日常飲食風俗禮儀

1、 日常飲食風俗禮儀 飲食習慣三餐膳食 開門七件事，“柴米油煙醬醋茶”，全是有關吃喝的，雅些稱“飲食”。悠悠萬事，惟此為大，不可須臾離也。不獨凡人，圣人也是如此，有言為證：“食、色，性也?！辈华殗耍贤庖踩绱?，費爾巴哈說：“心中有情，腦中有思，必先腹中有物?！?位于黃河懷抱里的山西，由于自然的、社會的多種歷史因素，形成了一定的文化定位，形成了地域性的文化凝固，作為文化重要組成部分的山西飲食文化也有著自己的一定特色。 山西人的飲食風俗，有著濃郁的黃土高原氣息和傳統(tǒng)的生活特色，大范圍屬“北方型”。但與毗鄰的河北、陜西、內蒙、河南諸省區(qū)相比，既有相通的民族性，又有其獨特的地區(qū)性。 嗜好面食，兼喜湯飯

2、 山西人嗜好吃面的飲食習慣，夸張地說，每飯幾致無面不足、無饃不飽，相沿成習，由來已久。這是在自然條件、歷史源流、相襲力量等背景下形成的。山西糧食作物應有盡有，品種多達數十種。北中部盛產高粱、糜黍(太原以北地區(qū)呼粘者為黍子)、梁谷、莜麥、蕎麥、稻子、豆類(有豌豆、黑豆、綠豆、大豆、黃豆、小豆、豇豆、茶豆、扁豆、蠶豆等十多種)、玉米、沙米等等。南部盛產小麥、玉米、谷子、稻子等。這些品種繁多的糧食，提供了豐富的食料。通過農家婦女的慧心巧手，可以制作出數以千計的面食來。各種造型的面食，既可口，又誘人。許多農家，一日三餐皆以面食為主，或稠或稀，或干或湯，粗細搭配，粗糧細作，細糧精制，烹制技藝十分豐富。就

3、是谷子盛產區(qū)的農家，以米為粥或撈飯，也要搭配拌湯、湯面之類的面食。湯面中熗入油，或放蔥花，或加香椿嫩芽。這種粗茶淡飯，既能滿足人們的口腹，又有濃郁的黃土高原農家氣息，使人得到一種精神上的享受。晉中平川地區(qū)，農家的午餐幾乎都以面條、面片等面食為主，或剔或揪，或搟或壓，或撥或擦，造型各有特色。面條有長有短，有寬有窄，有粗有細；揪片有厚有薄，有大有小，有軟有硬，看了真使人眼花繚亂，仿佛到了面食的王國。各種各樣的面食，加上具有地方特色的澆頭、佐料，聞一聞濃香四溢，吃一吃風味別具，使人感到吃山西面食真是一種美的享受。生活條件好的人家，吃面食講究一個月內不重樣；普通農家吃雜面(高粱面摻和白面、豆面、玉米面

4、，或高粱面摻和榆皮面都稱“雜面”)每天也要變個花樣。北部地區(qū)的黃米面糕和莜面栲栳，南部地區(qū)的白面饃，無論造型、口感都各有特色。當然，山西面食為人所賞識的還得數剔尖、拉面、刀撥面、刀削面，號稱“山西四大名面”。其中，剔尖的普及率最高，特別是在晉中平川，幾乎每個農家婦女都可以剔一手相當講究的剔尖。雜面剔尖可以剔得粗細如一，長短一致；白面剔尖可長可短，可粗可細。粗者空心柔軟，細者心實滑利。拉面，農家婦女以“小把拉面”見長，可拉成寬和窄、圓和扁、粗與細乃至三棱等多種造型。就是這么單一的面食(尤其是在物資匱乏的舊社會)，在勤勞智慧的農家婦女手里，竟變得如此多姿多味！通過煮、蒸、炸、烤諸手段，把單調繁瑣的

