食品摻偽緒論.ppt

1、食品摻偽鑒別檢驗,生物工程學院 劉亞棟,第一章：緒論食品安全的重要性,中華人民共和國主席令 第九號 中華人民共和國食品安全法已由中華人民共和國第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議于2009年2月28日通過，現予公布，自2009年6月1日起施行。 中華人民共和國主席胡錦濤,主要內容,一、食品摻偽檢驗的任務和作用 二、食品摻偽檢驗的內容 三、食品的種類 四、食品摻偽檢驗方法的分類,一、食品摻偽檢驗任務和作用,食品安全與食品檢驗的關系 1.確保食品安全依賴于食品分析與檢驗 2.食品分析與檢驗服務于食品安全,食品質量的規(guī)定,1、有營養(yǎng)價值 2、較好的色、香、味和外觀形

2、狀 3、無毒、無害，符合食品衛(wèi)生要求,哪些因素影響了食品安全,1.生物性危害 2.有害化學物質 3.物理性污染,1.生物性危害：,致病微生物，寄生蟲，昆蟲危害。 微生物危害是食品安全最大的危害 豬囊蟲?。棕i肉） 神壽螺（廣州管圓線蟲）,姓名 福壽螺（曾用名：大瓶螺）物種 兩棲淡水貝類軟體生物產地 南美亞馬遜流域罪行 管圓線蟲的從犯，并廣泛傳播廣州管圓線蟲病。,姓名 廣州管圓線蟲物種 食源性寄生蟲產地 1935年首現于廣州家鼠及褐家鼠的肺部罪行 寄生在人的中樞神經系統(tǒng)，病人表現出劇烈的頭痛、頸項強直、發(fā)熱、嘔吐、下肢無力、肌肉痛等。,它們是這樣作案的,致 病,廣州管圓線蟲幼蟲在人體移行，侵犯中

3、樞神經系統(tǒng)引起嗜酸性粒細胞增多性腦膜腦炎或腦膜炎，以腦脊液中嗜酸性粒細胞顯著升高為特征。病變集中在腦組織，除大腦及腦膜外，還包括小腦、腦干及脊髓等處,2.有害化學物質,包括天然有毒物質（河豚魚毒素）、環(huán)境污染物和天然植物毒素（如馬鈴薯中的龍葵素）等； 化學污染的造成一般為食品添加劑、農藥殘留、獸藥殘留、金屬等。,麻辣小龍蝦,麻辣龍蝦的危害,因為一方面小龍蝦在養(yǎng)殖、運輸、加工等過程中可能有類似“洗蝦粉”或農藥等殘留，另一方面小龍蝦本身可能帶有寄生蟲，人食用了可能使人感染。經高溫煮熟后，殘留的化學物質大部分會分解，寄生蟲也會被殺死，食用就安全了,食品摻偽檢驗的內容,1.摻偽糧谷類制品的鑒別檢驗 2

4、.摻偽食用油脂制品的鑒別檢驗 3.摻偽肉、禽、蛋水產制品的鑒別檢驗 4.摻偽乳類和乳制品類制品的鑒別檢驗 5.摻偽酒、茶、飲料制品的鑒別檢驗 6.摻偽糖類、蜂蜜制品的鑒別檢驗 7.摻偽調味品制品的鑒別檢驗,什么是食品摻偽？,1、摻假：向食品中非法摻入與其物理性狀和狀態(tài)相似的物質。,過氧化苯甲酰,中文名稱：過氧化(二)苯甲酰 過氧化苯甲酰能對面粉起到漂白和防腐的作用 化學性質：是一種強氧化劑， 極不穩(wěn)定，易燃燒 健康危害：本品對上呼吸道有刺激性。對皮膚有強烈的、刺激及致敏作用。進入眼內可造成損害,2、摻雜：在糧油食品中非法摻入非同一類或同種類劣質的物質,偽造：人為地用一種或幾種物質進行加工仿造，

5、冒充某種食品在市場上銷售的違法行為。,可以以假亂真,假冒偽劣產品特點：,有下列情形之一的商品為假冒偽劣商品： 1假冒注冊商標的； 2假冒專利的； 3盜版自制的； 4假冒產地、廠名、廠址的； 5假冒認證標志、國際標準采用標志、名優(yōu)標志、防偽標志等標志的； 6不符合執(zhí)行標準的； 7摻假，以假充真，以次充好，以舊充新，以不合格商品冒充合格商品的； 8實行生產許可證制度而無生產許可證或者假冒生產許可證編號的； 9國家明令淘汰的； 10過期、失效、變質的。 有下列情形之一的商品視為假冒偽劣商品： 1無執(zhí)行標準或者無標明執(zhí)行標準編號的； 2無檢驗合格證明的； 3無中文標明商品名稱、廠名和廠址的； 4限期使

6、用的商品未標明生產日期、保質期，或者偽造、篡改生產日期、保質期的； 5實行生產許可證制度而無標明生產許可證編號的； 6應當標明商品規(guī)格、等級、所含的主要成分和含量而未標明的； 7可能危及人身、財產安全或者使用不當容易造成商品本身損壞，未標有警示標志或者中文警示說明的； 8劇毒、危險、易碎、儲運中不能倒置以及有其他特殊要求，未標有警示標志或者中文警示說明的； 9利用標識弄虛作假的。,3.物理性污染,食品加工時會混入一些金屬碎屑，這個可能還比較容易發(fā)現。 另外一個就是，現在國際上規(guī)定食品加工人員應將頭發(fā)包起，不佩戴首飾。,轉基因食物,基因技術將一異源基因從一生物轉入另一生物，雖然其DNA可以精確地

