食物中毒及其預(yù)防

1、食物中毒及其預(yù)防 （food poisoning and Prevention ） 王斌 2010.濟(jì)南,食源性疾病，指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。,WHO 定義：食源性疾病是指由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。,食源性疾病的范疇 1.食物中毒 2.食源性腸道傳染病 3.食源性寄生蟲病 4.其他：食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒等。,食源性疾病（foodborne disease ）,食源性疾病三個(gè)基本要素,1 食物- 傳播疾病的媒介（Vehicle ） 2 食物中的病原體- 食源性疾病的致病因子（path

2、ogenic agents） 3 臨床特征（symptom）- 急性中毒 性或感染性表現(xiàn),食源性疾病的流行特點(diǎn),1. 流行性（epidemic） A 病人有食用同一污染食物史 B 流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍相一致 C 停止污染食物供應(yīng)后，流行即停止 2. 暴發(fā)性,食源性疾病的病原物可概括為生物性( Bacterial) 、化學(xué)性(Chemical)和物理性(Physical )病原物三大類。,GB14938-94食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則,食物中毒：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。,食物中毒發(fā)

3、病為非傳染性的急性、亞急性疾病，可區(qū)別于其他食源性疾患。食物中毒屬食源性疾病的范疇，是食源性疾病中最為常見的疾病。它既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲病，也不包括因一次大量或長(zhǎng)期攝入某些有毒有害物質(zhì)引起以慢性毒害為主要特征(如致癌、致畸、致突變)的疾病。,我國(guó)食物中毒病因?qū)W分析1990-1999年,1985-2004年山東省食物中毒發(fā)生的病因?qū)W分析,1985-2004年山東省食物中毒發(fā)生的進(jìn)食場(chǎng)所的分布,1985-2004年山東省食物中毒發(fā)生的中毒食品分析,食物中毒發(fā)生的原因 原因歸納起來(lái)主要有以下五個(gè)方面：1、因食品被某些微生物污染，并在適宜條件下急劇繁

4、殖或產(chǎn)病原生毒素；2、食品被已達(dá)中毒劑量的有毒化學(xué)物質(zhì)污染；3、外形與食物相似本身含有有毒成分的物質(zhì)，被當(dāng)作食物誤食；4、食品本身含有有毒物質(zhì)，在加工、烹調(diào)中末能除去；5、因食物發(fā)生了生物性或物理化學(xué)變化而產(chǎn)生或增加了有毒物質(zhì)。,食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)（Characteristic of Food Poisoning ）： （1）食物中毒的發(fā)生與攝取某種食物有關(guān)； （2）發(fā)病潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈暴發(fā)性； （3）所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似； （4）一般無(wú)人與人之間的直接傳染。,食物中毒分類 （types of food poisoning）,細(xì)菌性食物中毒 (bacterial food po

5、isoning) A 感染型（infective bacterial food poisoning） B 毒素型（toxic bacterial food poisoning ） 真菌及其毒素食物中毒（mycotoxic fungi） 動(dòng)物性食物中毒（animal food poisoning) 有毒植物中毒 ( toxic plant poisoning) 化學(xué)性食物中毒 (chemical food poisoning) 原因不明性食物中毒,細(xì)菌性食物中毒 bacterial food poisoning,一 、概述 (outline) （一）流行病學(xué)特征 1 發(fā)病率高，病死率低 2 夏秋

6、季發(fā)生率高 3 動(dòng)物性食品是主要中毒食品畜禽肉水產(chǎn)品奶、蛋,（二） 中毒發(fā)生的原因 （三個(gè)環(huán)節(jié)） 1 食品被致病菌污染 2 食品中污染的致病菌有繁殖的機(jī)會(huì) 3 食用前未加熱或未徹底加熱,細(xì)菌病原體 （1）沙門氏菌 （2）空腸、結(jié)腸彎曲桿菌 （3）耶爾森氏 （4）志賀氏菌 （5）大腸桿菌 （6）弧菌 （7）蠟樣芽孢桿菌 （8）單核細(xì)胞增生性李斯特菌 （9）肉毒梭菌 （10）金黃色葡萄球菌 （11）產(chǎn)氣夾膜梭菌 （12）流產(chǎn)布氏桿菌,Food poisioning,Mechanism of poisoning,致病菌 腸道繼續(xù)繁殖并侵襲腸粘膜及粘膜下層 吞噬細(xì)胞吞噬或殺滅腸粘膜炎性反應(yīng) 病原菌解體

7、內(nèi)毒素 體溫調(diào)節(jié)中樞體溫升高,- organisms multiply within and invade the gut; incubation period of several days； E. coli , Salmonellosis, Campylobacter（弧菌）, Shigella（志賀氏菌）, Yersinia rarities（耶爾森氏菌）,Infectious type（感染型）,Food poisioning,- release pre-formed toxin causing rapid onset of symptoms; usually short durati

8、on, afebrile: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus.,toxin type （毒素型）,致病菌污染食物并大量繁殖 產(chǎn)生腸毒素 吸收入血 嘔吐中樞 嘔吐 腺/鳥苷酸環(huán)化酶 ATP，GTP cAMP，cGMP Cl 分 泌 亢 進(jìn) 細(xì)胞分泌功能改變 腹瀉 Na+、H2O吸收抑制,Food poisioning,intermediate-type （混合型）,- pre-formed toxin released once organism has multiplied within the gut; 12 hour incubation per