5、家務，變成了詩化的勞動，或勞動的詩化，讓你從心底贊嘆：這些黃土坡的婆姨們！ 山西人喜喝湯飯的習慣由來已久。除晉南部分地方外，各地居足大多如此。長治一帶居民，至今鄰里相見，開口先問“喝了沒有？”山西絕大部分地區(qū)長年干旱多風，百姓“日出而作，日落而息”，赤身露體，所謂“面朝黃土背朝天”“汗珠子摔八瓣”的辛勤勞作，絕少有飲水啜茗的條件，全靠吃飯時的湯水一并補充；且山西人過去吃飯少有蔬菜，全憑鹽、醋相佐，口味明顯偏重，從生理上需要大量水分，形成了喜湯食的習俗。在山西居民的日常食譜中，湯飯的種類最多，吃法也最為講究。低檔的可滿足人的口腹之欲，中檔的可款待普通賓客，高檔的則為高級筵席中的佳湯美羹。如晉中一

6、帶的三合面流尖、三合面抿蝌蚪、什錦空心拌湯等，都是比較講究的湯飯。山西民間還有這樣的說法；“吃飯先喝湯，一輩子不受傷?！背愿娠埱跋群赛c湯飯，是許多居民家的“飲食規(guī)范”。這從衛(wèi)生角度講，這是很有道理的。吃饃、餅之類的干食，大多要熬些米湯，或做點湯面，有條件的家庭還要熬些油茶之類的湯食。吃干面條后喝點面湯則是山西居民最為突出的飲食習慣?！昂仍仠伿场?，據說是傳統(tǒng)飲食古訓。許多農家代代相傳，至今仍保持這種習俗。如果你有機會來山西民間作客，酒足飯飽之后，家庭主婦定會給你盛來一碗面湯，請你也來用“原湯化原食”。這并非陋習，倒是很有點科學道理。 愛吃鹽醋，又喜辛辣 山西民間百姓愛吃鹽、醋的習慣，歷

7、史悠久，區(qū)域廣泛。這同當地的水土特征、自然氣候和多數人以雜糧為主的生活條件有著直接關系。例如，貧乏的餐桌上，全靠鹽、醋來調味；艱苦的勞作之后，身體需要大量鹽的補充。山西民間百姓的飯菜中用醋量很大，這種飲食習慣是眾所周知的。山西“水硬”，即堿性強，加上晉人以雜糧為主，如高粱、莜面等，都是不大好消化的，需靠醋來中和、助消化。一個土生土長的山西人，從能吃飯開始算起，一直到他壽終正寢那一天，最少也得吃掉xxxx年的必備之物。榆次、太谷、祁縣等地的腌大頭菜，平定的豆葉菜，定襄的老咸菜，長治一帶的甜絲菜，太原的醬菜，臨猗的醬玉瓜等，都是腌制菜中比較有名的。5xxxx年代以后，小鹽逐漸被湖鹽、海鹽所取代，人

8、們食用小鹽的習慣始有改變。然而，山西人吃“味重”食物的習慣至今仍無多大變化。 除了鹽醋之外，各地居民對辛辣食物的需求量也是相當可觀的。人們一向將大蔥、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等視為必不可少的佐餐小菜和烹調佐料。比較富裕的家庭將白皮蒜、青辣椒等腌成咸菜佐飯，居民稱其為“細咸菜”。這還是款待親朋好友的佳肴。北中部居民有用大蔥、大蒜直接佐餐的的習慣，將辣椒切碎，調以鹽醋佐餐更為普遍。有的地方甚至每每餐都離不開辣椒面，里面加鹽拌成佐餐小菜。喜食辛辣食物，晉南較普遍，晉中一帶當屬平遙、介休、靈石、汾陽諸縣居民。在山西的辛辣食物中，品質最佳者有晉城巴公大蔥，應縣小石口大蒜，代縣辣椒，河津、臨汾韭菜，

9、平順、盂縣花椒等等。生姜一般由外地運入，民間需求量也頗大。 商家“莊飯”，精益求精 說到飲食習慣，有必要提及山西商人別具一格的“莊飯”。山西商人在我國資本主義發(fā)展過程中有著特殊地位。他們由行商到坐商，由封閉式經營到聯(lián)合的壟斷性經營，由純坐商發(fā)展到專事金融的票號，反映著封建末期經濟演變的軌跡。我們通過衣食住行這些活躍的事象，可以窺見他們有特色的傳統(tǒng)習慣和文化特征。 山西商家除具有民間共同的飲食習慣外，還有著自己獨特的飲食風俗。特別是大商巨賈，每頓飯都講究干稀搭配，葷素調劑，主食以面食為主。燒(包括烤、烙)、蒸、煮、炸的面食，從造型到花樣乃至風味，都達到了精益求精的程度。太谷縣的曹家、祁縣的渠家和

