面包生產(chǎn)的基本流程及特殊生產(chǎn)工藝課件(PPT 40頁).ppt

1、,面包的生產(chǎn)工藝,目錄,概述 面包的基本生產(chǎn)工藝 面包的特殊生產(chǎn)工藝,概述,面包是以小麥面分為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水制成面團，經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻等加工而成的焙烤食品。,面包生產(chǎn)的基本工藝流程,原輔材料處理 第一次調(diào)制面團第一次發(fā)酵 第二次調(diào)制面團 第二次發(fā)酵 成品 整型 包裝 冷卻 烘烤 成型,面包的配方 基本原料：面粉、酵母、水 輔助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食鹽 提子、雜糧等,1.面粉的處理,一、原輔材料的預(yù)處理,調(diào)溫 冬季于投產(chǎn)前置于車間或暖和地方；夏天置于低溫干燥，通風(fēng)良好的地方。, 過篩出雜質(zhì) 除去雜質(zhì)，打碎團塊，沖入空氣。,2.酵母處理,

2、鮮酵母 使用前45h必須從冷風(fēng)庫中取出，待其逐 漸升溫軟化，使酵母逐步恢復(fù)活力。然后用5倍以上的 2528溫水?dāng)嚢枞芑蓱覞嵋海?min后可投料生產(chǎn)。,活性干酵母 生產(chǎn)前可用適量的溫水、糖攪拌溶化 成懸濁液，待其完全活化后即可用于面包生產(chǎn)。,3.砂糖,生產(chǎn)面包時一般使用白砂糖，白砂糖是屬于結(jié)晶體，所以應(yīng)存放在陰涼干燥處，防止產(chǎn)生大量結(jié)晶塊，防止潮濕。 在生產(chǎn)面包使用時最好用水溶解后在投料，防止顆粒結(jié)晶糖反滲透造成酵母菌細(xì)胞萎縮而死亡，而影響酵母的活力。,4.油脂 生產(chǎn)面包時所制作面團中添加的油脂大多用固體油脂，一般用天然奶油、純動物性牛油、豬油、人造奶油、氫化酥油等。因為液態(tài)油（液態(tài)酥油除外）

3、流散性很大，并且在面團中會對蛋白質(zhì)分子及酵母細(xì)胞周圍構(gòu)成油膜，影響蛋白質(zhì)的吸水脹潤，亦影響酵母的代謝功能，所以在生產(chǎn)面包時應(yīng)使用上述固態(tài)油脂。,二、面團的調(diào)制,打 蛋 機,面團調(diào)制：將處理好的原輔材料按配方的用量，根據(jù)規(guī)范的投料程序，調(diào)制成適合加工性能的面團。 面團的投料程序一般是根據(jù)發(fā)酵方法進(jìn)行確定。面團調(diào)制和面團發(fā)酵是密切相關(guān)的兩個工序，也是影響面包質(zhì)量及產(chǎn)量的兩個關(guān)鍵因素。在調(diào)制面團時，影響其質(zhì)量的因素還有很多。,影響面團質(zhì)量的因素,1水對面團的影響 生產(chǎn)面包時，使用量在面粉的45 %65 %之間。 調(diào)制面團時，水必須與面粉直接接觸，使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水形成大量面筋，起到形成面筋架和

4、氣泡膜。 用水量不但直接影響面包的產(chǎn)量，還影響其質(zhì)量、保質(zhì)期等 水的最適合PH56，PH值過高會使蛋白質(zhì)吸水性和面團延伸性受到影響，也會延長發(fā)酵時間。 水的溫度是控制面團適合發(fā)酵溫度的重要手段，面團松弛和基本發(fā)酵時最適合的溫度是2528 ，最后發(fā)酵的最佳溫度是38左右。 同時，控制水的溫度是控制面團溫度的主要手段，而面團的溫度是影響其發(fā)酵過程質(zhì)量的重要因素。,2、面團攪拌程度 面團攪拌不足，使其未得到充分延伸，持氣性差，成品體積小，內(nèi)部組織粗糙，顏色不佳，組織結(jié)構(gòu)不均勻且面團發(fā)硬，整型時表皮易撕裂，成品出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象 面團攪拌過度，表皮變濕發(fā)黏，不利于整型和操作，成品體積小，內(nèi)部組織粗糙，品質(zhì)極

