餐飲管理課件第七章第八章xue

1、餐飲管理,授課教師:李曉英,第七章 餐飲銷售服務(wù)管理,導(dǎo)入案例： 讓人透不過氣的周到服務(wù),本章內(nèi)容,中餐服務(wù)方式,中餐在長期的發(fā)展過程中，逐步形成了具有中國文化特色并與中餐菜肴特點相適應(yīng)的服務(wù)方式,第一節(jié) 餐飲服務(wù)概述,按上菜的特點分,是中餐的主要服務(wù)方式。此方式氣氛 熱烈、融洽，雖然不太符合衛(wèi)生要 求，但卻能體現(xiàn)出主人的盛情,共餐式,每道菜上桌后，由服務(wù)員代替主人逐個 向每位客人分配菜點。此方式最能體現(xiàn) 筵席的檔次，對服務(wù)員的操作技藝要求 較高。,派餐式,餐廳只為客人提供必需的餐具和菜肴、酒水等，而不負責為客人派送。,自助式,按客人結(jié)賬方式分,餐前結(jié)賬式 ： 即點菜后、就餐前必須先付清全部款

2、項。此方式適合接待客流量較大的低檔餐廳，對客人不方便。 餐后結(jié)賬式：即客人進餐完畢后再付款。這種方式能使客人得到熱情周到的服務(wù)，并且有助于向客人推銷食品飲料，增加餐廳收入?，F(xiàn)在大部分餐飲企業(yè)所采用。,按進餐的種類分,零餐服務(wù),團體包餐,宴會服務(wù),餐廳接待中最經(jīng)常最主要的接待服務(wù)方式,零餐服務(wù),客人事先預(yù)訂的人數(shù)較多、標準統(tǒng)一、菜式統(tǒng)一、進餐時間統(tǒng)一的一種就餐形式。,團體包餐,是中餐接待中標準較高，要求很嚴格的一種服務(wù)方式。,宴 會 服 務(wù),一、托盤 托盤分類 按材質(zhì)可分為木托盤、金屬托盤和膠木防滑托盤。 按規(guī)格可分為大、中、小三種規(guī)格的托盤。 按形狀可分為長方形和圓形。 按所托物品輕重，有輕托

3、和重托兩種操作方式。 裝盤時應(yīng)遵循四項原則： 將較重的、較高的物品擺放在內(nèi)側(cè)； 將較輕的、較低矮的物品擺放在外側(cè)； 將先用的物品擺放在前面或上面； 后用的物品擺放在里面或下面。 托盤行走的步伐可采用常步、快步、碎步、墊步、跑樓梯步等。,餐飲服務(wù)基本技能,基 礎(chǔ) 知 識 托盤的種類 （1）根據(jù)托盤的材料分類 （2）根據(jù)托盤形狀分類 （3）根據(jù)托盤的規(guī)格分類 托盤的用途 （1）長方形或圓形大托盤：傳菜和搬運較重物品時 用，可以采用雙手或重托方法托盤 （2）中圓形托盤:一般用于擺臺、酒水服務(wù)、撤換餐 碟和換煙缸 （3）小圓形托盤：主要用于遞送賬單、收款或高檔 酒品 （4）異型托盤：主要用于特殊的雞尾

4、酒會或其他慶典 活動,（1）托盤不要靠在胸前，保持良好的面部表情。 （2）掌握好托盤的重心。 （3）在承重練習中注意逐步增加端托重量。,注 意 事 項,二、擺臺 （一）中餐宴會擺臺 1座次的安排 2擺臺前的準備 3鋪臺布、放轉(zhuǎn)盤、圍桌裙、配餐椅 4擺餐具 5擺臺后的檢查工作,中餐宴會座次安排,三、餐巾折花 餐巾又稱口布，是餐廳專門提供給顧客的一種保潔方巾，客人可把餐巾放在膝蓋上，用來擦嘴和防止湯汁、油污弄臟衣褲。不僅實用，餐巾折花還能起到美化桌面、表達宴會主題、表明賓主座次、體現(xiàn)餐廳檔次的作用，已成為桌面綜合藝術(shù)的一部分。,餐廳選用的餐巾質(zhì)地主要有兩種：全棉或棉麻混紡餐巾和化纖餐巾。 餐巾折花

