實習醬油廠HACCP體系建立實例

1、 醬油HACCP管理體系建立實例分析（一）目的意義熟悉HACCP管理體系建立的過程和方法。掌握危害分析和關鍵控制點的建立方法。了解HACCP管理體系的管理過程和方法。（二）實例分析某醬油廠利用脫脂大豆、小麥、食鹽、水等為主要原料經(jīng)微生物發(fā)酵釀造，采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)醬油，生產(chǎn)發(fā)酵周期四個月以上。其為了加強食品安全控制，決定在該生 產(chǎn)線建立實施HACCP體系。該廠通過衛(wèi)生監(jiān)督部門的考察，其衛(wèi)生條件達到了醬油廠 衛(wèi)生規(guī)范的要求，并且按照SSOP內(nèi)容的要求制定了SSOP文本。在建立實施HACCP 體系過程中，進行了如下工作： 討論問題l：HACCP體系建立的兩個前提條件是什么? 該廠在建立實施H

2、ACCP體系過程中，進行了如下工作o 1成立HACCP小組 該廠成立了以質(zhì)量控制部部長為組長，生產(chǎn)部部長、質(zhì)檢科科長、采購部部長、設備維修部部長、生產(chǎn)車間主任為組員的HACCP小組o 2產(chǎn)品描述 HACCP小組首先對建立HACCP生產(chǎn)線生產(chǎn)的產(chǎn)品進行了產(chǎn)品描述，內(nèi)容見下表1。 表1 高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油產(chǎn)品描述表加工類別：高鹽稀態(tài)酵產(chǎn)品類型：醬油產(chǎn)品名稱2主要原配料3重要的產(chǎn)品特征（aw值，PH值，防腐劑）4計劃用途（主要消費對象、分銷方法等）5食用方法6包裝類型7保質(zhì)期8標簽說明9銷售地點10特殊運輸要求XXX牌醬油。脫脂大豆氨基酸態(tài)氮、食鹽、總酸、鐵普通消費者批發(fā)、零售烹調(diào)或涼拌瓶裝、袋裝、聚

3、乙烯桶裝、聚酯瓶等瓶裝醬油或桶裝醬油6個月-1年，袋裝3-6個月常溫閉光3繪制工藝流程圖并現(xiàn)場驗證工藝流程圖HACCP小組對生產(chǎn)線進行了描述，并現(xiàn)場驗證了生產(chǎn)工藝流程圖，確定的生產(chǎn)線工藝流程圖見圖1。菌種 原料驗收 食鹽 水 酵母液 種曲 脫脂大豆 小麥 食鹽水蒸煮 炒麥制曲 制醪壓榨 布醬 發(fā)酵醬渣 生抽 滅菌 過濾、配兌 包裝圖1 醬油廠生產(chǎn)工藝圖4危害分析按照生產(chǎn)工藝流程圖對每個生產(chǎn)步驟中可能產(chǎn)生的危害或潛在危害進行危害分析，并填寫危害分析工作單。限于篇幅，本次實習僅把其中重要的部分列出，詳見表2表2 高鹽稀態(tài)醬油危害分析工作單加工工序識別本工序潛在危害的類型潛在危害是/否顯著判定潛在危

4、害的依據(jù)控制/預防顯著危害的措施是/否關鍵控制點脫脂大豆生物性危害致病菌化學性危害農(nóng)藥的殘留黃曲霉毒素物理性危害石、鐵等雜物是是是脫脂大豆若水分含量高，貯存期長可能產(chǎn)生霉菌大豆生長為防治病蟲害使用農(nóng)藥，長期貯存可能生成黃曲霉毒素大豆、脫脂大豆的加工、運輸過程中產(chǎn)生對供方進行評價；脫脂大豆水分嚴格按標準控制每月抽檢一次農(nóng)藥殘留量；由供方提供原料產(chǎn)地安全性的證明及大豆油脂加工廠的合格證；每月抽檢一次黃曲霉毒素的含量入倉前要篩選，除鐵處理否是否 加工工序識別本工序潛在危害的類型潛在危害是/否顯著判定潛在危害的依據(jù)控制/預防顯著危害的措施是/否關鍵控制點小麥生物性危害致病菌化學性危害農(nóng)藥的殘留黃曲霉毒

