食品污染及腐敗變質(zhì).ppt

1、5 食品污染及腐敗變質(zhì),什么樣的食品才是安全的？,一、食品安全與衛(wèi)生,1.食品安全 指食品無(wú)毒無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成急性、亞急性或者慢性危害。,相對(duì)安全,2.食品安全評(píng)價(jià) 急性毒性試驗(yàn)：急性毒性是指機(jī)體(人或?qū)嶒?yàn)動(dòng)物)一次(或24小時(shí)內(nèi)多次)接觸外來(lái)化合物之后所引起的中毒效應(yīng)，甚至引起死亡。觀察期大約為1周。,亞慢性毒性試驗(yàn)90d喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn) 慢性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）：考查少量該品長(zhǎng)期對(duì)機(jī)體的影響，確定最大無(wú)作用量（MNL），一般以壽命較短敏感的動(dòng)物的一生為一個(gè)試驗(yàn)階段，如用大白鼠試驗(yàn)2年、小白鼠試驗(yàn)1.5年。,如何保證食品安全？,3.食品衛(wèi)生 食品衛(wèi)生是

2、指在食物鏈的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性和適宜性所必須具備的一切條件和措施。 食品衛(wèi)生學(xué)是研究食品衛(wèi)生質(zhì)量、預(yù)防食品中出現(xiàn)對(duì)人體健康有害的因素，保護(hù)食用者健康和安全的科學(xué)。,影響食品安全的因素？,食品污染 食品腐敗,二、食品污染,1.食品污染的定義 食品污染是指危害人體健康和安全的有毒、有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過(guò)程。,2.食品污染的途徑,原輔材料污染 生產(chǎn)、加工過(guò)程污染 包裝、儲(chǔ)運(yùn)、銷售過(guò)程污染 違法添加非食用物質(zhì) 意外污染,3.食品污染對(duì)人體的危害,急性中毒 短時(shí)間內(nèi)造成肌體損害 慢性中毒 長(zhǎng)期少量永久損傷 致畸作用 通過(guò)母體作用胚胎 致突變作用 遺傳物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生突變 致癌作用,物理性污染,放射性

3、污染 非正當(dāng)材料：玻璃、毛發(fā)等 摻假,4.食品污染的種類,如何鑒別注水豬肉？,豬肉注水過(guò)多時(shí)，水會(huì)從瘦肉上往下滴。割下一塊瘦肉，放在盤子里，稍等片刻，就有水流出來(lái)。 用衛(wèi)生紙或吸水紙貼在肥瘦肉上，用手緊壓，待紙濕后揭下來(lái)，用火柴點(diǎn)燃，若不能燃燒，則說(shuō)明肉中注了水。,如何知道食用植物油含水分？,用干燥潔凈的小管，插取少許食用植物油脂，涂在易燃燒的紙片上，點(diǎn)燃，燃燒時(shí)產(chǎn)生油星四濺現(xiàn)象，并發(fā)出“叭叭”的爆炸聲，說(shuō)明水分含量高。 另外，植物油的水分含量如在0.4%以上，則渾濁不清，透明度差?？蓪⑹秤弥参镉脱b入1個(gè)透明玻璃瓶?jī)?nèi)，觀察其透明度。,如何鑒別蜂蜜摻水？,取蜂蜜數(shù)滴，滴在不光滑的白紙上。優(yōu)質(zhì)的蜂

4、蜜含水量低，滴落后成珠狀，不會(huì)散開，也不會(huì)很快滲入白紙中；而摻水蜂蜜滴落后很快浸透白紙，并漸漸散開；散開速度越快，摻的水分越多。,化學(xué)性污染,農(nóng)業(yè)用化學(xué)物質(zhì)的廣泛應(yīng)用和使用不當(dāng) 工業(yè)生產(chǎn)、生活污物的不合理排放 使用不合衛(wèi)生要求的食品添加劑或非食用化學(xué)品 使用質(zhì)量不合衛(wèi)生要求的包裝容器等,鮮亮大米一定是優(yōu)質(zhì)大米嗎？,用少量熱水浸泡這種大米時(shí)，手捻之有油膩感，嚴(yán)重者水面可浮有油斑。 另外是仔細(xì)看，因上油拋光米顏色通常是不均勻的，仔細(xì)觀察會(huì)發(fā)現(xiàn)米粒有一點(diǎn)淺黃。 經(jīng)過(guò)“易容改裝”流入市場(chǎng)的低檔變質(zhì)大米還有一個(gè)特點(diǎn)，就是通常外包裝上都不會(huì)寫明廠址及生產(chǎn)日期，價(jià)格也會(huì)比正常大米低一些，消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)要注意