5、的技法主要有9種：疊、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。 按折疊方法和擺設(shè)工具的不同，可分為杯花和盤花兩大類。 按餐巾造型的外觀還可分為動物類、植物類、實物類三種。,注意事項 擺放餐具從主人位開始，按順時針順序擺放 注意使用正確的托盤端托姿勢 裝盤及餐用具擺放時注意手法衛(wèi)生 輕拿輕放,二賓,主賓,四賓,三賓,陪同,翻譯,副主人,主人,陪同,翻譯,中餐擺臺席位安排,點菜工作流程,四、斟酒 （一）準備酒水 （二）示瓶 （三）開瓶 （四）斟酒姿勢 （五）斟酒程序,（二）西餐宴會擺臺 西餐宴會與中餐宴會不同，它一般采用長方形餐桌。 1座次安排 2擺餐具 3檢查工作,家庭式西餐宴會座次安排,法式座次安排,

6、英式座次安排,（三）中餐零點擺臺 1早餐擺臺 2午、晚餐擺臺 3粵菜零點擺臺,（四）西餐零點擺臺 1西餐早餐擺臺 2西餐午、晚餐擺臺,西餐宴會擺臺,擺臺原則,餐盤正中位置 叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，飲具在右上 尊重不同國家的風俗習慣；酒具與餐具的配套,第二節(jié) 中餐服務(wù),一、中餐零點服務(wù) （一）迎領(lǐng)服務(wù) （二）餐前服務(wù) （三）接受點菜,（四）酒水服務(wù) （五）菜肴服務(wù) （六）餐中服務(wù) （七）結(jié)賬服務(wù) （八）送客服務(wù) （九）收臺服務(wù),徒手斟酒動作要領(lǐng) 斟酒時站在客人的身后右側(cè)，面向客人，左手持一塊潔凈的餐巾隨時擦拭瓶口，右手掌自然張開，握住酒瓶的中部偏下部位，拇指朝內(nèi)，食指指向瓶口

7、，與拇指成約60度，其余三指基本并在一起，與拇指配合握緊瓶身，商標朝向客人一方，右腿伸入兩客座椅之間半步，身體微側(cè)。瓶口對準杯口，保持1厘米的距離，緩緩地將酒注入杯中，約八成滿時，將酒瓶順時針旋轉(zhuǎn)半圈，同時抬起瓶口。,在徒手斟酒的基礎(chǔ)上，右手拿酒瓶，左手托盤，托盤的位置應(yīng)位于客人座椅背以后，保證托盤平穩(wěn)，為一位客人斟完一杯以后，換瓶時要穩(wěn)，輕拿輕放。托盤斟酒時，裝盤合理，托盤托在椅背的外側(cè)，不與身體接觸，換瓶時注意安全可靠。,托盤斟酒動作要領(lǐng),上菜和分菜 （一）中餐上菜 中餐上菜的順序一般是冷菜、熱菜、湯、點心、水果，而粵菜較為特殊，先上湯再上菜。擺菜時應(yīng)遵循“一中心、二直線、三三角、四四方、

8、五梅花”的原則，另外按照我國傳統(tǒng)的禮貌習慣，還應(yīng)注意“雞不獻頭，鴨不獻尾，魚不獻脊”。 （二）中餐分菜（派菜） 中餐分菜有三種方法：叉、勺分菜法、餐桌分菜法、服務(wù)臺分菜法。 （三）西餐上菜與分菜 常見的西餐服務(wù)方式有法式、英式、俄式及美式服務(wù)，均應(yīng)按照先賓后主、女士優(yōu)先的順序服務(wù)。,上菜時，服務(wù)員要將菜肴平穩(wěn)地擺在托盤內(nèi)，端到餐桌前，站在副主人席位的右側(cè)，右腳在前，側(cè)身而進，左手托盤要平穩(wěn)，右手將菜肴端起，擺在轉(zhuǎn)臺邊緣，然后把轉(zhuǎn)臺按順時針方向旋轉(zhuǎn)一圈，讓每位客人觀賞菜的造型，最后在主賓面前停下，再后退一步報菜名，讓主賓先嘗為先.,上 菜,菜肴展示完畢，服務(wù)員在征求了客人的意見以后，把菜盤從餐桌

