GB 7099-2003 糕點、面包衛(wèi)生標準

GB7099-2003

月U青

本標準全文強制。

本標準代替GB7099-1998((糕點、面包衛(wèi)生標準》。

本標準與GB7099-1998相比主要修改如下:

—按照GB/T1.1-200。對標準文本格式進行修改;

—對原標準的結(jié)構(gòu)進行了修改，增加了食品添加劑、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、包裝、標識、貯存

及運輸要求;

—將過氧化值計量單位由meq/kg修改為g/100g;

—增加了酸價的計量單位(KOH)mg/g.

本標準自實施之日起，GB7099-1998同時廢止。

本標準由中華人民共和國衛(wèi)生部提出并歸口。

本標準起草單位:北京市疾病預(yù)防控制中心、天津市食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所、重慶市食品衛(wèi)生監(jiān)督檢

驗所、山東省食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所

本標準主要起草人:孟憲喜、張正、胡玉英、何中臣、王桂春、丁秀英、梁進

本標準所代替標準的歷次版本發(fā)布情況為:

原標準GBn145糕點衛(wèi)生標準于1981年首次發(fā)布;1986年將GBn145第一次修訂為GB7100((糕

點、餅干、面包衛(wèi)生標準》,GB7099《裱花蛋糕衛(wèi)生標準》于1986年首次發(fā)布;1998年再次對GB7099和

GB710。進行了修訂，將GB7099和GB7100中的糕點、面包衛(wèi)生標準合并為GB7099-1998((糕點、面

包衛(wèi)生標準》。

GB7099-2003

糕點、面包衛(wèi)生標準

范圍

本標準規(guī)定了糕點、面包的指標要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、包裝、標識、貯存及運

輸要求和檢驗方法。

本標準適用于以糧食、油脂、食糖、蛋等為主要原料，添加適量的輔料，經(jīng)配制、成型、熟制等工序制

成的各種糕點及面包類食品。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有

的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究

是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

GB276。食品添加劑使用衛(wèi)生標準

GB/T4789.24食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗糖果、糕點、蜜餞檢驗

GB/T5009.22食品中黃曲霉毒素B,的測定

GB/T5009.56糕點衛(wèi)生標準的分析方法

GB8957糕點廠衛(wèi)生規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本標準。

熱加工糕點、面包

加工過程中以加熱熟制作為最終工藝的糕點、面包類食品。

3.2

冷加工糕點、面包

加工過程中在加熱熟制后再添加奶油、人造黃油、蛋白、可可等輔料而不再經(jīng)過加熱的糕點、面包類

食品。

4指標要求

4.1原料要求

應(yīng)符合相應(yīng)的標準和有關(guān)規(guī)定。開封或散裝的奶油、黃油、蛋白等易腐原料應(yīng)在低溫條件下保存

4.2感官要求

應(yīng)具有糕點、面包各自的正常色澤、氣味、滋味及組織狀態(tài)，不得有酸敗、發(fā)霉等異味，食品內(nèi)外不得

有霉變、生蟲及其他外來污染物。

4.3理化指標

理化指標應(yīng)符合表1的規(guī)定。

GB7099-2003

表1理化指標

項目指標

酸價(以脂肪計)(KOH)/(mg/g)蕊

5

過氧化值(以脂肪計)/(g/100g)(0.25

總砷(以As計)/(mg/kg)毛

0.5

鉛(Pb)/(-g/kg)0.5

黃曲霉毒素B/(pg/kg)(

5

4.4微生物指標

微生物指標應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2微生物指標

項目

指標

熱加工冷加工

菌落總數(shù)/(cfu/g)(150010000

大腸菌群/(MPN/100g)(

30300

霉菌計數(shù)//(cfu/g)簇

100150

致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出

5食品添加劑

5}2

食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標準和有關(guān)規(guī)定。

食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB276。的規(guī)定。

6生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB8957的規(guī)定。

7包裝

包裝容器和材料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標準和有關(guān)規(guī)定

8標識

定型包裝的標識要求應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，在產(chǎn)品的單位包裝上要標明冷加工或熱加工

9貯存及運輸

9.1運輸:運輸產(chǎn)品時應(yīng)避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運輸。

9.2貯存:產(chǎn)品應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同

處貯存。

9.3散裝產(chǎn)品在貯存、運輸及銷售過程中要做到防塵、防污染，冷工藝產(chǎn)品要在低溫條件下貯存、運輸

和銷售

10檢驗方法

10.1感官要求

取50g以上樣品觀察其色澤、氣味、滋味及組織狀態(tài)是否正常，應(yīng)符合感官指標4.2的要求不得

GB7099-2003

有異味、霉變及其他外來的污染物。

10.2理化指標

10.2.1酸價、過氧化值、砷、鉛

按GB/T