5、素物理性危害石、鐵等雜物是是否小麥若水分含量高，貯存期長可能產(chǎn)生霉菌小麥生長為防治病蟲害使用的農(nóng)藥長期貯存霉菌可能生成黃曲霉毒素小麥的加工、運輸過程中產(chǎn)生對供方進行評價；小麥水分嚴格按標準控制每月抽檢一次農(nóng)藥殘留量；由供方提供原料產(chǎn)地安全性的證明；每月抽檢一次黃曲霉毒素含量入倉前要篩選，除鐵處理否是否食鹽生物性危害致病菌化學性危害有毒化合物的殘留物理性危害石、鐵等雜物否否否可能存在嗜鹽菌國家專供的食鹽中存有的少量化學物質(zhì)，例如鉛、砷等食鹽中帶有的泥沙加熱滅菌過程可消除殘存嗜鹽菌等微生物供應商提供原產(chǎn)地的安全證明及產(chǎn)品合格證在化鹽沉淀中分離否否否水 生物性危害致病菌化學性危害農(nóng)藥的殘留物理性危害

6、石、鐵等雜物否否由自來水公司提供的居民飲用水由自來水公司提供的居民飲用水由自來水公司提供的居民飲用水否否否炒麥生物性危害致病菌化學性危害農(nóng)藥的殘留物理性危害石、鐵等雜物否否是高溫炒麥可殺滅所有致病菌小麥的加工運輸過程中產(chǎn)生 篩選設備可分離去除否否否加工工序識別本工序潛在危害的類型潛在危害是/否顯著判定潛在危害的依據(jù)控制/預防顯著危害的措施是/否關鍵控制點蒸料生物性危害化學性危害物理性危害否否否經(jīng)0.16MPa、125。C蒸煮5-8分鐘，不存在生物危害不發(fā)生任何化學反應 否否否種曲生物性危害化學性危害物理性危害是否是培菌過程中可能染雜菌 控制種曲的雜菌數(shù) 否否否制曲生物性危害化學性危害物理性危害

7、是否否培菌過程中可能染雜菌不發(fā)生化學反應控制好工藝條件，減少雜菌的滋長否否否制醪生物性危害化學性危害物理性危害否否否高濃度的鹽水抑制雜菌生長不發(fā)生化學反應 否否否發(fā)酵生物性危害致病菌化學性危害物理性危害 是否否在發(fā)酵的過程中可能染雜在醬油的發(fā)酵過程中會發(fā)生一系列的生物化學反應，這些反應的代謝物質(zhì)對人 體無害，有些是我們所期望得到的營養(yǎng)物質(zhì) 發(fā)酵期間的物理條件的控制會影響產(chǎn)品的色澤及風危害 一控制工藝條件，給有益菌提供適宜的生長環(huán)境；控 制與料液接觸表面的衛(wèi)生，防止雜菌污染 否否否加工工序識別本工序潛在危害的類型潛在危害是/否顯著判定潛在危害的依據(jù)控制/預防顯著危害的措施是/否關鍵控制點布醬生物

8、性危害致病菌是 在與物料接觸的表面、濾布等的清潔程度；與操作人員手的接觸有可能造成污染定期檢查清洗與物料接觸的設備、操作臺、濾布的表面，操作人員在離開工作崗位后回崗時應洗手；進人車間應更衣 否 在此工序的操作中將醬醪 否布醬生物性危害理性危害 否 否在此工序的操作中將醬醪用濾布包起來，準備壓榨，所以無化學反應此工序的操作中將醬醪用濾布包起來，準備壓榨，所以無物理反應 否否壓榨生物性危害致病菌化學性危害物理性危害是否否在壓榨過程中與設備表面，接觸的物料有可能染菌在此工序的操作中不存在化學的污染和反應 醬油是通過對醬醪的壓榨提取的，在這個過程中不存物理的危害定期對設備進行檢修清洗防止污染的發(fā)生 否

