市售烤肉中存在的毒害物質(zhì)的檢測(cè)

S市售烤肉中存在的毒害物質(zhì)的檢測(cè)S市售烤肉中存在的毒害物質(zhì)的檢測(cè)摘要研究的內(nèi)容主要包括:烤肉肉中N-亞硝銨的種類和含量調(diào)查;不同燒烤形式對(duì)苯并芘殘留影響較大，避免接觸強(qiáng)火可以明顯減少苯并芘的含量，所有樣品經(jīng)上述條件烤熱后的苯并花含量均低于相同條件下的炭烤樣品。烤肉苯并芘的含量的主要影響因素是炭烤材料以及時(shí)間，烤制后的樣品苯并芘含量3.3μg/kg-6.2μg/kg范圍。研究了加工條件和前體化合物的變化對(duì)真實(shí)烤肉體系中HAAs譜，利用主成分分析法探討了溫度和時(shí)間對(duì)HAAs譜的影響。檢測(cè)S市售烤牛肉中的致癌物質(zhì)，共發(fā)現(xiàn)6種污染物，但多環(huán)芳烴含量未超出歐盟限量標(biāo)準(zhǔn)5μg/kg。關(guān)鍵詞：S市售烤肉；多環(huán)芳烴；雜環(huán)胺；苯并芘；亞硝胺DetectionoftoxicsubstancesincommercialbarbecueABSTRACTThemaincontentsofthestudyinclude:InvestigationonthetypeandcontentofN-nitrosamineinbarbecuemeat;differentbarbecueformshaveagreatinfluenceonbenzopyreneresidues,avoidingstrongfirecansignificantlyreducethecontentofbenzopyrene,andthecontentofbenzopyreneinallsamplesaftertheaboveconditionsarelowerthanthatinthesameconditions.Themaininfluencingfactorsofthecontentofbenzopyreneintheroastedmeatwerethematerialandtime.Thecontentofbenzopyreneintheroastedsamplerangedfrom3.3μg/kgto6.2μg/kg.TheeffectsofprocessingconditionsandprecursorcompoundsonHaasspectruminrealbarbecuesystemwerestudied.TheeffectsoftemperatureandtimeonHaasspectrumwerestudiedbyprincipalcomponentanalysis.Sixkindsofstrongcarcinogenicpollutantsweredetectedinthecommercialbarbecue(beef),butthecontentofPAHsdidnotexceed5μg/kgoftheEUlimitstandard.Keywords:Commercialbarbecue;polycyclicaromatichydrocarbons;heterocyclicamines;benzopyrene;nitrosamines

目錄一、緒論 一、緒論研究目的和意義烤肉作為一種傳統(tǒng)風(fēng)味食物，也是廣大消費(fèi)者所喜愛的一種美食。肉因?yàn)樘厥獾臒竟ぎa(chǎn)生具有自身特色的味道和顏色，然而這一工藝在烤制過程中也增加了飲食的不安全性，隨著加熱過程產(chǎn)生以苯并芘、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、亞硝胺為代表的污染物是烤肉中主要影響因素[1]?？救庵衼喯趸噭┡c氨基酸相互反應(yīng)，制作肉制品時(shí)被微生物污染，機(jī)體自身消化中產(chǎn)生N-亞硝胺。研究N-亞硝胺在烤肉中生成的過程，進(jìn)而找出改進(jìn)工藝技術(shù)的方法，以期實(shí)現(xiàn)完全抑制其生成，從而減少其生成量。大多數(shù)人都選擇通過烤制肉品來增加肉的香味和顏色，并且延長(zhǎng)保質(zhì)期，燒烤容易使肉品形成多環(huán)芳烴，多環(huán)芳烴是一種能溶解在脂肪中的一種致癌物質(zhì)，并且化學(xué)性質(zhì)相對(duì)比較穩(wěn)定。多環(huán)芳烴在肉制品中的含量隨著社會(huì)的發(fā)展、人們對(duì)烤肉的喜愛而增加，一度成為國際性的食品問題。精確檢測(cè)其中的含量已經(jīng)直接與人們的健康相關(guān)聯(lián)。對(duì)此形成更加準(zhǔn)確且有效的干擾機(jī)制和檢測(cè)方法便于檢測(cè)工作的執(zhí)行，對(duì)檢測(cè)效率來說具有十分重要的意義[2]。以科學(xué)的加工工藝、正常的燒烤條件可以明顯控制肉制品中有污染物的生成量[3]。