9、iod: V. parahemolyticus, （副溶血弧菌）等,侵襲腸粘膜 致病菌急性胃腸道癥狀 產(chǎn)生腸毒素,細(xì)菌性食物中毒的主要臨床癥狀 clinical features,腹瀉（diarrhea） 嘔吐 （vomiting） 腹痛（abdominal pain） 發(fā)燒（fever）,細(xì)菌性食物中毒預(yù)防原則： 1）防止污染 2）防止病原體繁殖及毒素的形成 3）殺滅細(xì)菌及破壞毒素,沙門氏菌食物中毒,1 引起中毒的食品 （foodstuffs） 主要為動(dòng)物性食品，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、乳類及其制品，由植物性食品引起者很少。,沙門氏菌屬食物中毒臨床特征,潛伏期（the inc

10、ubation period）： 12 36 h， 一般 12 14 h，短 6-8 h, 長(zhǎng) 48-72h 特征：發(fā)熱（fever） 腹痛（abdominal pain） 嘔吐（vomiting） 腹瀉 (diarrhoea) 黃綠色水樣便,預(yù)防措施 （prevent measure）,1 防止食品被沙門氏菌污染 1） 嚴(yán)格控制帶沙門氏菌的肉類食物進(jìn)入市場(chǎng) 2） 嚴(yán)格遵守合理屠宰過程的衛(wèi)生要求 3） 在食品貯藏、運(yùn)輸、加工、烹調(diào)、銷售過 程中，防止污染 2 控制繁殖 低溫貯存食品，縮短貯存時(shí)間 3 食前徹底加熱 肉塊深部溫度80,副溶血性弧菌食物中毒,（一）病原菌特點(diǎn) 副溶血性弧菌( Vib

11、rio parahemolyticus) G（），嗜鹽菌（含鹽3%-4%），不耐熱，適宜溫度30-37C。副溶血性弧菌抵抗力較弱，56C 5min，或90C 1min可被殺滅； 1%食醋處理5分鐘被殺滅。 神奈川（Kanagawa)試驗(yàn)陽(yáng)性,神奈川（Kanagawa)試驗(yàn)陽(yáng)性,副溶血性弧菌能使人或家兔的紅細(xì)胞發(fā)生溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn) 溶血環(huán)，稱為“神奈川（Kanagawa)試驗(yàn)陽(yáng)性”。 引起中毒的食品： 海產(chǎn)品和鹽漬食物：魚、蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品或腌菜、涼拌菜,臨床表現(xiàn),潛伏期240小時(shí)，多為1420小時(shí)； 主要癥狀為嘔吐、腹痛、頻繁腹瀉； 腹瀉一般為水樣、血水樣、粘液或膿血樣便，里急后

12、重不明顯； 部分病人發(fā)冷、發(fā)燒，重者脫水，意識(shí)不清、血壓下降、循環(huán)障礙。,案例,某年8月1日，某市某酒店職工加餐，800左右從某熟食店購(gòu)得17只鹽水鴨，其中3只由冷盤間廚師領(lǐng)去制作冷盤供應(yīng)顧客；其余14只存放于廚房生配案板上作職工加餐用。約900開始由一幫廚切好裝盤，仍放置在廚房?jī)?nèi)，從10301130職工分別食用。自8月2日凌晨100上午900陸續(xù)有50名職工發(fā)病住院治療，主要癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐，3日大多痊愈出院。采集1日午餐職工用餐所使用的刀板刮取物，幫廚所用抹布及2例病人大便，均檢出副溶血性弧菌；采集冷盤間冰箱剩余鹽水鴨，未檢出副溶血性弧菌。當(dāng)日食用冷盤間制作的鹽水鴨的顧客未發(fā)現(xiàn)異常。

13、,details of a case on V. Parahemolyticus,分析,加工場(chǎng)所條件及人員經(jīng) 調(diào)查得知，該幫廚平時(shí)負(fù)責(zé)宰 殺海鮮，當(dāng)日所用刀、板、抹布均為日常宰殺海鮮用，未作消毒。時(shí)值盛夏，氣溫在30以上，廚房無(wú)降溫設(shè)施，溫度更高，適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，食用間隔期(鹽水鴨自購(gòu)回到食用)在2h以上，存放容器均為切配生菜所用容器；而供應(yīng)顧客的冷盤在一專室制作，有降溫及冷藏設(shè)施，工具容器均專用，并由專人操作。,原因,從調(diào)查結(jié)果可以看出， 這是一起典型的由于生熟 不分，導(dǎo)致副溶血性弧菌污染其它食物而引起的食物中毒。這與酒店內(nèi)部管理不善，操作者衛(wèi)生知識(shí)缺乏有直接關(guān)系；而所有的環(huán)境條件又正好適

