DB3201T 1184.2-2024小型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位食品安全管理水平提升指南 第2部分：食品攤販

ICS01.040.03CCSX003201DB3201/T1184.2—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是DB3201/T1184《小型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位食品安全管理水平提升指南》的第2部分。DB3201/T1184已經(jīng)發(fā)布了如下部分：——第1部分：食品小作坊；——第2部分：食品攤販；——第3部分：小食雜店；——第4部分：小餐飲；——第5部分：鹵菜店。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由南京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：南京工業(yè)大學(xué)、南京市江寧區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局。本文件主要起草人：陳曉曄、汪開(kāi)銀、魏宏偉、張敏、王建梅。DB3201/T1184.2—2024小型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位是指生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模小、從業(yè)人員少、利潤(rùn)額低的企業(yè)。本文件中小型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位是小型、微型、家庭作坊式企業(yè)和個(gè)體工商戶的統(tǒng)稱，主要包括食品小作坊、食品攤販、小食雜店、小餐飲、鹵菜店5種類(lèi)型。在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的食品安全管理規(guī)范方面，我國(guó)已經(jīng)發(fā)布了相關(guān)的食品安全通用標(biāo)準(zhǔn)。DB3201/T1184《小型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位食品安全管理水平提升指南》是結(jié)合地方法規(guī)要求，指導(dǎo)小型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位提升食品安全管理水平的指南。擬由五個(gè)部分構(gòu)成：——第1部分：食品小作坊。目的在于為提升食品小作坊的食品安全管理水平，對(duì)生產(chǎn)加工全要素管理要求提供提升方向指導(dǎo)，并給出相關(guān)信息；——第2部分：食品攤販。目的在于為提升食品攤販的食品安全管理水平，對(duì)銷(xiāo)售和加工制作全要素管理要求提供提升方向指導(dǎo)，并給出相關(guān)信息；——第3部分：小食雜店。目的在于為提升小食雜店的食品安全管理水平，對(duì)銷(xiāo)售環(huán)節(jié)全要素管理要求提供提升方向指導(dǎo)，并給出相關(guān)信息；——第4部分：小餐飲。目的在于為提升小餐飲的食品安全管理水平，對(duì)加工制作全要素管理要求提供提升方向指導(dǎo)，并給出相關(guān)信息；——第5部分：鹵菜店。目的在于為提升鹵菜店的食品安全管理水平，對(duì)銷(xiāo)售和現(xiàn)場(chǎng)制作全要素管理要求提供提升方向指導(dǎo)，并給出相關(guān)信息。本文件根據(jù)長(zhǎng)期實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，給出了食品攤販場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施水平、從業(yè)人員能力、原輔料及相關(guān)產(chǎn)品管理、加工過(guò)程控制能力、記錄管理能力、廢棄物管理能力等方面提升的內(nèi)容，促進(jìn)食品攤販主體責(zé)任落實(shí)，為提升“食品攤販”提供思路和指南。DB3201/T1184.2—20241小型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位食品安全管理水平提升指南第2部分：食品攤販本文件提供了食品攤販的場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、從業(yè)人員、原料控制、過(guò)程控制、包裝與標(biāo)簽、自查、文件管理、廢棄物管理和其他提升要求的指南。本文件適用于依法備案或登記，有固定場(chǎng)所、固定時(shí)間段經(jīng)營(yíng)的食品攤販。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB4806.8食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品3術(shù)語(yǔ)和定義本文件沒(méi)有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。4總則執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》等法律法規(guī)和相關(guān)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，樹(shù)立食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，不斷提升食品安全管理水平。按照監(jiān)管部門(mén)要求公示經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、食品安全管理制度、承諾書(shū)、包保信息等。落實(shí)食品安全主體責(zé)任，建立完善日管控、周排查、月調(diào)度管理機(jī)制，留存檢查記錄。不從事網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營(yíng)。5場(chǎng)所環(huán)境經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所周邊無(wú)明顯的污染源，對(duì)食品制作加工不產(chǎn)生污染風(fēng)險(xiǎn)。如不可避免，需距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁和圈養(yǎng)、宰殺活畜禽區(qū)域等污染源25米以上。操作臺(tái)面干凈整潔、地面清潔衛(wèi)生，無(wú)污水淤積、垃圾堆積。用水符合GB5749的要求。預(yù)先加工制作食品的場(chǎng)所，配備食品加工需要的清潔和消毒設(shè)施。貯存原料、半成品、成品的場(chǎng)所滿足必要的貯存條件，有防蠅、防蟲(chóng)、防鼠、防雨、防風(fēng)、防塵等設(shè)施。25.6夜間經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所配備必要的照明設(shè)施，照明燈具不宜改變食品的真實(shí)色澤等感官性狀。6設(shè)備設(shè)施6.1直接接觸入口食品的容器和工具保持清潔，材質(zhì)無(wú)毒無(wú)害，符合GB4806.1的要求。6.2用于處理、盛放、貯存食品的工具、廚具、容器應(yīng)專(zhuān)用，表面易清潔，生熟分開(kāi)。6.3必要時(shí)配備熱藏、冷藏、冷凍設(shè)備設(shè)施，定期監(jiān)控溫度。6.4配備廢棄物存放設(shè)施，與盛放食品的專(zhuān)用容器有明顯標(biāo)識(shí)區(qū)分。7從業(yè)人員7.1從事接觸直接入口食品的從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，持有效健康證明上崗。7.2患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不從事接觸直接入口食品的工作。7.3從業(yè)人員保持個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，操作時(shí)佩戴的手表、手鐲、戒指等飾品不外露。7.4從業(yè)人員具備食品安全基礎(chǔ)知識(shí)。8原料控制8.1從具有合法主體資質(zhì)的供貨商處購(gòu)進(jìn)食用農(nóng)產(chǎn)品、食品和食品相關(guān)產(chǎn)品。8.2主動(dòng)索取并留存進(jìn)貨憑證，保留期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保留期限不少于兩年。8.3主動(dòng)查驗(yàn)原輔料的包裝、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、是否腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)等感官要求。8.4使用食品添加劑符合GB2760的要求。8.5采購(gòu)原輔料查驗(yàn)產(chǎn)品合格證明。9過(guò)程控制9.1從事食品加工的從業(yè)人員保持手部清潔，穿戴整潔的工作衣帽、佩戴口罩。9.2直接入口的食品與半成品分類(lèi)貯存、生熟分開(kāi)。9.3使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或從事與食品制作無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后，再次從事食品加工、銷(xiāo)售等活動(dòng)前洗手消毒是必要的。9.4不經(jīng)營(yíng)生食水產(chǎn)品等生食類(lèi)食品、裱花蛋糕和用勾兌工藝生產(chǎn)的酒類(lèi)；不經(jīng)營(yíng)國(guó)家明令禁止的、不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。9.5加工場(chǎng)所不存放、使用有毒有害、腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期、來(lái)源不明的原輔料、食品添加劑、包裝材料。9.6清洗、加工用水、制冰用