國內(nèi)外研究綜述國外研究綜述食品安全問題不是單一某個(gè)國家的問題，已然成為國際性問題，飲食習(xí)慣問題與不同民族，國家有著密切聯(lián)系。在國外，許多歐美國家已烤肉類為主，經(jīng)常使用熏烤、燒烤肉制品，無法避免食物污染物的產(chǎn)生。1933年，苯并芘這種物質(zhì)首次被Cook等人分離出來，此后各國學(xué)者就一直致力于PAHs的分析工作，其中有較多研究都是關(guān)于環(huán)境中的PAHs，僅有較少一部分人在研究食品中的PAHs。PAHs對(duì)人類具有致癌性和致畸性的影響。近兩年歐盟就烤肉中含有的多環(huán)芳烴種類,已經(jīng)列舉了16種，這些都作為優(yōu)先關(guān)注的種類，同時(shí)還提出835/2011/(EC)法規(guī),在其中規(guī)定30μg/kg為苯并芘的總和限量[4]。相對(duì)于由美國環(huán)保局(EPA)規(guī)定的16種多環(huán)芳烴,16種多環(huán)芳烴減少了輕質(zhì)多環(huán)芳烴,新增了更多重質(zhì)多環(huán)芳烴[5]。國內(nèi)研究綜述從古代開始我國的烤肉制品就已經(jīng)產(chǎn)生了，我國擁有著許多不同種類的烤肉制品，我國陸地面積位于世界前列；同時(shí)，我國也是多民族聚居國家，不同的地區(qū)有不同的加工方法，且以其傳統(tǒng)獨(dú)特的制作方法而聞名，在長(zhǎng)江以北的北方地區(qū)有烤鴨、烤雞、煎魚等一系列的產(chǎn)品，叉燒肉在兩廣一帶也較為普遍?？救庾鳛橐环N傳統(tǒng)風(fēng)味食物深受廣大消費(fèi)者喜愛。燒烤工藝給予了肉制品的重生，但是無法消除在加工中帶來的一系列問題。在加工過程中產(chǎn)生的多環(huán)芳香烴是影響烤肉健康的主要因素，這一物質(zhì)對(duì)人體的危害直接影響到我國S市場(chǎng)肉質(zhì)的安全問題。自進(jìn)人WTO之后，我國在食品安全方面已經(jīng)加強(qiáng)了食品安全檢測(cè)體系，建立了國際承認(rèn)的實(shí)驗(yàn)室互認(rèn)檢測(cè)法，規(guī)范了相關(guān)的食品安全技術(shù)。當(dāng)前，我國檢測(cè)方法較多，并且大多都是用來分析PAHs，如氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、高效液相色譜等，然而檢測(cè)系統(tǒng)目前還不夠完善，急需建立一套實(shí)用的方法。目前，由于消費(fèi)者對(duì)食品安全意識(shí)的增強(qiáng)，有必要對(duì)我國肉品加工過程中形成的污染物進(jìn)行深入研究。目前國外對(duì)于食品污染物的形成與影響等方面已開展研究與檢測(cè),然而國內(nèi)還沒有關(guān)于這一方面的研究。我國肉制品的工藝與國外的有較大差異，形成也有差異[6]。1.3檢測(cè)毒害物質(zhì)的理化特性1.3.1雜環(huán)胺的含義從已經(jīng)烤制完成的肉制品表面進(jìn)行提取，發(fā)現(xiàn)有強(qiáng)致突變性，對(duì)烤肉中主要致突變物的研究表明，這類物質(zhì)主要是雜環(huán)胺類化合物。例如，咪唑喹啉和甲基咪喹啉。這類物質(zhì)也是樣品的提取物中致突變物質(zhì)的主要成分[7]。雜環(huán)胺的化學(xué)簡(jiǎn)述雜環(huán)胺是一類廣泛形成于富含蛋白質(zhì)食品中的具有致癌和致突變危害的雜環(huán)芳香烴類化合物。雜環(huán)胺的形成規(guī)律、機(jī)制和抑制途徑已經(jīng)成為科研關(guān)注的重點(diǎn)。到現(xiàn)在為止雜環(huán)胺的形成機(jī)制并未完全的得到解釋，現(xiàn)存的雜環(huán)胺檢測(cè)技術(shù)有回收率低。重現(xiàn)性差的特點(diǎn)，給雜環(huán)胺形成規(guī)律的研究帶來了很大的不便。因?yàn)檠芯糠椒笆侄蔚南拗?，不能?duì)雜環(huán)胺前體的同步變化，以及加工條件對(duì)雜環(huán)胺整體的影響進(jìn)行研究[8]。雜環(huán)胺的危害1.致突變作用雜環(huán)胺本身不具有致癌效果，只有在細(xì)胞色素作用下，進(jìn)行代謝使其活化后才突變產(chǎn)生致癌物，因此屬于間接致突變物。雜環(huán)胺在細(xì)菌體系中的突變性高于哺乳動(dòng)物細(xì)胞體系中的突變性。N-羥基化合物是雜環(huán)胺經(jīng)過活性代謝后的產(chǎn)物，對(duì)其經(jīng)過乙酰轉(zhuǎn)移酶和硫轉(zhuǎn)移酶的作用下成為最終的突變物。此外，哺乳動(dòng)物細(xì)胞的DNA還會(huì)被該物質(zhì)經(jīng)S9活化后誘導(dǎo)受損。2.