9、撤下，放于托盤中，左手托盤，右手拿分菜叉、勺從主賓開始進行分讓。,分 菜,方法：食指插在叉把和匙把之間，與拇指配合捏住叉吧，其余三指控制勺把，無名指壓住勺把，中指和小指在下面支撐。 站位：客人的左側(cè)，左腳在前，右腳在后。 流程：菜肴展示 派出菜肴,分 魚,結(jié)賬收銀工作流程,結(jié)帳準備,遞交賬單,結(jié)帳,現(xiàn)金結(jié)賬,支票結(jié)賬,信用卡結(jié)賬,簽單結(jié)賬,送客撤臺工作流程,二、中餐宴會服務(wù) （一）準備 1了解情況 2物品準備 3宴會布置 4環(huán)境衛(wèi)生 5酒水飲料 6宴會鋪臺，并在開餐前半小時做好一切準備工作 （二）迎賓 1客到前510分鐘，主管、領(lǐng)位員在門口迎候賓客。 2為客人接掛衣帽。 3客人在休息室入座后，

10、隨即端茶送巾。 （三）服務(wù) 1引客入座 2斟酒 3上菜 （四）送別,第三節(jié) 西餐服務(wù),一、西餐零點服務(wù) （一）西餐早餐服務(wù) 1餐前準備 （1）準備工作 （2）擺臺 （3）檢查 2餐中服務(wù) （1）迎賓服務(wù) （2）點單服務(wù) （3）菜品服務(wù) （4）結(jié)賬服務(wù) （5）送客服務(wù) 3餐后服務(wù),西餐服務(wù)主要流程,預(yù)訂,餐前準備,領(lǐng)位,拉椅讓座鋪餐巾,點蠟燭,雞尾酒會（宴會）,上面包,迎賓,服務(wù)餐前飲品,點菜服務(wù)（宴會:調(diào)整菜單）,結(jié)帳收銀,推銷餐后酒,撤換餐具,推銷甜食,巡臺服務(wù),上菜,劃單傳菜,送客撤臺,收尾小結(jié),（二）西餐正餐服務(wù) 1餐前準備 （1）準備餐具用具 （2）擺臺 （3）檢查 2餐中服務(wù) （1）

11、迎賓服務(wù) （2）遞送菜單 （3）開胃酒服務(wù) （4）點菜服務(wù) （5）點酒服務(wù) （6）酒水服務(wù) （7）面包黃油服務(wù) （8）菜品服務(wù) （9）結(jié)賬服務(wù) （10）送客服務(wù) 3餐后服務(wù),西式菜肴與酒水的搭配規(guī)律一般為：,頭盤。食用頭盤時一般選用干白葡萄酒，如食用魚子醬則應(yīng)配飲伏特加。 湯。喝湯時一般不喝酒，如需要喝酒，則可配白葡萄酒或雪莉酒（Sherry）。 魚類。魚類菜肴一般配飲干白葡萄酒或玫瑰葡萄酒（Rose Wine）。 肉類。肉類菜肴一般與干紅葡萄酒相配。 奶酪。食用奶酪時，一般配以甜葡萄酒，也以可繼續(xù)飲用配主菜的酒類。 甜品。甜品一般可與甜葡萄酒或有汽葡萄酒（Sparkling Wine）相配。

12、 香檳可與任何菜肴相配。,二、西餐宴會服務(wù) （一）準備工作 1掌握宴會情況 2設(shè)計臺形 西餐宴會的臺形主要有“一”字形臺、“U”字形臺、“E”字形臺、“回”字形臺，另外還有“T”字形臺、魚骨形臺、星形臺等。 3席位安排 西餐排座位，通常男女間隔而坐，用意是男士可以隨時為身邊的女士服務(wù)。女主人一般坐主人位，男主人坐副主人位。 4宴會擺臺 5服務(wù)面包、黃油 6服務(wù)冰水,（二）服務(wù)程序 1迎賓服務(wù) 2宴會中服務(wù) 西餐宴會上菜順序是：開胃品，湯，沙拉，主菜，甜品，咖啡或茶。 根據(jù)宴會預(yù)定單的要求及菜單內(nèi)容搭配相應(yīng)的酒水。 客人每用完一道菜，應(yīng)將所用餐盤及餐具一起撤下。西餐宴會要求等所有賓客都吃完一道菜