10、喬家、平遙縣的雷家等大商巨賈，每餐猶如宴賓，一桌飯花費幾十兩銀子是常事。就連早晚兩餐的佐餐小菜都要選擇正宗名牌；酸、辣、咸、甜要求風味純正獨特；山珍海味擇優(yōu)而用；“八冷八熱”因時而易。廚工都要聘地方名師，有大師傅、二師傅，并有葷案、面案、菜案等明確分工，還有專門掌炒瓢的、端盤的、獻菜的(即執(zhí)席者)、斟酒的、捧痰盂的、遞毛巾的、送嗽口水的等等，講究程度不亞于官宦之家。無怪乎民間有“財主家中一頓飯，窮人家里半年糧”之說。太谷居間還有“上有天堂府，下有用通五(太谷北洸村曹氏設在縣城的商業(yè)總機構)”之說，意思是：“用通五”的吃喝，可與天堂神仙的生活相媲美。僅曹氏一家的膳矇呼和分布在全國各地商號內的廚工

11、，最多時就有6xxxx年日食三餐，吃飯不得上街，合家圍坐，長幼有序，男女有別，各就各位，不得違例。就餐時嚴守“食不語”的古訓，餐桌上不得拋米撒面。巨商大賈主仆界限極嚴，就餐另是一番規(guī)矩。男女主人分別進食，一般不與他人共餐。男仆端盤、端碗，女仆一旁服侍。先酒后菜，先葷后素，先咸后甜，先飯后湯，先上什么后上什么，乃至飯菜放的位置都有規(guī)定。傭人、仆人另設鍋灶，多食粗茶淡飯，或下蹲而食，或席地就餐。 5xxxx年代以后，各地居民的食制都有變化，日食三餐已成常式，合家圍桌共食日漸成風。廣大農村居民夏秋兩季仍有端碗上街吃飯的習慣。 特定的歷史地理條件和經濟文化因素，形成山西獨特的食物結構、烹調技藝以至飲食

12、風尚。 早餐 北中部居民的早餐食譜中，最常見的是“和子飯”。其基本組合為小米、薯類、蔬菜和各種面制食物飯菜合一，是所謂“調味飯”。由于地域差異，各地對這種飯食的制作方法、輔料配備又都各有特色。有以小米為主，加煮紅薯、山藥蛋、黃豆、糊面的；也有米面各半，加煮南瓜、白菜、拌面的；還有米少面多，加煮大量蘿卜條的等等。層次低的叫“糊面和和飯”，中等的叫“和子飯”，高檔的稱“流尖菜稀粥”。其中，“和子飯”的種類最多，以加入的輔料不同而有幾十種名稱?！懊诇伬镏笃印笔菚x北應縣一帶地道的家常飯。忻州市以公路為界，路東的居民喝“豆散散”，路西的居民多是小米加“黃豆錢錢”(將清水泡漲后的黃豆用石碾壓扁)。河曲

13、一帶居民常吃一種特有的酸稀粥，做法是把米放入特制酸湯內，在xxxx年之內可以不重樣。雖說這個統(tǒng)計不一定準確，但說明山西湯面花樣之多，確實罕見。 在湯類食物中，還有一種稱“茶”的，如牛油茶、羊油茶、素油茶、面茶等等。都用面粉炒制而成，加入什么輔料，就稱什么“茶”。如杏仁茶、花生茶、芝麻茶、豆瓣茶等等。過去，油茶是有錢人家冬季早餐中最常見的湯食之一，配以麻葉、饃、餅之類的干食，既有營養(yǎng)，又美味可口。普通人家大多喝面茶，即將白面或高粱面炒熟，加入食鹽，糊為湯狀，稍煮即成，民間稱“暖肚湯”。 山西民間百姓喝湯飯，一般都要搭配干食。如喝和子飯要搭配貼餅、窩頭；喝米湯搭配煎餅、谷壘(太原人稱“撥爛子”)；