致癌作用雜環(huán)胺類化合物的另一個(gè)重要危害是致癌作用。該種物質(zhì)對(duì)不同的嚙齒動(dòng)物呈現(xiàn)不同程度的效果，肝臟位于致癌靶器官的第一位，依次是血管和腸道。但最新研究發(fā)現(xiàn)該物質(zhì)對(duì)靈長(zhǎng)類動(dòng)物也會(huì)出現(xiàn)致癌的狀況。3.心肌毒作用除了上述能力外，還會(huì)在非致癌靶器官（心臟）形成高水平的加合物[9]。1.3.2.多環(huán)芳烴的含義有機(jī)物燃燒不充分產(chǎn)生的\t"/item/%E5%A4%9A%E7%8E%AF%E8%8A%B3%E7%83%83/_blank"揮發(fā)性物質(zhì)是污染環(huán)境和食品的來源。到今天科技的發(fā)展，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)200多種PAHs，其中如苯并芘，苯并蒽等大部分PAHs都具有致癌功能。并且能夠在生活的各個(gè)角落找到，任何有機(jī)物加工，廢棄，燃燒存在地方都有可能產(chǎn)生該種物質(zhì)10]。多環(huán)芳烴的化學(xué)簡(jiǎn)述多環(huán)芳烴是指由2個(gè)或2個(gè)以上的苯環(huán)以線狀、角狀或排列方式形成的一種有機(jī)化合物，按照苯環(huán)的鏈接方式可分為非稠環(huán)型和稠環(huán)型。稠環(huán)型按其物理化學(xué)性質(zhì)不同能分為對(duì)水生有毒性的萘、菲等，或者不易揮發(fā)的但是有致癌性和致突變性，如熒蒽。多環(huán)芳烴的危害如果人們長(zhǎng)期生活在有多環(huán)芳烴污染的環(huán)境中，影響分為急性和慢性兩種，最終會(huì)嚴(yán)重影響人的皮膚和呼吸道，若是植物生存在這種環(huán)境中，則會(huì)出現(xiàn)變色，萎縮，卷曲，直至脫落的現(xiàn)象，甚至堵塞葉片呼吸孔，進(jìn)而嚴(yán)重影響植物的正常生長(zhǎng)和開花結(jié)果。大豆葉片受污染后葉片會(huì)變紅然后掉下根莖，最后結(jié)的果莢很小甚至?xí)霈F(xiàn)不結(jié)粒的現(xiàn)象。而體現(xiàn)在人體上則會(huì)有日光性皮炎，痤瘡型皮炎等常見癥狀。多環(huán)芳烴對(duì)小白鼠有全身反應(yīng)．如同時(shí)受日光作用，可加快小白鼠死亡[11]。1.3.3.苯并芘的含義苯并芘是一種含苯環(huán)的稠環(huán)芳烴。常見的是苯并[a]芘，常溫下狀態(tài)為黃色粉末，熔點(diǎn)為179℃，溶解度方面難溶于水，微溶于甲醇、乙醇，易溶于苯、甲苯、二甲苯等有機(jī)溶劑[12]。4，5-苯并芘是1，2-苯并芘的同分異構(gòu)體，存在于煤煙和焦油中[13]。苯并芘的化學(xué)簡(jiǎn)述苯并芘，是一種由5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴，性質(zhì)穩(wěn)定，沸點(diǎn)310～312℃，熔點(diǎn)178℃，不溶于水，微溶于乙醇、甲醇，等有機(jī)溶劑中（如圖1-1）。日光和熒光都使其發(fā)生\t"/item/%E8%8B%AF%E5%B9%B6%E8%8A%98/_blank"光氧化作用，臭氧也可使其氧化[14]。圖1-1苯并芘的同分異構(gòu)體苯并芘的來源煙熏食品的污染在烤制食物的過程中會(huì)將食物直接暴露于燃燒產(chǎn)物的環(huán)境中，會(huì)使煙塵中的苯并芘直接附著在食物的表面會(huì)將食物污染。木材在燃燒過程中也會(huì)由高溫裂解產(chǎn)生苯并芘。另外，食物中的脂肪和膽固醇等成分也會(huì)由于高溫的環(huán)境在烹調(diào)與加工的過程中發(fā)生高溫?zé)峤饣蛘呤菬峋鄣姆磻?yīng)，進(jìn)而形成苯并芘。食物在煙熏的過程中要接受400℃到1000℃的烘烤，此時(shí)，溫度越高苯并芘的生成量就會(huì)出現(xiàn)短時(shí)間內(nèi)大量的增加。加工的過程會(huì)造成污染當(dāng)一些液體狀的食物，例如飲料、酒、醬油和醋等在進(jìn)行管道的輸送過程之后就會(huì)將管道中的苯并芘轉(zhuǎn)移到食物中，尤其是將食物長(zhǎng)時(shí)間的浸泡在材質(zhì)為橡膠管道時(shí)會(huì)產(chǎn)生更加嚴(yán)重的危害。再加工食品生物機(jī)械中使用的潤(rùn)滑油中含有的苯并芘較多，如果沒有將含有潤(rùn)滑油的設(shè)備器具密封好，一到哪造成潤(rùn)滑油的泄露就會(huì)對(duì)食物產(chǎn)生污染[15]。食品進(jìn)行貯存與運(yùn)輸?shù)倪^程經(jīng)過煙熏和烘烤過的動(dòng)物性食物中，起初只有食物的表層會(huì)產(chǎn)生苯并芘的附著現(xiàn)象，但是具體的深度不會(huì)超過1.5mm，且總含量是食品中總含量的90%左右。