9、否否 加工工序識別本工序潛在危害的類型潛在危害是/否顯著判定潛在危害的依據(jù)控制/預防顯著危害的措施是/否關鍵控制點過濾、配兌生物性危害致病菌化學性危害物理性危害否否過濾、配兌的管道和設備及成品均經(jīng)過消毒滅菌過濾、配兌中所使用的添加劑、助濾劑都符合相關的標準和規(guī)定，無化學污染危害此工序的操作不存在物理危害 嚴格按工藝標準的要求對過濾、配兌的管道和設備進行滅菌、消毒；定期對使用的管道和設備進行檢修防止污染和滲漏 否否否包裝生物性危害致病菌化學性危害物理性危害 是 否是包裝人員的衛(wèi)生狀況；包裝物的衛(wèi)生消毒因素的影響；包裝使用的管道、設備；包裝環(huán)境的控制，：生產(chǎn)、包裝所使用的消毒用品均為食品級，且為物

10、理方法，不存在化學危害生產(chǎn)包裝空桶中的異物，管道內(nèi)脫落的異物 定期對與包裝過程相關的人員進行體檢；包裝人員在操作的過程中應嚴格按衛(wèi)生要求洗手、消毒；出人車間更換工作服；對管 道、設備有專人負責檢查、檢修；包裝用品應有合格證明；包裝的環(huán)境應按衛(wèi)生操作要求定時清洗、消毒，防蠅、防鼠設施能保證 生產(chǎn)需要，并有使用和檢查記錄 ， ，： 檢查空桶并進行清洗、清潔；灌裝管道口加網(wǎng)防止異物進人否否是討論問題2：危害分析的支持性資料有哪些?5、確定關鍵控制點及關鍵控制點的關鍵限值，并確定關鍵控制點的監(jiān)控措施及偏離關鍵限值時的糾偏措施 在危害分析的基礎上，確定了原料接收、滅菌和包裝三個關鍵控制點，相應的關鍵限值

11、和監(jiān)控措施及糾偏措施并將其詳細內(nèi)容列入HACCP計劃表(表3)中o表3HACCP計劃表關鍵控制點：原料接收 1目的 為控制原料中存在的潛在危害，確保醬油產(chǎn)品使用原料的安全性。2危害及關鍵限值 2，1 顯著危害：黃曲霉素B1、農(nóng)殘(六六六、滴滴涕、敵敵畏、對硫磷)22 關鍵限值 黃曲霉素、六六六、滴滴涕依據(jù)GB 27151981標準要求。 敵敵畏、對硫磷依據(jù)GB 51271985標準要求。3 監(jiān)測程序 3，1 監(jiān)測內(nèi)容 ， ； ，3，1，1由供方提供產(chǎn)地的原料安全性證明和原料加工單位的安全性檢驗報告；31，2 每三個月將原料送上級檢測部門對黃曲霉毒素、農(nóng)殘進行抽檢；3，13 原料的水分按企業(yè)標準

12、控制；水分為等外級、讓步接收的原料，應標識并讓車間先行使用。32 監(jiān)測方法321 驗證原料產(chǎn)地的安全性的證明和原料加工單位的安全性檢驗報告； 。322 驗證原料的黃曲霉毒素、農(nóng)殘的檢驗報告。3，2，3 驗證原料水分檢驗報告。33 監(jiān)測頻率 ，3，31 每個供方提供產(chǎn)地的安全性證明和原料力口工單位的安全性檢驗報告；332 每三個月驗證一次黃曲霉毒素農(nóng)殘的檢驗報告；3，33 每批原料水分檢驗報告。 L 、34 監(jiān)測人員 3，41 合格證明由供應部驗證；342 黃曲霉毒素、農(nóng)殘由集團質(zhì)量部送上級檢測機構檢測；3，43 由供應部庫管員驗證； ：4 糾偏措施 4，1 沒有原料產(chǎn)地的安全性證明和原料加工單