14、喝糝糝搭配烙餅、花卷；喝拌湯搭配撈飯、燜粥等等。如果湯飯中熬煮的蔬菜瓜豆較多，則不搭配干食。早餐的基本規(guī)律就是一個“稠”字。民間所說的“和子飯，里頭熬著紅薯、山藥蛋”，指的就是這種以“稠”為特色的茶飯。 山西只有臨汾及其以南地區(qū)的居民早餐食譜中，以饃、餅之類的干食為主，三餐一般都不喝湯飯。偶有客至，或請工匠幫忙時，便以水代湯，或沖碗蛋湯、荷包雞蛋作為“湯飯”。當地最講究的湯飯類食物，是羊肉泡饃。萬榮等地早餐前還有吃“晨饃”的習慣，是一種特殊的飲食風俗。 如今，山西民間的早餐逐漸向簡單、方便、講求營養(yǎng)的方向發(fā)展。城市居民的這種變化最為突出，各種各樣的方便食品已經成為城市居民的主要早餐。農家的早餐

15、，仍以傳統(tǒng)場飯為主。早餐單純喝湯飯的習慣也正在逐漸改變。連湯飯配以具有各地地方風味的燒制、蒸制、煮制、煉制面食，已成為當今山西人早餐的一大特色。傳統(tǒng)湯飯類食物在山區(qū)，特別是在尚未徹底解決溫飽問題的偏僻山區(qū)居民的食譜中，仍占重要地位。但是，山西民間“糠菜半年糧”的歷史已告結束，只喝湯飯無干食搭配的生活習慣也已發(fā)生了變化。過去巨商大賈食譜中十分少見的的鮮奶、奶粉、麥乳精之類的高營養(yǎng)品，而今已經成為嬰兒、孕婦。老弱病殘甚至普通居民強身壯體的飲食了。城市居民和農村先富起來的部分農民早餐中的豆制品及肉蛋的比例，正在逐年增加。食物結構有了明顯變化。高蛋白、低脂肪類的食物逐漸取代高淀粉類的傳統(tǒng)食物，也已成為

16、必然之勢。講究營養(yǎng)，適合口味的各種面食成了人們的共同需求。 午餐 山西民間的午餐，按烹調方法分，有蒸、煮、煎、炸，燒、烤、燜、烙、餾、煨、貼、炒等十多種。蒸饃、煮面、煎餅、炸糕、火燒、烤餅、切面、烙餅、餾米(類似蒸)、煨山藥、鍋貼、炒面，即是常見午餐食品。 早在新石器時代晚期，居住在太原一帶的古人就已經學會了蒸飯。經過四千多年的不斷傳承，如今山西民間制作的蒸食已有上百個花樣。無論小麥面、大麥面、高粱面、莜麥面、玉米面以及黍米面等，都可以蒸制出造型各異、精美可口的面食來。農家婦女制作的各種蒸食，有的達到了精雕細刻的程度。白面蒸?？芍瞥蓤A形、方形、長方形、扁圓形等花樣?；x的造型就更多了，有以花卉

17、為名的，有以走獸為名的，還有以飛禽為名的。包餡蒸食有葷、素兩大類，以肉的種類為名的，有牛肉包子、豬肉包子等。以餡兒為名的，有糖包子、豆包子、棗泥包子、澄沙包子等等。面羊、棗卷(有的地方稱“棗山”)，有以十二生肖為名的，有以云彩、花草、蟲鳥、魚類等為名的，大小有別，造型各有千秋。白面蒸食中的燒麥(太原人稱“稍梅”)、蒸餅、蒸餃、花糕等，都是具有山西地方特色的面制食物。其中，有的已進入高級餐館銷售。省城太原及大同、榆次、長治等地都有專賣“燒麥”的飯館。晉南居民一日三餐都作為主食的白面饃，晉中居民常吃的玉米面棗窩頭，晉北居民的美食莜麥面栲栳(當地人稱“窩窩”)等，都是具有地方風味的傳統(tǒng)蒸食。紅面團子

18、、紅面蒸餃、紅面魚魚、雜面谷壘、玉米面發(fā)糕、養(yǎng)面碗館饦，玉米面、黃豆面蒸制成的“豆蛋蛋”等，也都是午餐食譜中最常見的。黍米面蒸食，以棗糕最為講究。各地市場上出售的棗糕、夾餡糕都是糕中之精品。山西的蒸食花樣繁多，僅莜麥面一種，就有窩窩、圪卷兒、饸饹、魚魚、切條、“創(chuàng)渣子”“蒸餃老鴉含柴”“囤囤”(也稱“行李”)，以及谷壘、拿糕、“磨擦子”等十多個花樣。 中部居民午餐食譜中的面條花樣更多，吃法也最為講究。過去，商賈大戶講究一月不吃一頓重樣面；普通農家也常常要變換個花樣。 搟面條，是山西農家最普通的面食之一。一般的搟面條，寬窄約xxxx年輕后生同時進餐。剔尖技藝之高，速度之快，令人咂舌。白面剔尖，更