由于儲(chǔ)存時(shí)間不變長(zhǎng)，苯并芘會(huì)逐步往食品中進(jìn)行深部的滲透，據(jù)檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)存放的時(shí)間在40d后，可在食物的內(nèi)層檢測(cè)出的苯并芘總量達(dá)到40%-45%，進(jìn)而將會(huì)產(chǎn)生更加嚴(yán)重的污染。1.3.4亞硝胺的含義在所有的化學(xué)致癌物中亞硝胺的危害排在首位，是食物造成污染的四大源頭之一，日常生活中的食品、香煙、啤酒以及化妝品中都含有亞硝胺，在食物的熏烤過程中國會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝胺類物質(zhì)蘊(yùn)藏在食物中。在人們將酒與熏烤過的食物一同食用時(shí)，將會(huì)成倍的增加亞硝胺對(duì)人體健康帶來的危害[16]。亞硝胺的化學(xué)簡(jiǎn)述在對(duì)自然界的物質(zhì)進(jìn)行研究時(shí)發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽存在于自然界各種環(huán)境中，經(jīng)過大量的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)可以得出亞硝胺是可以強(qiáng)致癌的物質(zhì)，還可以通過胎盤和乳汁作為傳播的媒介進(jìn)而引發(fā)后代發(fā)生腫瘤的危險(xiǎn)[17]。與此同時(shí)，研究中發(fā)現(xiàn)亞硝胺可以使人類的機(jī)體發(fā)生畸形和突變的作用。在人群中的流行病學(xué)調(diào)查研究中發(fā)現(xiàn)，人類的多種癌癥是可能與亞硝胺息息相關(guān)的，比如，膀胱癌、肝癌、結(jié)腸癌、胃癌和食道癌等。人體中可以合成亞硝胺，是一種很難完全避開的致癌物質(zhì)。亞硝胺的生成轉(zhuǎn)化在絕大多數(shù)的情況下，膳食中亞硝酸鹽不會(huì)危害人的身體健康，大多在日常膳食中會(huì)隨著人體的消化、吸收、排泄釋放到體外，如果過量攝入這種物質(zhì)并且身體在缺乏VC的情況下，或者長(zhǎng)期食用亞硝酸鹽含量高的食品，或直接攝入含有亞硝胺的食品，有可能誘發(fā)癌癥，這些特殊情況都會(huì)影響身體的健康[18]。1.4研究?jī)?nèi)容與方法1.4.1研究?jī)?nèi)容本文的研究樣本選擇的是S市售烤肉，研究S市售烤肉中多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、苯并芘、亞硝胺，為今后烤肉食品質(zhì)量安全指明方向。①研究雜環(huán)胺的含量及危害②研究多環(huán)芳烴的含量及危害③研究苯并芘的含量及危害④研究亞硝胺的含量及危害實(shí)驗(yàn)儀器及方法2.1研究方法對(duì)于雜環(huán)胺，要采用預(yù)處理，即提取和凈化。選擇氣相色譜法，高效液相色譜-質(zhì)譜法，氣相色譜一質(zhì)譜法，高效液相色譜(HPLC)結(jié)合紫外(UV)、電化學(xué)及熒光法等方法準(zhǔn)確測(cè)定復(fù)雜食品基質(zhì)中的痕量HAAs的含量。多環(huán)芳烴的測(cè)定方法很多，但用于檢測(cè)肉制品中的多環(huán)芳烴通常情況下會(huì)選擇氣相色譜、高效液相色譜法這兩種色譜法。通過對(duì)樣板預(yù)處理和樣品測(cè)定這兩個(gè)過程，能準(zhǔn)確測(cè)定肉制品中的苯并芘含量?，F(xiàn)在國際上重新定義了檢測(cè)動(dòng)物或植物性油脂中PAHs的方法，并指導(dǎo)具體的操作，然而只限于提取油脂中的苯并芘，這一重要線索對(duì)提取肉質(zhì)中的苯并芘提供了參考價(jià)值。N-亞硝胺的測(cè)定方法已經(jīng)相當(dāng)多樣和完善，有許多合適的選擇，其中，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法；紫外和可見光光度法；液相色譜法；薄層色譜法；氣相色譜法是根據(jù)相關(guān)原理分類的測(cè)定方法。