13、后才可以一起撤盤，多桌時，以主桌為準。 3結(jié)賬服務(wù) 4送客服務(wù) （三）收尾工作,餐飲服務(wù)質(zhì)量可以定義為“以餐廳設(shè)備、設(shè)施等有形產(chǎn)品為基礎(chǔ)和依托，由餐廳員工所提供的活勞動而形成的無形產(chǎn)品所帶來的，讓客人在餐飲中獲得物質(zhì)和精神需要的滿足程度。,第四節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理,餐飲服務(wù)質(zhì)量構(gòu)成,第四節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理,一、餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容,服務(wù)禮儀,服務(wù)態(tài)度,清潔衛(wèi)生,服務(wù)技能,服務(wù)效率,餐飲服務(wù)質(zhì)量控制方法,（一）了解客人需求,現(xiàn)場征詢 設(shè)置客人意見書 *問卷調(diào)查 訪談,（二）餐飲服務(wù)質(zhì)量的預(yù)先控制 1人力資源的預(yù)先控制 2物資用品的預(yù)先控制 3衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)先控制 4事故的預(yù)先控制,所謂預(yù)先控制，就

14、是為使服務(wù)結(jié)果達到預(yù)定的目標，在開餐前所做的一切管理上的努力。預(yù)先控制的目的是防止開餐服務(wù)中所使用的各種資源在質(zhì)和量上產(chǎn)生偏差。,（三）餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場控制 1服務(wù)程序的現(xiàn)場控制 2上菜時機的控制 3意外事件的控制 4人員控制 （四）餐飲服務(wù)質(zhì)量的反饋控制,加強與客人交流 控制服務(wù)標準 *關(guān)注重點服務(wù),第五節(jié)餐飲銷售分析 ABC分析法,菜單銷售分析 菜肴名稱 價格(元) 銷售份數(shù)(份) 總銷售額 占總銷售額 序列號 累積百分比 分類 (元) 的百分比 A 8.00 500 4000.00 22.70 1 22.70 A B 3.50 90 3185.00 18.07 2 40.77 A C

15、2.50 11002750.00 15.60 3 56.34 A D 10.00 210 2100.00 11.91 4 68.28 A E 2.50 800 2000.00 11.35 5 79.03 B F 12.00 70 840.00 4.77 6 84.40 B G 2.00 400 800.00 4.54 7 88.94 B H 2.00 360 720.00 4.09 8 96.43 C I 3.00 200 600.00 3.40 9 96.43 C J 11.00 30 330.00 1.87 10 98.3 C K 6.00 50 300.00 1.07 11 100.00

16、 C 合計 1762500 100 A組：目前的主力菜肴，也可稱為“重點菜肴“ B組：是過去也可能是未來的重點菜肴，可“調(diào)整菜肴“。 C組：銷售額低的菜肴，一般包括滯銷的菜肴、新開發(fā)的未打開銷路的菜肴，或某些招牌菜肴?？煞Q為“裁減菜肴”,餐飲銷售分析,ME分析法 從客人對菜肴的喜好程度、毛利額兩個角度同時分析菜單，進而分析餐飲銷售的方法。 重視菜肴毛利率和客人喜好程度的ME方法比ABC分析法更合理。但確定毛利率要對菜肴的標準成本核算。不了解成本只知價格時ABC方法更實用。,餐飲銷售ME分析,計算平均毛利額 菜肴毛利額=（菜肴價格-菜肴的標準成本 ）菜肴的銷售份數(shù) 顧客對某種菜肴的喜愛程度=某種

17、菜肴的銷售份數(shù)/所有菜肴的平均銷售份數(shù),ME分析法實例,菜肴名稱 價格(元) 毛利率(%) 銷售份數(shù)(份) 銷售收入 (元) 喜愛程度毛利額分區(qū)A12.80 54.6 368B21.50 58.1 325C 18.30 61.4 389D16.40 65.1 318E 14.80 59.6 296F23.60 59.5 328G19.70 54.8 420H17.30 63.1 265I26.00 64.9 248J20.90 67.8 290,實際案例,菜肴名稱 價格(元) 毛利率(%) 銷售份數(shù)(份) 銷售收入(元) 喜愛程度 毛利額 分區(qū) A 12.80 54.6 368 4710.4

18、1. 13 2571.9 2 B 21.50 58.1 325 6987.5 1.01 4059.7 1 C 18.30 61.4 389 7118.7 1.2 4370.88 1 D 16.40 65.1 318 5215.2 0.98 3395.09 3 E 14.80 59.6 296 4380.8 0.91 2610.96 3 F 23.60 59.5 328 7740.8 1.02 4605.78 1 G 19.70 54.8 420 8274 1.29 4534.15 1 H 17.30 63.1 265 4584.5 0.82 2892.82 3 I 26.00 64.9 248

