發(fā)食工藝-第3章-葡萄酒.ppt

1、第三章 葡萄酒生產(chǎn),第一節(jié) 概述,一、葡萄酒的種類,1. 按顏色分類,紅葡萄酒呈寶石紅、紫紅或石榴紅色。 白葡萄酒呈淺黃、禾桿黃色等。 桃紅葡萄酒呈淡玫瑰紅、桃紅、淺紅色等。,2. 按含糖量分（以葡萄糖計）,干葡萄酒含糖量4 g/L 半干葡萄酒含糖量4.112 g/L 半甜葡萄酒含糖量12.150 g/L 甜葡萄酒含糖量 50 g/L,3.按CO2含量分類,靜止葡萄酒 氣泡葡萄酒由葡萄原酒加糖進行密閉二次發(fā)酵產(chǎn)生CO2 而成。,4.按釀造方法分類,天然葡萄酒完全采用葡萄原汁發(fā)酵而成， 不外加糖或酒精。,加強葡萄酒葡萄發(fā)酵后，添加白蘭地或中性酒精來 提高酒精含量的葡萄酒。,加香葡萄酒在葡萄酒中加

2、入果汁、藥草、甜味劑制成。,二、葡萄酒的營養(yǎng)成分和保健作用,1.營養(yǎng)成分,甜味物質(zhì) 葡萄酒中的甜味物質(zhì)可分為三類，即糖、 多羥基醇以及具有一個或幾個羥基官能團的物質(zhì)。,葡萄汁中的糖分及其它成分在酵母菌等微生物的作用下，發(fā)生了一系列的化學(xué)變化最后形成了具有獨特風(fēng)味的葡萄酒。,包括葡萄糖、果糖、五碳糖、棉子糖、麥芽糖、半乳糖等。 醇類有丙三醇、丁二醇、甘露糖醇、山梨糖醇等。,酸味物質(zhì),包括：酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、乳酸、琥珀酸等。 含量：27g/L,咸味物質(zhì),葡萄酒中咸味物質(zhì)的含量約24g/L。主要為磷酸鹽、 硫酸鹽、亞硫酸鹽、酒石酸鹽和蘋果酸鹽等。咸味物 質(zhì)能賦予葡萄酒口味新鮮感。,苦味和澀味物

3、質(zhì) 主要有花色苷、黃酮類、縮合單寧酚類化合物，它們能 賦予葡萄酒一定的顏色和特殊的苦澀味。,香味物質(zhì) 酯是葡萄酒芳香的主要來源之一。 新酒一般含酯為23mmol/L，老酒含酯為910mmol/L 。 另外，醇、酸都能賦予葡萄酒一定味道。,其它 包括含氮物、果膠、樹膠、維生素等。 含氮物約0.130.60g/L，其中有20多種氨基酸； 維生素有VC、VB1、VB2、VB6、VB12、泛酸、煙酸等。,2.保健作用,對神經(jīng)中樞起作用，調(diào)節(jié)人體肌肉的緊張度 給人以舒適、欣快的感覺。,可以幫助消化，防止便秘 紅葡萄酒中的單寧，可以增強腸道肌肉系統(tǒng)中平滑肌纖維的收縮性。山梨醇有助于膽汁的分泌。,經(jīng)常飲用能

4、補血、抗貧血 葡萄酒中含有鐵、VB12,第二節(jié) 釀酒葡萄,一、葡萄的成分,1.糖分 由果糖和葡萄糖組成，成熟時二者的比例基本相同。 在酵母作用下發(fā)酵生成酒精、CO2和多種副產(chǎn)物。,2.酸度 葡萄的酸度主要來自酒石酸和蘋果酸。 在成熟葡萄中，還有少量的檸檬酸。 酸的存在形式： 一部分以游離的形式存在 一部分以鹽類形式存在 其存在形式隨pH的不同而改變 一般pH在3.33.5時在適宜發(fā)酵,3.果膠質(zhì) 果膠是一種多糖類的復(fù)雜化合物，含量因葡萄品種而異。 少量果膠的存在能增加酒的柔和味，過多，對酒的穩(wěn)定 性有影響。,4.無機鹽 主要包括：鉀、鈉、鐵、鎂等 作用：與酒石酸、 蘋果酸形成各種鹽類。,二、釀

