻率不少于每月一次。食品安全自查應(yīng)包括食品采購、貯存、加工、制作、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。2.監(jiān)督管理公司應(yīng)加強(qiáng)對食堂食品安全的監(jiān)督管理，定期對食堂進(jìn)行檢查，檢查頻率不少于每季度一次。公司食品安全管理部門應(yīng)配備專業(yè)的食品安全管理人員，負(fù)責(zé)對食堂食品安全進(jìn)行日常監(jiān)督管理。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令食堂限期整改，對整改不力的食堂應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)向公司食品安全管理部門報(bào)告。公司食品安全管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，采取相應(yīng)的應(yīng)急處置措施，如封存可