第七章 飲食禁忌.ppt

1、第七章 飲食禁忌,一、科學(xué)飲食，謹(jǐn)防中毒,1. 青西紅柿不能吃,未成熟的西紅柿呈青色，含有有毒物質(zhì)番茄堿，不能吃。吃多會引起中毒，出現(xiàn)惡心、頭暈、嘔吐、流涎（音咸）水、全身疲乏等癥狀，甚至危及生命。,西紅柿成熟后，番茄堿的含量已經(jīng)非常低，食用時對人體無毒性。,空腹時，也不適宜吃西紅柿。因為其含有大量果膠等成分，易和酸性物質(zhì)起反應(yīng)，形成不溶解的塊狀物，引起胃擴(kuò)張，發(fā)生腹痛，還容易產(chǎn)生胃結(jié)石。,2. 謹(jǐn)防爛生姜中毒,腐爛的生姜會產(chǎn)生一種毒性很強(qiáng)的物質(zhì)黃樟素，被胃吸收后，很快到達(dá)肝臟，使肝細(xì)胞中毒變性。很少量的爛生姜，就足以造成較大損害。,3. 謹(jǐn)防豆角中毒,豆角中含有皂苷和植物血球凝集素。皂苷可破

2、壞紅細(xì)胞，引起溶血作用；植物血球凝集素具有凝血作用。如果豆角烹調(diào)不充分，可引起中毒。出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗、四肢麻木等癥狀。,4. 忌食新鮮木耳,新鮮木耳中含有一種卟啉類光敏物質(zhì)，該物質(zhì)對光線敏感。食用后，經(jīng)太陽照射，可引起日光性皮炎。暴露部位易出現(xiàn)瘙癢、水腫、疼痛，甚至壞死。個別嚴(yán)重者，因咽喉水腫而發(fā)生呼吸困難。,木耳干燥后，其毒性失去。,5. 謹(jǐn)防霉變甘蔗中毒,甘蔗本身無毒，但如果甘蔗長期貯存在潮濕、不通風(fēng)的地方，感染真菌后，會產(chǎn)生大量真菌毒素。,吃了這種霉變的甘蔗，就會發(fā)生中毒，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛等。重者抽搐、昏迷，甚至長達(dá)幾個月。如果搶救不及時，可引

3、起死亡或留下嚴(yán)重后遺癥。,如發(fā)現(xiàn)霉變現(xiàn)象，或聞有酸味、酒味、霉味，則不用食用。,6. 謹(jǐn)防發(fā)芽的馬鈴薯中毒,馬鈴薯中的有毒成分是龍葵素。正常土豆中含龍葵素210毫克/100克土豆。如果土豆發(fā)芽或皮變綠，龍葵素含量會大大增高。在芽或芽眼處，龍葵素含量可高達(dá)500毫克/100克土豆。人一次攝入200毫克龍葵素，即可發(fā)生中毒。,龍葵素溶于水，可將切好的土豆在水中浸泡2小時以上。龍葵素是一種弱堿性物質(zhì)，遇醋酸可分解，烹飪土豆時，可加一點醋。,7. 變質(zhì)的花生不能吃,花生在溫?zé)帷⒊睗竦沫h(huán)境中儲存時，容易發(fā)霉，產(chǎn)生黃曲霉毒素。它是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)?？蓪υS多動物誘發(fā)肝癌。1粒含100微克黃曲霉毒

4、素的玉米，就能殺死一只雛雞。,除花生外，花生油、花生醬、玉米、大米、大豆等糧油及其制品，也非常容易污染黃曲霉毒素。,如果吃到變苦的花生，一定要吐出來，并反復(fù)漱口。,8. 不宜過量吃荔枝,過量食荔枝，會患荔枝病。荔枝病是一種低血糖引起的急性疾病。多為清晨發(fā)病，開始時出汗、時冷、乏力、腹痛，然后突然抽搐、昏迷。如果不及時救治，可在幾小時內(nèi)死亡。,荔枝中含較多的果糖，比葡萄糖難消化吸收。荔枝中含水分較多，可稀釋胃中的消化液。過多吃，會使正常食量大大減少，甚至有完全不進(jìn)食者。于是，血糖比正常值大大降低。,9. 吃雞忌吃雞臀尖,雞臀尖，俗稱雞尖，除了含有大量脂肪外，還聚集著無數(shù)個淋巴結(jié)（學(xué)名總稱為法氏囊

5、）。淋巴結(jié)中含有吞噬細(xì)胞，這種細(xì)胞具有很強(qiáng)的吞噬病菌、病毒等有害物質(zhì)的能力，但不能分解它們。因此，雞尖就成了貯存病毒、病菌的“大倉庫”。,10. 忌吃死河蟹,河蟹不能生吃，更不能吃死河蟹。河蟹天生喜食動物的尸體。在其胃里、腸里、鰓里，寄生著大量細(xì)菌。如果沒有徹底加熱滅菌，食后會引起中毒。,中毒者大多在食后10小時左右發(fā)病。先是腹痛、然后是腹瀉，類似痢疾，還有惡心、嘔吐、發(fā)熱等癥狀。,如果吃了死河蟹，危害更大。死蟹體內(nèi)的細(xì)菌會迅速繁殖，輕則出現(xiàn)上述癥狀，重則嚴(yán)重脫水，全身痙攣，血壓下降。,在吃活蟹時，一定反復(fù)刷洗干凈，用旺火蒸30分鐘左右，才能殺死蟹體內(nèi)的細(xì)菌。要現(xiàn)吃現(xiàn)蒸。吃剩下的，再吃時還要重