19、是中部家庭婦女的拿手好戲，較紅面剔尖速度更快，變化更大。白面剔尖要在特制的鐵板(居民稱“剔面板子”)上用特制的鐵筷來剔。高手剔出的剔尖，呈中間圓、兩頭尖形狀，有的用特殊技巧還可剔出寬于鐵板23倍的長剔尖來。技藝在于面條離鐵板的一瞬間，用筷頭順勢將面拉長，用筷尾快速撥離鐵板。這是面食之鄉(xiāng)家庭婦女的一絕。太原一帶及介休民間稱剔尖為“八(撥)姑(股)”，并有李世民之堂妹八姑創(chuàng)此面食的傳說。變尖、撥魚、轉盤剔尖等，是由剔尖發(fā)展演變而來的，都是中部居民講究的面食。過去，有錢人家大多講究吃“三合面”剔尖。這種剔尖，粗細勻稱，軟硬適宜，配上小炒瘦豬肉澆頭，是上好的傳統(tǒng)面食。 山西人午餐食譜中最常見的還有拉面

20、。拉面有大把、小把之分，也是山西面食中歷史悠久、工藝講究、種類繁多、享有盛名的面食之一。早在清代后期，太谷巨商曹氏、祁縣大賈喬氏，雇用廚師時就以拉面技藝高低為標準。民國年間，在太谷“廣”字號藥鋪當廚師的，無一人不精于拉拉面。許多人都可以拉出圓形、扁形、窄形乃至空心、夾餡等多種樣式的拉面來。有的甚至可以拉至九扣，拉成銀絲縷縷，美稱“龍須面”。民間的小把拉面保留著傳統(tǒng)的風格和特點，普及程度相當高。中部地區(qū)家庭婦女，大多可以拉出一手十分精細的小把拉面來，用以改善生活或款待親朋好友。晉南民間也有不少善做小扯面(即小把拉面)的。小把拉面與大把拉面略有區(qū)別。小把拉面一般不用鹽堿，全靠“撐面”功夫，使面筋而

21、柔韌，富有彈力。將面撐好后，搟成約一指厚的面片，再切成一指寬的面條，逐條拉長。拉到筷子粗細時入鍋。也有的一拉數條，可拉至香柱粗細，揪掉面頭，將面條入鍋略煮即熟。以羊湯為澆頭，是秋冬季節(jié)居民的上好午餐。小把拉面，也可拉成寬、窄、圓、扁等幾種形狀。其中，以圓而細者為佳品，款待賓客時都吃這種拉面。大把拉面一般要用鹽、堿少許，水溫、和面、揉面都有講究。耍面時，搖伸、合攏要靠臂力和技巧；拉面時，伸拉、晃條全憑功夫。絕技則在切頭、抻面成形入鍋的一瞬間。一名好手，一把即可拉三四公斤左右的面團。山西人過去以拉面為業(yè)者頗多，大多都能獲利。而今，精此技藝者已為數不多。 刀削面也是中部居民午餐食譜中有名的面食之一。

22、過去，普通商號、店鋪午餐常食此面。各地飯館中都有專營刀削面的，頗受食客的青睞。刀削面也有稱“梅葉面”的。飛刀削面是山西面食中的一絕。削出的面條又薄又長，配以炸醬的澆頭，頗有風味。省外各地也有經營刀削面的，店門上多懸掛有“山西刀削面”的招牌。山西的削面名氣之盛由此可知。 午餐食譜中的“眼眼食”，是中部居民對漏面、饸饹(有稱“河撈”“河漏”的)、擦尖、抿蝌蚪、壓缽缽、擦片子等面制食物的總稱。因面團通過特制的有“眼眼”的炊具壓制而成形，故稱“眼眼食”。制作這些面食，和面要軟，有的甚至呈稀糊狀。面條成形后，長短、寬窄、粗細整齊統(tǒng)一，口感柔滑，容易消化，雜糧產區(qū)居民都喜歡吃這類面食。有的“眼眼食”還可以

