食物中毒及其預(yù)防

1、食物中毒及其預(yù)防 （food poisoning and Prevention ） 王斌 2010.濟南,食源性疾病，指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。,WHO 定義：食源性疾病是指由攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。,食源性疾病的范疇 1.食物中毒 2.食源性腸道傳染病 3.食源性寄生蟲病 4.其他：食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒等。,食源性疾?。╢oodborne disease ）,食源性疾病三個基本要素,1 食物- 傳播疾病的媒介（Vehicle ） 2 食物中的病原體- 食源性疾病的致病因子（path

2、ogenic agents） 3 臨床特征（symptom）- 急性中毒 性或感染性表現(xiàn),食源性疾病的流行特點,1. 流行性（epidemic） A 病人有食用同一污染食物史 B 流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍相一致 C 停止污染食物供應(yīng)后，流行即停止 2. 暴發(fā)性,食源性疾病的病原物可概括為生物性( Bacterial) 、化學(xué)性(Chemical)和物理性(Physical )病原物三大類。,GB14938-94食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則,食物中毒：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。,食物中毒發(fā)

3、病為非傳染性的急性、亞急性疾病，可區(qū)別于其他食源性疾患。食物中毒屬食源性疾病的范疇，是食源性疾病中最為常見的疾病。它既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲病，也不包括因一次大量或長期攝入某些有毒有害物質(zhì)引起以慢性毒害為主要特征(如致癌、致畸、致突變)的疾病。,我國食物中毒病因?qū)W分析1990-1999年,1985-2004年山東省食物中毒發(fā)生的病因?qū)W分析,1985-2004年山東省食物中毒發(fā)生的進食場所的分布,1985-2004年山東省食物中毒發(fā)生的中毒食品分析,食物中毒發(fā)生的原因 原因歸納起來主要有以下五個方面：1、因食品被某些微生物污染，并在適宜條件下急劇繁

4、殖或產(chǎn)病原生毒素；2、食品被已達(dá)中毒劑量的有毒化學(xué)物質(zhì)污染；3、外形與食物相似本身含有有毒成分的物質(zhì)，被當(dāng)作食物誤食；4、食品本身含有有毒物質(zhì)，在加工、烹調(diào)中末能除去；5、因食物發(fā)生了生物性或物理化學(xué)變化而產(chǎn)生或增加了有毒物質(zhì)。,食物中毒的發(fā)病特點（Characteristic of Food Poisoning ）： （1）食物中毒的發(fā)生與攝取某種食物有關(guān)； （2）發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈暴發(fā)性； （3）所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似； （4）一般無人與人之間的直接傳染。,食物中毒分類 （types of food poisoning）,細(xì)菌性食物中毒 (bacterial food po

5、isoning) A 感染型（infective bacterial food poisoning） B 毒素型（toxic bacterial food poisoning ） 真菌及其毒素食物中毒（mycotoxic fungi） 動物性食物中毒（animal food poisoning) 有毒植物中毒 ( toxic plant poisoning) 化學(xué)性食物中毒 (chemical food poisoning) 原因不明性食物中毒,細(xì)菌性食物中毒 bacterial food poisoning,一 、概述 (outline) （一）流行病學(xué)特征 1 發(fā)病率高，病死率低 2 夏秋

6、季發(fā)生率高 3 動物性食品是主要中毒食品畜禽肉水產(chǎn)品奶、蛋,（二） 中毒發(fā)生的原因 （三個環(huán)節(jié)） 1 食品被致病菌污染 2 食品中污染的致病菌有繁殖的機會 3 食用前未加熱或未徹底加熱,細(xì)菌病原體 （1）沙門氏菌 （2）空腸、結(jié)腸彎曲桿菌 （3）耶爾森氏 （4）志賀氏菌 （5）大腸桿菌 （6）弧菌 （7）蠟樣芽孢桿菌 （8）單核細(xì)胞增生性李斯特菌 （9）肉毒梭菌 （10）金黃色葡萄球菌 （11）產(chǎn)氣夾膜梭菌 （12）流產(chǎn)布氏桿菌,Food poisioning,Mechanism of poisoning,致病菌 腸道繼續(xù)繁殖并侵襲腸粘膜及粘膜下層 吞噬細(xì)胞吞噬或殺滅腸粘膜炎性反應(yīng) 病原菌解體

7、內(nèi)毒素 體溫調(diào)節(jié)中樞體溫升高,- organisms multiply within and invade the gut; incubation period of several days； E. coli , Salmonellosis, Campylobacter（弧菌）, Shigella（志賀氏菌）, Yersinia rarities（耶爾森氏菌）,Infectious type（感染型）,Food poisioning,- release pre-formed toxin causing rapid onset of symptoms; usually short durati

