廣西《香蕉粉加工技術(shù)規(guī)程》編制說明

PAGE6PAGE廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《香蕉粉加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）編制說明廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所一、任務(wù)來源和起草單位根據(jù)廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局下達(dá)的文件“關(guān)于下達(dá)2017年第四批廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制定（修訂）項(xiàng)目計(jì)劃的通知”精神（桂質(zhì)監(jiān)函〔2017〕169號(hào)），我單位承擔(dān)的廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《香蕉粉加工技術(shù)規(guī)程》于2017年5月獲得立項(xiàng)（20170477）。本標(biāo)準(zhǔn)由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所負(fù)責(zé)起草。二、制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性香蕉是廣西大宗高效的經(jīng)濟(jì)果樹，近年來香蕉種植以其投資少、效益高、收益快等特點(diǎn)迅猛發(fā)展，已經(jīng)成為廣西桂西、桂南、桂東南地區(qū)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的一大支柱產(chǎn)業(yè)，種植面積和產(chǎn)量在國內(nèi)居第二位，豐富的鮮果原料為廣西香蕉加工業(yè)的發(fā)展奠定了良好的基礎(chǔ)。香蕉屬于典型躍變型水果，難以長(zhǎng)期保藏運(yùn)輸，香蕉鮮果加工成香蕉粉延長(zhǎng)了香蕉的貯藏期，可以有效解決其不耐貯藏和運(yùn)輸?shù)膯栴}；香蕉粉保留了鮮果中所含有的全部營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)較全面，尤其淀粉含量和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的含量；全粉制備方法簡(jiǎn)單，成本較低，用水量少，產(chǎn)生的廢料少，對(duì)環(huán)境污染?。淮送?，香蕉粉可作為多種原輔料，廣泛應(yīng)用于食品加工業(yè)中，對(duì)發(fā)揮香蕉應(yīng)有的食用價(jià)值、增加香蕉的附加值、提高農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)收入等具有深遠(yuǎn)意義。目前，廣西區(qū)尚無香蕉粉加工相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，通過標(biāo)準(zhǔn)的制定，可作為企業(yè)組織生產(chǎn)、質(zhì)量檢驗(yàn)、貿(mào)易和仲裁的依據(jù)。以規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗。同時(shí)，有利于相關(guān)部門對(duì)香蕉粉進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)和監(jiān)督，有效增進(jìn)對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)的監(jiān)管力度，讓該產(chǎn)品各種交易糾紛有法可依，對(duì)產(chǎn)品優(yōu)化及該類產(chǎn)品所屬企業(yè)的發(fā)展和健康有序的消費(fèi)市場(chǎng)均起到積極作用和深遠(yuǎn)意義。三、國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比情況通過查閱香蕉及其加工制品相關(guān)的國家、行業(yè)、地方標(biāo)準(zhǔn)，了解有關(guān)技術(shù)描述的具體要求和描述方法。同時(shí)廣泛收集相關(guān)文獻(xiàn)、研究資料，應(yīng)用資料力求全面性、科學(xué)性、代表性和實(shí)效性。與本標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)有國家標(biāo)準(zhǔn)《GB9827香蕉》，國家農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《NY/T517-2002青香蕉》、《NY/T3193-2018香蕉等級(jí)規(guī)格》、《NY/T948-2006香蕉脆片》、《NY/T5022-2006無公害食品香蕉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》、《NY/T1395-2007香蕉包裝、貯存與運(yùn)輸技術(shù)規(guī)程》、《NY/T517-2002青香蕉》以及廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《DB45/T2194-2020噴霧干燥香蕉果粉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》、《DB45/T1529-2017香蕉采后商品化處理技術(shù)規(guī)程》、《DB45/T2261-2021香蕉醋飲料加工技術(shù)規(guī)程》，海南省地方標(biāo)準(zhǔn)《DB46/T23-2006香蕉質(zhì)量、包裝、標(biāo)志及貯運(yùn)》等。