23、用來待客，算是比較講究的家常飯。過去，商家或大戶人家多食漏面。漏面如同漏粉，用大葫蘆鑿眼為炊具，大多為一個眼。山西人在外地商號中當廚師，以漏面技藝高而出名的大有人在。太谷人楊氏曾于民國年間在北平某商號當廚數十年，以漏面絕技贏得商界眾多名廚師的贊揚。諸多“眼眼食”中比較普及的是饸饹和擦尖。雜糧產區(qū)的居民，幾乎家家都有這類炊具。有的家庭隔幾天總要吃頓“眼眼食”，謂之“改善生活”。過去，普通百姓吃的饸饹等“眼眼食”，大多用高粱面加豆面或加榆皮面制成。蕎麥產區(qū)則用蕎面制成的饸饹，配上羊肉澆頭，調以陳醋，味道確實獨特。條件好的人家吃的饸饹，多用“二合面”或“三合面”制成，既有營養(yǎng)，又易消化，配以葷素澆頭

24、，非常可口。 北中部居民午餐食譜中還有許多用手掌或手指制作的面食。如：“圪饦”“搓魚兒”“圪搓握猴猴”“握溜溜”等等。圪饦以“三臺面”制成的為佳品，蕎面制成的則別有風味，用高梁面(沸水燙面)制成的，食時柔而利口。吃饦一般用一手拇指在另一手掌中將面丁推捻成卷曲形狀，也有在柳條笊籬連上推捻成螺紋形的。技藝高者還可將面切成筷頭大小的塊狀，在案板上兩手拇指雙雙推捻，速度之快，令人目不暇接。一個人推捻，可供十多人同時進餐?！佰俅辍笔巧轿骷彝D女制作高梁面及小雜糧面的特殊技藝，方法與推捻圪饦略同。區(qū)別在于揪出的指頭大小的面團夾在兩手之中，兩手稍稍用力一合，一手向后一援，再向前一搓，小面團即成箭頭形狀落案。

25、 搓制面食是盛產高粱、莜麥地區(qū)家庭婦女的一絕。搓制的面食，形如小魚，蒸而食之，香味甚濃。忻州一帶精此技藝者，可在案板上雙手同時搓，搓出細如粉絲的面魚來，最多一次可同時搓xxxx年，山西的餅面業(yè)發(fā)展到了鼎盛時期，各地都有專營餅面者。從業(yè)人數之多，又精于制餅者，以襄垣人為最。太谷的油甘餅(即現(xiàn)今的“太谷餅”)，就是由襄垣人于太谷縣溝子村開設的“天和居”餅面鋪所創(chuàng)。清末，太谷的餅面業(yè)競爭異常激烈。縣城以外的平川，中等以上的村莊，幾乎村村都有餅面鋪，不時有新花樣、新品種出現(xiàn)。僅太谷的名餅就有6xxxx年臘月還要磨制水煎餅(高粱加水磨成糊糊煎制而成)，作為臘月到次年正月的主要干糧。晉北人用玉米面制成的煎

26、餅叫“攤糊兒”或“攤折餅”，大同人則稱“chu（方言音譯)餅”。較富裕的人家多煎制白面、豆面、蕎面三合面煎餅，炒面食之。風味獨特。陽城、晉城、沁水等地的小米面煎餅則另有特色，色黃味香，柔軟可口。晉中平川還有一種稱“糊塌塌”的面食，成品柔軟，酥香味美，小孩、老人食用尤為適宜。臘肉煎餅是飯館、小攤販專賣的一種高檔煎餅。煎餅卷上臘肉，蘸上湯汁，是相當講究的傳統(tǒng)美食。大煎餅，以餅大而得名，直徑約35厘米左右，用二合面(豆面、白面)煎制而成。過去，太原等地常有手推車專營大煎餅生意的，這種煎餅，物美價廉，非常實惠。餅類食物中，還有一些是在節(jié)日走親戚或探望產婦、病人而專制的，如春餅、疤餅等等。 中部地區(qū)食譜