2.1.1技術(shù)路線原材料的制備原材料的制備亞硝胺苯并芘多環(huán)芳烴烴亞硝胺苯并芘多環(huán)芳烴烴雜環(huán)胺毒害因素影響因素分析毒害因素影響因素分析結(jié)論結(jié)論圖2-1技術(shù)路線2.2雜環(huán)胺的檢測(cè)2.2.1實(shí)驗(yàn)藥品試劑廠家乙酸銨沈陽S市化學(xué)試劑廠氫氧化鈉沈陽S市化學(xué)試劑廠鹽酸沈陽S市化學(xué)試劑廠二氯乙烷沈陽S市化學(xué)試劑廠乙酸乙酯沈陽S市化學(xué)試劑廠三氯乙酸沈陽S市化學(xué)試劑廠甲醇沈陽S市化學(xué)試劑廠氨水沈陽S市化學(xué)試劑廠表2-1雜環(huán)胺實(shí)驗(yàn)藥品2.2.2實(shí)驗(yàn)儀器表2-2雜環(huán)胺的實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備儀器與設(shè)備廠家型號(hào)氮吹儀上海新儀公司GE90固相萃取儀上海新儀公司Trent液相色譜儀美國懷特斯公司UCCR冷凍離心機(jī)上海新儀公司56-7b電子烤箱沈陽實(shí)驗(yàn)儀器制造廠APUI2.2.3實(shí)驗(yàn)步驟加入25ml0.1molHCL到10g烤肉粉末，采用高速分散劑超聲提取15min，離心取上層清液，殘?jiān)儆肏CL提取一次，合并離心后的上清液，加入三氯乙酸至5%蛋白質(zhì)沉淀。再離心去除蛋白質(zhì)的沉淀。加入4mol氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)PH=3.0,進(jìn)行固相萃取。在做采集和峰面積積分處理時(shí)，采用儀器自帶的1SCN軟件進(jìn)行操作，方差分析則是使用Statistics9.0軟件程序中一般線性模型進(jìn)行分析處理，對(duì)所得的結(jié)果則使用最小顯著差數(shù)法做最后的分析操作[19]。2.3多環(huán)芳烴的檢測(cè)2.3.1實(shí)驗(yàn)藥品表2-3多環(huán)芳烴的實(shí)驗(yàn)試劑試劑廠家甲醇沈陽化學(xué)試劑廠中性氧化鋁沈陽化學(xué)試劑廠氫氧化鉀沈陽化學(xué)試劑廠濃硫酸沈陽化學(xué)試劑廠層析硅膠沈陽化學(xué)試劑廠2.3.2實(shí)驗(yàn)儀器表2-4多環(huán)芳烴的實(shí)驗(yàn)設(shè)備及儀器儀器與設(shè)備廠家型號(hào)電子分析天平表沈陽電子儀器廠LEAP1A超聲波遼陽電子器材廠PW800旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上海新儀公司CFM固相萃取柱上海新儀公司LIP高效液相色譜儀美國懷特斯公司115B紫外檢測(cè)器美國懷特斯公司1103色譜柱德國西門子公司400mmX3.2mm2.3.3實(shí)驗(yàn)方法先皂化，牛肉含脂肪較高，需去除脂肪的影響以避免帶來干擾。脂肪的極性與多環(huán)芳烴相似，不能采用常規(guī)的物理分離方法。通過皂化反應(yīng)講脂肪轉(zhuǎn)化為水溶性的甘油和脂肪酸鹽除去。再固相萃取，經(jīng)皂化反應(yīng)除去了大部分雜志，氮烤肉中的多環(huán)芳烴還需要凈化。固相萃取簡(jiǎn)單、費(fèi)用低。硅膠、佛羅里土。氧化鋁當(dāng)做萃取的試劑。但硅膠對(duì)多環(huán)芳烴有很大的吸附作用，不適合做試劑。氫氧化鋁也不能使樣品回收率提高，也不能做試劑，只有C18固相萃取柱可以使用，價(jià)格低，使用方便快捷[12]。取標(biāo)準(zhǔn)液1ml用二氯甲烷稀釋到100ml，進(jìn)行高效液相分析。再進(jìn)行液相色譜分離，紫外檢測(cè)器檢測(cè)，色譜柱C18,5μm，4.6*250mm。流速0.5ml/min，溫度25℃，再波長(zhǎng)254有更好的吸收，選擇254nm檢測(cè)[20]。2.4苯并芘的檢測(cè)2.4.1實(shí)驗(yàn)藥品表2-5苯并芘的實(shí)驗(yàn)試劑試劑廠家乙腈沈陽化學(xué)試劑廠甲醇沈陽化學(xué)試劑廠3-4苯并芘標(biāo)準(zhǔn)溶液沈陽化學(xué)試劑廠二亞甲基砜沈陽化學(xué)試劑廠二氯甲烷沈陽化學(xué)試劑廠超純水營(yíng)口實(shí)驗(yàn)試劑廠2.4.2實(shí)驗(yàn)儀器表2-6苯并芘的實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備儀器與設(shè)備廠家型號(hào)高效液相色譜儀美國懷特斯公司1100固相萃取柱遼陽電子器材廠115B電子分析天平表遼陽電子器材廠LEP1A電子恒溫水浴鍋遼陽電子器材廠CFM56旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀遼陽電子器材廠FMGC電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱遼陽電子器材廠FMC遠(yuǎn)紅外線食品烘爐沈陽電子設(shè)備廠AE8SPE柱營(yíng)口實(shí)驗(yàn)試劑廠A692.4.3實(shí)驗(yàn)方法取10g攪碎的烤肉，再將10ml濃度為1mol/l的氫氧化鉀甲醇水溶液，導(dǎo)入樣本中使其皂化，時(shí)長(zhǎng)為3小時(shí)，再加入20毫升的環(huán)己烷處理2分鐘，超聲提取10分鐘，離心10分鐘，600轉(zhuǎn)/min，收集上層清液，重復(fù)提取。