14、宜于副溶血性弧菌的生長(zhǎng)繁殖，最終導(dǎo)致了這次中毒的發(fā)生。,預(yù)防,1. 副溶血性弧菌廣泛分布在夏季的沿岸海水中，魚貝類海鮮受污染的可能性很高，配制時(shí)應(yīng)特別注意通過烹調(diào)用具和手等污染其它食品的可能。,根據(jù)本菌在10以下不發(fā)育，而在25以上增殖速度為金黃色葡萄球菌和沙門氏菌等的2倍的特點(diǎn)，烹調(diào)后的食品應(yīng)盡快吃完，減少污染繁殖的機(jī)會(huì)。,2. 加強(qiáng)對(duì)餐飲單位管理人員及廚師的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高他們的安全意識(shí)，特別要強(qiáng)化廚師生熟分開的意識(shí)，對(duì)直接入口熟鹵菜的加工制作真正做到“五?！?。 3. 在細(xì)菌性食物中毒高發(fā)的夏秋季，監(jiān)管部門要加大監(jiān)督力度，提高監(jiān)督水平，將食品加工過程中存在的食品安全問題作為監(jiān)督的重點(diǎn)。并

15、廣泛做好宣傳，提高群眾自我保護(hù)意識(shí)，防止細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生。,肉毒桿菌食物中毒,傳染源肉毒桿菌存在于動(dòng)物腸道，排出后芽胞可在土壤中保存相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間，但又在缺氧情況下才能大量繁殖。國(guó)內(nèi)發(fā)生率不高，但病死率相當(dāng)高，有關(guān)的資料說國(guó)外是34-63%，國(guó)內(nèi)是2.5-44%。強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，致死量0.1ug .,傳播途徑食物傳播：罐頭食品、發(fā)酵饅頭、家制臭豆腐和瓣醬、腐敗變質(zhì)的熟肉制品等被肉毒桿菌污染，其外毒素可致病。偶可由傷口感染致病。病菌偶可污染食品如蜂蜜，被嬰兒攝入胃腸道后，繁殖產(chǎn)生大量外毒素而致病。又稱嬰兒肉毒中毒。近年來(lái)國(guó)外報(bào)告漸見增多。 潛伏期短3-6小時(shí)，長(zhǎng)12-14天，潛伏期短病情較重，死

16、亡的可能性更大。神經(jīng)癥狀突出，導(dǎo)致肌肉群的麻痹，心力衰竭，呼吸肌、喉肌麻痹。 預(yù)防：防止操作過程的污染；鼓蓋的罐頭及時(shí)處理；及時(shí)入院治療。,細(xì)菌性食物中毒小結(jié),真菌毒素和霉變食品中毒 一、赤霉病毒食物中毒 赤霉病毒食物中毒是真菌性食物中毒的一種，主要發(fā)生在長(zhǎng)江中下游地區(qū)。 （一）病原及中毒機(jī)制 赤霉病麥的病原菌為鐮刀菌，其中最主要的是禾谷鐮刀菌。在谷物上和適宜繁殖溫度是16-24，相對(duì)濕度85%，大麥、小麥、元麥等在田間抽穗灌漿時(shí)，如條件適宜即可發(fā)生赤霉病。玉米、稻谷、甘薯、蠶豆等作物也可發(fā)生。,中毒機(jī)制 赤霉病變的有毒成分： 雪腐鐮刀菌烯醇 是鐮刀菌產(chǎn)生和霉菌代謝產(chǎn)物， 鐮刀菌烯酮-X 都屬

17、單端孢霉烯族化合物。 T2毒素 上述三種毒素的毒性作用主要是引起嘔吐。 （二）中毒表現(xiàn) 食后10-30分鐘內(nèi)，出現(xiàn)惡心、頭昏、腹痛、嘔吐、全身乏力，少數(shù)伴有腹痛、流涎、面色潮紅。 嚴(yán)重者可有呼吸、脈博、體溫及血壓波動(dòng)。四肢酸軟，步態(tài)不穩(wěn)（醉谷?。?一般停止食用病麥后1-2天即可恢復(fù)，未見死亡報(bào)道 。,（三）預(yù)防 1、防霉 選擇抗赤霉小麥品種 精耕細(xì)作和加強(qiáng)田間管理可預(yù)防赤霉病 使用高效、低毒、低殘留殺菌劑，控制赤霉病情 收獲后及時(shí)脫粒、曬干或烘干 倉(cāng)貯期間要通風(fēng)，勤翻曬、糧谷水分控制在 11-13%,2、減少病麥粒和去除毒素 比重分離法（118鹽水，除去上浮病麥） 稀釋病麥（病麥粒比例3-5%

18、） 碾磨去皮法（毒素主要在麥粒外表層，精白面可降低毒素含量） 清水浸或石灰水浸泡去毒。 毒素對(duì)熱很穩(wěn)定，一般烹調(diào)難以破壞，但油煎薄餅可略降低毒素含量，病麥發(fā)酵醋和醬油。有較好的去毒效果。,霉變甘蔗中毒 甘蔗經(jīng)常期貯存，因大量微生物繁殖引起霉變，食用此種霉變甘蔗后可引起中毒、多見兒童，病情常較嚴(yán)重，甚至危及生命。 （一）有毒成分 霉變甘蔗中分離出來(lái)的產(chǎn)毒真菌為節(jié)菱孢霉，其毒素為3-硝基丙酸，主要損害中樞神經(jīng)是神經(jīng)毒。,（二）中毒表現(xiàn) 潛伏期短，10分-幾小時(shí) 發(fā)病初期為消化功能紊亂，惡心、嘔吐、腹瀉，后出現(xiàn)神經(jīng)癥狀，頭暈、頭痛、復(fù)視等。嚴(yán)重抽搐，四肢強(qiáng)直。內(nèi)旋、手呈雞爪狀，瞳孔散大，口吐白沫，昏