5、差等現(xiàn)象。,3、輔料的影響 輔料對面包的質(zhì)量、風(fēng)味、組織等影響也很關(guān)鍵。 糖：面團中糖量的增加會使得面粉吸水速度減慢而延長攪拌時間，同時，糖對面包還可以起到抑菌、改善色澤、增加風(fēng)味等作用 食鹽：可以增加面團的柔韌性，增加風(fēng)味，抑制細(xì)菌滋生和控制酵母發(fā)酵等作用 奶粉：在面團中添加脫脂奶粉可增加吸水率，因為脫脂奶粉吸水緩慢，固然會延長面團攪拌時間，也可以起到乳化作用，使面包更柔軟，增加風(fēng)味等作用 蛋品：目前國內(nèi)在制作面包時添加的蛋品大多用鮮雞蛋，雞蛋可以與糖、水等混合攪拌，雞蛋可以使面包更柔軟、改善色澤、增加風(fēng)味等作用 改良劑：分為化學(xué)和生物改良劑兩種，目前大多用化學(xué)改良劑，在使用過程中均直接和面

6、粉攪拌均勻，可以改善面包內(nèi)部組織、加大面包體積、延緩面包老化時間等作用,三、面團的發(fā)酵,發(fā)酵的基本原理 面團的發(fā)酵就是利用酵母菌在其生命活動過程中所產(chǎn)生的二氧化碳和其它成分，使面團蓬松而富有彈性，并賦予制品特殊的色、香、味及多孔性結(jié)構(gòu)。 面團發(fā)酵的目的 在面團發(fā)酵過程中，通過一系列的生物化學(xué)變化，積累了足夠的生成物，使最終的制品具有優(yōu)良的風(fēng)味和芳香感。 使面團發(fā)生一系列的物理的、化學(xué)的變化后變得柔軟，容易延展，便于機械切割和整型等加工。 在發(fā)酵過程中進(jìn)一步促進(jìn)面團的氧化，增強面團的氣體保持能力。,影響面團發(fā)酵的因素,溫度 面粉的質(zhì)量 水份的含量 原輔料,面團發(fā)酵的技術(shù)操作,面團發(fā)酵方法：傳統(tǒng)發(fā)

7、酵法、機械連續(xù)混合法 傳統(tǒng)發(fā)酵法：快速發(fā)酵法、中種發(fā)酵法及三次發(fā)酵法 機械連續(xù)混合法：柯萊伍德法、多美克法、埃姆弗羅法等。,面團成熟度的判斷,手指輕輕插入面團內(nèi)部，待手指拿出后，如四周的面團不再向凹處塌陷，被壓凹的面團也不立即復(fù)原，僅在凹處周圍略微下落，表示面團成熟；如果被壓凹的面團很快恢復(fù)原狀，表示面團嫩；如果凹下的面團隨手指離開而很快跌落，表示面團成熟過度。 用手將面團撕開，如內(nèi)部呈絲瓜瓤狀并有酒香，說明面團已經(jīng)成熟。 用手將面團握成團，如手感發(fā)硬或粘手是面團嫩；如手感柔軟且不粘手就是成熟適度；如面團表面有裂紋或很多氣孔，說明面團已經(jīng)老了。,撳粉,撳粉的作用 撳粉可使面團內(nèi)的溫度均勻，發(fā)酵

8、均勻，增加氣泡核心數(shù)，增加面筋的延伸性和持氣性。 撳粉的方法 將已起發(fā)的面團中部壓下去，除去面團內(nèi)部的大部分CO2，再把發(fā)酵槽四周及上部的面團拉向中心，并翻壓下去，再把發(fā)酵槽底部的面團翻到槽的上面來。,撳粉的時間 采用判斷面團發(fā)酵成熟的程度來決定撳粉的時間；發(fā)酵成熟，是撳粉的最好時間；如發(fā)酵過度，則說明撳粉時間已晚，應(yīng)該立即進(jìn)行撳粉,四、整型和成型,整型：將第二次發(fā)酵成熟的面團加工成一定形狀的面團胚的過程。整形包括分塊、稱量、搓圓、整型和裝盤等工序。 搓圓和靜置的目的：將不規(guī)則的面團胚搓成圓球形狀，使其芯子結(jié)實，表面光滑，靜置一段時間后，使其面筋回軟，彈性降低一點后更方便操作和成型。 整型：按