8、on, afebrile: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus.,toxin type （毒素型）,致病菌污染食物并大量繁殖 產(chǎn)生腸毒素 吸收入血 嘔吐中樞 嘔吐 腺/鳥苷酸環(huán)化酶 ATP，GTP cAMP，cGMP Cl 分 泌 亢 進 細(xì)胞分泌功能改變 腹瀉 Na+、H2O吸收抑制,Food poisioning,intermediate-type （混合型）,- pre-formed toxin released once organism has multiplied within the gut; 12 hour incubation per

9、iod: V. parahemolyticus, （副溶血弧菌）等,侵襲腸粘膜 致病菌急性胃腸道癥狀 產(chǎn)生腸毒素,細(xì)菌性食物中毒的主要臨床癥狀 clinical features,腹瀉（diarrhea） 嘔吐 （vomiting） 腹痛（abdominal pain） 發(fā)燒（fever）,細(xì)菌性食物中毒預(yù)防原則： 1）防止污染 2）防止病原體繁殖及毒素的形成 3）殺滅細(xì)菌及破壞毒素,沙門氏菌食物中毒,1 引起中毒的食品 （foodstuffs） 主要為動物性食品，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、乳類及其制品，由植物性食品引起者很少。,沙門氏菌屬食物中毒臨床特征,潛伏期（the inc

10、ubation period）： 12 36 h， 一般 12 14 h，短 6-8 h, 長 48-72h 特征：發(fā)熱（fever） 腹痛（abdominal pain） 嘔吐（vomiting） 腹瀉 (diarrhoea) 黃綠色水樣便,預(yù)防措施 （prevent measure）,1 防止食品被沙門氏菌污染 1） 嚴(yán)格控制帶沙門氏菌的肉類食物進入市場 2） 嚴(yán)格遵守合理屠宰過程的衛(wèi)生要求 3） 在食品貯藏、運輸、加工、烹調(diào)、銷售過 程中，防止污染 2 控制繁殖 低溫貯存食品，縮短貯存時間 3 食前徹底加熱 肉塊深部溫度80,副溶血性弧菌食物中毒,（一）病原菌特點 副溶血性弧菌( Vib

11、rio parahemolyticus) G（），嗜鹽菌（含鹽3%-4%），不耐熱，適宜溫度30-37C。副溶血性弧菌抵抗力較弱，56C 5min，或90C 1min可被殺滅； 1%食醋處理5分鐘被殺滅。 神奈川（Kanagawa)試驗陽性,神奈川（Kanagawa)試驗陽性,副溶血性弧菌能使人或家兔的紅細(xì)胞發(fā)生溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn) 溶血環(huán)，稱為“神奈川（Kanagawa)試驗陽性”。 引起中毒的食品： 海產(chǎn)品和鹽漬食物：魚、蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品或腌菜、涼拌菜,臨床表現(xiàn),潛伏期240小時，多為1420小時； 主要癥狀為嘔吐、腹痛、頻繁腹瀉； 腹瀉一般為水樣、血水樣、粘液或膿血樣便，里急后

12、重不明顯； 部分病人發(fā)冷、發(fā)燒，重者脫水，意識不清、血壓下降、循環(huán)障礙。,案例,某年8月1日，某市某酒店職工加餐，800左右從某熟食店購得17只鹽水鴨，其中3只由冷盤間廚師領(lǐng)去制作冷盤供應(yīng)顧客；其余14只存放于廚房生配案板上作職工加餐用。約900開始由一幫廚切好裝盤，仍放置在廚房內(nèi)，從10301130職工分別食用。自8月2日凌晨100上午900陸續(xù)有50名職工發(fā)病住院治療，主要癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐，3日大多痊愈出院。采集1日午餐職工用餐所使用的刀板刮取物，幫廚所用抹布及2例病人大便，均檢出副溶血性弧菌；采集冷盤間冰箱剩余鹽水鴨，未檢出副溶血性弧菌。當(dāng)日食用冷盤間制作的鹽水鴨的顧客未發(fā)現(xiàn)異常。

13、,details of a case on V. Parahemolyticus,分析,加工場所條件及人員經(jīng) 調(diào)查得知，該幫廚平時負(fù)責(zé)宰 殺海鮮，當(dāng)日所用刀、板、抹布均為日常宰殺海鮮用，未作消毒。時值盛夏，氣溫在30以上，廚房無降溫設(shè)施，溫度更高，適宜細(xì)菌生長繁殖，食用間隔期(鹽水鴨自購回到食用)在2h以上，存放容器均為切配生菜所用容器；而供應(yīng)顧客的冷盤在一專室制作，有降溫及冷藏設(shè)施，工具容器均專用，并由專人操作。,原因,從調(diào)查結(jié)果可以看出， 這是一起典型的由于生熟 不分，導(dǎo)致副溶血性弧菌污染其它食物而引起的食物中毒。這與酒店內(nèi)部管理不善，操作者衛(wèi)生知識缺乏有直接關(guān)系；而所有的環(huán)境條件又正好適

