餐飲食品安全專題培訓標準圖示法

1、.,餐飲食品安全專題培訓 -標準圖示法在餐飲業(yè)的應用,.,一、背景（重要性、必要性） 二、標準圖示管理法的具體應用,.,產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全，關系人民群眾生命健康和切身利益，關系企業(yè)信譽，關系國家形象，必須高度重視 。,（今）,.,用最嚴謹?shù)臉藴?、最嚴格的監(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，堅決治理餐桌上的污染，切實保障“舌尖上的安全”,.,.,國以民為本、民以食為天、食以安為先、 安以法為基、法以制為上,.,二、標準圖示管理法的具體應用,.,1、管理考核篇（行政管理）,食品安全管理網(wǎng)格化責任示意圖 食品安全自身管理區(qū)域責任圖 食品安全管理部門職責 食品安全管理員職責 從業(yè)人員健康管理制度 考核及

2、獎懲管理制度,.,.,.,食品安全管理部門職責 “組織、檢查、會議、培訓、考核” 包括建立食品安全管理組織并制定“食品安全組織機構(gòu)管理圖”和“食品安全網(wǎng)格化責任圖”（組織）， 餐飲單位自查、配合監(jiān)管部門抽查和飛行檢查（檢查）， 監(jiān)管部門的工作部署會和推動會、餐飲單位的每日晨會等（會議）， 層層落實到位的食品安全專題培訓（培訓）， 以日常檢查情況為基礎對餐飲單位食品安全狀況進行的月考核、季度考核和年終考核（考核）；,.,管理考核篇,食品安全管理員職責 考核管理相對人五個食品安全檔案的建立落實情況（管理規(guī)范、監(jiān)督管理、資質(zhì)材料、培訓材料、食品臺賬）、 考核食品安全管理責任的落實情況（兩個圖）、 考

3、核食品安全管理手冊的落實情況（食品安全關鍵控制點及標準圖示） 考核“十個特征性指標”的落實情況（保鮮盒、儲物盒、標準貨架、刀具架、腳踏式垃圾桶、一次性鞋套、消毒壁柜、移動清潔車、藍白菜筐、標識）,.,五個標準檔案： 管理規(guī)范、監(jiān)督管理、培訓材料、資質(zhì)材料、食品臺帳,.,.,管理考核篇,定期檢查、考核及獎懲管理制度 日常巡查 1、對采購、庫房、生產(chǎn)、人員等環(huán)節(jié)進行日常巡查，不合格操作及不安全產(chǎn)品要及時進行處理； 2、對整改不及時或不合格的按公司相關制度進行獎懲處理； 隨機抽查 1、負責人或管理員根據(jù)手冊中的標準要求進行隨機抽檢，發(fā)現(xiàn)問題后進行監(jiān)督整改； 2、對整改不及時或不合格的按公司相關制度進

4、行獎懲處理； 崗位自查 1、采購人員對所采購的原輔料進行品質(zhì)查驗，合格后放能采購； 2、生產(chǎn)人員對待加工的原料、半成品在加工前必須查驗其品質(zhì)，過期、變質(zhì)等問題食品不得用于食品加工； 3、生產(chǎn)人員對生產(chǎn)環(huán)境、設施等環(huán)節(jié)進行隨時清理，避免加工現(xiàn)場臟亂； 4、庫管人員對庫房環(huán)境及貯存食品需進行自查管理，避免臟亂； 5、各功能間或功能區(qū)負責人每天班后必須對轄區(qū)環(huán)境及物品進行自查，如有問題必須及時整改； 考核管理 1、檢查問題影響相關環(huán)節(jié)人員的績效考核，經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)食品安全風險較高的或被發(fā)現(xiàn)次數(shù)超過2次的，直接扣除該部門或員工的績效考核工資； 2、經(jīng)檢查無明顯問題或經(jīng)整改確認合格的，不影響績效評價； 3、