5、酒常用葡萄品種,1.適于釀造紅葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種,目前，全世界現(xiàn)有的葡萄品種約有5 000多個，我國現(xiàn)有的 葡萄品種約有1000種。,法國藍（blue French）,原產(chǎn)于奧地利 我國煙臺、青島等地均有種植。適宜釀制紅葡萄酒， 其呈寶石紅色，酒體豐滿，酒質(zhì)柔和，回味長。,赤霞珠（Cabernet sauvignon）,佳麗釀（Carignane）,原產(chǎn)西班牙 我國北京、天津、江蘇、山東等地均有種植。 可釀制紅、白葡萄酒。釀制的白葡萄酒呈淡黃色， 有良好的果香。,原產(chǎn)法國。目前我國山東等地栽培較多。 適于釀制干紅葡萄酒，釀制的紅葡萄酒顏色紫紅、果香， 酒香濃郁，酒體完整，但酒質(zhì)稍粗糙。,2.

6、適于釀造紅葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種,灰比諾（Pinot gris）,原產(chǎn)法國。 我國濟南、南京等地栽培較多。 釀制白葡萄酒和氣泡葡萄酒的優(yōu)良品種。 釀成的酒滋味柔和爽口。,龍眼,又名秋紫，是我國的古老品種，為華北地區(qū)主栽品種之一。 適于釀制起泡葡萄酒、干葡萄酒。 酒呈淡黃色，有清香。,意斯林（Italian riesling）,又名貴人香， 原產(chǎn)意大利和法國的南部，我國煙臺、北京、江蘇、山西等地均有栽培。 釀制的酒呈淡黃綠色，酒體豐滿、醇和怡雅。,第三節(jié) 葡萄汁的制備,二、分篩,一、葡萄酒釀造前的準(zhǔn)備工作,對設(shè)備進行全面檢查，并對廠區(qū)環(huán)境、廠房、設(shè)備、用具等 進行清洗、消毒和殺菌。,將不同品種、不

7、同質(zhì)量的葡萄分別存放，以提高葡萄的平均 含糖量，減輕或消除成酒的異味，增加酒的香味。 分選工作最好在田間采收時進行。分選后應(yīng)立即送往破碎機 進行破碎。,三、破碎與除梗,目的：將果粒破碎，使葡萄汁流出，并保證籽粒完整。 注： 在破碎過程中，葡萄及其漿、汁不得接觸鐵、銅等金屬。,四、壓榨和渣汁的分離,在白葡萄酒生產(chǎn)中，破碎后的葡萄漿提取自流汁后，還必須 經(jīng)過壓榨操作。一般進行23次壓榨。 自流汁：在破碎過程中，自動流出來的葡萄汁。 壓榨汁：加壓后流出來的葡萄汁。,五、葡萄汁的改良,1.糖度的調(diào)整,葡萄原料如果在適合的栽培季節(jié)，通常可以得到滿意的 葡萄汁，但若氣候失調(diào)，葡萄中的酸多糖少，則生產(chǎn)出 的

8、葡萄汁達不到工藝要求，這就需要對葡萄汁進行改良。,為保證葡萄酒的酒精含量，釀造不同品種的葡萄酒就 需要葡萄汁有固定的糖濃度。 通常添加濃縮葡萄汁或蔗糖。,添加白砂糖,添加濃縮葡萄汁,操作如下： 準(zhǔn)確計量葡萄汁體積； 將糖用葡萄汁溶解制成糖漿； 加糖后要充分?jǐn)嚢瑁蛊渫耆芙獠⒂涗浫芙夂蟮捏w積。 最好在酒精發(fā)酵剛開始一次加入所需的糖。,先對濃縮汁的含糖量進行分析； 求出濃縮汁的添加量。 添加時要注意濃縮汁的酸度，若酸度太高，需在濃縮汁中加 入適量碳酸鈣中和，降酸后使用。,2.酸度的調(diào)整,葡萄汁在發(fā)酵前一般酸度調(diào)整到6g/L，即pH3.33.5。 若酸度低，可添加酒石酸或檸檬酸；生產(chǎn)紅葡萄酒一般添