19、 6448 0.76 4184.75 4 J 20.90 67.8 290 6061 0.89 4109.36 4 合計 3247 61520.8 平均 324.7 6152.1 3733.54,餐飲銷售概述餐飲銷售分析 ME分析法,客人喜好度與毛利額綜合分析圖,X毛利額,Y客人喜好程度,（加權(quán)平均毛利額，1）,顧客對該區(qū)域的菜肴的喜愛程度高，同時毛利額也高,顧客對該區(qū)域的菜肴的喜愛程度高，但低于平均毛利額，可吸引客人,顧客對該區(qū)域的菜肴的喜愛程度及平均毛利額均低于規(guī)定界限的菜肴，進行篩選,顧客對該區(qū)域的菜肴的喜愛程度低，但平均毛利額高，招牌菜，可以提高餐廳的等級。,第八章餐飲酒水銷售服務(wù)管理

20、 第一節(jié) 酒吧、酒水銷售的特點和基本要求 第二節(jié) 專業(yè)知識介紹,酒吧,酒吧最初源于歐洲大陸，但bar一詞也還是到16世紀才有賣飲料的柜臺這個義項，后又經(jīng)美洲進一步的變異、拓展，才于大約十年前進入我國，泡吧一詞還是近年的事。,一、國際常見的酒吧類型,主酒吧（Main Bar or Pub） 主酒吧大多裝飾美觀、典雅、別致，具有濃厚的歐洲或美洲風格。視聽設(shè)備比較完善，并備有足夠的靠柜吧凳，酒水、載杯及調(diào)酒器具等種類齊全，擺設(shè)得體，特點突出。許多主酒吧的另一特色是具有各自風格的樂隊表演或向客人提供臺球、飛鏢、室內(nèi)攀巖等娛樂設(shè)施。來此消費的客人大多是來享受音樂、美酒以及無拘無束的人際交流所帶來的樂趣，

21、因此，對調(diào)酒師的業(yè)務(wù)技術(shù)和文化素質(zhì)要求較高。,因為頤達吧 生活更精彩 倫敦、吉隆坡、悉尼、曼谷現(xiàn)在，希爾頓品牌酒吧降臨北京,Azte希爾頓 頤達吧,頤達吧新穎、獨特的設(shè)計風格給眾多人士留下了深刻的印象，其中包括：設(shè)計精美的設(shè)計師家具、有傳奇色彩的鳥籠、舒適大方的沙發(fā)及造型別致的燈飾，所有的一切將頤達吧打造的即時尚前衛(wèi)又不失典雅，是您無論休閑、小酌的絕佳場所。從設(shè)計考究的玻璃包間，到別具特色的洗手間，無處不讓您感覺到設(shè)計師的用心良苦，無處不在感動著您。,頤達吧不僅以內(nèi)部時尚的設(shè)計及精美的裝潢而聞名，酒吧內(nèi)平和的背景音樂、舒適休閑的環(huán)境、高質(zhì)量的貼心服務(wù)以及品種繁多的雞尾酒，都深受人們的喜愛。,位

22、于北極圈內(nèi)一九三公里處的ice bar，最奇特之處在于整個建筑，以及里面的酒吧臺、酒吧椅甚至酒杯都是用冰做的。晶瑩剔透的冰酒杯，配上色彩繽紛的Bacardi Breezer，讓人在不知不覺間就飲進杯中物。在冰與影的映照下，冰酒杯中紅色的百加得冰銳宛如一朵綻放的火花，一點一點誘發(fā)著人體內(nèi)的激情，即使零下幾十度的超低溫也不能阻擋激情的蔓延。,每年天氣轉(zhuǎn)暖后，冰建筑就會融化回歸河流，因此icebar每年冬天都會重新建造，你永遠也猜不透它下一次的造型或者布局會是什么樣子。每年冬天，世界各地的游客從kiruna出發(fā)，坐著狗拉雪橇，在期待中開始了他們的icebar“激情誘”之旅。,酒廊（Lounge） 這

