強化食品和工程食品.ppt

1、第十章 強化食品和工程食品,第一節(jié) 強化食品（fortified food）,食品營養(yǎng)強化(fortification) 根據(jù)各類人群的營養(yǎng)需要，在食品中人工添加一 種或幾種營養(yǎng)強化劑以提高食品營養(yǎng)價值的過程。 被強化的食品稱為載體 添加營養(yǎng)強化劑后的食品稱為強化食品。,食品營養(yǎng)強化對載體的選擇 食物消費的覆蓋率高：普遍食用，且可工業(yè)化生產(chǎn) 食物攝入量均衡：如避免軟飲料、零食 不同人群消費量的變異系數(shù)小 強化后不改變食物品質(zhì)和口感,營養(yǎng)強化劑： 中華人民共和國食品衛(wèi)生法第五十四條規(guī)定營養(yǎng)強化劑的定義為“為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑” 營養(yǎng)強化劑

2、的選擇 天然、人工合成,營養(yǎng)強化劑的選擇,能夠集中式加工，強化工藝簡便，成本低廉 強化后食物原有感官性狀不發(fā)生明顯改變 強化劑與載體親和性高，與其它營養(yǎng)素之間不發(fā)生互相影響 強化后在保存過程中強化劑損失少、穩(wěn)定性高 終產(chǎn)品中強化劑的生物利用率髙,一、為什么進(jìn)行食品營養(yǎng)強化,2003年，聯(lián)合國兒童基金會（UNICEF）和國際微量營養(yǎng)素行動組織（MI）評估了全球80多個問題最為嚴(yán)重的國家Vitmin缺乏的狀況和帶來的危害。這份維生素和礦物質(zhì)缺乏危害評估報告（以下簡稱評估報告）無情地指出，全世界有高達(dá)三分之一的人口深受其害,缺碘是世界上造成大腦損害的最主要原因。 缺乏維生素A損害人的免疫系統(tǒng)，提高5

3、歲前兒童死亡率高達(dá)三分之一。 缺鐵降低整個人口的活力和勞動能力。 孕前和懷孕早期缺乏葉酸則是導(dǎo)致嚴(yán)重出生缺陷的首要原因；缺乏葉酸還會使成年人心臟病和中風(fēng)死亡率提高。 缺鋅造成生長不良、智力不佳和免疫系統(tǒng)缺損，還會增加染上瘧疾、痢疾和呼吸道疾病的風(fēng)險。,微量營養(yǎng)素缺乏對策主要有膳食結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)知識、食物強化、補充劑、其他等五個方面，其中食物營養(yǎng)強化是最為經(jīng)濟、可控和可持續(xù)的營養(yǎng)改善有效方式。它既可以覆蓋眾多的消費者，又有見效快的優(yōu)點。,最早起源于1833年，當(dāng)時法國化學(xué)家提出向食鹽中加碘以防止南美的甲狀腺腫 1900年時食鹽加碘在幾乎整個歐洲實施。 1941年底美國食品和藥品管理局（FDA）提出了

4、一個強化面粉的標(biāo)準(zhǔn)和實施辦法，并從次年開始生效，與此同時公布了食品強化的法規(guī)。在此法規(guī)中，食品強化的定義、范圍和強化標(biāo)準(zhǔn)等都做了明確的規(guī)定。此后，美國對其他谷類制品的強化標(biāo)準(zhǔn)隨之而起。,1943年對玉米粉的強化； 1953年對面包的強化，1958年對大米的強化等； 到1969年食用的谷類產(chǎn)品中已經(jīng)有約11進(jìn)行了強化； 今天，美國大約有92以上的早餐谷類食物是強化了的食品。,美國1938年強化面粉后，其居民尼克酸缺乏死亡率由每年3000人以上，下降到1952年的可忽略人數(shù)； 新西蘭1944年開始強化面粉，4年后B族維生素缺乏人群從20下降到可忽略水平?！?二、食品營養(yǎng)強化的目的,（1）營養(yǎng)素的強

5、化（ food fortification或food enrichment 或food ennoblement）。從營養(yǎng)上彌補某些食品中某些營養(yǎng)素天然含量不足的缺陷而添加某些營養(yǎng)素，如向糧谷及其制品中添加賴氨酸和鈣，向內(nèi)陸山區(qū)食品中加碘等。 （2）營養(yǎng)素的恢復(fù) （restoration）為彌補食品貯運、加工處理所損失的營養(yǎng)素，需另行添加補償，如向精白米、面中加VB1、尼克酸，向水果罐頭中加VC等。,（3）營養(yǎng)素的標(biāo)準(zhǔn)化（ standardization） 使某種食品達(dá)到特定的營養(yǎng)需要，以盡可能滿足食用者對營養(yǎng)的全面需要，而添加各種營養(yǎng)素，如配方奶粉（formulation milk powde