14、宜于副溶血性弧菌的生長繁殖，最終導(dǎo)致了這次中毒的發(fā)生。,預(yù)防,1. 副溶血性弧菌廣泛分布在夏季的沿岸海水中，魚貝類海鮮受污染的可能性很高，配制時應(yīng)特別注意通過烹調(diào)用具和手等污染其它食品的可能。,根據(jù)本菌在10以下不發(fā)育，而在25以上增殖速度為金黃色葡萄球菌和沙門氏菌等的2倍的特點，烹調(diào)后的食品應(yīng)盡快吃完，減少污染繁殖的機會。,2. 加強對餐飲單位管理人員及廚師的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高他們的安全意識，特別要強化廚師生熟分開的意識，對直接入口熟鹵菜的加工制作真正做到“五專”。 3. 在細(xì)菌性食物中毒高發(fā)的夏秋季，監(jiān)管部門要加大監(jiān)督力度，提高監(jiān)督水平，將食品加工過程中存在的食品安全問題作為監(jiān)督的重點。并

15、廣泛做好宣傳，提高群眾自我保護意識，防止細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生。,肉毒桿菌食物中毒,傳染源肉毒桿菌存在于動物腸道，排出后芽胞可在土壤中保存相當(dāng)長時間，但又在缺氧情況下才能大量繁殖。國內(nèi)發(fā)生率不高，但病死率相當(dāng)高，有關(guān)的資料說國外是34-63%，國內(nèi)是2.5-44%。強烈的神經(jīng)毒素，致死量0.1ug .,傳播途徑食物傳播：罐頭食品、發(fā)酵饅頭、家制臭豆腐和瓣醬、腐敗變質(zhì)的熟肉制品等被肉毒桿菌污染，其外毒素可致病。偶可由傷口感染致病。病菌偶可污染食品如蜂蜜，被嬰兒攝入胃腸道后，繁殖產(chǎn)生大量外毒素而致病。又稱嬰兒肉毒中毒。近年來國外報告漸見增多。 潛伏期短3-6小時，長12-14天，潛伏期短病情較重，死

16、亡的可能性更大。神經(jīng)癥狀突出，導(dǎo)致肌肉群的麻痹，心力衰竭，呼吸肌、喉肌麻痹。 預(yù)防：防止操作過程的污染；鼓蓋的罐頭及時處理；及時入院治療。,細(xì)菌性食物中毒小結(jié),真菌毒素和霉變食品中毒 一、赤霉病毒食物中毒 赤霉病毒食物中毒是真菌性食物中毒的一種，主要發(fā)生在長江中下游地區(qū)。 （一）病原及中毒機制 赤霉病麥的病原菌為鐮刀菌，其中最主要的是禾谷鐮刀菌。在谷物上和適宜繁殖溫度是16-24，相對濕度85%，大麥、小麥、元麥等在田間抽穗灌漿時，如條件適宜即可發(fā)生赤霉病。玉米、稻谷、甘薯、蠶豆等作物也可發(fā)生。,中毒機制 赤霉病變的有毒成分： 雪腐鐮刀菌烯醇 是鐮刀菌產(chǎn)生和霉菌代謝產(chǎn)物， 鐮刀菌烯酮-X 都屬

17、單端孢霉烯族化合物。 T2毒素 上述三種毒素的毒性作用主要是引起嘔吐。 （二）中毒表現(xiàn) 食后10-30分鐘內(nèi)，出現(xiàn)惡心、頭昏、腹痛、嘔吐、全身乏力，少數(shù)伴有腹痛、流涎、面色潮紅。 嚴(yán)重者可有呼吸、脈博、體溫及血壓波動。四肢酸軟，步態(tài)不穩(wěn)（醉谷?。?一般停止食用病麥后1-2天即可恢復(fù)，未見死亡報道 。,（三）預(yù)防 1、防霉 選擇抗赤霉小麥品種 精耕細(xì)作和加強田間管理可預(yù)防赤霉病 使用高效、低毒、低殘留殺菌劑，控制赤霉病情 收獲后及時脫粒、曬干或烘干 倉貯期間要通風(fēng)，勤翻曬、糧谷水分控制在 11-13%,2、減少病麥粒和去除毒素 比重分離法（118鹽水，除去上浮病麥） 稀釋病麥（病麥粒比例3-5%

18、） 碾磨去皮法（毒素主要在麥粒外表層，精白面可降低毒素含量） 清水浸或石灰水浸泡去毒。 毒素對熱很穩(wěn)定，一般烹調(diào)難以破壞，但油煎薄餅可略降低毒素含量，病麥發(fā)酵醋和醬油。有較好的去毒效果。,霉變甘蔗中毒 甘蔗經(jīng)常期貯存，因大量微生物繁殖引起霉變，食用此種霉變甘蔗后可引起中毒、多見兒童，病情常較嚴(yán)重，甚至危及生命。 （一）有毒成分 霉變甘蔗中分離出來的產(chǎn)毒真菌為節(jié)菱孢霉，其毒素為3-硝基丙酸，主要損害中樞神經(jīng)是神經(jīng)毒。,（二）中毒表現(xiàn) 潛伏期短，10分-幾小時 發(fā)病初期為消化功能紊亂，惡心、嘔吐、腹瀉，后出現(xiàn)神經(jīng)癥狀，頭暈、頭痛、復(fù)視等。嚴(yán)重抽搐，四肢強直。內(nèi)旋、手呈雞爪狀，瞳孔散大，口吐白沫，昏