5、顧客投訴明確責任人的，該責任人無績效工資； 4、顧客投訴明確責任的部門，投訴次數(shù)超過2次的扣除部門整體績效；,.,2、現(xiàn)場管理：,食品安全,十個特征 性指標,關鍵控制點,標準圖示,.,十個特征性指標： 保鮮盒、儲物盒、標準貨架、刀具架、腳踏式垃圾桶、一次性鞋套、消毒壁柜、移動消毒車、藍白菜筐、標識,.,食品安全關鍵控制點及標準圖示,1、行政許可與從業(yè)人員管理 許可明示、掛于明顯位置。 食品經(jīng)營許可證有效期限5年。 不可超范圍加工經(jīng)營。 員工持健康證上崗。,餐飲服務許可證懸掛明顯處 在許可范圍內(nèi)加工經(jīng)營 員工健康證持證上崗,.,粗加工環(huán)節(jié)食品安全關鍵控制點及標準圖示,配備專用貨架、專用容器。 籃

6、色菜筐存放未清洗蔬菜，白色菜筐存放已清洗蔬菜。 實行貨架、功能區(qū)域標識化管理，避免交叉污染。 保持地面、墻壁、屋頂干凈整潔。,粗加工間整體衛(wèi)生標準 水池衛(wèi)生標準,.,未清洗菜品放入藍色菜筐 清洗后菜品放入白色菜筐,.,操作間食品安全關鍵控制點及標準圖示,每班對設施設備、工器具、排風扇清洗消毒。 每天對操作間進行清理，常做衛(wèi)生。 對冰箱、功能區(qū)實行標識化管理。 配備腳踏式、體積適中的垃圾桶。 對冰箱內(nèi)外和操作間的食品原料實行保鮮盒、儲物盒的管理模式。 隨時對排水溝、地面、操作臺、墻壁和排油臺機清洗消毒。 對菜墩隨時清洗消毒、立式存放。 定期對冰箱除霜、消毒。,.,操作間整體衛(wèi)生標準 工器具分類使

7、用標準,熱菜加工制作衛(wèi)生標準 調(diào)料擺放標準,.,炒鍋擺放標準 收檔墩子擺放標準,蔬菜架擺放標準 刀具擺放標準,.,冰箱原材料擺放標準 排水溝衛(wèi)生標準,冰箱原材料擺放標準 排水溝衛(wèi)生標準,菜墩每日餐前、餐后消毒 排風清洗衛(wèi)生標準,.,面點間食品安全關鍵控制點及標準圖示,制作人員應穿戴干凈的工服、發(fā)帽、圍裙。 各種機械設備用后要用紗布遮蓋。 墻壁、地面隨時保持干凈整潔。 工具設備干凈整齊，經(jīng)消毒后方可使用。,面點間整體衛(wèi)生標準 面點加工操作衛(wèi)生標準,.,面點制作標準 出品擺盤佩戴一次性手套,84消毒液消毒紗布 消毒后的紗布蓋在使用后的機器上,.,二次更衣間食品安全關鍵控制點及標準圖示,.,1.配備

8、正常使用量的發(fā)帽、口罩、手套、鞋套等相關物品。 2.配備清洗消毒用的洗滌劑、消毒液（75%、95%酒精、84消毒液） 3.按照七步法洗手消毒。 4.班前進行30分鐘紫外線消毒。 5.工作人員洗手消毒后配帶發(fā)帽、工作服、口罩、手套、鞋套后方可進入作業(yè)。,發(fā)帽、口罩、手套、鞋套、酒精、消毒液 紫外線消毒燈在開餐前30分鐘開啟進行消毒,.,二次更衣室白大褂存放處 進入冷葷間前要按照七步洗手法洗手,.,第一步：更衣 第二步：戴口罩 第三步：戴鞋套,第四步：洗手 第五步：烘干 第六步：75%酒精消毒,.,冷葷間食品安全關鍵控制點及標準圖示,1.必須使用獨立空調(diào)，溫度控制在25以下。 2.班前30分鐘紫外

9、線消毒。 3.每班定期對工器具、設施設備清洗消毒。 4.食品原料不得入內(nèi)。 5.配備腳踏式垃圾桶。,溫度控制在25以下 紫外線消毒燈開餐前30分鐘消毒,.,現(xiàn)場操作標準,用具使用規(guī)范說明 墻面干凈、整潔 地面干凈、整潔,.,刺身間食品安全關鍵控制點及標準圖示,班前進行30分鐘紫外線消毒。 每班定期對工器具、設施設備清洗消毒。 未經(jīng)清洗的食品原料不得入內(nèi)。 不得存放與加工制作無關的物品、設施設備。 保持地面、墻壁、屋頂干凈整潔。 配備腳踏式垃圾桶。,冷葷間溫度控制在25以下 紫外線消毒燈開餐前30分鐘消毒,.,刺身間整體衛(wèi)生標準 制冰機凈化水系統(tǒng),生食海產(chǎn)品冰鮮覆膜存放 人員操作標準,.,水果間