6、r ）、宇航食品、某種軍糧、病人用要素膳（elemental diet）等。 （4）維生素化（vitaminzation） 為某種特殊需要而特別強調(diào)加一種或幾種維生素，如對寒帶地區(qū)食品中加維生素C，對鉛、苯、高溫作業(yè)人員的飲食中加入水溶性維生素等。,三、食物營養(yǎng)強化原則及基本要求,（1）目的明確、針對性強 （2）符合營養(yǎng)學(xué)原理 注意各種營養(yǎng)素之間的平衡，防止由于食品強化而造成營養(yǎng)素攝入的不平衡。 載體食物的消費覆蓋越大越好(特別是營養(yǎng)素缺乏最普遍的農(nóng)村和貧困人群)，而且這種食物應(yīng)該是工業(yè)化生產(chǎn)的。載體食物的消費量應(yīng)比較穩(wěn)定，以便能比較準(zhǔn)確地計算營養(yǎng)素添加量，同時能避免由于大量攝入(如軟飲料、零

7、食)而發(fā)生過量。,（3）確保強化食品的食用安全性和營養(yǎng)有效性 （4）保持食品原有的風(fēng)味和感官性狀 （5）穩(wěn)定性高，價格合理,四、食物營養(yǎng)強化常用營養(yǎng)強化劑,維生素A與胡蘿卜素：粉末或油劑 維生素D2與D3 維生素E 維生素B族 無機鹽：鈣、鐵、鋅、碘 氨基酸類：賴氨酸，?；撬?五、營養(yǎng)強化劑的用量依據(jù),推薦攝入量及人體可耐受最高攝入量 了解目標(biāo)人群對食物載體的消費量 強化劑在加工運輸、貯存和烹調(diào)過程中的損失率 營養(yǎng)素推薦量（RNI或Al）的1/32/3,維生素、礦物質(zhì)的種類和用量,表1 維生素、礦物質(zhì)的種類和用量,資料 2010.7.26日，根據(jù)食品安全法及其實施條例的規(guī)定，衛(wèi)生部公布食品安全

8、國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽碘含量(征求意見稿)，擬將食鹽中碘含量的上限降低。該標(biāo)準(zhǔn)與GB148801994食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)第1號修改單相比，主要變化如下：,規(guī)定了我國目前使用碘酸鉀作為碘強化劑； 將食鹽碘強化量為20mg/kg-60mg/kg修改為食用鹽中碘含量的平均水平(以碘元素計)為20mg/kg-30mg/kg； 提出了各省、自治區(qū)、直轄市根據(jù)人群實際碘營養(yǎng)水平，選定適合本地的食用鹽碘含量平均水平；提出了根據(jù)人群實際營養(yǎng)水平。 提出了食用鹽中碘含量的允許范圍為碘含量平均水平30%。 建議該標(biāo)準(zhǔn)為國家強制性標(biāo)準(zhǔn)，并要求各地在9月12日前反饋意見。,六、食品強化技術(shù)(自學(xué)),固/固混合：干性混合

9、固/液混合：噴灑混合 液/液混合：攪拌與勻質(zhì) 膠囊化：微膠囊化、宏膠囊化 谷粒的重組：大米強化維生素A,七、我國營養(yǎng)強化食品現(xiàn)狀 1995年FAO(聯(lián)合國世界糧農(nóng)組織)食物營養(yǎng)強化專家咨詢會議呼吁各國將食物營養(yǎng)強化作為當(dāng)前控制微量營養(yǎng)素缺乏的一項重要政策，特別是在發(fā)展中國家。 1997年12月5日，經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)(國辦法199745號)，下達(dá)全國各省市的中國營養(yǎng)改善行動計劃重要文件中明確提出：要盡一切努力在2000年以前消除饑餓和營養(yǎng)不良。為實現(xiàn)這一目標(biāo)，盡快改善我國居民的營養(yǎng)狀況，要求增加生產(chǎn)符合國家標(biāo)準(zhǔn)的富含微量營養(yǎng)素的糧食加工品和營養(yǎng)強化食品。,1986.11.14-衛(wèi)生部首次公布食品營養(yǎng)

10、強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(試行) 和食品營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生管理辦法 1994.6.8 -GB14880-94及實施細(xì)則 1996-GB2760-1996 進(jìn)行補充 標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了可作為強化營養(yǎng)素的有31個(87種化合物)：AA及含N化合物3個，V17個(24種化合物) ，微量元素10個(59種化合物)及-亞麻酸），并進(jìn)一步規(guī)定了使用范圍、添加量及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的實施細(xì)則。,由衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、公安部及國家統(tǒng)計局共同組織的1992年第三次全國營養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)表明，我國人民有如下幾個主要微量營養(yǎng)素的攝入量沒有達(dá)到要求(見下表)。即：視黃醇當(dāng)量(維生素A)，B2，Ca，F(xiàn)e，Zn，Se。,每標(biāo)準(zhǔn)人日營養(yǎng)素攝入量及占RDA