9、加 酒石酸，生產(chǎn)白葡萄酒添加檸檬酸。 若酸度高可添加降酸劑：CaCO3等,第四節(jié) SO2的添加,1.殺菌和抑菌,2.澄清作用,一、 SO2的作用,SO2 能抑制微生物的活動。 細菌對SO2最敏感，其次是尖端酵母 而葡萄酒酵母抗SO2的能力強。,由于SO2的抑菌作用，使發(fā)酵起始時間延長，從而使葡萄汁 中的雜質(zhì)有時間沉降下來并除去。,4.抗氧化作用,5.增酸作用,3.溶解作用,添加SO2后生成的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無機 鹽等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。,SO2能防止酒的氧化，特別是能阻礙和破壞葡萄中的多酚 氧化酶，防止氧化渾濁。,SO2阻止了分解酒石酸與蘋果酸的細菌活動； 亞硫酸

10、氧化成硫酸。,二、SO2的添加,1.添加量,取決于葡萄品種、葡萄汁成分、溫度、釀酒工藝等。,國際葡萄栽培與釀酒組織提出葡萄酒中總SO2允許含量為：,干白葡萄酒350mg/L 干紅葡萄酒300mg/L 甜酒450mg/L,游離SO2含量為： 干白葡萄酒50mg/L 干紅葡萄酒30mg/L 甜酒100mg/L,2.添加方式 氣體燃燒硫磺繩、硫磺紙、硫磺塊，產(chǎn)生SO2氣體，一般用于發(fā)酵桶的消毒?，F(xiàn)已很少使用。 液體液體SO2、亞硫酸等。使用濃度為5%6%。 固體常用偏重亞硫酸鉀，加入酒中與酒石酸反應(yīng)生成SO2。使用時將其溶于水中，配成10%溶液（含SO2約5%左右）。,第五節(jié) 葡萄酒酵母及其培養(yǎng),一

11、、葡萄酒酵母的培養(yǎng)與添加,酒母的添加： 一般應(yīng)在葡萄醪中加SO2后48h加入，以減少 游離SO 2對酵母的影響。,斜面試管菌,酒母用量一般為1%10%。,二、葡萄酒活性干酵母的應(yīng)用,1.復(fù)水活化后使用,2.活化后擴大培養(yǎng)制成酒母使用,3542的溫水 或5%蔗糖溶液 或未加SO2的葡萄汁,注意活化后酵母的擴大培養(yǎng)不超過3級,加入10%活性干酵母， 復(fù)水活化2030min后使用。,第六節(jié) 葡萄酒的發(fā)酵,一、發(fā)酵機理,1.酒精發(fā)酵,酒精發(fā)酵是葡萄酒釀造最主要的階段，其反應(yīng)非常復(fù)雜，除生成酒精、CO2以及少量甘油、高級醇類、酮醛類、酸類、酯類等成分外，還生成磷酸甘油醛等許多中間產(chǎn)物。,C6H12O6,

12、2.葡萄酒色、香、味的形成,色澤,香氣,葡萄酒中的色澤主要來自葡萄中的花色素苷。 發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精和CO2均對花色素苷有促溶作用。 單寧也有增加色澤的作用。故發(fā)酵階段，酒液色澤會加深。,來源： 葡萄皮中 葡萄果香，即葡萄中含有的特殊香氣成分； 發(fā)酵過程中產(chǎn)生 如酯類、高級醇、縮醛等成分； 貯存過程中形成 有機酸與醇類形成酯。,葡萄酒的口味成分,主要是酒精、糖類、有機酸。,同一種成分往往對色、香、味有不同程度的作用。 故葡萄酒的色、香、味三者的成分是很難截然分開的。,二、紅葡萄酒發(fā)酵工藝,1.傳統(tǒng)發(fā)酵工藝,入池,發(fā)酵容器清洗后，用亞硫酸殺菌,發(fā)酵后酒液質(zhì)量要求：,前發(fā)酵,主要進行酒精發(fā)酵、浸