27、中，對餐飯、餾飯都有嚴格區(qū)分，如餾米、餾各壘等，不稱蒸，而“餾”。其實都是用蒸氣熟食的一種方法。餾米，多用于時節(jié)或改善生活。谷壘是典型的山西人菜飯合一食品，是一日三餐的常食之物。以面的品種分，有白面谷壘、高梁面谷壘、玉米面谷壘、莜面谷壘等數種。以加入的蔬菜種類分，又有蘿卜谷壘、豆角谷壘、榆錢谷壘、芷蓿谷壘，食時各有獨特風味。茄子谷壘制作難度較大，削皮、切丁、過水、滾面都比較容易，難度在于掌握蒸制時間。時間稍長，菜面脫離，炒時不利；時間過短，面熟而菜生，難以入口。要想恰到好處，一要視茄子的老嫩，二要把握好火候。許多家庭婦女蒸出的谷壘，光澤好，有彈性，用豬油加蔥花食鹽炒而食之，柔嫩可口，芳香味長。

28、北部居民常吃的莜麥面谷壘，顆粒如黃豆大小，筋韌細膩，使人常食不厭。春季吃白面芷蓿谷壘，更是講究。過去，連巨商大賈也常常“染指”。 中部居民午餐食譜中，還有一種稱“呵”(方言)的食物。凡先炒好菜，后放面食再加熱成熟的就稱之為“呵”，就是菜面同制法，如“呵饃饃”“呵尖尖(面條)”“呵疤餅”等等。呵飯其實與熘飯同出一法，都是靠蒸氣將熟食熱制而成。豬肉白菜燉豆腐“呵饃饃，是晉中平川最講究的飯菜之一。過去，正月十五前后，才有可能吃這種“呵”制食物。所有的面制食物乃至大小米飯都可以“呵”著吃，如腌酸菜“呵”高粱面“水煎餅”；炒白菜“呵”白面搟尖尖(面條)；小炒豬肉“呵”白面饸饹餅；炒金針(即黃花菜)“呵”

29、疤餅；炒雞蛋“呵”米飯等等。 普通人家的午餐食譜中，還有一種稱“鍋貼兒”的食物。和面、制法近似窩頭，也類似“呵”，區(qū)別在于將拍成窩頭形狀的食物(比窩頭薄一點)貼在鍋內(稍偏上)，鍋底加水(水要少，不可淹住鍋貼)，蓋鍋煎煮，半小時左右即成。食物熟，水已盡，和窩頭相比，卻另是一番風味。 煨食，過去是貧寒人家食譜中最常見的食物，多見于山藥蛋、紅薯、南瓜以及嫩玉米的煨制。制作方法近似市場上賣的烤紅薯。許多人家有在柴草灰本燃盡時煨制食物的習慣。山區(qū)居民還有將搟好的面餅直接放入已切好的爐子中煨制的，民間百姓戲稱之為“圪道猴”。 炒面，即古人的“糧”，制作簡單，便于攜帶，過去是普通人家冬季的常食之物。貧者常

30、在炒面中摻和谷糠，富裕人家則以玉米、黍米、黃豆、大棗等為原料，先炒后磨，然后過籮，是炒面中品質最佳的一種。盛產柿子的地方，將柿子摻入炒面中食用，涼甜可口，風味獨特。炒面多在伏天制作，據說，伏天吃炒面還可以防治痢疾。北部地區(qū)民間百姓大多吃莜麥面炒面，除拌食之外。大多和山藥蛋混合蒸成窩窩和谷壘食用，另有一番風味。 “碾點”是季節(jié)性很強的一種食物，只有在農家夏季的餐桌上方可見到。過去，中部一帶農家麥收前常有青黃不接、等米下鍋的境況，于是忍痛將剛剛灌漿后的小麥割回，先將嫩粒搓下，煮熟后再用小石磨磨成細如麻繩的條狀食物。配以涼菜攪拌而食，雖系“粗糲之食”，卻有獨特的表香味道。 油炸面食在山西民間的食譜中

31、不算太多。比較有名的有油梢奴、漿糖油面、包餡油糕、生炸油糕、油花花、油蛋蛋、油疙瘩、油饃、麻葉以及油炸元宵等數十種。其中，以“油梢奴”最為講究。過去，只有富裕人家才有條件吃這種油炸面食。油梢奴以白面為主料，以香椿嫩芽或牡丹花瓣為輔料，加入雞蛋、食鹽、五香粉等佐料炸制而成。色澤金黃，外脆里嫩，芳香誘人。 漿糖油面，是晉中一帶在年節(jié)前后非常講究的面食之一。過去有錢人家都用以供神。將這種面食放在瓷器內，可數月保持濕潤，色澤不變，涼甜味香如初。一般人家多用白面加堿、糖炸制成油花花、油蛋蛋之類的油食，雖不如漿糖油面可口，但也很有特色。 山西民間吃的油糕，大多用黍米面包糖或豆餡制作而成，有用油炸的、也有用