這些標(biāo)準(zhǔn)從香蕉的生產(chǎn)、存儲(chǔ)或香蕉脆片、香蕉醋以及噴霧干燥生產(chǎn)的香蕉粉制品生產(chǎn)等方面進(jìn)行了規(guī)范。而本標(biāo)準(zhǔn)界定的香蕉粉是以香蕉為原料，經(jīng)清洗、去皮、護(hù)色、打漿、干燥、粉碎、篩分、包裝等工藝加工制成的，盡可能保持香蕉營(yíng)養(yǎng)成分、細(xì)胞不受破壞，保持香蕉色香味的粉末狀未熟化制品。可見，國內(nèi)外至今尚無與本標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于香蕉粉加工技術(shù)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。四、課題研究工作和標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿的起草經(jīng)過1、前期研究工作。自2015年起，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所開展了廣西香蕉粉加工方面的研究工作，主要從原材料收集、采收、制備工藝流程、干燥技術(shù)、粉碎技術(shù)、全粉色澤、純度、理化特性和加工特性等方面對(duì)廣西主栽威廉斯B6、大紅蕉等品種全粉加工進(jìn)行了初步研究，獲得了較成熟的香蕉粉制備工藝流程。依托廣西科學(xué)研究與技術(shù)開發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目“香蕉抗性淀粉功能性產(chǎn)品開發(fā)關(guān)鍵技術(shù)引進(jìn)與合作研究”和國家自然基金項(xiàng)目“基于香蕉淀粉抗消化性能與分子精細(xì)結(jié)構(gòu)構(gòu)效關(guān)系的研究”的立項(xiàng)，通過多年的研究得到了一套較為規(guī)范的香蕉粉加工技術(shù)。經(jīng)過多年的研究、推廣工作為該標(biāo)準(zhǔn)的制定提供了大量的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和驗(yàn)證資料，為制定地方標(biāo)準(zhǔn)打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。2、為做好廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《香蕉粉加工技術(shù)規(guī)程》的編制工作，廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所成立了以張雅媛為組長(zhǎng)，李明娟為副組長(zhǎng)，周葵、游向榮、衛(wèi)萍、王穎等6人組成的標(biāo)準(zhǔn)起草小組，及時(shí)部署了制標(biāo)工作方案和標(biāo)準(zhǔn)起草工作時(shí)間安排表，明確了各小組成員的分工和責(zé)任，編寫小組結(jié)合香蕉粉加工的多年研究經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)充分的調(diào)查研究、綜合分析、試驗(yàn)驗(yàn)證后，編寫完成了廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《香蕉粉加工技術(shù)規(guī)程》的工作組討論稿。3、編制小組對(duì)工作組討論稿進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證、修改后，完成了廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《香蕉粉加工技術(shù)規(guī)程》征求意見稿。五、標(biāo)準(zhǔn)編制原則、技術(shù)依據(jù)1、編制原則。標(biāo)準(zhǔn)編制遵循“科學(xué)、適度、可行”原則，既考慮標(biāo)準(zhǔn)前瞻性又顧及生產(chǎn)實(shí)際，同時(shí)實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)、安全、高效的目標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)的編制堅(jiān)持從我區(qū)全粉生產(chǎn)的實(shí)際出發(fā)，充分考慮了我區(qū)全粉生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)狀和技術(shù)條件，聽取各方意見，緊貼生產(chǎn)實(shí)際，確保標(biāo)準(zhǔn)可以作為政府部門監(jiān)督、指導(dǎo)生產(chǎn)的依據(jù)，在生產(chǎn)上切實(shí)可行。2、技術(shù)依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求編寫。并根據(jù)前期研究成果及參考資料。標(biāo)準(zhǔn)中香蕉粉的加工技術(shù)是依據(jù)團(tuán)隊(duì)長(zhǎng)期實(shí)驗(yàn)，結(jié)合廣西區(qū)內(nèi)香蕉粉生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際情況制定的。研究人員開展了不同生產(chǎn)工藝對(duì)香蕉粉營(yíng)養(yǎng)和加工特性分析；開展了不同干燥時(shí)間、不同干燥溫度對(duì)香蕉粉水分含量的影響。部分實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)如下：（1）綜合考察成本和營(yíng)養(yǎng)學(xué)特性兩方種因素，選擇桂蕉6號(hào)為原料開展香蕉粉加工和利用相關(guān)研究。