19、迷，常死于呼吸衰竭，死亡率可達(dá)50%。 （三）治療和預(yù)防 不吃霉變甘蔗 盡快洗胃、灌腸排毒 對(duì)癥治療（腦水腫、血循環(huán)、水電解質(zhì)平衡、抗感染等） 對(duì)甘蔗進(jìn)行感觀檢查，嚴(yán)禁出售霉變甘蔗。,霉變甘薯中毒 甘薯又名紅薯、甜薯、地瓜，因貯藏不當(dāng)，可引起霉變（黑斑），食用后可引起人畜中毒。 造成甘薯霉變的病原菌為茄病鐮刀菌或甘薯長(zhǎng)喙?fàn)顨ぞ?。所產(chǎn)生的毒素化學(xué)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，均有一個(gè)呋喃環(huán)。 甘薯毒素主要引起臨床癥狀：肝臟病變，肺非典型間質(zhì)性肺炎，慢性病變可造成腎壞死。 急救治療和預(yù)防：原則同霉變甘蔗。（防霉變、不食用、去除霉變）,食入有毒的動(dòng)物性和植物性食品引起的食物中毒稱為有毒動(dòng)物植物中毒。多由以下3種情況引起

20、： 1.某些動(dòng)植物在外形上與可食的食品相似，但含有天然毒素。如河豚魚含有導(dǎo)致神經(jīng)中樞及末梢麻痹的河豚魚素（TTX）。 2.某些動(dòng)植物食品由于加工處理不當(dāng)，沒有去除不可食的有毒部分，或去除其毒素引起中毒。常見的有豬甲狀腺、青魚膽、四季豆、黃花菜、未煮熟的豆?jié){等引起的食物中毒。 、少數(shù)保存不當(dāng)產(chǎn)生毒素。如發(fā)芽土豆的龍葵素引起的食物中毒。 特點(diǎn)：這一類食物中毒一般發(fā)病快、無(wú)發(fā)熱等感染癥狀，按中毒食品的性質(zhì)有較明顯的特征性的癥狀，通過進(jìn)食史的調(diào)查和食物形態(tài)學(xué)的鑒定較易查明中毒原因。,有毒動(dòng)物植物中毒,有毒動(dòng)植物中毒,有毒植物性中毒 毒蘑菇； 四季豆； 發(fā)芽的馬鈴薯； 黃花菜； 木薯、苦杏仁； 桐油等中

21、毒； 棉籽油；,河豚puffer fish毒素,引起中毒的毒素 河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝臟毒素 無(wú)色針狀結(jié)晶，微溶于水，理化性質(zhì)穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞，100 10min不被破壞。毒素對(duì)熱穩(wěn)定，100 7hr，200以上10分鐘才被破壞。在pH3以下時(shí)不穩(wěn)定。 主要中毒發(fā)生地區(qū) 日本、 中國(guó)（南中國(guó)海、江蘇長(zhǎng)江一帶等地）,毒性,河豚的卵巢、肝臟中毒素含量最高，皮膚、內(nèi)臟、血液均含河豚毒素； 河豚毒素是毒性最強(qiáng)的非蛋白質(zhì)的神經(jīng)毒素（小鼠單位）（0.5mg河豚魚卵巢毒素能毒死一個(gè)體重70kg的人） 小鼠單位：指在15分鐘內(nèi)能將體重20 g的小鼠致死的毒素量。,1g克原料殺死1

22、0g小鼠為1mu，100mu為無(wú)毒，200mu為弱毒，2萬(wàn)mu劇毒，要河豚魚卵巢毒2-4mu，肝10萬(wàn)mu 毒素分布在肝、腎、卵子、卵巢、皮膚、眼球、脾、睪丸、血液，以卵巢和肝臟最高。 雖新鮮洗凈的肌肉可視為無(wú)毒，但魚死后較久，內(nèi)臟毒素能滲入肌肉內(nèi)。仍可引起中毒。 我國(guó)的河豚魚中毒多見東方豚引起，2-5月為卵巢發(fā)育期，毒性較強(qiáng)。肝臟也以春季產(chǎn)卵期毒性最強(qiáng)，所以春季是河豚魚中毒的主要季節(jié)。,中毒機(jī)制 河豚毒素（口腔粘膜、胃腸道吸收）阻斷神經(jīng)肌肉間傳導(dǎo)神經(jīng)末稍和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹（認(rèn)為感覺神經(jīng)麻痹，繼而運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹外周血管擴(kuò)張血壓下降最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹（嚴(yán)重患者于發(fā)病后30分鐘內(nèi)死亡

23、）,中毒癥狀及特點(diǎn) 發(fā)病急速而劇烈，潛伏期很短（10分鐘-3小時(shí)） 初感全身不適胃腸癥狀（惡心、嘔吐、腹痛等）口唇、舌尖及手指末端刺痛發(fā)麻感覺消失而麻痹四肢肌肉麻痹，身體共濟(jì)失調(diào)全身麻痹（癱瘓狀態(tài)）。語(yǔ)言不清、瞳孔散大，血壓體溫下降。 一般預(yù)后不良（常因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而于4-6小時(shí)內(nèi)死亡，快者10分鐘死亡，搶救及時(shí)8-9小時(shí)未死亡者多能恢復(fù)）病死率40%-60%。,6、急救治療 無(wú)特效藥物，排毒、對(duì)癥治療（催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、高滲葡萄糖補(bǔ)液以助排毒。肌肉麻痹可注射土的寧，呼吸及麻痹可用洛貝林）；肌肉麻痹可用番木鱉堿，或試用亞硫酸鈉或半胱氨酸解毒。 7、預(yù)防治療 應(yīng)將混雜魚中的河豚魚挑出，以免