取5μg/ml，苯并芘標(biāo)準(zhǔn)液1ml，定量0,0.4,1,2,5,10μL繪制，并計(jì)算對(duì)應(yīng)峰面積。2.5亞硝胺2.5.1實(shí)驗(yàn)藥品表2-7亞硝胺的實(shí)驗(yàn)藥品試劑廠家二氯甲烷沈陽化學(xué)試劑廠色譜級(jí)甲醇沈陽化學(xué)試劑廠乙酸鋅沈陽化學(xué)試劑廠無水硫酸鈉沈陽化學(xué)試劑廠亞硝酸鈉沈陽化學(xué)試劑廠硼砂沈陽化學(xué)試劑廠亞鐵氰化鉀沈陽化學(xué)試劑廠鹽酸蔡乙二胺沈陽化學(xué)試劑廠2.5.2實(shí)驗(yàn)儀器表2-8亞硝胺的實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備儀器與設(shè)備廠家型號(hào)高速組織搗碎機(jī)美國克普勒公司DYRE-98蒸發(fā)裝置美國通用電氣公司GLASS濃縮器美國通用電氣公司GCR800氮吹儀上海新儀公司90-110B電子分析天平表大連電子儀器廠CUD-966氣相色譜儀美國通用電氣公司LPD制冰機(jī)青島海爾公司NCU2058純水機(jī)美國通用電氣公司CYT-633快速恒溫水浴鍋美國通用電氣公司GMA-98772.5.1實(shí)驗(yàn)過程取50g肉攪碎的樣品放出搗碎機(jī)，加入120g氰化鈉和100ml超純水，高速攪拌2分鐘，進(jìn)行蒸餾，接收瓶加入二氯甲烷40ml和一些冰塊，再加入80g氯化鈉和4g氫氧化鈉，再次蒸餾，加入40g氯化鈉和6g酒石酸再次蒸餾，再用二氯甲烷進(jìn)行萃取，60℃萃取至10ml，在氮吹儀濃縮到1ml進(jìn)行測(cè)定[21]。實(shí)驗(yàn)中采用可以進(jìn)行定性定量分析的外標(biāo)法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析。具體的色譜條件如下所示：表2-1色譜條件設(shè)置表序號(hào)條件設(shè)置具體設(shè)定及操作1色譜柱采用TRB-1型(30mX0.32mmX0.25}m)毛細(xì)管色譜柱2進(jìn)樣口溫度測(cè)定溫度為2500℃3檢測(cè)器溫度測(cè)定溫度為3000℃4程序升溫過程（1）將初始溫度設(shè)定為40℃，并持續(xù)4min；（2）將溫度以40℃/min升高到180℃，并保持此溫度2min；（3）在次將溫度以100℃/min升高到2200℃，并保持此溫度6min5載氣（1）加人高純度的氮?dú)猓O(shè)定恒定的流動(dòng)速度為2.OmL/min；（2）設(shè)定氫氣的流量為:2.SmL/min；（3）同時(shí)將空氣的流量控制到:100mL/min；6尾吹流量流量設(shè)定為1SmL/min7進(jìn)樣量設(shè)定為11aL，并且不對(duì)進(jìn)樣進(jìn)行分流，設(shè)定的不分流時(shí)間為1min8吹掃流量設(shè)定為30ml/min計(jì)算公式：上面的公式中:x表示為樣品中N一二甲基亞硝胺的含量，單位是μg/kg；A表示為樣-濃縮液中該N-亞硝胺化合物的峰高，單位是mm；A表示標(biāo)-標(biāo)準(zhǔn)使用液中該N-亞硝胺化合物的峰高，單位是mm；C表示標(biāo)-標(biāo)準(zhǔn)使用液中該N-亞硝胺化合物的濃度，單位是μg/mL；V表示樣-樣品濃縮液的體積，單位是mL；M表示樣-樣品質(zhì)量，單位是g在對(duì)腌肉中的亞硝酸鹽殘余量進(jìn)行測(cè)定時(shí)，采用的方法是鹽酸菜乙二胺法(GB/T5009.33-2003)[21]。檢測(cè)結(jié)果及分析3.1雜環(huán)胺3.1.1雜環(huán)胺的檢測(cè)數(shù)據(jù)圖3-1多環(huán)芳烴混合標(biāo)樣的液相色譜圖對(duì)不同焙烤條件下烤肉樣品中HAAs的測(cè)定，建立了由12種HAAs組成的HAAs譜，所檢測(cè)到的HAAs包括9種極性HAAs,DMIP,1,-5,6-TMIP,PhIP,4'-OH-PhIP,MeIQx,4,8-DiMeIQx,IQ和IQ[4,-5-b]以及3種非極性HAAs,Norharman,Harman和Phe-P-1。通過主成分分析發(fā)現(xiàn)，不同溫度焙烤后，烤肉樣本的HAAs譜有明顯的差異，且焙烤溫度較高烤肉樣本中的HAAs受焙烤時(shí)間的影響更為明顯。而高溫短時(shí)焙烤的樣品中HAAs譜的情況更接近于低溫長(zhǎng)時(shí)間焙烤。通過對(duì)不同時(shí)間點(diǎn)不同溫度的樣本點(diǎn)在主成分分析圖上的運(yùn)動(dòng)軌跡的分析可發(fā)現(xiàn)，在焙烤的初期，三個(gè)低溫焙烤溫度下，烤肉中形成的HAAs的情況互相接近，與250℃時(shí)有很大的差異，而隨著加熱時(shí)間的推移，200℃和225℃下形成HAAs的整體情況與175的差異逐漸增大，更接近250℃[22]。