13、提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)。發(fā)酵溫度 為2630。當(dāng)酒液殘?zhí)橇拷抵?.5%、發(fā)酵液面只有少量 CO2氣泡，“酒蓋” 下沉，發(fā)酵溫度接近室溫，這表明前發(fā) 酵結(jié)束。,呈深紅色或淡紅色；有酒精、CO2和酵母味，但不得有霉、 臭、酸味，酒精含量9%11% ，殘?zhí)?.5%，揮發(fā)酸 0.04% 。,帶壓板裝置的開放式發(fā)酵池,新型密閉式紅葡萄酒發(fā)酵罐,酒醪固液分離,后發(fā)酵,先將自流酒液從排除口放凈，然后清理出皮渣進行壓榨， 得壓榨酒。,后發(fā)酵的目的：,繼續(xù)殘?zhí)堑陌l(fā)酵,澄清作用,排放溶解的CO2,氧化還原及酯化作用,蘋果酸乳酸發(fā)酵的降酸作用,后發(fā)酵的管理：,品溫控制在1820,每天測品溫和酒度23次,定時檢查水封狀

14、況，觀察液面,2.旋轉(zhuǎn)罐法發(fā)酵工藝,旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐是一種比較先進的紅葡萄酒發(fā)酵設(shè)備。 利用罐的旋轉(zhuǎn)有效地浸提葡萄皮中的單寧和花色素。 如下圖所示。,Seity型旋轉(zhuǎn)罐,1.罐體 2.進料排渣口、入孔 3.螺旋板 4.過濾網(wǎng) 5.封頭 6.出汁閥門 7.冷卻蛇管 8.罐體短軸,Vaslin旋轉(zhuǎn)罐,1.出料口 2.進料口 3.螺旋板 4 .冷卻管 5.溫度計 6.罐體 7.鏈輪 8.出汁閥門 9.滾輪裝置 10.過濾網(wǎng) 11.電機 12.出料雙螺旋,三、白葡萄酒發(fā)酵工藝,1.主要工藝條件及操作,前發(fā)酵溫度以1622為宜，發(fā)酵期為15天；,后發(fā)酵溫度應(yīng)控制在15以下，發(fā)酵期為1個月。,發(fā)酵期間的操作、各

15、項管理內(nèi)容均同紅葡萄酒發(fā)酵工藝。,2.白葡萄酒防氧化措施,氧化起因： 白葡萄酒中含有多種酚類化合物，如色素、單寧、 芳香物質(zhì)等，這些物質(zhì)有較強的嗜氧性，與空氣 接觸時，很容易被氧化生成棕色聚合物，使白葡萄 酒的顏色變深，甚至造成酒的氧化味。,防止氧化的措施：,前發(fā)酵階段嚴(yán)格控制品溫,后發(fā)酵期控制較低的溫度；避免酒液接觸空氣,添加0.02%0.03%皂土以減少氧化物質(zhì)和 降低氧化酶的活性,在發(fā)酵期罐內(nèi)充入氮氣或CO2等,將鐵、銅等金屬工具及設(shè)備涂以食品級防腐材料,第七節(jié) 蘋果酸乳酸發(fā)酵,一、蘋果酸乳酸發(fā)酵原理及特征,1.原理,由于蘋果酸是二元羧酸，而乳酸為一元羧酸，故這一過程有生物降酸的作用。,

16、蘋果酸,乳酸 CO2,參與蘋果酸乳酸發(fā)酵的細菌,葡萄酒變得柔和、香氣加濃。 加速紅葡萄酒成熟、提高其感官質(zhì)量和穩(wěn)定性,分屬于明串珠菌屬、乳桿菌屬的不同種。,蘋果酸乳酸發(fā)酵對酒質(zhì)的影響,注：對于果香味和清爽感良好的干白葡萄酒， 則應(yīng)避免蘋果酸乳酸發(fā)酵。,2.特征,葡萄酒在發(fā)酵之后，若室溫高于20，則,酒液逐漸變?yōu)闇啙幔a(chǎn)生氣泡；,紅葡萄酒的色度降低；,pH增高；,酒的酸、澀和粗糙等口味消失；,果香和醇香增濃。,二、蘋果酸乳酸發(fā)酵的控制,蘋果酸乳酸發(fā)酵，要視當(dāng)?shù)仄咸训那闆r、 葡萄酒類型以及對酒質(zhì)的要求而定。,1.據(jù)葡萄酒的類型定,釀制清爽型的葡萄酒，必須防止蘋果酸乳酸發(fā)酵；,釀制口味較醇厚并適于