6、新加熱，蒸透為止。,11. 燒焦的魚、肉不能吃,魚、肉烹調(diào)時被燒焦后，其中的蛋白質(zhì)裂變?yōu)榘被?。這些氨基酸再經(jīng)過聚合，可形成致突變的化學(xué)物質(zhì)。吃了這種燒焦的魚、肉，會產(chǎn)生遺傳性毒害，影響到下一代。,燒焦的魚、肉中，還會產(chǎn)生大量的3，4-苯并芘，是一種強(qiáng)致癌物。,12. 火腿、香腸不宜長期食用,火腿、香腸等肉制品，在腌制過程中，要加入少量的亞硝酸鈉、硝酸鈉等，作為著色劑和防腐劑。進(jìn)入體內(nèi)后，與蛋白質(zhì)反應(yīng)，生成致癌的亞硝胺。還會引起頭暈、頭痛、嗜睡、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱、呼吸急促等癥狀。,可同時吃些白蘿卜、萵筍、豆芽等蔬菜。這些蔬菜中含有能分解亞硝胺的酶。,二、食品加工與烹調(diào)禁忌,1. 新米不宜硬搓久

7、泡,避免營養(yǎng)素?fù)p失。陳米經(jīng)多次搓洗，可清除附著在米上的黃曲霉毒素等有害物質(zhì)。,2. 鮮豬肉不宜用熱水浸泡,營養(yǎng)素會流失。,3. 鮮牛奶不宜冰凍,牛奶冰凍后，解凍時會出現(xiàn)分層現(xiàn)象，氣味異常，營養(yǎng)價值也會隨之下降。,4. 酸奶不宜加熱后食用,有人擔(dān)心酸奶太涼，想煮后再吃，這是很不科學(xué)的。酸奶經(jīng)蒸或煮后，其物理性狀會發(fā)生變化，特有的風(fēng)味消失，營養(yǎng)價值下降，乳酸菌會全部被殺死。,5. 炒菜時忌油溫過高,有人習(xí)慣把油鍋燒得滾燙冒煙再下菜炒，這是不可取的。,油燒到冒煙，溫度一般已超過200度。油中的脂溶性維生素遭到破壞，脂肪酸氧化，大大降低了油的營養(yǎng)價值。同時，食品中的各種維生素，特別是維生素C，會遭到大

8、量破壞。,油溫過高，使油脂產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)，對人體有害。,6. 食用油忌反復(fù)高溫,食用油反復(fù)高溫加熱，不但使油中的維生素A、維生素E等遭到破壞，大大降低油的營養(yǎng)價值，而且會產(chǎn)生許多對身體有害的物質(zhì)。油溫越高，反復(fù)加熱的次數(shù)越多，產(chǎn)生的有害物質(zhì)就越多。,減少高溫油對身體危害的方法：,（1）控制油溫，不要讓油冒煙或起火。,（2）不要用油長時間、連續(xù)炸食品。,（3）反復(fù)使用的炸油，每次使用前，應(yīng)添加一定量的新油。新油中含有維生素E等抗氧化物質(zhì)。,（4）盡量減少油炸食品的攝入。,7. 豆腐不宜與菠菜同煮,菠菜中含有大量草酸，與豆腐中的鈣結(jié)合，生成不溶于水的草酸鈣，不利于鈣的吸收。,三、食物貯存禁忌,1.

9、 不宜在冰箱內(nèi)放涼拌菜,冰箱內(nèi)有細(xì)菌，不衛(wèi)生。,2. 忌長期用可樂瓶盛裝食用油和酒類,可樂瓶的材料主要是聚丙烯，本身無毒無害。但其仍含有少量乙烯單體，如果長期貯存食用油、酒類，可將乙烯慢慢溶出。,長期食用被乙烯污染的食物，會使人出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心、食欲減退等癥狀。,3. 忌用金屬容器盛酸性飲料,橘子汁等酸性飲料，不宜裝在金屬容器內(nèi)。否則，金屬會溶進(jìn)飲料中。如果喝了這種飲料，會引起食物中毒，出現(xiàn)頭暈、嘔吐、腹瀉等癥狀。最好盛于玻璃或木桶容器中。,四、飲食習(xí)慣禁忌,1. 飯后13不宜：,（1）不宜立即飲茶,（2）不宜立即吸煙,“飯后一杯茶”不但沖淡胃液，不利于食物的消化、吸收，同時也加重胃的消化

10、負(fù)擔(dān)，對心臟也不利。茶葉中的鞣酸可以和胃中的蛋白質(zhì)結(jié)合，形成不易消化的物質(zhì)，不利于蛋白質(zhì)的消化吸收。,（3）不宜立即吃冷飲,（4）不宜立即吃水果,（5）不宜立即刷牙,（6）不宜立即洗澡,（7）不宜立即散步,（8）不宜立即運動,（9）不宜立即松褲帶,（10）不宜立即伏案工作,（11）不宜立即讀書看報,（12）不宜立即唱卡拉OK,（13）不宜立即上床,2. 晚餐不宜太油膩,到傍晚時，血液中的胰島素含量上升到高峰，使血脂轉(zhuǎn)化成脂肪，使身體肥胖。,晚餐太油膩，會使血脂升高。睡眠時，人的血流速度明顯減慢，大量血脂易沉積在血管壁上，造成動脈粥樣硬化，引起高血壓、冠心病。,3. 忌飲食過飽,經(jīng)常飲食過飽，尤其在晚餐時飲食過飽，會導(dǎo)致記憶力下降，反應(yīng)遲鈍，容易造成動脈硬化。還會誘發(fā)膽囊炎、膽結(jié)石、糖尿病等疾病，使人未老先衰，壽命縮短。,4. 忌不吃早餐,容易感到疲倦，頭暈無力，天長日久會造成營養(yǎng)不良、貧血、免疫力下降，也容易誘發(fā)胰、膽結(jié)石。,5. 忌空