永輝豬肉培訓課件2015

1、請把手機調(diào)整到靜音或振動。 肉鳥類部豬肉科2015年5月1日，豬肉科專業(yè)知識訓練科解說人：楊永明，肉鳥類部豬肉科2015年5月1日，目錄，肉類基礎知識，白條豬的分割，賣場和保鮮的管理，豬肉的營銷概念，豬肉精品的推進，團隊管理和工作的責任第梅花肉(前腿瘦身) 2，大里脊(里脊瘦身) 3，前腿肉(帶皮前腿) 4，小腿脊(腰柳) 5，五花肉(三線肉) 6，后腿肉(帶皮后腿) 7，前腿(前豬腳) 8，蹄(后豬腳)，肉類的基礎知識，豬肉的各證明書帶檢疫蓋章企業(yè)法人營業(yè)執(zhí)照食品衛(wèi)生許可證、定點屠宰證、肉檢驗證及相關證明、票據(jù)等肉類基礎知識、肉類的變化過程、屠殺后變成商品肉色：紅紫色銷售理想的肉色：紅紫色的

2、變色原因：肉與空氣中的氧接觸后變成紅紫色，也有肉剛切完就變成紅紫色的情況。 經(jīng)過時間后的肉：褐色變色理由：長時間與空氣接觸后，肉的表面干燥，氧不充分侵入肉內(nèi)部就變成褐色。 長時間賣肉的話，就會變成這個顏色。 變質的肉：綠色變色的理由：一般被稱為綠色變色的肉，吃這個肉有食物中毒的危險。 3、肉類變質的原因、肉類的腐敗變質主要是由細菌的污染和繁殖引起：隨著溫度的升高，肉類表面和內(nèi)部的細菌按照對數(shù)規(guī)律以驚人的速度生長，肉類表面黏液、色調(diào)變差，而且產(chǎn)生不舒服氣味的肉類所感染的細菌數(shù)量越多， 溫度越高越容易腐爛，肉的保鮮時間越短的圖(業(yè)界標準)，就肉類的基礎知識，說明白色肉膜和肉油角上的雜肉黃色灰色食指

3、大小的硬塊(經(jīng)常出現(xiàn)前腿，根據(jù)注射。 豬的淋巴)也有附著在肉上的黃色顆粒(豬的病肉，附近的肉也要一起切除，可以退貨處理)，1、2、3、4、對肉類的基礎知識知道雜肉，1、母豬：豬的腳趾比正常大一點，尾骨寬，肋枝正常2、公豬：前腿肉和寶肋肉位置皮厚，肉肥硬，豬腳趾距離比普通豬肉稍寬，肋排干燥無油脂，瘦肉干燥，豬身有大聞味道的現(xiàn)象。 3、病死豬：豬肉瘦肉呈渾濁的白色，肉沒有彈性，而且肉上有斑點，淋巴呈黑色，有豬腳趾腐爛病毒豬等現(xiàn)象。 4、黃豬：豬肉呈黃色，通常這種豬有一定的病毒。 原因是在成長過程中，醫(yī)療注射多，也多用豆腐渣飼養(yǎng)。 5、注水豬肉：豬肉瘦肉顏色稍淡，豬肉軟片邊緣濕潤，三線肉和后腿肉之間

4、的泡狀肉有明顯的泡狀情況。 后腿分割時肉內(nèi)有明顯的小水泡現(xiàn)象。 嚴重的是甚至會滲出水。 注水豬肉用手沒有粘性，注水豬肉呈暗紅色，用手有粘性。 關于肉類的基礎知識操作步驟：1.第一刀：左手捏住豬肉的一端，右手在豬肉的三分之一處放下刀，不切豬皮2 .把手和刀的劃線：左手向后拉，右手握住刀的中前部向前拉。 剝皮分手的力，四分刀的力。 3 .成品注意事項：1.剝皮的困難在于掌握拉伸力和刀子行程力的平衡和刀的傾斜。 2 .磨刀不砍柴：刀不好的時候應該磨刀。、1、3、2、分割技能的基礎，4、3、2、1、分割前，先去除胖肉的碎肉，左手向后拉，右手握住刀的中前部向前拉，分割后，分開銷售不同肉質的商品，分割技能