3.2多環(huán)芳烴3.2.1多環(huán)芳烴的測(cè)色結(jié)果圖3-2多環(huán)芳烴混合標(biāo)樣的液相色譜圖3.2.2多環(huán)芳烴的含量表3-1不同時(shí)間下烤肉中多環(huán)芳烴的含量單位：μg/kgPAHs毒性0min2min3min4min苯并（g,h,i）芘++ND13.221.829.4二苯并（a,h）蒽++ND19.823.125.9苯并（a）芘++++ND2.374.5810.0苯并（k）熒蒽++NDNDND11.8苯并（b）熒蒽++NDND15.723.1苯并（a）蒽+1.305.7324.127.0芘-2.3850.855.671.6熒蒽+2.1227.038.055.1蒽-1.894.76ND13.2菲-NDND16.227.0芴-8.4950.060.867.2二氰苊-35.751.367.5243萘-55.272.384.3108“-”表示不致癌；“+”表示弱致癌；“++”表示致癌；“++++”表示強(qiáng)致癌；ND=表示未檢測(cè)到本次實(shí)驗(yàn)采取的濃縮、皂化、凈化、萃取和HPLC-UV是可以將烤肉中痕量的PAHs進(jìn)行準(zhǔn)確的測(cè)定。這種方法的回收率較高可以達(dá)到(69.7%-102%)，這種規(guī)律具有很高的較為良好的線性關(guān)系其中R>0.92，精密度的數(shù)值RSD<4.8%。苯并（g,h,i）芘、二苯并（a,h）蒽、苯并（a）芘、苯并（k）熒蒽、苯并（b）熒蒽、苯并（a）蒽、芘、熒蒽、蒽、菲、芴、二氰苊、萘的檢出限數(shù)值分別為0.4μg/L、0.8μg/L、0.2μg/L、0.9μg/L、1.4μg/L、0.3μg/L、1.1μg/L、0.4μg/L，測(cè)定結(jié)果較真實(shí)地反映出了烤制牛肉中多環(huán)芳烴的含量。3.3苯并芘3.3.1苯并芘檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)曲線圖3-3：苯并芘標(biāo)準(zhǔn)曲線3.3.2繪制色譜柱圖3-4苯并芘標(biāo)品色譜圖在檢測(cè)器將檢出限流動(dòng)相中樣品的組分進(jìn)行檢測(cè)，當(dāng)?shù)玫饺痘€噪聲信號(hào)時(shí)這是得到的是相當(dāng)?shù)臐舛鹊淖畹蜋z測(cè)限度，在經(jīng)過測(cè)試和分析之后可以通過本方法得到苯并(a)芘在乙睛中的檢出限值達(dá)到0.05μg/kg表3-2苯并芘含量表單位：μg/kg燒烤條件10min15min20min200℃NDND0.78-0.84240℃0.58-0.641.13-1.322.12-2.42280℃0.85-0.921.96-2.084.76-4.85依據(jù)上面的表格中分析得到的數(shù)據(jù)可知，燒烤物為豬肉時(shí)，苯并花的含量變化是從0至4.79μg/kg。在電燒烤的過程中苯并芘的主要是由于組織內(nèi)的脂肪與碳水化合物等物質(zhì)通過加熱發(fā)生反應(yīng)的來的，對(duì)這個(gè)過程產(chǎn)生主要影響的是燒烤過程中的溫度控制，有結(jié)果中可以得出，當(dāng)溫度明顯升高時(shí)，苯并芘的含量也會(huì)隨之增長(zhǎng)，同時(shí)如果烤制的時(shí)間越長(zhǎng)烤制時(shí)的溫度越高苯并芘的產(chǎn)生量就會(huì)越高。當(dāng)烤制溫度在280℃，烤制時(shí)間控制在20min時(shí)得到的結(jié)果會(huì)于此產(chǎn)生更加明顯的差異，其中的主要原因是樣品的量小，在此條件下會(huì)更容易烤糊變焦，進(jìn)而就會(huì)增加苯并芘的含量。由于本實(shí)驗(yàn)中采用的樣本數(shù)量較小，而且肉質(zhì)新鮮且嫩，當(dāng)燒烤時(shí)間在接近20min時(shí)肉質(zhì)呈現(xiàn)出焦糊的狀態(tài)，在某種程度上以及超出了可食用的健康范圍，在這種烤焦的情況下，可以測(cè)得這時(shí)苯并芘的含量為4.82-4.89μg/kg，此數(shù)值已經(jīng)接近國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的5μg/kg，比如，在是食品商業(yè)的加工生產(chǎn)過程中一整塊的牛肉長(zhǎng)時(shí)間在280℃溫度時(shí)會(huì)使燒烤產(chǎn)生的物質(zhì)會(huì)對(duì)人體造成安全隱患。3.4亞硝胺3.4.1亞硝胺的變化圖3-5亞硝胺的變化在烤肉加工過程中，共檢測(cè)到兩種揮發(fā)性亞硝胺，分別是N-二甲基亞硝胺和N-吡羅烷亞硝胺，N-二甲基亞硝胺在所有階段含量都是處于最高的狀態(tài)。