19、迷，常死于呼吸衰竭，死亡率可達(dá)50%。 （三）治療和預(yù)防 不吃霉變甘蔗 盡快洗胃、灌腸排毒 對癥治療（腦水腫、血循環(huán)、水電解質(zhì)平衡、抗感染等） 對甘蔗進行感觀檢查，嚴(yán)禁出售霉變甘蔗。,霉變甘薯中毒 甘薯又名紅薯、甜薯、地瓜，因貯藏不當(dāng)，可引起霉變（黑斑），食用后可引起人畜中毒。 造成甘薯霉變的病原菌為茄病鐮刀菌或甘薯長喙?fàn)顨ぞＫa(chǎn)生的毒素化學(xué)結(jié)構(gòu)簡單，均有一個呋喃環(huán)。 甘薯毒素主要引起臨床癥狀：肝臟病變，肺非典型間質(zhì)性肺炎，慢性病變可造成腎壞死。 急救治療和預(yù)防：原則同霉變甘蔗。（防霉變、不食用、去除霉變）,食入有毒的動物性和植物性食品引起的食物中毒稱為有毒動物植物中毒。多由以下3種情況引起

20、： 1.某些動植物在外形上與可食的食品相似，但含有天然毒素。如河豚魚含有導(dǎo)致神經(jīng)中樞及末梢麻痹的河豚魚素（TTX）。 2.某些動植物食品由于加工處理不當(dāng)，沒有去除不可食的有毒部分，或去除其毒素引起中毒。常見的有豬甲狀腺、青魚膽、四季豆、黃花菜、未煮熟的豆?jié){等引起的食物中毒。 、少數(shù)保存不當(dāng)產(chǎn)生毒素。如發(fā)芽土豆的龍葵素引起的食物中毒。 特點：這一類食物中毒一般發(fā)病快、無發(fā)熱等感染癥狀，按中毒食品的性質(zhì)有較明顯的特征性的癥狀，通過進食史的調(diào)查和食物形態(tài)學(xué)的鑒定較易查明中毒原因。,有毒動物植物中毒,有毒動植物中毒,有毒植物性中毒 毒蘑菇； 四季豆； 發(fā)芽的馬鈴薯； 黃花菜； 木薯、苦杏仁； 桐油等中

21、毒； 棉籽油；,河豚puffer fish毒素,引起中毒的毒素 河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝臟毒素 無色針狀結(jié)晶，微溶于水，理化性質(zhì)穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞，100 10min不被破壞。毒素對熱穩(wěn)定，100 7hr，200以上10分鐘才被破壞。在pH3以下時不穩(wěn)定。 主要中毒發(fā)生地區(qū) 日本、 中國（南中國海、江蘇長江一帶等地）,毒性,河豚的卵巢、肝臟中毒素含量最高，皮膚、內(nèi)臟、血液均含河豚毒素； 河豚毒素是毒性最強的非蛋白質(zhì)的神經(jīng)毒素（小鼠單位）（0.5mg河豚魚卵巢毒素能毒死一個體重70kg的人） 小鼠單位：指在15分鐘內(nèi)能將體重20 g的小鼠致死的毒素量。,1g克原料殺死1

22、0g小鼠為1mu，100mu為無毒，200mu為弱毒，2萬mu劇毒，要河豚魚卵巢毒2-4mu，肝10萬mu 毒素分布在肝、腎、卵子、卵巢、皮膚、眼球、脾、睪丸、血液，以卵巢和肝臟最高。 雖新鮮洗凈的肌肉可視為無毒，但魚死后較久，內(nèi)臟毒素能滲入肌肉內(nèi)。仍可引起中毒。 我國的河豚魚中毒多見東方豚引起，2-5月為卵巢發(fā)育期，毒性較強。肝臟也以春季產(chǎn)卵期毒性最強，所以春季是河豚魚中毒的主要季節(jié)。,中毒機制 河豚毒素（口腔粘膜、胃腸道吸收）阻斷神經(jīng)肌肉間傳導(dǎo)神經(jīng)末稍和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹（認(rèn)為感覺神經(jīng)麻痹，繼而運動神經(jīng)麻痹外周血管擴張血壓下降最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運動中樞麻痹（嚴(yán)重患者于發(fā)病后30分鐘內(nèi)死亡