7、切割，但不能將新基因準確地植入另一生物中，從而影響這一生物其它基因的基本功能?？茖W家無法預見植物基因化后產生新的，未知的蛋白質，也不能完全準確的預見對受體影響的結果表現為不成熟性。,近年來國內發(fā)生的重大食品安全事件,年 香港禽流感,難以忘懷的“非典”：飲食引起,阜陽劣質奶粉事件,蘇丹紅一號,蘇丹紅一號”是一種人造化學制劑，全球多數國家都禁止將其用于食品生產。這種色素常用于工業(yè)方面，比如機油、蠟和鞋油等產品的染色?！疤K丹紅一號”會導致鼠類患癌，它在人類肝細胞研究中也顯現出可能致癌的特性。 “蘇丹紅1號”色素是一種常用于溶解劑、機油、蠟和鞋油等產品染色的化學制劑。2002年研究人員發(fā)現它們能造成人

8、類肝臟細胞的DNA突變，顯現出可能致癌的特性。按照歐共體的規(guī)定要求，進入任何歐共體國家的所有干的、碎的或研磨的辣椒，都不能含有“蘇丹1號”。它在全世界也被禁用,第二節(jié)、食品摻偽鑒別的方法,1、感官檢驗法 2、化學分析法 3、儀器分析法：物理化學分析法 4、微生物分析法：維生素、抗生素殘留、 5、酶分析法：糖類、淀粉、維生素C,第三節(jié)、食品的種類,食品是維持人類生命和身體健康所需營養(yǎng)物質和能量的來源。 食品的種類繁多，組成復雜，性質各異，根據來源、加工程度和習慣等的不同可分為許多種類。,根據來源的不同，可將食品分為植物性食品、動物性食品和礦物性食品三大類。,植物性食品是人體所需碳水化合物、維生素

9、、礦物質和蛋白質的重要來源，這類食品又可分為谷類、豆類、果蔬類及調味料等； 動物性食品富含脂肪和蛋白質，主要包括畜禽肉類、水產類、蛋類和乳類等； 礦物性食品含有豐富的礦物質元素，包括食鹽、食用堿、礦泉水等。,植物性食品,動物性食品,礦物性食品,根據中國飲食習慣不同，還可把食品分為主食類、副食品和嗜好品。,主食類是由米、面加工的食品，如米飯、饅頭、面包等，它們是人體熱量的主要來源； 副食品包含的種類很多，是人體蛋白質、脂肪、維生素、礦物質的主要來源； 嗜好品是指某些含有特殊成分，以滿足有特殊嗜好的消費者需要的食品，主要包括煙、酒、茶葉、咖啡等。,四、食品分析方法的分類,對食品品質的評價，主要包括

10、食品營養(yǎng)、衛(wèi)生和嗜好性三個方面。 食品分析所采用的分析方法主要有感官分析法、理化分析法、微生物分析法和酶分析法。,第二章、糧品類摻偽鑒別檢驗,第一節(jié)、糧谷的質量標準,稻谷、小麥、豆類、米、面粉、淀粉的感官指標 1、形態(tài)：顆粒飽滿、完整、無蟲害、霉變、雜質 2、色澤：外觀有其固有的光澤 3、氣味：無霉味、無異味 4、滋味：物體本身的滋味，無異味、沙齒,第二節(jié)、糧谷的感官檢驗,一、糧谷類的感官檢驗方法 1、色澤,由于什么的存在引起的色澤的變化,鑒別方法：在黑紙上攤一層樣品，在散光下仔細觀察其色澤,2、滋味,新鮮的糧食：良好的滋味、無異味 劣質的糧食：霉變、蟲化、陳化,霉味,酸味,陳化,鑒別操作方法

11、;1、用水漱口 2、慢慢咀嚼仔細辨認滋味,3、氣味,新鮮的糧食：濃郁清香、無異味 劣質的糧食：發(fā)酵氣味、霉味、酸味、咔啦味 鑒別操作的方法： 1、取少許放于手掌，用哈氣提高其溫度，嗅其氣味。 2、放在60-70C的溫水中，蓋蓋2-3分鐘后聞其氣味。,4、粉狀糧食牙磣的鑒別 5、純度：糧食中允許雜質含量不超過1% 6、水分含量 7、糧食外觀價值,第三節(jié)、常見摻偽糧谷的的鑒別檢驗,一、酸度檢驗法 原理：米面中含有少量的酸式磷酸鹽，呈酸性。 主要試劑：酚酞指示劑，0.1mol/LNaOH標準溶液。 檢驗方法：1、稱量-25-50g 樣品放燒杯中（準確秤取系0.0001g） 2、浸泡：蒸餾水70ml（煮沸且冷卻的），浸泡1h,洗滌：50mL的蒸餾水洗滌殘渣3次 定容：250mL 取樣：50ml的提取液加入2-3滴酚酞試劑， 檢測：0.1mol/LNaOH的標準試劑滴定至粉紅色1分鐘不消失為止。 公式 酸度=CV系數m100%,二、呈色反應,原理：糧食中存在過氧化氫酶（新糧中該酶活性高，陳糧中變性喪失活性） 利用過氧化氫酶分解過氧化氫,氧