食品摻偽緒論.ppt

1、食品摻偽鑒別檢驗(yàn),生物工程學(xué)院 劉亞棟,第一章：緒論食品安全的重要性,中華人民共和國(guó)主席令 第九號(hào) 中華人民共和國(guó)食品安全法已由中華人民共和國(guó)第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議于2009年2月28日通過(guò)，現(xiàn)予公布，自2009年6月1日起施行。 中華人民共和國(guó)主席胡錦濤,主要內(nèi)容,一、食品摻偽檢驗(yàn)的任務(wù)和作用 二、食品摻偽檢驗(yàn)的內(nèi)容 三、食品的種類(lèi) 四、食品摻偽檢驗(yàn)方法的分類(lèi),一、食品摻偽檢驗(yàn)任務(wù)和作用,食品安全與食品檢驗(yàn)的關(guān)系 1.確保食品安全依賴(lài)于食品分析與檢驗(yàn) 2.食品分析與檢驗(yàn)服務(wù)于食品安全,食品質(zhì)量的規(guī)定,1、有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 2、較好的色、香、味和外觀形

2、狀 3、無(wú)毒、無(wú)害，符合食品衛(wèi)生要求,哪些因素影響了食品安全,1.生物性危害 2.有害化學(xué)物質(zhì) 3.物理性污染,1.生物性危害：,致病微生物，寄生蟲(chóng)，昆蟲(chóng)危害。 微生物危害是食品安全最大的危害 豬囊蟲(chóng)?。棕i肉） 神壽螺（廣州管圓線蟲(chóng)）,姓名 福壽螺（曾用名：大瓶螺）物種 兩棲淡水貝類(lèi)軟體生物產(chǎn)地 南美亞馬遜流域罪行 管圓線蟲(chóng)的從犯，并廣泛傳播廣州管圓線蟲(chóng)病。,姓名 廣州管圓線蟲(chóng)物種 食源性寄生蟲(chóng)產(chǎn)地 1935年首現(xiàn)于廣州家鼠及褐家鼠的肺部罪行 寄生在人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，病人表現(xiàn)出劇烈的頭痛、頸項(xiàng)強(qiáng)直、發(fā)熱、嘔吐、下肢無(wú)力、肌肉痛等。,它們是這樣作案的,致 病,廣州管圓線蟲(chóng)幼蟲(chóng)在人體移行，侵犯中

3、樞神經(jīng)系統(tǒng)引起嗜酸性粒細(xì)胞增多性腦膜腦炎或腦膜炎，以腦脊液中嗜酸性粒細(xì)胞顯著升高為特征。病變集中在腦組織，除大腦及腦膜外，還包括小腦、腦干及脊髓等處,2.有害化學(xué)物質(zhì),包括天然有毒物質(zhì)（河豚魚(yú)毒素）、環(huán)境污染物和天然植物毒素（如馬鈴薯中的龍葵素）等； 化學(xué)污染的造成一般為食品添加劑、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、金屬等。,麻辣小龍蝦,麻辣龍蝦的危害,因?yàn)橐环矫嫘↓埼r在養(yǎng)殖、運(yùn)輸、加工等過(guò)程中可能有類(lèi)似“洗蝦粉”或農(nóng)藥等殘留，另一方面小龍蝦本身可能帶有寄生蟲(chóng)，人食用了可能使人感染。經(jīng)高溫煮熟后，殘留的化學(xué)物質(zhì)大部分會(huì)分解，寄生蟲(chóng)也會(huì)被殺死，食用就安全了,食品摻偽檢驗(yàn)的內(nèi)容,1.摻偽糧谷類(lèi)制品的鑒別檢驗(yàn) 2

4、.摻偽食用油脂制品的鑒別檢驗(yàn) 3.摻偽肉、禽、蛋水產(chǎn)制品的鑒別檢驗(yàn) 4.摻偽乳類(lèi)和乳制品類(lèi)制品的鑒別檢驗(yàn) 5.摻偽酒、茶、飲料制品的鑒別檢驗(yàn) 6.摻偽糖類(lèi)、蜂蜜制品的鑒別檢驗(yàn) 7.摻偽調(diào)味品制品的鑒別檢驗(yàn),什么是食品摻偽？,1、摻假：向食品中非法摻入與其物理性狀和狀態(tài)相似的物質(zhì)。,過(guò)氧化苯甲酰,中文名稱(chēng)：過(guò)氧化(二)苯甲酰 過(guò)氧化苯甲酰能對(duì)面粉起到漂白和防腐的作用 化學(xué)性質(zhì)：是一種強(qiáng)氧化劑， 極不穩(wěn)定，易燃燒 健康危害：本品對(duì)上呼吸道有刺激性。對(duì)皮膚有強(qiáng)烈的、刺激及致敏作用。進(jìn)入眼內(nèi)可造成損害,2、摻雜：在糧油食品中非法摻入非同一類(lèi)或同種類(lèi)劣質(zhì)的物質(zhì),偽造：人為地用一種或幾種物質(zhì)進(jìn)行加工仿造，