23、）,中毒癥狀及特點 發(fā)病急速而劇烈，潛伏期很短（10分鐘-3小時） 初感全身不適胃腸癥狀（惡心、嘔吐、腹痛等）口唇、舌尖及手指末端刺痛發(fā)麻感覺消失而麻痹四肢肌肉麻痹，身體共濟失調(diào)全身麻痹（癱瘓狀態(tài)）。語言不清、瞳孔散大，血壓體溫下降。 一般預(yù)后不良（常因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而于4-6小時內(nèi)死亡，快者10分鐘死亡，搶救及時8-9小時未死亡者多能恢復(fù)）病死率40%-60%。,6、急救治療 無特效藥物，排毒、對癥治療（催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、高滲葡萄糖補液以助排毒。肌肉麻痹可注射土的寧，呼吸及麻痹可用洛貝林）；肌肉麻痹可用番木鱉堿，或試用亞硫酸鈉或半胱氨酸解毒。 7、預(yù)防治療 應(yīng)將混雜魚中的河豚魚挑出，以免

24、誤食。 發(fā)現(xiàn)河豚魚應(yīng)集中處理，禁止出售。 因特殊情況需要進行加工食用的，應(yīng)在有條件的地方集中處理，必須去除內(nèi)臟、頭、皮等含毒部位，洗凈污血、經(jīng)鹽腌曬干后安全無毒方可出售。加工廢物應(yīng)妥善銷毀。 加強宣傳，說明其危害性，禁止食用河豚魚。,魚類引起組胺中毒 1. 組胺的形成及中毒機制 組胺是魚體中的游離組氨酸，在組氨酸脫羧酶催化下，發(fā)生脫羧反應(yīng)而形成組胺。 含組氨酸脫羧酶的微生物（鏈球菌、沙門氏菌、志賀氏菌等）。 易形成組胺的魚、大部分海產(chǎn)青皮紅肉魚（油桐魚、鮐巴魚、鯖鲇魚等）這些魚皮下肌肉的血管系統(tǒng)比較發(fā)達(dá)，血紅蛋白含量較高，含有較多的組胺酸。當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時，污染于魚體的細(xì)菌產(chǎn)生脫羧酶，使組

25、胺酸脫羧形成組胺。,溫度在15-37攝氏度，PH6.0-6.2的弱酸性，鹽分含量3-5%的條件下，最適于組氨酸分解形成組胺。一般攝入組胺量100mg即可引起中毒。 中毒機制：引起毛細(xì)血管擴張和支氣管收縮，導(dǎo)致一系列的臨床癥狀。魚類組胺允許量100mg/100g. 2. 中毒癥狀和治療 組胺中毒特點 發(fā)病快（潛伏期數(shù)分至數(shù)小時） 癥狀輕 恢復(fù)快,中毒癥狀 面部、胸部或全身潮紅 眼部結(jié)膜充血 頭痛、頭暈、胸悶、心跳加快 血壓下降、哮喘等 3、預(yù)防措施 防止魚類腐敗變質(zhì)，保證在冷凍條件下運輸和保存魚類 市場不出售腐敗變質(zhì)魚。 對易于產(chǎn)生組胺的青皮紅肉魚，烹調(diào)時加入適量雪里蕻或山楂，可使組胺下降65%

26、以上。 組胺為堿性物質(zhì)，烹調(diào)時加醋可降低其毒性。,麻痹性貝類中毒 貽貝 螺類 蛤類 牡蠣等 有毒成分及中毒機制 貝類本身無毒，但當(dāng)貝類食入有毒藻類后，石房蛤毒素（saxitoxin,STX）進入貝體內(nèi)，當(dāng)人們食用這種貝肉后，毒素可迅速從貝肉中釋放出來。 麻痹性貝類中毒的發(fā)生往往于水域中藻類的大量繁殖并形成所謂“赤潮”有關(guān)（海水中迅速繁殖）。貝類含石房哈毒素的量決定于水中該藻的數(shù)量和經(jīng)貝類濾過的海水量（赤潮時，含該藻個體2萬個/每ml海水）貝類攝入此毒素對本身無害，因毒素在貝類體呈結(jié)合狀態(tài)。,石房蛤毒素為神經(jīng)毒，主要毒作用為阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)，作用機制與河豚魚毒相似，人經(jīng)口致死量為0.54-0.9mg

27、。 2、中毒癥狀 麻痹為主。初口唇、指尖麻木，后腿、頸麻木，運動失調(diào)，頭痛、嘔吐、呼吸困難。重癥者12小時內(nèi)呼吸麻痹死亡。病程起于24小時者預(yù)后良好，病死率5%-18%。 對貝類中毒尚無有效解毒劑。以盡早催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等方法排毒。,預(yù)防 貝類生長的水域應(yīng)進行藻類監(jiān)測和貝類毒素含量測定，確保食用安全。 赤潮預(yù)報，赤潮發(fā)生時禁止采食。 不得采集，出售及販運含毒貝類，加強宣傳。 制罐頭原料的貝類毒素含量不得超過200g/100g,預(yù)防性監(jiān)測,做好衛(wèi)生宣教，介紹安全食用貝類的方法。貝類毒素主要積聚于內(nèi)臟，如除去內(nèi)臟、洗凈、水煮，撈肉棄湯，可使毒素降至最小程度。,魚膽中毒,草魚、青魚。鰱魚、鳙魚（胖頭