23、種酒吧形式在飯店大堂和歌舞廳最為多見，裝飾上一般沒有什么突出的特點，以經(jīng)營飲料為主，另外還提供一些美點小吃。 服務(wù)酒吧（Service Bar） 服務(wù)酒吧是一種設(shè)置在餐廳中的酒吧，服務(wù)對象也以用餐客人為主。中餐廳服務(wù)酒吧較為簡單，酒水種類也以國產(chǎn)為多。西餐廳服務(wù)酒吧較為復(fù)雜，除要具備種類齊全的洋酒之外，調(diào)酒師還要具有全面的餐酒保管和服務(wù)知識。,上海華美國際酒店,九重天酒廊在金茂凱悅酒店的87層，距離地面330多米，被吉尼斯世界紀錄千禧年版列為“世界最高的酒吧”。,上海浦東香格里拉酒店大堂酒廊位于浦東香格里拉大酒店浦江樓內(nèi)，裝修豪華，盡覽外灘風光，無論是約見朋友，或是享受茶飲，大堂酒廊均是理想選

24、擇。,首爾麗思卡爾頓酒吧被首爾銀行業(yè)和金融業(yè)人士評為市區(qū)最佳酒吧，在水火奇妙結(jié)合的獨特環(huán)境中提供現(xiàn)場爵士樂、鋼琴曲和演唱。品嘗優(yōu)質(zhì)白酒和紅酒、清爽提神的雞尾酒，同時享用技藝精湛的廚師制作的小吃。,宴會酒吧（Banquet Bar） 這一類灑吧是根據(jù)宴會標準、形式、人數(shù)、廳堂布局及客人要求而擺設(shè)的酒吧，臨時性、機動性較強。外賣酒吧（Catering Bar）則是根據(jù)客人要求在某一地點，例如大使館、公寓、風景區(qū)等臨時設(shè)置的灑吧，外賣酒吧隸屬于宴會酒吧范疇。,多功能酒吧（Grand Bar） 多功能酒吧大多設(shè)置于綜合娛樂場所，它不僅能為午、晚餐的用餐客人提供用餐酒水服務(wù)，還能為賞樂、蹦的（Disco

25、）、練歌（卡拉OK）、健身等不同需要求的客人提供種類齊備、風格迥異的酒水及其服務(wù)。有良好的英語基礎(chǔ)，技術(shù)水平高超，能比較全面地了解娛樂方面的有關(guān)知識，是考核調(diào)酒師能否勝任的三項基本條件。,二、酒水銷售服務(wù)管理的特點,酒吧規(guī)模小，銷售隨機性強 酒水成本低，毛利率高 銷售單位小，花色品種多。 銷售網(wǎng)點多，銷售不易控制,三、酒水標準化管理,標準定額 標準酒單 標準配方 標準基酒 標準價格 標準操作程序,飲料（BEVERAGE）指一切含酒精的飲料（ALCOHOLIC DRINK）和不含酒精的飲料（NON-ALCOHOLIC DRINK）的統(tǒng)稱 通常我們 把含酒精的飲料稱為酒（HARD DRINK） 不

26、含酒精的飲料稱為軟飲料（SOFT DRINK）,第二節(jié) 酒水專業(yè)知識,二、含酒精的飲料（ALCOHOLIC DRINK）,(一)酒精度 酒精度是指乙醇在酒中的含量，一般是指 溫度在20時，每100毫升酒液中 含酒精的毫升數(shù)或百分比 POOF,含酒精的飲料（ALCOHOLIC DRINK）,酒,發(fā)酵酒,蒸餾酒,配制酒,按釀造 方式,Wine,Yellow rice wine,beer,vodka,brandy,whisky,tequila,gin,rum,aperitifs,Dessert wine,liqueur,fruit,plante,grain,釀造酒（發(fā)酵酒）,一、葡萄酒 二、啤酒,一

27、、葡萄酒,世界最好的葡萄酒產(chǎn)地國,法國,法國最好的葡萄酒產(chǎn)地,波爾多 bordeaux,其次,勃艮第 burgundy,阿爾薩斯 alsace,葡萄酒的分類,(1)、按葡萄生長來源不同分類 (2)、按葡萄酒含汁量分類 (3)、葡萄酒的顏色分類 (4)、按葡萄酒中含糖量分類 (5)、根據(jù)酒中二氧化碳的壓力 (6)、根據(jù)再加工,啤酒,啤酒酒標上的度數(shù)與白酒上的度數(shù)不同，它并非指酒精度，它的含義為原麥汁濃度，即啤酒發(fā)酵進罐時麥汁的濃度。主要的度數(shù)有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我們飲用的啤酒多為11、12度啤酒。而我們通常飲用的啤酒度數(shù)多在3.5-5度之間.,啤酒的定義,按