5、冒充某種食品在市場(chǎng)上銷(xiāo)售的違法行為。,可以以假亂真,假冒偽劣產(chǎn)品特點(diǎn)：,有下列情形之一的商品為假冒偽劣商品： 1假冒注冊(cè)商標(biāo)的； 2假冒專(zhuān)利的； 3盜版自制的； 4假冒產(chǎn)地、廠名、廠址的； 5假冒認(rèn)證標(biāo)志、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)采用標(biāo)志、名優(yōu)標(biāo)志、防偽標(biāo)志等標(biāo)志的； 6不符合執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的； 7摻假，以假充真，以次充好，以舊充新，以不合格商品冒充合格商品的； 8實(shí)行生產(chǎn)許可證制度而無(wú)生產(chǎn)許可證或者假冒生產(chǎn)許可證編號(hào)的； 9國(guó)家明令淘汰的； 10過(guò)期、失效、變質(zhì)的。 有下列情形之一的商品視為假冒偽劣商品： 1無(wú)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)或者無(wú)標(biāo)明執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)的； 2無(wú)檢驗(yàn)合格證明的； 3無(wú)中文標(biāo)明商品名稱(chēng)、廠名和廠址的； 4限期使

6、用的商品未標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，或者偽造、篡改生產(chǎn)日期、保質(zhì)期的； 5實(shí)行生產(chǎn)許可證制度而無(wú)標(biāo)明生產(chǎn)許可證編號(hào)的； 6應(yīng)當(dāng)標(biāo)明商品規(guī)格、等級(jí)、所含的主要成分和含量而未標(biāo)明的； 7可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全或者使用不當(dāng)容易造成商品本身?yè)p壞，未標(biāo)有警示標(biāo)志或者中文警示說(shuō)明的； 8劇毒、危險(xiǎn)、易碎、儲(chǔ)運(yùn)中不能倒置以及有其他特殊要求，未標(biāo)有警示標(biāo)志或者中文警示說(shuō)明的； 9利用標(biāo)識(shí)弄虛作假的。,3.物理性污染,食品加工時(shí)會(huì)混入一些金屬碎屑，這個(gè)可能還比較容易發(fā)現(xiàn)。 另外一個(gè)就是，現(xiàn)在國(guó)際上規(guī)定食品加工人員應(yīng)將頭發(fā)包起，不佩戴首飾。,轉(zhuǎn)基因食物,基因技術(shù)將一異源基因從一生物轉(zhuǎn)入另一生物，雖然其DNA可以精確地

7、切割，但不能將新基因準(zhǔn)確地植入另一生物中，從而影響這一生物其它基因的基本功能?？茖W(xué)家無(wú)法預(yù)見(jiàn)植物基因化后產(chǎn)生新的，未知的蛋白質(zhì)，也不能完全準(zhǔn)確的預(yù)見(jiàn)對(duì)受體影響的結(jié)果表現(xiàn)為不成熟性。,近年來(lái)國(guó)內(nèi)發(fā)生的重大食品安全事件,年 香港禽流感,難以忘懷的“非典”：飲食引起,阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉事件,蘇丹紅一號(hào),蘇丹紅一號(hào)”是一種人造化學(xué)制劑，全球多數(shù)國(guó)家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。這種色素常用于工業(yè)方面，比如機(jī)油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色。“蘇丹紅一號(hào)”會(huì)導(dǎo)致鼠類(lèi)患癌，它在人類(lèi)肝細(xì)胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。 “蘇丹紅1號(hào)”色素是一種常用于溶解劑、機(jī)油、蠟和鞋油等產(chǎn)品染色的化學(xué)制劑。2002年研究人員發(fā)現(xiàn)它們能造成人