28、魚）和鯉魚等魚類的魚膽有毒。魚膽膽汁含有組織胺、膽鹽及氰化物。中毒發(fā)生機理尚不清楚。一般認(rèn)為膽汁毒素可引起腦、心、肝、腎等臟器的損害。,毒蕈中毒 蕈類又稱蘑菇，屬于真菌植物。蘑菇在我國資源豐富，具有獨特風(fēng)味，且有營養(yǎng)價值?？墒秤棉?00多種。 毒蕈是指食后引起中毒的蕈類，毒蕈類約100種，其中含劇毒可致死的不到10種。褐鱗環(huán)柄菇、肉褐麟環(huán)柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘 毒蕈中毒的發(fā)生往往由于采集野生鮮蘑，誤食毒蕈而引起中毒多發(fā)生于高溫、多雨的夏秋季節(jié)。 目前對毒蕈毒素尚未完全研究清楚。一種毒蕈可能有幾種毒素。中毒程度與毒蕈種類、進食量、加

29、式方法及個體差異等有關(guān)。,毒蕈中毒癥狀分為四種類型,胃腸炎型胃腸癥狀、病程短、預(yù)后好 神經(jīng)精神型胃腸癥狀+神經(jīng)癥狀瞳孔縮小、流汗、流淚、興奮、幻覺、心率緩慢、呼吸抑制死亡 病程短、無后遺癥 溶血型胃腸癥狀+溶血癥狀、可致死。黃疸、血尿、肝脾大、貧血等. 肝損傷型病程長、兇險、病死率高 早期急性胃腸炎癥狀，重癥者假愈期后出現(xiàn)肝腎損害。病程2-3周，死亡率極高,胃腸炎型毒蕈中毒,毒紅菇,神經(jīng)精神型毒蕈中毒,豹斑毒傘,毒蕈中毒的急救治療和預(yù)防措施 應(yīng)及時催吐、洗胃、導(dǎo)瀉和灌腸，以便迅速排毒。其中洗胃最重要（1：4000高錳酸鉀液） 根據(jù)不同癥狀和毒素進行對癥治療（神經(jīng)精神型、采用阿托品，溶血型可用腎

30、上腺皮質(zhì)激素等）肝腎損傷型巰劑解毒劑(二巰基丙磺酸鈉或二巰基丁二酸鈉) 預(yù)防毒蕈中毒：對毒蕈的鑒別尚缺乏簡單可靠的方法，民間有一些識別毒蕈的實際經(jīng)驗，但不夠完善，圖譜鑒別也很難把握。最根本的預(yù)防辦法是切勿采摘自己不認(rèn)識的蘑菇食用。無經(jīng)驗者，千萬不要自采蘑菇。,2000年3月17日下午，9名湖北籍民工在廣州天鹿湖公園附近的山上采回2公斤蘑菇，煮出一大鍋鮮美的蘑菇湯，誰料眾人吃完后，相繼中毒，陸續(xù)住院搶救。 至3月23日下午，住院的9人中已有5人相繼因搶救無效死亡，其余4人也尚未脫離危險期。經(jīng)有關(guān)部門確定，民工所煮食的蘑菇是目前世界上9種最毒的蘑菇之一“白毒傘”。由于9名民工食用量較大且求醫(yī)時間較

31、晚，致使造成較大傷亡。,四季豆中毒（菜豆、梅豆角、云豆，扁豆等）,食物：炒、煮不透的四季豆； 毒素：皂素和血球凝集素； 預(yù)防措施： 四季豆要熟透； 涼拌四季豆，切絲煮沸10分鐘以上；,黃花菜中毒（萱草、金針萊） 毒素：秋水仙堿；,預(yù)防措施： 食用新鮮黃花菜要去其長柄； 開水焯后再冷水浸泡2小時； 開水焯后曬干食用；,未煮熟豆?jié){中毒,生豆?jié){毒素： 胰蛋白酶抑制劑； 惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉； 預(yù)防措施： 文火維持煮沸5分鐘；,預(yù)防措施： 1）土豆應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、無直射陽光的地方； 2）生芽或大部分變黑、變綠時不得出售或食用； 3）發(fā)芽很少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周圍的 組織，浸泡30分

32、鐘，烹調(diào)時加些醋，以破壞殘余的毒素。,發(fā)芽馬鈴薯中毒（土豆，洋芋、山藥蛋） 毒素： 發(fā)芽或表皮變成黑綠色馬鈴薯含有龍葵素(Solanine),馬鈴薯中龍葵素的一般含量為210mg/100g，如發(fā)芽、皮變綠后可達(dá)3540mg/100g，能引起中毒。龍葵素在幼芽及芽其部的含量最多。當(dāng)食入0.20.4g龍葵素時，就能發(fā)生嚴(yán)重中毒。,化學(xué)性食物中毒,化學(xué)性食物中毒是由于食用了受到有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品所引起有。其主要有3種： ）被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品。 ）誤為食品、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的有毒有害化學(xué)物質(zhì)。即把非食品、食品原料，當(dāng)作食品或食品添加劑，如用工業(yè)酒精兌制白酒引起甲醇中毒等。 ）