9、照不同的品種及設(shè)計的形狀采用不同的方法整型。,成型 成型室要求的條件如下： 溫度:一般成型室采用的溫度范圍為3638，最高不超過40 濕度:成型室的相對濕度應(yīng)控制在8090，以85為最佳，不能低于80。 時間:成型時間一般都掌握在4590min。,成型適宜程度的判斷 觀察體積：根據(jù)經(jīng)驗膨脹到面包體積的80，另20在烤 爐中膨脹。 觀察膨脹倍數(shù)：成型后的面包坯體積是整形時的34倍為宜。 觀察形狀、透明度和手感：這是從本質(zhì)上觀察的方法。,五、面包的烘烤,烘烤工藝 面包烘烤務(wù)必掌握三個重要條件，即面包的品種、溫度和時間 烘烤過程一般可分為三個階段： 第一階段：讓其體積繼續(xù)快速的膨脹，所以爐內(nèi)要保持6

10、070的濕度，面火一般控制在120左右，底火一般控制在200220，不要超過260， 第二階段：就是其成熟階段，這一時間段一般在36min左右，而且達(dá)到成品體積的要求，面火可達(dá)270，持續(xù)時間為25min。底火可控在270300，使面包定型成熟 第三階段：是面包上色和增加香氣，提高風(fēng)味的階段。面火一般在180200，底火可降到140160,面包表皮在烘烤中的褐變 美拉德反應(yīng):面包坯中的還原糖，如葡萄糖和果糖，與氨基 酸產(chǎn)生羰氨反應(yīng)，產(chǎn)生有色物質(zhì)。 焦糖化反應(yīng):糖在高溫下發(fā)生的變色作用稱為焦糖化反應(yīng)。,香味 香味來源：各種羰基化合物，醇和其他物質(zhì)。,面包內(nèi)部組織的質(zhì)量要求及其影響因素 發(fā)酵：發(fā)酵

11、不足的面團，面包組織壁厚、堅實而粗糙，氣孔不規(guī)則或有大孔洞。發(fā)酵過度的面團，面包組織壁薄，過軟，易破裂，多呈圓形。 醒發(fā)：醒發(fā)不足的面團，面包體積小，組織緊密。醒發(fā)過度的面團，入爐后引起氣孔膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，組織不均勻。 攪拌：面團攪拌過度與發(fā)酵不足的現(xiàn)象相同。 壓片、卷起：經(jīng)過壓片、卷起的面團，烘烤后的面包組織非常均勻，無任何大孔洞，氣孔小，很像小海綿狀，并成絲狀和片狀，可用手一片一片地撕下來。 烘烤溫度直接影響面包的組織。,六、面包的冷卻與包裝,面包冷卻的原因 面包出爐以后溫度很高，皮脆瓤軟，沒有彈性，經(jīng)不起壓力，如果立即進(jìn)行包裝或切片，必然會造成斷裂、破碎或變形； 剛出

12、爐的面包，瓤的溫度也很高，如果立即包裝，熱蒸汽不易散發(fā)，遇冷產(chǎn)生的冷凝水便吸附在面包的表面或包裝紙上，給霉菌生長創(chuàng)造條件，使面包容易發(fā)霉變質(zhì)。,冷卻中影響面包質(zhì)量的因素 氣流相對濕度：相對濕度越大，質(zhì)量損耗越小；反之質(zhì)量損耗越大。 氣流溫度：氣溫低，面包外表面的蒸汽壓降低，水分蒸發(fā)緩慢，質(zhì) 量損耗減小。反之，溫度高，面包質(zhì)量損耗大。 面包的含水量：含水量越大，在冷卻中的損耗越大；質(zhì)量相同的面包，其體積越大，損耗越大 冷卻時間：冷卻好的面包如果長時間暴露在空氣中，水分容易很快蒸發(fā)而使面包外皮變硬，內(nèi)部組織老化，失去了面包松軟適口的特點及特有的風(fēng)味。,七、面包的老化及防止,延緩面包老化的措施有 溫