24、誤食。 發(fā)現(xiàn)河豚魚應(yīng)集中處理，禁止出售。 因特殊情況需要進(jìn)行加工食用的，應(yīng)在有條件的地方集中處理，必須去除內(nèi)臟、頭、皮等含毒部位，洗凈污血、經(jīng)鹽腌曬干后安全無(wú)毒方可出售。加工廢物應(yīng)妥善銷毀。 加強(qiáng)宣傳，說明其危害性，禁止食用河豚魚。,魚類引起組胺中毒 1. 組胺的形成及中毒機(jī)制 組胺是魚體中的游離組氨酸，在組氨酸脫羧酶催化下，發(fā)生脫羧反應(yīng)而形成組胺。 含組氨酸脫羧酶的微生物（鏈球菌、沙門氏菌、志賀氏菌等）。 易形成組胺的魚、大部分海產(chǎn)青皮紅肉魚（油桐魚、鮐巴魚、鯖鲇魚等）這些魚皮下肌肉的血管系統(tǒng)比較發(fā)達(dá)，血紅蛋白含量較高，含有較多的組胺酸。當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時(shí)，污染于魚體的細(xì)菌產(chǎn)生脫羧酶，使組

25、胺酸脫羧形成組胺。,溫度在15-37攝氏度，PH6.0-6.2的弱酸性，鹽分含量3-5%的條件下，最適于組氨酸分解形成組胺。一般攝入組胺量100mg即可引起中毒。 中毒機(jī)制：引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮，導(dǎo)致一系列的臨床癥狀。魚類組胺允許量100mg/100g. 2. 中毒癥狀和治療 組胺中毒特點(diǎn) 發(fā)病快（潛伏期數(shù)分至數(shù)小時(shí)） 癥狀輕 恢復(fù)快,中毒癥狀 面部、胸部或全身潮紅 眼部結(jié)膜充血 頭痛、頭暈、胸悶、心跳加快 血壓下降、哮喘等 3、預(yù)防措施 防止魚類腐敗變質(zhì)，保證在冷凍條件下運(yùn)輸和保存魚類 市場(chǎng)不出售腐敗變質(zhì)魚。 對(duì)易于產(chǎn)生組胺的青皮紅肉魚，烹調(diào)時(shí)加入適量雪里蕻或山楂，可使組胺下降65%

26、以上。 組胺為堿性物質(zhì)，烹調(diào)時(shí)加醋可降低其毒性。,麻痹性貝類中毒 貽貝 螺類 蛤類 牡蠣等 有毒成分及中毒機(jī)制 貝類本身無(wú)毒，但當(dāng)貝類食入有毒藻類后，石房蛤毒素（saxitoxin,STX）進(jìn)入貝體內(nèi)，當(dāng)人們食用這種貝肉后，毒素可迅速?gòu)呢惾庵嗅尫懦鰜?lái)。 麻痹性貝類中毒的發(fā)生往往于水域中藻類的大量繁殖并形成所謂“赤潮”有關(guān)（海水中迅速繁殖）。貝類含石房哈毒素的量決定于水中該藻的數(shù)量和經(jīng)貝類濾過的海水量（赤潮時(shí)，含該藻個(gè)體2萬(wàn)個(gè)/每ml海水）貝類攝入此毒素對(duì)本身無(wú)害，因毒素在貝類體呈結(jié)合狀態(tài)。,石房蛤毒素為神經(jīng)毒，主要毒作用為阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)，作用機(jī)制與河豚魚毒相似，人經(jīng)口致死量為0.54-0.9mg

27、。 2、中毒癥狀 麻痹為主。初口唇、指尖麻木，后腿、頸麻木，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，頭痛、嘔吐、呼吸困難。重癥者12小時(shí)內(nèi)呼吸麻痹死亡。病程起于24小時(shí)者預(yù)后良好，病死率5%-18%。 對(duì)貝類中毒尚無(wú)有效解毒劑。以盡早催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等方法排毒。,預(yù)防 貝類生長(zhǎng)的水域應(yīng)進(jìn)行藻類監(jiān)測(cè)和貝類毒素含量測(cè)定，確保食用安全。 赤潮預(yù)報(bào)，赤潮發(fā)生時(shí)禁止采食。 不得采集，出售及販運(yùn)含毒貝類，加強(qiáng)宣傳。 制罐頭原料的貝類毒素含量不得超過200g/100g,預(yù)防性監(jiān)測(cè),做好衛(wèi)生宣教，介紹安全食用貝類的方法。貝類毒素主要積聚于內(nèi)臟，如除去內(nèi)臟、洗凈、水煮，撈肉棄湯，可使毒素降至最小程度。,魚膽中毒,草魚、青魚。鰱魚、鳙魚（胖頭

