菜單設(shè)計(jì)-菜單重要性和分類.ppt

1、-菜單計(jì)劃 商務(wù)旅游系 王亞瓊,餐飲管理,一、課程定位,餐飲管理是旅游類專業(yè)的職業(yè)基礎(chǔ)課程,基礎(chǔ)崗位群,大廳服務(wù)員,傳菜員,包廂服務(wù)員,教學(xué)方法,導(dǎo)入法； 講授法與演示法； 總結(jié)反饋法。,教學(xué)內(nèi)容,1,2,3,4,一、 菜單的起源,菜單的起源,菜單的雛形：16世紀(jì)初期，法國宮廷菜肴是很一般的。法國國王昂里二世的王妃卡得里努從佛羅倫薩帶來了廚師作為陪嫁，從此法國宮廷菜肴才逐步得到改善。法國的廚師為了記住這些意大利菜肴的烹制方法及原材料，將它們記錄下來，這就是菜單的雛形。 菜單形成：16世紀(jì)中葉布倫斯維克侯爵在自己的宅第舉行晚宴，每送一道菜，侯爵都要看看桌上的單子，當(dāng)客人們知道他看的是今天的菜單時(shí)

2、，十分欣賞這種方法。大家爭相仿效，在舉行宴會(huì)時(shí)，都預(yù)先制作了菜單，菜單便真正出現(xiàn)了。,菜單,二、菜單的概念,餐廳提供商品的目錄 主要包括食品飲料的品種和價(jià)格，同時(shí)又是指揮、安排和組織餐飲生產(chǎn)與餐廳服務(wù)的計(jì)劃任務(wù)書，是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)的第一環(huán)節(jié)。,菜譜：描述某一菜品制作方法及過程的集合,2、決定著餐廳設(shè)備、用具的購置和裝修風(fēng)格,4、決定著食品原料的采購的品種、數(shù)量以及庫存要求,6、決定著餐飲企業(yè)的運(yùn)營成本，直接影響經(jīng)濟(jì)效益,3、決定著餐廳人員的配備選擇，決定了對服務(wù)品質(zhì)的要求,1、是傳遞信息的工具，反映經(jīng)營方針,7、菜單是藝術(shù)品又是宣傳品,菜單重要作用,5、決定著餐飲企業(yè)是否能夠滿足顧客的需求

3、,1、菜單是信息傳遞的工具，反映了餐廳的經(jīng)營方針。,2、菜單決定著餐飲企業(yè)的設(shè)備配備以及裝修布局,3、菜單決定著餐廳人員的配備選擇，決定了對服務(wù)的要求,“沒有金剛鉆別攬瓷器活兒！”,6、菜單決定著餐飲企業(yè)的運(yùn)營成本，直接影響經(jīng)濟(jì)效益,菜單影響著兩個(gè)方面的成本： 原料成本 人員管理成本,7、菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品,四、菜單的種類,餐飲形式與內(nèi)容分類,1、早餐菜單,2、午餐菜單,3、晚餐菜單,4、宴會(huì)菜單,5、自助菜單,6、客房送餐菜單,1.固定菜單,2.循環(huán)菜單,3.固定循環(huán)結(jié)合菜單,市場特點(diǎn)（周期）分類,菜單的種類,1、菜單按餐飲形式和內(nèi)容分類,循環(huán)菜單：按一定周期循環(huán)使用的菜單； 菜單適宜

4、范圍：旅游飯店團(tuán)體餐廳、長住型飯店的餐廳以及企業(yè)和事業(yè)單位食堂餐廳使用； 餐廳必須按照預(yù)定的周期天數(shù)制定一整套菜單，每天使用其中一套。,固定菜單：固定菜單是指每天都提供相同菜目的菜單，是一種菜肴和內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化而不作經(jīng)常性調(diào)整的菜單； 菜單適宜范圍：它適用于就餐顧客較多，且流動(dòng)性大的商業(yè)型餐廳。因?yàn)槿藛T流動(dòng)大，不會(huì)使人感到厭煩。,2、菜單按市場特點(diǎn)分類,優(yōu)劣勢比較,菜品經(jīng)常更新，豐富多樣，顧客不會(huì)感到單調(diào)； 每天的變化也會(huì)給員工帶來新鮮感，避免產(chǎn)生厭煩情緒。 但剩余食物原料不便利用(尤指西餐)； 采購麻煩，庫存品種增加； 使用設(shè)備多，使用率低(尤指西餐),有利于食品成本控制； 有利于原料采購與貯存； 有利于餐廳設(shè)備選購與使用 有利于勞動(dòng)力的安排和設(shè)備的充分利用； 有利于菜肴質(zhì)量穩(wěn)定和提高 缺乏靈活性。 缺乏創(chuàng)新，易使人產(chǎn)生厭倦感,固定菜單,循環(huán)菜單,3、固定和循環(huán)相結(jié)合的菜單,部分菜品固定不變，部分菜品每日更新，又稱“當(dāng)日菜單”，根據(jù)以