13、度,使用添加劑 單甘油酸酯、卵磷脂等乳化劑及硬酯酰乳酸鈣(CSL)、硬酯酰乳酸鈉(SSL)、硬酯酰延胡索酸鈉(SSF)等抗老化劑可延緩面包的老化。 CSL可以改善面包的保氣性，阻止淀粉結(jié)晶老化過程。 原材料的影響 小麥粉：含面筋高的優(yōu)質(zhì)面粉，會推遲面包的老化時間。 面包中添加的輔料：糖、乳制品、蛋(蛋黃比全蛋效果好)和油脂等，不僅可以改善面包的風(fēng)味，還有延緩老化的作用，其中牛奶的效果最顯著。糖類有良好的持水性，油脂則具有疏水作用，它們都從不同方面延緩了面包的老化。,采用合適的加工條件和工藝 提高吸水率：在攪拌面團時應(yīng)盡量提高吸水率，使面團軟些。 發(fā)酵方法：盡可能采用二次發(fā)酵法和一次發(fā)酵法，而不

14、采用快速發(fā)酵法，使面團充分發(fā)酵成熟。 發(fā)酵時間：發(fā)酵時間短或發(fā)酵不足，面包老化速度快。 烘烤：烘烤過程中要注意控制溫度。,包裝 包裝：可以保持面包衛(wèi)生，防止水分散失，保持面包的柔軟和風(fēng)味，延緩面包老化，但不能制止淀粉老化。 包裝溫度：對保持面包的質(zhì)量也有一定的影響。在40左右的條件下包裝時，保存效果好；在30左右的溫度下包裝香味保持得最佳。,八、面包的腐敗及預(yù)防,瓤心發(fā)粘 面包皮霉變 預(yù)防措施 檢查原材料；工具應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行清洗消毒 ；廠房定期采消毒；適當(dāng)提高面包的pH。 工具應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行清洗消毒 ；廠房定期采消毒，定期使用紫外線燈照射和通風(fēng)換氣；使用防腐劑，用0.050.15醋酸或0.10.2乳酸

15、，在防霉上有良好效果。,面包的特殊生產(chǎn)工藝,一、起酥起層面包的生產(chǎn)工藝 1.面團的攪拌和發(fā)酵 攪拌程序: 先將酵母和部分水混合在一起備用。首先，加入油、糖、鹽、奶粉、乳化劑，使用中速攪拌至混合均勻和呈乳化狀態(tài)。然后，蛋分?jǐn)?shù)次慢慢加入并攪拌至均勻乳化。最后，加入剩余的水和面粉，溶解的酵母加在面粉上面，先用慢速將面粉與其他液體原、輔料初步混合，再改用中速將面團攪拌至形成面筋。 低溫發(fā)酵 將面團分割成45kg的面塊，放置于平烤盤上，進(jìn)入13的冰箱(柜)中靜置和低溫發(fā)酵3h以上 影響面團低溫發(fā)酵的因素： 面團溫度；面團大小；冷藏設(shè)備,2.包油和折疊 壓片：將經(jīng)過3h以上低溫發(fā)酵的面團滾壓成厚約3的面片，以備包油。 包油、折疊： 包油、折疊方法 冷藏靜置:第一次折疊后的面團置于冰 箱內(nèi)冷藏靜置15min左右，再做第二次折疊。,3.低溫發(fā)酵 面團最好在13的冰箱中發(fā)酵1224h，然后再取出整型。 4.整型起酥 起層面包的整型方法較多，還可以包餡成型。 5.餳發(fā) 起酥起層面包醒發(fā)時的溫度為35，相對濕度為80。 6.烘烤 165175，烘烤時間為1015min。,二、兩次醒發(fā)法面包生產(chǎn)工藝 工藝流程 操作要點 配料 調(diào)制種子面團 種子面團餳發(fā):醒發(fā)室溫度應(yīng)控制在3840，相對濕度為80左右