33、.營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品。如油脂酸敗引起的食物中毒。 特點：化學(xué)性食物中毒一般發(fā)病急、潛伏期短，多在幾分鐘至幾小時內(nèi)發(fā)病，病情與中毒化學(xué)物劑量有明顯關(guān)系，臨床表現(xiàn)與毒物性質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱，也沒有明顯的季節(jié)性、地區(qū)性的特點，也無特異的中毒食品。,化學(xué)性食物中毒,引起中毒的常見毒物： 農(nóng)藥、亞硝酸鹽、砷化物 引起中毒的原因：污染、誤服 預(yù)防措施：加強管理， 加強宣傳教育,（一）亞硝酸鹽食物中毒 腸原性青紫病 紫紺癥 烏嘴病 硝酸鹽在自然界分布很廣泛，硝酸鹽經(jīng)細(xì)菌作用（硝基還原酶）可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。 1、食物中亞硝酸鹽的來源和中毒原因 蔬菜中的硝酸鹽腸道 腌制不充分的咸菜 存放過久的

34、變質(zhì)蔬菜 臘腸、火腿、咸肉 來源： （1）蔬菜 含硝酸鹽的化肥，可增加蔬菜中的硝酸鹽 放置一定時間（溫度高、細(xì)菌作用）亞硝酸鹽上升,（2）蔬菜腌制 亞硝酸鹽的含量隨溫度上升而上升 食鹽濃度低（5%），溫度越高，亞硝酸鹽也越多。 腌后2-4天，亞硝酸鹽上升，7-8天最高，9天后下降，食鹽濃度15%以下時，腌制8天內(nèi)，易引起中毒。 （3）煮熟的蔬菜存放過久，溫度高，亞硝酸鹽上升 （4）個別地方井水中含硝酸鹽較多（苦井），用此水煮食物，再加上細(xì)菌污染和溫度適宜繁殖，極易引起中毒。,（5）食品加工中，硝酸鹽和硝酸鹽作為肉、魚的發(fā)色劑（使肉紅色），添加過多引起中毒 （6）體內(nèi)形成 亞硝酸鹽也可在體內(nèi)形成

35、，如大量攝入硝酸鹽含量較高的蔬菜，可使腸道內(nèi)亞硝酸鹽形成速度過快，數(shù)量過多，機體不能及時將亞硝酸分解為氨，此種亞硝酸鹽大量被吸收后，可引起中毒，通常稱為腸原性青紫癥。兒童健康狀況差或胃腸功能紊亂最易出現(xiàn)。,2、中毒機理 潛伏期： 誤食純亞硝酸鹽，10min 大量食用蔬菜，13h。 正常人血紅蛋白含二價鐵離子，亞硝酸鹽大量進入血液，將其氧化為三價高鐵血紅蛋白，失去帶氧能力，高鐵血紅蛋白大量增加，形成高鐵血紅蛋白癥皮膚粘膜青紫機體組織缺氧，呼吸困難，循環(huán)衰竭，中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，平滑肌松弛，中毒時血管擴張，血壓下降。,亞硝酸鹽血液Fe+2氧化為Fe+3 高鐵血紅蛋白組織缺氧腸原性青紫 中樞神經(jīng)受累，

36、大腦皮層抑制,臨床表現(xiàn) 缺氧癥狀：頭暈、頭痛，皮膚、粘膜發(fā)紺,發(fā)紺的程度與呼吸困難等缺氧的癥狀、體征不相應(yīng),相對較重。 血管擴張癥狀：面色潮紅、血壓下降或休克 消化道癥狀：惡心、嘔吐,急 救,急救：解毒劑美蘭、維生素C及時服用特效解毒劑美藍(lán)（亞甲藍(lán)），其為氧化劑，在體內(nèi)還原型，輔酶作用成為還原劑，能使高鐵血紅蛋白迅速還原為血紅蛋白，恢復(fù)輸送氧的活力。美藍(lán)使用量不可太多，多則不能立即轉(zhuǎn)變?yōu)檫€原型美藍(lán)，不僅不能起到還原作用，反而將血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白。 大劑量VC可直接將高鐵血紅蛋白還原，有時可二者同時使用。 盡快催吐、洗胃和導(dǎo)瀉，使毒物排出。,預(yù)防措施 保持蔬菜等新鮮，不吃存放過久的變質(zhì)的

37、蔬菜。 食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后食用。 不吃大量剛腌的菜，腌菜的鹽應(yīng)稍多，腌后15天以上食用為宜。 肉制品中的亞硝酸鹽用量嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用。 苦井水不用于煮粥，要進行水質(zhì)處理。 加強硝酸鹽和亞硝酸鹽的保管，防止誤食。,鹽酸克倫特羅食物中毒,瘦肉精，瘦肉精是一類藥物，而不是一種特定的物質(zhì)，是指能夠促進瘦肉生長的飼料添加劑。任何能夠促進瘦肉生長、抑制肥肉生長的物質(zhì)都可以叫做“瘦肉精”。在中國，通常所說的“瘦肉精”則是指克倫特羅。它曾經(jīng)作為藥物用于治療支氣管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁用。 其它這樣類似藥物還有沙丁胺醇（Salbutamol）和特布他林(Terbutaline)等，同樣