28、現(xiàn)行國家產(chǎn)品標準規(guī)定，啤酒定義是：,“啤酒是以麥芽為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母 發(fā)酵釀制而成的，含有二氧化碳氣、起泡的 低酒精度飲料?！?蒸餾酒,一、白蘭地 Brandy 二、威士忌 Whisky 三、金酒 Gin 四、伏特加 Vodka 五、朗姆酒 Rum 六、特其拉 Tequila,（一）白蘭地的制作方法：“兩步蒸餾法” （charente壺式蒸餾）,1、先將原酒蒸成低度酒。 2、將蒸餾所得的主要餾出液復(fù)蒸。,（二）白蘭地的特點,1、白蘭地有一種高雅醇和的口味，具有特殊的芳香。 2、合格的白蘭地，還有一個極為重要的程序，那就是調(diào)配。,（三）白蘭地的貯陳,Brandy陳釀的時間越久，白蘭地的風

29、格就越柔順，香氣也就越精美，價格也就越昂貴。Brandy的最佳飲用酒齡為20-40年，一般不超過50年，頂多不會超過70年。時間過長，品質(zhì)就會走向衰敗，酒中的水分也會全部蒸發(fā)掉，酒味早破壞變成木質(zhì)味。,X. Extra 格外的，特高檔的 C. Cognac 干邑 F. Fine 好的、精美的 P. Pale 淺色、清澈的,O. Old 老陳 E. Especial 特別 V. Very 非常 S. Superior 優(yōu)越的,V.S.O.P. 20-30年陳 F.O.V. 30一50年陳 X.O. 50年陳 X. 70年陳, 3年陳 4年陳 5年陳 V.O. 10-12年陳 V.S.O. 12-

30、20年陳,（四）干邑白蘭地（Cognac）,人頭馬,海因或御鹿,馬爹利,軒尼詩,克爾波亞杰,Remy Martin,Martell,Hennessy,Courvoisier,Hine,Augier,奧吉爾,Remy Martin Cognac Extra,Remy Martin Cognac VS/Remy Martin Cognac VSOP,Remy Martin Cognac XO,Martell Cognac VS/Martell Cognac VSOP,Martell Cognac XO,Hennessy Cognac VS,Hennessy Cognac VSOP,Hine VSO

31、P Cognac,Courvoisier Cognac Napoleon,Courvoisier Cognac VS,Courvoisier Cognac VSOP,Courvoisier Cognac XO,Remy Mattin Louis x ,精品中的精品，人稱最好的白蘭地,Remy Martin Cognac Louis XIII,威士忌,威士忌(蘇格蘭與加拿大產(chǎn)的威士忌拼法 為Whisky，而美國與愛爾蘭產(chǎn)的威士忌在拼 字上稍有不同，是Whiskey)是一種只用谷物 做為原料、含酒精的飲料，屬于蒸餾酒類。,大麥發(fā)芽,烘烤麥芽,制槳,發(fā)酵,蒸餾,陳釀,勾兌,很多國家都有威士忌的生產(chǎn)，

32、世界最著名的威士忌有4大產(chǎn)地，即蘇格蘭威士忌、美國威士忌、愛爾蘭威士忌、加拿大威士忌。,蘇格蘭威士忌品牌,1、皇家禮炮21年-Royal Salute 21years old 2、皇家禮炮50年-Royal Salute 50years old 3、芝華士威士忌-Chivas Regal 4、格蘭利威-The Glenlivet,百靈壇特醇,芝華士12,順風威士忌,添寶15年,黑方,藍方,美國威士忌（bourbon）,美國威士忌稱為“波本”威士忌?！安ū荆╞ourbon）”是位于美國肯塔基州內(nèi)的一個縣城。該處是美國最先使用玉米做原料釀造出威士忌的地方。,芝華士12年威士忌,伏特加,伏特加是從俄

33、語中“水”一詞派生而來的，是俄國具有代表性的白酒，開始是用小麥、黑麥、大麥等作原料釀造的。到18世紀以后就開始使用土豆和玉米作原料了 。,2、Russia Vodka,最初的用料為大麥，以后逐漸改用含淀粉的玉米、土豆，前蘇聯(lián) vodka加在釀造酒醪和蒸餾原酒過程中與其他蒸餾酒并無特殊之處. 名品有： Moskovskaya莫斯科紅牌、綠牌 Stolichnaya蘇聯(lián)伏特加,3、Poland Vodka,波蘭伏特加在世界上頗有名氣，它的釀造工藝與蘇聯(lián)伏特加相似，區(qū)別只是波蘭人在釀造過程中，加入許多草卉、植物、顆粒等調(diào)香原料，所以波蘭伏特加比蘇聯(lián)的更加香體豐富、更富韻味. 名品有： Blue Bi