28、魚）和鯉魚等魚類的魚膽有毒。魚膽膽汁含有組織胺、膽鹽及氰化物。中毒發(fā)生機(jī)理尚不清楚。一般認(rèn)為膽汁毒素可引起腦、心、肝、腎等臟器的損害。,毒蕈中毒 蕈類又稱蘑菇，屬于真菌植物。蘑菇在我國(guó)資源豐富，具有獨(dú)特風(fēng)味，且有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?？墒秤棉?00多種。 毒蕈是指食后引起中毒的蕈類，毒蕈類約100種，其中含劇毒可致死的不到10種。褐鱗環(huán)柄菇、肉褐麟環(huán)柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘 毒蕈中毒的發(fā)生往往由于采集野生鮮蘑，誤食毒蕈而引起中毒多發(fā)生于高溫、多雨的夏秋季節(jié)。 目前對(duì)毒蕈毒素尚未完全研究清楚。一種毒蕈可能有幾種毒素。中毒程度與毒蕈種類、進(jìn)食量、加

29、式方法及個(gè)體差異等有關(guān)。,毒蕈中毒癥狀分為四種類型,胃腸炎型胃腸癥狀、病程短、預(yù)后好 神經(jīng)精神型胃腸癥狀+神經(jīng)癥狀瞳孔縮小、流汗、流淚、興奮、幻覺、心率緩慢、呼吸抑制死亡 病程短、無(wú)后遺癥 溶血型胃腸癥狀+溶血癥狀、可致死。黃疸、血尿、肝脾大、貧血等. 肝損傷型病程長(zhǎng)、兇險(xiǎn)、病死率高 早期急性胃腸炎癥狀，重癥者假愈期后出現(xiàn)肝腎損害。病程2-3周，死亡率極高,胃腸炎型毒蕈中毒,毒紅菇,神經(jīng)精神型毒蕈中毒,豹斑毒傘,毒蕈中毒的急救治療和預(yù)防措施 應(yīng)及時(shí)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉和灌腸，以便迅速排毒。其中洗胃最重要（1：4000高錳酸鉀液） 根據(jù)不同癥狀和毒素進(jìn)行對(duì)癥治療（神經(jīng)精神型、采用阿托品，溶血型可用腎

30、上腺皮質(zhì)激素等）肝腎損傷型巰劑解毒劑(二巰基丙磺酸鈉或二巰基丁二酸鈉) 預(yù)防毒蕈中毒：對(duì)毒蕈的鑒別尚缺乏簡(jiǎn)單可靠的方法，民間有一些識(shí)別毒蕈的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，但不夠完善，圖譜鑒別也很難把握。最根本的預(yù)防辦法是切勿采摘自己不認(rèn)識(shí)的蘑菇食用。無(wú)經(jīng)驗(yàn)者，千萬(wàn)不要自采蘑菇。,2000年3月17日下午，9名湖北籍民工在廣州天鹿湖公園附近的山上采回2公斤蘑菇，煮出一大鍋鮮美的蘑菇湯，誰(shuí)料眾人吃完后，相繼中毒，陸續(xù)住院搶救。 至3月23日下午，住院的9人中已有5人相繼因搶救無(wú)效死亡，其余4人也尚未脫離危險(xiǎn)期。經(jīng)有關(guān)部門確定，民工所煮食的蘑菇是目前世界上9種最毒的蘑菇之一“白毒傘”。由于9名民工食用量較大且求醫(yī)時(shí)間較

31、晚，致使造成較大傷亡。,四季豆中毒（菜豆、梅豆角、云豆，扁豆等）,食物：炒、煮不透的四季豆； 毒素：皂素和血球凝集素； 預(yù)防措施： 四季豆要熟透； 涼拌四季豆，切絲煮沸10分鐘以上；,黃花菜中毒（萱草、金針萊） 毒素：秋水仙堿；,預(yù)防措施： 食用新鮮黃花菜要去其長(zhǎng)柄； 開水焯后再冷水浸泡2小時(shí)； 開水焯后曬干食用；,未煮熟豆?jié){中毒,生豆?jié){毒素： 胰蛋白酶抑制劑； 惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉； 預(yù)防措施： 文火維持煮沸5分鐘；,預(yù)防措施： 1）土豆應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、無(wú)直射陽(yáng)光的地方； 2）生芽或大部分變黑、變綠時(shí)不得出售或食用； 3）發(fā)芽很少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周圍的 組織，浸泡30分

32、鐘，烹調(diào)時(shí)加些醋，以破壞殘余的毒素。,發(fā)芽馬鈴薯中毒（土豆，洋芋、山藥蛋） 毒素： 發(fā)芽或表皮變成黑綠色馬鈴薯含有龍葵素(Solanine),馬鈴薯中龍葵素的一般含量為210mg/100g，如發(fā)芽、皮變綠后可達(dá)3540mg/100g，能引起中毒。龍葵素在幼芽及芽其部的含量最多。當(dāng)食入0.20.4g龍葵素時(shí)，就能發(fā)生嚴(yán)重中毒。,化學(xué)性食物中毒,化學(xué)性食物中毒是由于食用了受到有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品所引起有。其主要有3種： ）被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品。 ）誤為食品、食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害化學(xué)物質(zhì)。即把非食品、食品原料，當(dāng)作食品或食品添加劑，如用工業(yè)酒精兌制白酒引起甲醇中毒等。 ）