8、類(lèi)肝臟細(xì)胞的DNA突變，顯現(xiàn)出可能致癌的特性。按照歐共體的規(guī)定要求，進(jìn)入任何歐共體國(guó)家的所有干的、碎的或研磨的辣椒，都不能含有“蘇丹1號(hào)”。它在全世界也被禁用,第二節(jié)、食品摻偽鑒別的方法,1、感官檢驗(yàn)法 2、化學(xué)分析法 3、儀器分析法：物理化學(xué)分析法 4、微生物分析法：維生素、抗生素殘留、 5、酶分析法：糖類(lèi)、淀粉、維生素C,第三節(jié)、食品的種類(lèi),食品是維持人類(lèi)生命和身體健康所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和能量的來(lái)源。 食品的種類(lèi)繁多，組成復(fù)雜，性質(zhì)各異，根據(jù)來(lái)源、加工程度和習(xí)慣等的不同可分為許多種類(lèi)。,根據(jù)來(lái)源的不同，可將食品分為植物性食品、動(dòng)物性食品和礦物性食品三大類(lèi)。,植物性食品是人體所需碳水化合物、維生素

9、、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，這類(lèi)食品又可分為谷類(lèi)、豆類(lèi)、果蔬類(lèi)及調(diào)味料等； 動(dòng)物性食品富含脂肪和蛋白質(zhì)，主要包括畜禽肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蛋類(lèi)和乳類(lèi)等； 礦物性食品含有豐富的礦物質(zhì)元素，包括食鹽、食用堿、礦泉水等。,植物性食品,動(dòng)物性食品,礦物性食品,根據(jù)中國(guó)飲食習(xí)慣不同，還可把食品分為主食類(lèi)、副食品和嗜好品。,主食類(lèi)是由米、面加工的食品，如米飯、饅頭、面包等，它們是人體熱量的主要來(lái)源； 副食品包含的種類(lèi)很多，是人體蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)的主要來(lái)源； 嗜好品是指某些含有特殊成分，以滿(mǎn)足有特殊嗜好的消費(fèi)者需要的食品，主要包括煙、酒、茶葉、咖啡等。,四、食品分析方法的分類(lèi),對(duì)食品品質(zhì)的評(píng)價(jià)，主要包括

10、食品營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生和嗜好性三個(gè)方面。 食品分析所采用的分析方法主要有感官分析法、理化分析法、微生物分析法和酶分析法。,第二章、糧品類(lèi)摻偽鑒別檢驗(yàn),第一節(jié)、糧谷的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),稻谷、小麥、豆類(lèi)、米、面粉、淀粉的感官指標(biāo) 1、形態(tài)：顆粒飽滿(mǎn)、完整、無(wú)蟲(chóng)害、霉變、雜質(zhì) 2、色澤：外觀有其固有的光澤 3、氣味：無(wú)霉味、無(wú)異味 4、滋味：物體本身的滋味，無(wú)異味、沙齒,第二節(jié)、糧谷的感官檢驗(yàn),一、糧谷類(lèi)的感官檢驗(yàn)方法 1、色澤,由于什么的存在引起的色澤的變化,鑒別方法：在黑紙上攤一層樣品，在散光下仔細(xì)觀察其色澤,2、滋味,新鮮的糧食：良好的滋味、無(wú)異味 劣質(zhì)的糧食：霉變、蟲(chóng)化、陳化,霉味,酸味,陳化,鑒別操作方法

11、;1、用水漱口 2、慢慢咀嚼仔細(xì)辨認(rèn)滋味,3、氣味,新鮮的糧食：濃郁清香、無(wú)異味 劣質(zhì)的糧食：發(fā)酵氣味、霉味、酸味、咔啦味 鑒別操作的方法： 1、取少許放于手掌，用哈氣提高其溫度，嗅其氣味。 2、放在60-70C的溫水中，蓋蓋2-3分鐘后聞其氣味。,4、粉狀糧食牙磣的鑒別 5、純度：糧食中允許雜質(zhì)含量不超過(guò)1% 6、水分含量 7、糧食外觀價(jià)值,第三節(jié)、常見(jiàn)摻偽糧谷的的鑒別檢驗(yàn),一、酸度檢驗(yàn)法 原理：米面中含有少量的酸式磷酸鹽，呈酸性。 主要試劑：酚酞指示劑，0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液。 檢驗(yàn)方法：1、稱(chēng)量-25-50g 樣品放燒杯中（準(zhǔn)確秤取系0.0001g） 2、浸泡：蒸餾水70ml（煮沸且冷卻的），浸泡1h,洗滌：50mL的蒸餾水洗滌殘?jiān)?次 定容：250mL 取樣：50ml的提取液加入2-3滴酚酞試劑， 檢測(cè)：0.1mol/LNaOH的標(biāo)準(zhǔn)試劑滴定至粉紅色1分鐘不消失為止。 公式 酸度=CV系數(shù)m100%,二、呈色反應(yīng),原理：糧食中存在過(guò)氧化氫酶（新糧中該酶活性高，陳糧中變性喪失活性） 利用過(guò)氧化氫酶分解過(guò)氧化氫,氧