32、油煎的，還有用水煮的。用胡麻油炸的黍米面包棗泥餡或糖豆餡油糕，品質最好，味道最香，食時外脆里嫩，香甜可口。北部地區(qū)的油糕，舊時大多為逢年過節(jié)或待客食品。黍米連皮磨成，不過籮將面加水和成團，上籠蒸熟后，經油炸制，不包餡的叫“毛糕”，味道也很美。在晉南鄉(xiāng)寧一帶，每逢農歷四月初八的古廟會，俗稱“油糕會”，趕會者多以吃油糕為樂。不能趕會的，也得讓人捎回幾包油糕，在家分享其樂。鄉(xiāng)寧油糕與雁北一帶的油糕有一個共同特點：皮脆肉嫩，味道甜美?！八脑鲁醢擞透鈺笔加诒彼谓∪?公元963年)，距今已有xxxx年的歷史。在不足一平方公里的地盤上，有5xxxx年，不窮一天”，趕會者以吃飽油糕為快事。過去，貧寒之家

33、只能吃油煎糕，俗稱“擦啟糕”(因只在糕的底部刷少許油，在鏊上燒燙而成，故名)。更有貧寒人家，如靈石等地的居民，過去多用水煮而食，雖滴油不見，亦稱“水煮油糕”。生炸油糕都用發(fā)酵生面作制而成，色澤金黃，香脆可口，是廟會中頗受客商游人歡迎的一種午餐食品。山西民間還有將白面饃切片，油炸蘸鹽而食的習慣，俗稱“吃油饃”。油炸元宵，過去多見于巨商大賈之家。元宵入油鍋易爆，俗有油炸元宵要“放氣”之說。元宵入油鍋先沉后浮，浮起后，立即用漏勺拍壓，使之“放氣”，便可免爆炸。 麻葉、油疙瘩等油制食品，也是山西民間食譜中的精品。炸制麻葉俗有“三礬二堿”之說，然而，晉中一帶精此技藝者多用水餳和面，香油炸制。這種麻葉膨松

34、柔軟，色澤金黃，外脆里嫩，芳香可口。一般人家大多知用鹽、堿，而不知用水餳之奧妙，所以炸制出的麻葉筋韌咸香有余，膨松柔軟不足。 中部居民午餐食譜中，還有一種稱“菜疙瘩”的面食。究其源，也是在“糠菜半年糧”的艱辛日子里，被迫無奈而“創(chuàng)造”出來的。無論用白面、高粱面、豆面都可以作為主料，山藥蛋、茴子白、大白菜、胡蘿卜、茄子、豆角、菠菜、韭菜、莙荙、甜菜葉等都可以作為輔料，取材板為廣泛。將菜面混和，稍加水攪拌成糊狀，再用筷子將沾上面糊的菜塊夾入沸水鍋中煮熟即成。用油煎蔥花，加入蒜泥、鹽、醋，有的加面醬，制成調味汁，蘸而食之?，F(xiàn)在多是炒西紅柿調和蘸食。精此技藝者，在夾入鍋中的一瞬間，兩筷頭輕輕張開，塊狀物立即變?yōu)槠瑺钗?。有的則先將面粉和成糊狀，再將洗凈的蔬菜切成條狀，一條條放入面糊中，再逐條用筷子拖入鍋中。這種俗稱“菜疙瘩”的面食，食譜中則稱“拖葉兒”，是山西面食中的一種特殊食物。菜疙瘩以白面、豆面加菠菜制成者品質最佳，營養(yǎng)最高。中部居民常將這種面食作為老弱病殘以及孕婦產婦的營養(yǎng)物。 糊糊也是北中部居民午餐食譜中的一種特殊面食。民間有“糊糊疙杵，三攪三焐”之說。把面粉加水攪成糊狀，入鍋用小火燜煮、攬三次，焐三次即成。蘸芥辣汁或食用菜疙瘩的佐料均可。這種面食以蕎面制成的最好。高粱面糊糊冷食、熱食皆可。蘸