33、.營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品。如油脂酸敗引起的食物中毒。 特點(diǎn)：化學(xué)性食物中毒一般發(fā)病急、潛伏期短，多在幾分鐘至幾小時(shí)內(nèi)發(fā)病，病情與中毒化學(xué)物劑量有明顯關(guān)系，臨床表現(xiàn)與毒物性質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱，也沒有明顯的季節(jié)性、地區(qū)性的特點(diǎn)，也無(wú)特異的中毒食品。,化學(xué)性食物中毒,引起中毒的常見毒物： 農(nóng)藥、亞硝酸鹽、砷化物 引起中毒的原因：污染、誤服 預(yù)防措施：加強(qiáng)管理， 加強(qiáng)宣傳教育,（一）亞硝酸鹽食物中毒 腸原性青紫病 紫紺癥 烏嘴病 硝酸鹽在自然界分布很廣泛，硝酸鹽經(jīng)細(xì)菌作用（硝基還原酶）可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。 1、食物中亞硝酸鹽的來(lái)源和中毒原因 蔬菜中的硝酸鹽腸道 腌制不充分的咸菜 存放過久的

34、變質(zhì)蔬菜 臘腸、火腿、咸肉 來(lái)源： （1）蔬菜 含硝酸鹽的化肥，可增加蔬菜中的硝酸鹽 放置一定時(shí)間（溫度高、細(xì)菌作用）亞硝酸鹽上升,（2）蔬菜腌制 亞硝酸鹽的含量隨溫度上升而上升 食鹽濃度低（5%），溫度越高，亞硝酸鹽也越多。 腌后2-4天，亞硝酸鹽上升，7-8天最高，9天后下降，食鹽濃度15%以下時(shí)，腌制8天內(nèi)，易引起中毒。 （3）煮熟的蔬菜存放過久，溫度高，亞硝酸鹽上升 （4）個(gè)別地方井水中含硝酸鹽較多（苦井），用此水煮食物，再加上細(xì)菌污染和溫度適宜繁殖，極易引起中毒。,（5）食品加工中，硝酸鹽和硝酸鹽作為肉、魚的發(fā)色劑（使肉紅色），添加過多引起中毒 （6）體內(nèi)形成 亞硝酸鹽也可在體內(nèi)形成

35、，如大量攝入硝酸鹽含量較高的蔬菜，可使腸道內(nèi)亞硝酸鹽形成速度過快，數(shù)量過多，機(jī)體不能及時(shí)將亞硝酸分解為氨，此種亞硝酸鹽大量被吸收后，可引起中毒，通常稱為腸原性青紫癥。兒童健康狀況差或胃腸功能紊亂最易出現(xiàn)。,2、中毒機(jī)理 潛伏期： 誤食純亞硝酸鹽，10min 大量食用蔬菜，13h。 正常人血紅蛋白含二價(jià)鐵離子，亞硝酸鹽大量進(jìn)入血液，將其氧化為三價(jià)高鐵血紅蛋白，失去帶氧能力，高鐵血紅蛋白大量增加，形成高鐵血紅蛋白癥皮膚粘膜青紫機(jī)體組織缺氧，呼吸困難，循環(huán)衰竭，中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，平滑肌松弛，中毒時(shí)血管擴(kuò)張，血壓下降。,亞硝酸鹽血液Fe+2氧化為Fe+3 高鐵血紅蛋白組織缺氧腸原性青紫 中樞神經(jīng)受累，

36、大腦皮層抑制,臨床表現(xiàn) 缺氧癥狀：頭暈、頭痛，皮膚、粘膜發(fā)紺,發(fā)紺的程度與呼吸困難等缺氧的癥狀、體征不相應(yīng),相對(duì)較重。 血管擴(kuò)張癥狀：面色潮紅、血壓下降或休克 消化道癥狀：惡心、嘔吐,急 救,急救：解毒劑美蘭、維生素C及時(shí)服用特效解毒劑美藍(lán)（亞甲藍(lán)），其為氧化劑，在體內(nèi)還原型，輔酶作用成為還原劑，能使高鐵血紅蛋白迅速還原為血紅蛋白，恢復(fù)輸送氧的活力。美藍(lán)使用量不可太多，多則不能立即轉(zhuǎn)變?yōu)檫€原型美藍(lán)，不僅不能起到還原作用，反而將血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白。 大劑量VC可直接將高鐵血紅蛋白還原，有時(shí)可二者同時(shí)使用。 盡快催吐、洗胃和導(dǎo)瀉，使毒物排出。,預(yù)防措施 保持蔬菜等新鮮，不吃存放過久的變質(zhì)的

37、蔬菜。 食剩的熟菜不可在高溫下存放長(zhǎng)時(shí)間后食用。 不吃大量剛腌的菜，腌菜的鹽應(yīng)稍多，腌后15天以上食用為宜。 肉制品中的亞硝酸鹽用量嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用。 苦井水不用于煮粥，要進(jìn)行水質(zhì)處理。 加強(qiáng)硝酸鹽和亞硝酸鹽的保管，防止誤食。,鹽酸克倫特羅食物中毒,瘦肉精，瘦肉精是一類藥物，而不是一種特定的物質(zhì)，是指能夠促進(jìn)瘦肉生長(zhǎng)的飼料添加劑。任何能夠促進(jìn)瘦肉生長(zhǎng)、抑制肥肉生長(zhǎng)的物質(zhì)都可以叫做“瘦肉精”。在中國(guó)，通常所說的“瘦肉精”則是指克倫特羅。它曾經(jīng)作為藥物用于治療支氣管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁用。 其它這樣類似藥物還有沙丁胺醇（Salbutamol）和特布他林(Terbutaline)等，同樣