對(duì)烤制結(jié)束后兩種亞硝酸胺的含量進(jìn)行追蹤檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，兩種物質(zhì)的含量都增長(zhǎng)了，在后7天的時(shí)間里N-二甲基亞硝胺含量呈現(xiàn)出先增加后減少的態(tài)勢(shì)，然而N-吡羅烷亞硝胺得含量一直增加，之后就出現(xiàn)了迅速下降的情況，一直到后面的7天時(shí)間里這兩種物質(zhì)的含量都到達(dá)最低的數(shù)值。亞硝酸鹽的殘留量在后7天階段和后15天一直到結(jié)束階段都呈現(xiàn)出上升額態(tài)勢(shì)，不過在實(shí)際烤肉加工的過程中其中的亞硝酸鹽的殘留量總體有所下降。再后面的15天時(shí)PH值達(dá)到了最大，數(shù)值為6.38；在腌制結(jié)束時(shí)的PH值達(dá)到最小狀態(tài)，數(shù)值為5.83。從整個(gè)加工過程來看，PH值呈現(xiàn)出先降低之后又下降的態(tài)勢(shì)，后15天是PH值達(dá)到最大，之后就開始不斷的下降直到最后結(jié)束為止。在后15天TBA的含量值最大為0.795μg/kg,留g，在結(jié)束階段時(shí)含量?jī)H次于在此階段的數(shù)值，結(jié)束時(shí)的數(shù)值是0.675μg/kg；TBA值在食品進(jìn)行加工的過程中變化的趨勢(shì)是與PH值在此階段的變化相似的；過氧化物的數(shù)值除了在后7天中處于下降的狀態(tài)，其他的各個(gè)階段都是處于上升的態(tài)勢(shì)，最大值出現(xiàn)在結(jié)束時(shí)，數(shù)值達(dá)到0.44mmol/g。

結(jié)論與展望4.1研究結(jié)論苯并花在不同的燒烤方式中殘留的程度差異很大，通過電烤的方式往往能夠使食物在焦糊之前就做出美味的燒烤，所以這種燒烤方式會(huì)比炭烤中產(chǎn)生的苯并花的量少很多，在炭烤這種方式中對(duì)苯并花的含量影響主要是由燒烤的炭材以及炭烤的時(shí)間所決定的，在炭烤過程中苯并花的產(chǎn)生量往往在它們之間。本文對(duì)HAAs的在形成過程中的規(guī)律做出了較為系統(tǒng)且深入的研究，依據(jù)各項(xiàng)研究?jī)?nèi)容得出的結(jié)果可以為HAAs的形成機(jī)制進(jìn)行理論方面的總結(jié)。由于本文在研究過程中應(yīng)用的方法和得出的結(jié)論中還有一定的局限性，希望在接下來的研究過程中可以得到改善。4.2展望食品安全問題是世界性的問題，世界上不同的民族、人種，會(huì)有很多不同的飲食習(xí)慣和自己的加工過意，在加工過程中難免會(huì)有苯并芘、多環(huán)芳烴、亞硝胺、雜環(huán)胺等類物質(zhì)會(huì)帶來的影響。與此同時(shí)，從食品衛(wèi)生與安全的角度進(jìn)行考慮，烤肉制品中的有害物質(zhì)會(huì)威脅人類的健康，因此，減少食用烤肉制品對(duì)消費(fèi)者來說是更好的選擇。通過對(duì)加工工藝進(jìn)行科學(xué)的改善，可以實(shí)現(xiàn)合理控制加熱源的燃燒情況，減少在烤制過程中產(chǎn)生的對(duì)人體有害的物質(zhì)。加強(qiáng)對(duì)食品方面的監(jiān)管和監(jiān)控，應(yīng)出臺(tái)更多的食品法律文獻(xiàn)，對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管，定期檢查，要從原料開始把關(guān)，加工過程的每一步都要能追溯到源頭，以保證消費(fèi)者免受食品污染物的影響和危害。參考文獻(xiàn)張晉.苯并芘對(duì)肺癌細(xì)胞遷移和侵襲能力的影響及其機(jī)制的研究[D].昆明:昆明醫(yī)科大學(xué),2016.施煜,楊建英,朱虹,等.GPCHPLC-RP法檢測(cè)熏燒烤肉制品中的苯并(a)芘[J]化學(xué)分析計(jì)量,2012(1):5254.[3]陸紅梅,章海風(fēng).烹飪食品中PAHs的污染及控制[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2008(2):40－42.[4]BrunoV,AlineB,LudovicS,etal.Innovationmethodfordeterminationof19polycyclicaromatichydrocarbonsinfoodandoilsamplesusinggaschromatographycoupledtotandemmassspectrometrybasedonanisotopedilutionapproach[J].JChromatogrA,2007,1149:3