38、能起到“瘦肉”作用、卻對人體健康危害過大，因而造成安全隱患。它們也因而在全球遭到禁用。 中毒食物：豬肝、豬肺等動物內(nèi)臟 臨床表現(xiàn)：頭暈、面部潮紅、心率較快、乏力、四肢肌肉震顫、口干、嘔吐、腹痛，無發(fā)熱。,識別方法 （1）看該豬肉是否具有脂肪(豬油)， 如該豬肉在皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪， 則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能。,（2）喂過“瘦肉精”的瘦肉外觀特別鮮紅，后臀較大，纖維比較疏松，切成二三指寬的豬肉比較軟，不能立于案，瘦肉與脂肪間有黃色液體流出，脂肪特別薄；而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，瘦肉與脂肪間沒有任何液體流出。 （3）購買時一定看清該豬肉是否有蓋有檢疫印章和檢疫合格證

39、明。,有機磷中毒,中毒原因主要是有機磷農(nóng)藥污染食物引起。如用裝過農(nóng)藥的空瓶裝醬油、酒、食用油等；食物在運輸過程中受到有機磷農(nóng)藥污染；剛施過有機磷農(nóng)藥的蔬菜水果，沒有到安全間隔期就采摘上市，或把有機磷農(nóng)藥和糧食、食品混放于同一倉庫保管，造成誤食或污染食品。,中毒機理,有機磷進入機體后，與膽堿酯酶結(jié)合，使膽堿酯酶失去活性，不能分解乙酰膽堿，從而使組織中的乙酰膽堿大量蓄積，使一些以乙酰膽堿為傳導(dǎo)介質(zhì)的神經(jīng)處于過度興奮狀態(tài)，最后轉(zhuǎn)入抑制和衰竭。,中毒癥狀,潛伏期多在2小時以內(nèi)，短的5分鐘，長的2小時，潛伏期越短，病情越重。急性中毒可分為三度： 輕度：表現(xiàn)為頭疼、頭暈、惡心嘔吐、出汗、視力模糊、無力等。

40、 中度：除上述癥狀加重外，還有肌肉跳動、瞳孔縮小、胸悶或全身肌肉緊束感、出汗、流涎(口腔、鼻孔可有大量的白色或淡紅色泡沫樣分泌物)、腹痛、腹瀉、輕度呼吸困難、輕度意識障礙。,重度：除上述癥狀外，并有心跳加快、血壓升高、發(fā)紺、瞳孔縮小如針尖、對光反射消失、呼吸極困難、肺水腫、大小便失禁、驚厥、患者進入昏迷狀態(tài)。最后可因呼吸中樞衰竭，呼吸肌麻痹或循環(huán)衰竭，肺水腫而死亡。上述癥狀中瞳孔縮小、肌束震顫、血壓升高、肺水腫為主要特點。,急救與治療原則,催吐、洗胃。 解毒：用阿托品和膽堿酯酶復(fù)活劑。 對癥治療。,預(yù)防措施 一洗 常規(guī)多次清洗； 二泡 清水浸泡半小時； 三漂燙510分鐘，清除殘毒90； 四削皮

41、 如馬鈴薯、蘿卜等； 削去皮后再用清水洗一下；,毒鼠強中毒,毒鼠強又名“424”，化學(xué)名稱為四亞甲基二砜四胺。它是一種毒性極高的化學(xué)物質(zhì)，其毒性是氰化鉀的100倍，砒霜的300倍，1克毒鼠強可在幾分鐘內(nèi)毒死100人。毒鼠強無色無味，用藥濃度低，難以識別，也較難檢出?；瘜W(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在自然界殘效期長，對生態(tài)環(huán)境可造成長期污染，即使被動物攝取后也不能分解,中毒癥狀,神經(jīng)系統(tǒng)：首發(fā)癥狀有頭痛、頭昏、無力。有時出現(xiàn)口唇麻木，醉酒感。嚴(yán)重者迅速出現(xiàn)神知模糊，躁動不安，四肢抽搐，繼而陣發(fā)性強直性抽搐，每次持續(xù)約1-6分鐘，多自行停止，間隔數(shù)分鐘后再次發(fā)作。 可伴有口吐白沫，小便失禁等。,消化系統(tǒng)：中毒者均有惡心嘔吐，伴有上腹部燒灼感和腹痛。個別有腹瀉、大便常規(guī)正常。嚴(yán)重者有嘔血。 循環(huán)系統(tǒng)：一般有心悸、胸悶等。有報道病后18小時內(nèi)半數(shù)病例出現(xiàn)竇性心動過緩，有的心率慢