38、能起到“瘦肉”作用、卻對(duì)人體健康危害過大，因而造成安全隱患。它們也因而在全球遭到禁用。 中毒食物：豬肝、豬肺等動(dòng)物內(nèi)臟 臨床表現(xiàn)：頭暈、面部潮紅、心率較快、乏力、四肢肌肉震顫、口干、嘔吐、腹痛，無(wú)發(fā)熱。,識(shí)別方法 （1）看該豬肉是否具有脂肪(豬油)， 如該豬肉在皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪， 則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能。,（2）喂過“瘦肉精”的瘦肉外觀特別鮮紅，后臀較大，纖維比較疏松，切成二三指寬的豬肉比較軟，不能立于案，瘦肉與脂肪間有黃色液體流出，脂肪特別??；而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，瘦肉與脂肪間沒有任何液體流出。 （3）購(gòu)買時(shí)一定看清該豬肉是否有蓋有檢疫印章和檢疫合格證

39、明。,有機(jī)磷中毒,中毒原因主要是有機(jī)磷農(nóng)藥污染食物引起。如用裝過農(nóng)藥的空瓶裝醬油、酒、食用油等；食物在運(yùn)輸過程中受到有機(jī)磷農(nóng)藥污染；剛施過有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜水果，沒有到安全間隔期就采摘上市，或把有機(jī)磷農(nóng)藥和糧食、食品混放于同一倉(cāng)庫(kù)保管，造成誤食或污染食品。,中毒機(jī)理,有機(jī)磷進(jìn)入機(jī)體后，與膽堿酯酶結(jié)合，使膽堿酯酶失去活性，不能分解乙酰膽堿，從而使組織中的乙酰膽堿大量蓄積，使一些以乙酰膽堿為傳導(dǎo)介質(zhì)的神經(jīng)處于過度興奮狀態(tài)，最后轉(zhuǎn)入抑制和衰竭。,中毒癥狀,潛伏期多在2小時(shí)以內(nèi)，短的5分鐘，長(zhǎng)的2小時(shí)，潛伏期越短，病情越重。急性中毒可分為三度： 輕度：表現(xiàn)為頭疼、頭暈、惡心嘔吐、出汗、視力模糊、無(wú)力等。

40、 中度：除上述癥狀加重外，還有肌肉跳動(dòng)、瞳孔縮小、胸悶或全身肌肉緊束感、出汗、流涎(口腔、鼻孔可有大量的白色或淡紅色泡沫樣分泌物)、腹痛、腹瀉、輕度呼吸困難、輕度意識(shí)障礙。,重度：除上述癥狀外，并有心跳加快、血壓升高、發(fā)紺、瞳孔縮小如針尖、對(duì)光反射消失、呼吸極困難、肺水腫、大小便失禁、驚厥、患者進(jìn)入昏迷狀態(tài)。最后可因呼吸中樞衰竭，呼吸肌麻痹或循環(huán)衰竭，肺水腫而死亡。上述癥狀中瞳孔縮小、肌束震顫、血壓升高、肺水腫為主要特點(diǎn)。,急救與治療原則,催吐、洗胃。 解毒：用阿托品和膽堿酯酶復(fù)活劑。 對(duì)癥治療。,預(yù)防措施 一洗 常規(guī)多次清洗； 二泡 清水浸泡半小時(shí)； 三漂燙510分鐘，清除殘毒90； 四削皮

41、 如馬鈴薯、蘿卜等； 削去皮后再用清水洗一下；,毒鼠強(qiáng)中毒,毒鼠強(qiáng)又名“424”，化學(xué)名稱為四亞甲基二砜四胺。它是一種毒性極高的化學(xué)物質(zhì)，其毒性是氰化鉀的100倍，砒霜的300倍，1克毒鼠強(qiáng)可在幾分鐘內(nèi)毒死100人。毒鼠強(qiáng)無(wú)色無(wú)味，用藥濃度低，難以識(shí)別，也較難檢出?；瘜W(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在自然界殘效期長(zhǎng)，對(duì)生態(tài)環(huán)境可造成長(zhǎng)期污染，即使被動(dòng)物攝取后也不能分解,中毒癥狀,神經(jīng)系統(tǒng)：首發(fā)癥狀有頭痛、頭昏、無(wú)力。有時(shí)出現(xiàn)口唇麻木，醉酒感。嚴(yán)重者迅速出現(xiàn)神知模糊，躁動(dòng)不安，四肢抽搐，繼而陣發(fā)性強(qiáng)直性抽搐，每次持續(xù)約1-6分鐘，多自行停止，間隔數(shù)分鐘后再次發(fā)作。 可伴有口吐白沫，小便失禁等。,消化系統(tǒng)：中毒者均有惡心嘔吐，伴有上腹部燒灼感和腹痛。個(gè)別有腹瀉、大便常規(guī)正常。嚴(yán)重者有嘔血。 循環(huán)系統(tǒng)：一般有心悸、胸悶等。有報(bào)道病后18小時(shí)內(nèi)半數(shù)病例出現(xiàn)竇性心動(dòng)過緩，有的心率慢