10、食品安全關鍵控制點及標準圖示,班前進行30分鐘紫外線消毒。 每班定期對工器具、設施設備清洗消毒。 未經(jīng)清洗的食品原料不得入內(nèi)。 不得存放與加工制作無關的物品、設施設備。 保持地面、墻壁、屋頂干凈整潔。 配備腳踏式垃圾桶。,冷葷間溫度控制在25以下 紫外線消毒燈開餐前30分鐘消毒,.,水果間整體布局 雪柜內(nèi)擺放 原料存放標準,規(guī)范操作標準 冰沙機使用后衛(wèi)生標準 冰箱原料擺放標準,.,分餐間食品安全關鍵控制點及標準圖示,1.必須使用獨立空調(diào)，溫度控制在25以下。 2.班前30分鐘紫外線消毒。 3.每班定期對工器具、設施設備清洗消毒。 4.食品原料不得入內(nèi)。 5.配備腳踏式垃圾桶。,分餐間溫度控制在

11、25以下 紫外線消毒燈開餐前30分鐘消毒,.,墻面潔凈,地面潔凈,.,餐飲具消毒間食品安全關鍵控制點及標準圖示,配備專用保潔柜，并定期清洗消毒。 熱力消毒機溫度控制在85，消毒時間為40秒。 嚴格控制去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖、消毒四道工序。 及時清理殘食等垃圾。 餐具洗滌標準：光、潔、澀、干。 保持地面、排水溝、墻壁、洗碗機潔凈。,洗碗間整體衛(wèi)生標準 洗碗間配備專用保潔柜,.,第一步：去殘渣圖示 第二步：清洗圖示 第三步：凈水沖洗圖示,第四步：餐具進洗碗機圖示 第五步：消毒后圖示 第六步：消毒后的餐具放入保潔柜,.,洗碗機清洗餐具流程,.,庫房食品安全關鍵控制點及標準圖示,做到專庫專用，配備

12、專用貨架、專用鋪墊，且隔墻離地存放食品。 保持正常的通風（排風使用）。 存放的物品按照品種生產(chǎn)日期歸類存放。 實行食品原料先進先出的原則。 不得存放使用三無產(chǎn)品。 配置必要的設施防 鼠、防蟑螂。,調(diào)料擺放標準 遵循先進先出、左進右出原則,.,驗貨專用區(qū)衛(wèi)生標準 庫房出風口衛(wèi)生標準,庫房食品原料擺放標準 庫房物料擺放標準,.,保鮮庫物品擺放標準 冷凍庫物品擺放標準,.,蛋類入庫操作規(guī)范：,未清洗消毒的雞蛋 凈水清洗,84消毒液消毒 洗消后倒箱入庫,雞蛋入庫消毒標準,.,食品留樣環(huán)節(jié)關鍵控制點及標準圖示,重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。 每個品種留樣量不少于10

13、0g，并記錄留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。 留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。 放置在專用冷藏設施中，溫度設定為0-4，存放48小時以上。,食品留樣專用冰箱（ 100人以上留樣） 留樣記錄,.,3、檢查落實篇,食品安全關鍵控制點落實情況檢查記錄 晨檢記錄表 熱菜烹調(diào)中心溫度測試記錄表 冷葷間消毒、溫度檢測記錄表 餐飲具清洗消毒記錄表 熱力消毒溫度、時間記錄表 消毒液濃度測試記錄表 食品檢驗、入庫登記表 獎懲記錄表,.,食品安全操作規(guī)程 冷菜制作衛(wèi)生工作流程 衛(wèi)生間衛(wèi)生工作流程 備餐、吧臺衛(wèi)生工作流程 庫房衛(wèi)生工作流程 烹調(diào)衛(wèi)生工作流程 粗加工衛(wèi)生工作流程 面點制作衛(wèi)生工作流程 食品留樣衛(wèi)生工作流程 餐廳衛(wèi)生工作流程