5、的基礎，碎肉的分割，分割技能的基礎，注意事項： 1 因為作為切力的軀干骨很硬，切的時候，不是用我們的手的力，而是用刀自身的重量來切。 2 .掌握容易切骨的位置，學會巧妙地使用。 3 .另外，請注意，切骨有不同的要求。 例如，奶酪的骨頭中間含有骨髓，不能切斷破壞。 有骨髓部分，1，2，3，切骨，左手握住豬爪部分，豬爪穩(wěn)定在砧板上，右手握刀，從豬腳趾間插入刀，朝著張開的小嘴，展寬，打碎豬腳，分成兩半。 分割技能基礎，分割技能基礎，注意事項： 1、左手握住豬爪2，切前面豬腳時，切刀應該與豬腳以一定的角度切，既省力，又分割商品的銷售相也很好，把手：握住豬腳趾的部分，使豬腳垂直于砧板。 小幅度切刀：用刀

6、子小幅度切豬腳的中心部分，先打開小口。 反向裂開：反向用小刀再切一半，切成一半。 加大切斷寬度切斷：面向被切斷的小嘴，擴大寬度，切斷豬腳。 注意事項：切掉豬的前腳，緊緊握住手。 砍的時候要對自己有信心，不要害怕。1、4、3、2、分割技能的基礎、前腳的分割方式、第二部分白條豬的分割、白條豬的粗分割白條豬的細分割、白條豬的分割、豬肉的分割柔軟性：“豬肉死了，人活著！ 重視”。 在實際工作中，現(xiàn)場的客流情況、各種單品的銷售情況、各店鋪的顧客集團都喜歡分割豬肉！ 分期銷售，不損害顧客利益，利益最大。、白條豬的粗分割、白條豬的分割前、前腳部分、中段部分、后腳部分、分割圖、白條豬的粗分割、去板油： 1、從

7、腰柳前端開始，沿板油和格子肉的邊界，注意不要切板油下的三線肉2 .雙手抓住板油的下角3、用力向后切板油腰柳：取1，用小刀沿著脊椎骨邊緣描畫2，左手抓住腰柳的前端，用小刀慢慢剝離，切成末端，步驟： 1入刀處：留下脊骨、拔骨4把小刀：小刀切骨切腹部切3皮切肉：用小刀連接的豬肉和豬白條豬的粗分割，前腿部分的分割，步驟： 1分腿：用小刀沿著后腿的內(nèi)側，將肉切成尾椎骨的第2節(jié)2骨切：用小刀切脊椎骨(留下2節(jié)后椎) 3肉：用小刀連接后腿部和條肉部的肉。、白條豬的粗分割、后腿部分的分割、白條豬的細分割、前腿部分的分割單品圖、扇子骨、肥肉、胸肩肉、前腿、注意事項： 1、剃毛時要注意刀與豬皮之間的傾斜，以45度

8、的角度掉毛2 .剃毛的時候，要注意逆著豬毛剃，很容易掉豬毛。 3、入刀處：前腿軀干骨中間部，扁骨下。 3、切傷要點：保持刀的垂直切傷。 4、切斷面要求：切斷面平坦，無骨缺損等，白條豬的細分，前腳部的分割工序分割前豬爪，白條豬的細分，前腳部的分割工序3354去除骨，進入刀尖：左手抓住前腿內(nèi)側的胸骨，右手的平刀切開，刀尖：沿著切骨右圖藍色線的區(qū)域。 這個區(qū)域的連接有油膜，所以可以用刀子簡單地切。 可變刀具：右圖的紅色區(qū)域。 這個地區(qū)的骨頭是圓的。 刀分的方向總是貼在排骨上，出刀尖：沿著排骨脊骨的生長方向用小刀切肉和骨。 注意事項： 1、要掌握溝頭肉的大小。 過了大會，毛利2、影響拔骨的難點在于掌握