34、son蘭野牛 Wyborowa維波羅瓦 Zubrowka朱波維卡,4、飲用及服務(wù),Vodka的標準用量為40ml/份，可選用利口杯凈飲或古典杯加冰塊及凈飲用，作為佐餐酒或餐后酒，常溫服務(wù)。 單飲時，備涼水一杯?？祜嬍瞧渲饕娘嬘梅绞??！按罂诖罂诘睾萔odka，佐以魚子醬和熏魚”常常被人們用來形容俄羅斯人及波蘭人酷愛Vodka的情形。因Vodka是一種無臭無味又無香氣的酒，非常適宜對果汁汽水飲用，也是雞尾酒最佳的基酒之一。,瑞典伏特加,芬蘭伏特加,皇冠伏特加,紅牌伏特加,朗姆酒,朗姆酒是微黃、褐色的液體，具有細致、甜潤的口感，芬芳馥郁的酒精香味。朗姆酒是否陳年并不重要，主要看是不是原產(chǎn)地。它分為

35、清淡型和濃烈型兩種風格。 清淡型朗姆酒是用甘蔗糖蜜、甘蔗汁加酵母進行發(fā)酵后蒸餾，在木桶中儲存多年，再勾兌配制而成。 濃烈型朗姆酒是由攙入榨糖殘渣的糖蜜在天然酵母菌的作用下緩慢發(fā)酵制成的。,4、郎姆酒的馳名品牌,Bacardi Light(百家得淡酒),Bacardi Silver(百家得銀標),Bacardi Gold(百家得金標),Puerto Rico Rum(波多黎各郎姆酒),Jamaican Rum(牙買加郎姆酒),Myers Rum(牙)(美雅士),Havana Club(哈瓦那俱樂部郎姆酒),特其拉 （Tequila）,特基拉酒是墨西哥的特產(chǎn)被稱為墨西哥的靈魂。特基拉酒的口味兇烈，

36、香氣很獨特。特基拉酒是墨西哥的國酒，墨西哥人對此情有獨鐘，飲酒方式也很獨特，常用于凈飲。,3、品牌,特基拉酒的名品有： 金快活（jose Cuervo） 洛佩滋（lopez）,種類,（一）、Aperitifs(開胃酒類) （二）、Dessert Wines(餐后甜酒) （三）、Liqueurs(利口酒),配制酒,（一）、Aperitifs(開胃酒類),1、Vermouth 2、Bitter 3、Aniss(茴香酒),cinzano,martini,1、Vermouth,Vermouth可能是從古德語演變過來的，指一種叫苦艾的植物。 味美思酒的主要成分是葡萄酒，約占80%左右，以干白葡萄酒為酒基

37、，另一種主要成分是各種各樣的配制香料。,2、Bitter,比特酒從古藥酒演變而來，有滋補的效用。下面介紹兩種著名的比特酒：,（1）、Campari(康巴麗) ，產(chǎn)于意大利米蘭，是由桔皮和其他草配制而成，酒液呈棕紅色，藥味濃郁，口感微苦?？辔秮碜杂诮痣u納霜，酒度26。 （2）、Angostura(安高斯杜拉) ，產(chǎn)于特立尼達，以郎姆酒為酒基，以藥草為主要調(diào)制原料。酒液呈褐紅色，藥香悅?cè)?，口味微苦但十分爽適，在拉美國家深為人所喜愛，酒度44。,（二）、Dessert Wines(甜食酒),1、 Porto Wine(波爾圖酒) 2、 Sherry(雪利酒),1、Porto產(chǎn)于葡萄牙杜羅河一帶(Douro) ，在波爾圖港進行儲存和銷售。Porto是用葡萄原汁酒與葡萄蒸餾酒勾兌而成的，有白和紅兩類。 2、 Sherry(雪利酒)Sherry產(chǎn)于西班牙的加勒斯(Jerez) ，英國人稱其為Sherry，雪利酒以加勒斯所產(chǎn)的葡萄酒為酒基，勾兌當?shù)氐钠咸颜麴s酒，逐年換桶陳釀，陳釀1520年時，質(zhì)量最好，