11、的百分?jǐn)?shù),我國營養(yǎng)強化食品的市場情況,我國的強化食品除了在克山病地區(qū)用硒鹽預(yù)防克山病和某些大城市較普遍地用維生素A和D強化鮮牛奶以及全國強制地推廣碘鹽以外，整個食品強化工業(yè)處于初級階段。 國家沒有一定的政策，企業(yè)缺乏明確的目標(biāo)。 市場上營養(yǎng)強化食品的種類和數(shù)量還很少，在質(zhì)量方面也還存在不少問題。 除嬰幼兒配方食品比較規(guī)范化和質(zhì)量比較有保證外，其他強化食品大都以贏利為目的達(dá)不到改善營養(yǎng)的效果,存在問題,強化目的不明：強化多維麥乳精、高鈣餅干、視力糖 載體食品選擇不當(dāng) 強化工藝不合理 強化劑量不當(dāng) 夸大宣傳 審批手續(xù)不嚴(yán)，市場管理不規(guī)范,第二節(jié) 工程食品（engineering food）-人造食

12、品（artificial food）,概念： 指天然食物原料經(jīng)過一定的方法處理，獲得其中有用的營養(yǎng)成分，再以這些營養(yǎng)成分為基礎(chǔ)，按照不同的目的和營養(yǎng)需要，將這些營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行調(diào)配，有時還添加一些AA、V、礦物質(zhì)、膳食纖維等，再用一定的工程技術(shù)如擠壓、膨化等制成具有一定形狀、結(jié)構(gòu)和性能的新型食品。,特點 1、營養(yǎng)豐富、比例合理 2、滿足不同人群的需要 3、有害物質(zhì)含量少，安全、衛(wèi)生 4、感官品質(zhì)比較高 5、生理活性成分破壞，成本高,工程食品、天然食品、傳統(tǒng)加工食品、合成食品區(qū)別與聯(lián)系 前三者均以天然大分子為基礎(chǔ)進(jìn)行加工而成，而合成食品是以最基本小分子營養(yǎng)物質(zhì)為基礎(chǔ)進(jìn)行調(diào)配加工,研究現(xiàn)狀 針對各種特

13、殊人群的工程食品 航天員、潛水員、運動員有關(guān)的各種食品 大豆蛋白加工制成的各種肉類仿制食品：人造肉、素火腿等 存在問題 成本、技術(shù)問題； 加工原理處理問題； 后續(xù)加工技術(shù)問題,資料 1、人造肉類食品 阿姆斯特丹(Amsterdam)大學(xué)的皮膚病學(xué)家維特韋斯特霍夫(Wiete Westerhof)和兩位荷蘭商人一直在研究主題為“21世紀(jì)肉類作為人類主食的來源”的課題，是人造肉類的開拓者 。 2001年9月，他們獲得了通過細(xì)胞培養(yǎng)生產(chǎn)肉類的專利權(quán)。他們把骨膠原作為肉質(zhì)生長點，與之前捐贈的動物身上提取的肌肉細(xì)胞對接，這樣“肉”就會在一個容量為5000升的容器里生長：它是一種富含蛋白質(zhì)且有62種成分的

14、新食物，含有20種氨基酸，12種維他命和各種酵素。這種方法不僅可制取豬肉、牛肉和雞肉，還可制取袋鼠肉、鯨肉和龍蝦肉。,2、新型蛋白食品 新型蛋白食品是一種完全由蛋白質(zhì)成分構(gòu)成的新型食品。其主要成分是蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素和礦物質(zhì)(1000千克微生物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，抵得上2100千克精肉或3000千克雞蛋或12000千克牛奶)。 特點：脫脂，無膽固醇，有助于健康，對環(huán)境無害，新型蛋白食品還可以制成很多成品，如：比薩餅、漢堡包以及酥皮餡餅。,未來超市會賣什么食品,蔗糖聚酯：功用與現(xiàn)在快餐食品及油中的脂肪相似，但不含卡路里?，F(xiàn)在正接受美國食品藥物管理局的檢驗，經(jīng)認(rèn)可后，將會推向市場。 酸乳酪：

15、牛奶經(jīng)過培養(yǎng)成酸乳酪后，味道酸澀，一般人都難以接受。當(dāng)前，美國俄勒岡州農(nóng)場研制的類似酸乳酪的Kissle是通過一種省略培養(yǎng)步驟而經(jīng)特別攪拌程序制成的產(chǎn)品。不但沒有酸乳酪的酸味，而且還帶有水果甜味和巧克力味。所含的糖及人造調(diào)味香料量，遠(yuǎn)比一般的糖及酸乳酪低。 低膽固醇雞蛋：普通雞蛋膽固醇275mg/只，但美國某農(nóng)場所產(chǎn)雞蛋膽固醇190210mg/只。他們的最終目的是要將雞蛋膽固醇的含量降低到150mg。降低雞蛋膽固醇的方法，主要是從母雞的飼養(yǎng)方面著手。此法是使用特制的飼料、純凈的飲用水、新鮮的空氣以及類似太陽光的人造光線來飼養(yǎng)。在這樣的條件下飼養(yǎng)的母雞，都能產(chǎn)下低膽固醇的蛋。,脂肪含量少的肉類：營養(yǎng)專家和科學(xué)家將把肉類同海