5、。 而也有一些陳化大米經(jīng)過(guò)上油拋光處理后可達(dá)到真假難辨的效果，須借助化學(xué)手段予以鑒別。,如何識(shí)別無(wú)毒塑料袋？,（1）感官檢測(cè)無(wú)毒塑料袋是乳白色半透明或無(wú)色透明的，有柔韌性，手摸時(shí)有潤(rùn)滑感，表面似有蠟。有毒的塑料袋顏色渾濁，手感發(fā)鼓。（2）抖動(dòng)檢測(cè)用手抓住塑料袋的一端用力抖，發(fā)出清脆聲者無(wú)毒，聲音悶澀者有毒。（3）用水檢測(cè)把塑料袋按入水底，浮出水面的是無(wú)毒的，不上浮的有毒。,生物性污染,有害細(xì)菌：致病菌、非致病菌 真菌及其毒素 病毒：肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎 病毒、口蹄疫病毒,微生物,寄生蟲及其蟲卵：蛔蟲、絳蟲、囊蟲等 昆蟲：甲蟲、螨蟲、蛾類、蠅、蛆,生物性污染,造成生物性污染的常見(jiàn)原因 污染的手接

6、觸食物 加工過(guò)程生熟不分 用污染的水洗滌瓜果、蔬菜、餐具 經(jīng)空氣、飛沫、塵埃等 攜帶病原體的昆蟲、老鼠等及排泄物污染食物,生物性污染 食品腐敗變質(zhì),三、食品的腐敗變質(zhì),1.定義 指食品受到外界有害因素的污染以后，原有的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生了從量變到質(zhì)變的變化，結(jié)果使食品的質(zhì)量降低到完全不能食用的過(guò)程。,2.食品腐敗變質(zhì)的鑒定 感官鑒定 化學(xué)鑒定 微生物檢驗(yàn),菌落總數(shù),大腸菌群,a. 如何快速檢驗(yàn)蛋的新鮮度？ 利用蛋內(nèi)水分蒸發(fā)、氣室擴(kuò)大、內(nèi)容物重量減輕等變化，在一定濃度的鹽水溶液中觀察其沉浮情況來(lái)鑒別檢驗(yàn)蛋的新鮮度。鮮蛋較重，陳蛋則較輕。,先將蛋放入100克/升的食鹽液中，再將其移入其他三種密度

7、的食鹽液中，觀察其沉浮情況。在100克/升食鹽液中下沉的蛋為新鮮蛋。移入110克/升食鹽液中仍下沉的蛋為最新鮮的蛋。在密度為100克/升、110克/升的食鹽液中懸浮，而在密度為80克/升食鹽液中下沉的蛋為次鮮蛋。在70克/升食鹽液中下沉的蛋為次蛋，上浮的蛋為腐敗變質(zhì)蛋。,b.如何鑒別生鮮牛乳？ 將少量牛乳倒于白瓷盤中，觀察其顏色。質(zhì)量好的新鮮牛乳色澤呈乳白色或稍帶微黃色。 生鮮牛乳充分搖勻后，取少量乳口嘗，再將乳加熱后嗅其氣味。具有新鮮牛乳固有的香味，無(wú)其他異味。 取潔凈玻璃皿，倒入少許牛乳，然后將其傾斜，在牛乳向下流動(dòng)時(shí)，檢查乳中有無(wú)異物雜質(zhì)及細(xì)小蛋白質(zhì)變性而凝固的顆粒。牛乳呈均勻的膠態(tài)流體，無(wú)沉淀，無(wú)凝塊，無(wú)雜質(zhì)和異物等。,如何抑制食品腐敗變質(zhì)？,引起食品腐敗的主要因素,微生物,嚙齒動(dòng)物,昆蟲/寄生蟲,食品腐敗,溫度,氧氣,光照,水分,3.食品的保藏,水分 溫度 光照 氧氣 食品添加劑,食品的干燥脫水,食品的低溫保藏 冷藏 0-4 冷凍 -18 ,速凍,緩凍,食品的加熱殺菌 常壓低溫滅菌 62.8 30min 71.7 15s 高溫高壓 110-121 30min 超高溫瞬時(shí) 120-150 1-3s,非加熱殺菌： 輻射、超聲波,食品的氣調(diào)保藏 ：抽氧氣、充氮?dú)?化學(xué)保藏：鹽、糖、醋、防腐劑等,4.食