9、變刀尖，帶肉的多和少對拔骨也影響前腿肉部分。 3、帶骨的主要帶肉區(qū)域如左圖所示。、換刀的地方、切刀的地方、主要有肉的地方、溝頭的肉、白條豬的細分割、捏手指：用拇指和食指捏雜肉。 舉起雜肉。 小刀劃線：用小刀切斷雜肉和肉的連接。 切斷面要求： 1、切斷面平坦，無明顯刀痕。 2、沒有明顯的雜肉，、胸線肉：位于前腿上的肉，用刀沿著肌肉的紋路切割，這種瘦肉既可以銷售瘦肉，也可以銷售前腿肉，注意事項：去雜肉時，請注意安全！ 別讓小刀傷了手！ 前腳部分割步驟將雜肉和胸線肉分割，白條豬細分割，前腳部分割步驟取扇骨，第一刀：用刀將蓋在扇骨上的肉和扁骨分離。 第二刀：沿著扇子骨的形狀畫八字。 注意刀子的深度，不

10、要損傷前腿肉。 第三刀：沿著扇子骨的形狀畫八字。 注意刀子的深度，不要損傷前腿肉。 第四刀：用小刀把前腳軀干骨切開。 第五刀：用小刀切扇骨內(nèi)側的肉和扇骨。 刀都要切，切斷面要平。 第六刀：用小刀切扇骨內(nèi)側的肉和扇骨。 刀都要切，切斷面要平。 用手分割：一只手壓住肉，另一只手把扇子的骨頭從前腿肉的部分切下。 刀分：用小刀切扇子的骨頭和肉。 將肥肉分割成1、8、5、4、3、2、7、6、前腿的瘦肉，將肥肉分割成白條豬的細肉，前腿肉通常豎著切。 前腿肉塊分割的靈活性很大。 白條豬的細分割，前腳部分割步驟分割前足肉，中段部分分割單品圖，、特級列、板油、精脊骨、里脊、帶皮脂肉、腰柳、寶肋、帶骨中段、三線肉

11、、大列、 刀畫：用刀把肋骨列和三線肉之間的肉連接分開，使肋骨上不出現(xiàn)骨，在三線肉上不出現(xiàn)脂肉剃掉豬毛分割帶骨中段之前，請把刀弄平，打開肋列和背部的連接，保持分割面的平坦，注意骨在白條豬的細分割、中段部分的分割步驟中分割帶骨中段，在背后向下切2cm左右的小刀，根據(jù)豬肉的瘦身情況，適當調(diào)整分割比率，可以使分割后的寶肋肉每片約2斤。三線肉平坦后再分割。 一張約2斤，背部的分割方向從前腳到后腳方向分割，白條豬的細分割，中段部分的分割工序是寶肋肉、背部肉、三線肉、寶肋肉、背部肉、三線肉、白條豬的細分割，中段部分的分割工序分割纖維的列，注意事項： 1、刀貼著脊骨在下面，脊骨上排列纖維為了使纖維列的占有率達

12、到最大，2、刀要穩(wěn)定，切肋列時用一把一把向前的連續(xù)刀切的位置必須是直線。、注意事項：不僅僅要注意銷售的需要，也要注意三線肉的厚度是否合適。 三線肉的肉層太厚，適合做肋列而不是特級列。 劃界線時，請注意不要把刀切得很深，以免損壞特級等級的賣相。 拔出特級列時，注意把連續(xù)的刀劃到同一直線上，保證特級列的美觀。 碎肥肉的分割，中段部分分割步驟分割特級列：，尾骨，蹄，香折，奶酪骨，尾根肉，帶皮后腿肉，二刀肉，后豬爪，后豬肉， 白條豬的細分割后腳部分割步驟3354后分割豬爪和蹄，分割帶骨的后腿前剃去豬毛，后腳部：在蹄包骨的上端垂直下刀，下蹄：兩刀從后腿肉下刀，切斷到奶酪骨，分割帶骨的后腿后，白條豬的細分