首先開展了香蕉成熟度的選擇，測(cè)定了不同成熟度香蕉中淀粉和可溶性糖含量，不同成熟度香蕉消化性能分析。分析結(jié)果表明隨著香蕉成熟度的增加，香蕉中的淀粉含量降低，可溶性糖含量隨之增加，對(duì)比發(fā)現(xiàn)，從三級(jí)成熟度開始，香蕉的淀粉含量下降更為顯著，含量下降的60%以下，此外，隨著可溶性糖含量的升高，香蕉在干燥過程中表現(xiàn)更為困難，干燥用時(shí)大幅度增加。因此，如果加工高抗性淀粉含量的青香蕉粉應(yīng)選擇二級(jí)成熟度以內(nèi)的香蕉為宜。表1不同成熟度香蕉粉中淀粉和可溶性糖含量（g/100g干基）香蕉粉淀粉可溶性糖一級(jí)熟77.24±1.36a11.27±0.27g二級(jí)熟73.17±1.12b17.24±0.04f三級(jí)熟56.57±0.49c36.77±0.71e四級(jí)熟53.44±0.30d39.11±0.14d五級(jí)熟41.25±-0.70e47.65±0.20c六級(jí)熟34.73±0.98f52.85±0.07b七級(jí)熟27.36±0.12g56.66±0.37a注：表中數(shù)據(jù)為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差；同列中不同小寫字母表示差異顯著（p<0.05），下同。表2不同成熟度香蕉粉中快速可獲得葡萄糖香蕉粉RAG/%一級(jí)熟16.21±1.02g二級(jí)熟16.93±1.19f三級(jí)熟20.28±0.19d四級(jí)熟19.90±0.03e五級(jí)熟23.63±0.97c六級(jí)熟24.29±0.35b七級(jí)熟26.33±0.53a（2）青香蕉粉護(hù)色工藝優(yōu)化采用檸檬酸和抗壞血酸復(fù)配來做香蕉的護(hù)色劑，選取護(hù)色時(shí)間，護(hù)色液總質(zhì)量分?jǐn)?shù)、復(fù)配護(hù)色劑配比為研究對(duì)象進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)。以香蕉粉亮度值L*為主要考察指標(biāo)，優(yōu)化出香蕉粉的護(hù)色工藝。即護(hù)色處理30min，護(hù)色液總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%，檸檬酸與抗壞血酸配比為4:1。制備的青香蕉粉L*值達(dá)88.91。影響因素的主次順次為C>A>B，即質(zhì)量配比>護(hù)色時(shí)間>護(hù)色液總質(zhì)量分?jǐn)?shù)。表3護(hù)色工藝正交試驗(yàn)結(jié)果試驗(yàn)號(hào)A護(hù)色時(shí)間/minB護(hù)色液總質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%C配比（檸檬酸：抗壞血酸）空列L*值1111185.342122283.773133384.854223185.245231288.916212385.277332185.428313283.219321387.79K1253.96253.82262.04256K2259.42256.80254.46255.89K3256.42259.18253.30257.91K184.6584.6087.0585.33K286.4785.6084.8285.30K385.4786.4084.4385.97R1.821.802.620.67因素主次順序C>A>B最優(yōu)組合A2B3C1（3）不同干燥溫度對(duì)青香蕉粉性質(zhì)的影響測(cè)定了不同干燥溫度對(duì)香蕉淀粉含量、顆粒形貌、糊化特性的影響，結(jié)合淀粉、抗性淀粉、成本等因素，干燥溫度選擇50～60℃為宜。表4不同熱處理溫度青香蕉粉的總淀粉含量(干基%)干燥溫度總淀粉含量40℃77.62±0.31a50℃77.17±0.25a60℃76.96±0.58a70℃76.37±0.11a80℃76.24±0.69a100℃73.86±1.76b（a）40℃×600（b）60℃×600（c）80℃×600（d）100℃×600圖1不同干燥溫度的香蕉粉顆粒微觀形態(tài)表5不同干燥溫度的香蕉粉的糊化參數(shù)樣品峰值粘度/mPa·s谷值粘度/mPa·s降落值/mPa·s終值粘度/mPa·s回生值/mPa·s起始糊化溫度/℃40℃790±4596±3194±5743±5147±880.15±0.0060℃1120±9830±6290±61021±7191±580.95±0.3080℃823±8714±9109±8858±3144±381.75±0.00100℃53±246±37±179±133±4圖2不同溫度熱處理的香蕉粉的糊化曲線六、與現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）根據(jù)GB/T1.1—2020規(guī)定的格式編寫，遵循《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》等國家相關(guān)的法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)容和要求參考了相關(guān)法律法規(guī)，引用了現(xiàn)行有效的國家標(biāo)準(zhǔn)，與這些文件的制定不存在矛盾，協(xié)調(diào)一致。引用的具體標(biāo)準(zhǔn)如下：GB1886.235食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑檸檬酸GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9827香蕉GB14754食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑維生素C（抗壞血酸）GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生