17、長期保存的葡萄酒，可進行或部分 進行蘋果酸乳酸發(fā)酵。,干白葡萄酒要求口感清爽，因此不進行蘋果酸乳酸發(fā)酵， 酒精發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)立即加150mg/L的SO2。,釀制紅葡萄酒，需要進行進行蘋果酸乳酸發(fā)酵。,2.據(jù)葡萄酒的含酸量定,若葡萄酒太酸，可進行蘋果酸乳酸發(fā)酵，以降低酸度而 提高酒質(zhì)；,若含酸量低，則不需進行蘋果酸乳酸發(fā)酵。,三、蘋果酸乳酸發(fā)酵的管理,2. pH的調(diào)整,1.溫度,必須使葡萄酒的溫度穩(wěn)定在1820。紅葡萄酒浸漬 結(jié)束轉(zhuǎn)罐時，應(yīng)避免溫度的突然下降，必要時需對 葡萄酒進行升溫。,蘋果酸乳酸發(fā)酵的最適pH為4.24.5，若pH在 2.9以下，則不能進行蘋果酸乳酸發(fā)酵。,3.通風(fēng),酒精發(fā)酵

18、結(jié)束后，對葡萄酒適量通風(fēng)，有利于 蘋果酸乳酸發(fā)酵的進行。,4.酒精和SO2,當(dāng)酒液中的酒精體積分?jǐn)?shù)高于10%，則蘋果酸乳酸發(fā)酵受到阻礙。,乳酸菌對SO2極為敏感，若對原料或葡萄醪的SO2 處理超過70mg/L，則蘋果酸乳酸發(fā)酵就難順利 進行。,5.其他, 將酒渣保留于酒液中，由于酵母自溶而利于乳酸菌 生長, 故能促進蘋果酸乳酸發(fā)酵；, 多酚類化合物能抑制蘋果酸乳酸發(fā)酵；, 酒中的氨基酸，尤其是精氨酸對蘋果酸乳酸發(fā)酵有促進作用。,第八節(jié) 葡萄酒的貯存,一、貯存目的,1.促進酒液的澄清和提高酒的穩(wěn)定性,發(fā)酵結(jié)束后，酒中尚存在一些不穩(wěn)定的物質(zhì)，如過 剩的酒石酸鹽、單寧、蛋白質(zhì)，還有一些膠體物質(zhì)等 它

19、們影響葡萄酒的澄清。 在貯存過程中，結(jié)合滿桶、換桶、下膠、過濾等工藝 操作達到澄清。,2.促進酒的成熟,新葡萄酒由于各種變化尚未達到平衡、協(xié)調(diào)，酒體 顯得單調(diào)、生硬、粗糙、單薄，經(jīng)過一段時間的貯存， 使幼齡酒中的各中風(fēng)味物質(zhì)之間達到和諧平衡。,二、貯存條件,貯存溫度：15左右,貯存濕度：相對濕度85%,環(huán) 境：空氣清新，不積存CO2， 故需經(jīng)常通風(fēng)，通風(fēng)操作宜在早上進行。,貯 存 期：一般白葡萄酒為13年. 干白葡萄酒為610個月；紅葡萄酒由于 酒精含量較高，同時單寧和色素物質(zhì)含 量較高，故貯存期較長，一般24年。,三、貯存中的管理,1.隔絕空氣、防止氧化,罐內(nèi)充惰性氣體 在酒進入貯罐前，現(xiàn)在罐內(nèi)充CO2或N2，將罐中 空氣趕走，進酒結(jié)束后，用CO2或N2封罐，使罐壓保 持1020kPa。,補加SO2 防氧化、防腐,2.滿桶,作用: 為了防止葡萄酒被氧化和被外界的細菌污染。 由于氣溫、蒸發(fā)、逸出等原因，桶中出現(xiàn)酒液不滿或 逸出的現(xiàn)象。必須隨時保持貯酒桶內(nèi)的葡萄酒裝滿。,操作: 添加同質(zhì)量的酒液或排除少量酒液的操作稱為滿桶。,滿桶的時間和次數(shù)，以實際情況和效果而定。 酒精含量在16%以上的甜葡萄酒可不必滿桶。,3.換桶,指將酒從一個容器換入另一個容器，同時將酒液與