13、割，后腳部分割步驟3355 小刀沿著尾骨的形狀，切尾骨。切斷尾骨和奶酪骨的接合部時所用的力不太大，只要切骨就行了。 注意尾骨上瘦肉多，太多或太少會影響銷售，注意不要從豬屁股上掉刀子，去除胖肉，切得太深，注意不要傷害后腿肉的銷售相，注意事項：從豬屁股上掉刀子注意不要讓兩刀后腿的肉銷售相取奶酪骨，刀沿著肌肉的形狀，一口氣切刀，取必須避免的奶酪骨時，下刀的深度是難點，在實踐中需要體臭和摸索。 分割腱子肉，白條豬的細分割，后腳部分割步驟分割奶酪骨、腱子肉，注意事項：不要把刀切得太深，不要破壞雙刀后腿肉的銷售相。1、分割山脊肉，必須掌握山脊肉的寬度，寬度太寬或太窄的話，銷售和毛利2，切后腿肉的第一步是看

14、得見眼睛，可以根據(jù)手術刀的數(shù)量而定心的數(shù)量。 3、切后腿肉的方向一般是縱向切，從豬背向豬腳的方向切。 4、瘦肉不足的情況下，后腿的肉可以分瘦肉出售的二刀肉不足的情況下，后腿肉可以分割成二刀肉出售，白條豬的細分割，后足部分割步驟山脊肉和刀子、豬舌、豬腰、豬腹、豬心、豬肝、白條豬的已經(jīng)計量利潤，提高精品占有率，計量利潤，擴大店鋪民生口碑和形象，提高客流。 以精品等級銷售為輔助經(jīng)營戰(zhàn)略，不斷宣傳的店鋪增多了精品等級銷售的營銷構想，滿足不同等級的銷售集團的購物需求，獲得多種多樣的營銷模式。 店鋪經(jīng)營銷售中的商品的質量，認為從開店到營業(yè)結束整天都可以為客人購買新鮮安心的商品。 商品的到貨質量和數(shù)量有沒有

15、異常。 商店在經(jīng)營中是否有商品的保鮮工作。 銷售不好的商品是否有及時的修飾。 精品銷售區(qū)域的商品是否精致。 各檢疫檢查文件是否齊全。 銷售地區(qū)陳列標準是否徹底執(zhí)行。 賣場管理，賣場陳列，高峰商品陳列標準：商品陳列豐滿，美觀，大氣。 品種齊全，顧客可以更好地挑選商品，刺激顧客的購買熱情，提高銷售。 商品的價格卡要完全一致，特價卡(POP )必須提出統(tǒng)一、規(guī)范、標準。 要經(jīng)常關注商品的質量，明確員工的崗位，保證商品在客流最集中的時間段銷售，銷售提高。 在賣場陳列、夜間低峰期，必須減少商品陳列面，做好柜臺清潔衛(wèi)生。 正常柜臺的商品移動到精品島盤的旁邊，根據(jù)二次分割銷售不好的商品的店的實際情況在夜市之

16、間把前腿、后腿或者中段的部分放在柜臺上，根據(jù)顧客的要求分割商品，滿足不同級別的顧客的需要。精品區(qū)，保鮮溫度控制在0-4的豬肉餡冰袋暫時低陳列，用專用的前腿瘦身用保鮮膜包好后，速凍銷售的玫瑰品區(qū)用保鮮箱托盤陳列，保鮮溫度控制在0-4，保證商品的新鮮度，同時，單品的分割更細致，同類商品的規(guī)格相對在滿足高中方面顧客需求的保鮮架陳列的同時也要注意保證商品陳列的量感，賣場陳列精品散裝區(qū)，賣場陳列3354精品包裝區(qū)，精品包裝區(qū)，保鮮溫度控制在-22，精密包裝，保證商品的新鮮衛(wèi)生，顧客容易購買，滿足高級顧客的需要的同時箱子商品的售價在十元以內(nèi)，滿足目標顧客的購物需求，賣場陳列精品的散裝區(qū)，賣場陳列精品的散裝區(qū)，季節(jié)性的變化，對夜間到貨的豬肉保持新鮮很重要，豬肉到貨時， 員工把豬肉擺在桌子上保持新鮮，如果剩下多馀的豬肉可以把桌子不夠的豬肉吊在豬肉架上，必須把豬肉放在托盤上保持新鮮(托盤上最多只放三片)，所以到貨的豬肉堆得太多豬肉堆得太多會導致局部壓迫導致變質。 夏天，秋天，也就是3月到10月室外氣溫高，