13、位的安全性檢驗報告不允許采購；4，2 水分超標的原料讓步接收后，及時標識、記錄使用。 ， 、 t 5 驗證審核程序 5，1 由質(zhì)量部負責組織對原料的合格和安全證明進行審核并記錄；，52 每三個月對原料黃曲霉毒素、農(nóng)殘的抽查報告進行核查； ，53 每月對所使用的原料水分進行審核并記錄。 ，6 記錄 (HACCP原料審核記錄)續(xù)表關鍵控制點：滅菌1 目的 為控制滅菌過程中存在的潛在危害，確保醬油產(chǎn)品包裝前質(zhì)量合格。2 危害及關鍵限值21 顯著危害 大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌 。2，2 關鍵限值2，21 滅菌溫度不低于90Co2，22 滅菌時間不少于30分鐘。 大腸菌群30MPN10

14、0ml；沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌不得檢出。2，3 操作限值2。3，1 滅菌溫度9l92C。2，32 滅菌時間3033分鐘。3 監(jiān)測程序 31 監(jiān)測內(nèi)容311 滅菌過程的溫度和時間。3，1。2 大腸菌群、沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌。32監(jiān)測方法321 檢查操作記錄(222車間滅菌工序操作記錄ZJBGZZ 222，08或121車間精制工序滅菌操作記錄ZJBGZZl21，07Q322 由質(zhì)量部取樣檢測大腸菌群，對沙門菌、金黃色葡萄球菌志賀菌每月抽測，定期取樣送檢。33 監(jiān)測頻率331 滅菌溫度和時間的監(jiān)測頻率：每五分鐘監(jiān)測一次并記錄。3，32 大腸菌群的監(jiān)測頻率：每批次。333 沙門菌、金

15、黃色葡萄球菌、志賀菌由質(zhì)量部每月監(jiān)測一次，每季度送防疫站檢測。34 監(jiān)測人員341 滅菌時間和溫度由滅菌崗位操作人員監(jiān)測。3，42 質(zhì)量部檢測、監(jiān)測大腸菌群、沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌。4 糾偏措施4，1 維持過程中隨時觀察滅菌溫度，溫度不足90時及時調(diào)整蒸氣閥門升溫。4，2在升溫過程中停電或停汽，將料液返回生油區(qū)重新滅菌。乙3 維持過程中停電或停汽，將料液隔離存放，檢測衛(wèi)生不合格者重新滅菌。44 有大腸菌群、沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌檢出的料液隔離存放，重新滅菌。5 驗證審核程序。51 由質(zhì)量部每月對操作記錄驗證審核。5，2 定期對計量器具進行校準，確保其有效性。5，3 每批產(chǎn)品都有

16、檢測報告。6 記錄 HACCP滅菌審核記錄續(xù)表關鍵控制點：包裝l 目的 為控制包裝過程中存在的潛在危害，確保醬油成品質(zhì)量合格。 2危害及關鍵限值21 顯著危害：異物、大腸菌群、沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌22 關鍵限值 221 無異物；222 滅菌的時間和溫度。大腸菌群30MPN100m；沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌不得檢出。監(jiān)測程序3.l 監(jiān)測內(nèi)容 31.l 空桶內(nèi)有無異物；消毒酒精為過濾酒精；灌裝管路加裝過濾網(wǎng)。312 桶用溫度90以上的開水清洗，并用7376酒精浸泡滅菌。 3，1.3 對灌裝間用紫外線滅菌。大腸菌、沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌32 監(jiān)測方法321 抽查空桶，檢查記錄。 322 抽查操作人員消毒用水溫度和酒精的濃度，并檢查操作記錄。3.23 現(xiàn)場抽查紫外線滅菌時間，檢查操作記錄。324 集團質(zhì)量部取樣檢測。33 監(jiān)測頻率331 桶內(nèi)異物、桶的滅菌監(jiān)測頻率：每批次。332 大腸菌群的監(jiān)測頻率：每批次。3.3.3 沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌由質(zhì)量部每月檢測一次。3，4 監(jiān)測人員 341 桶內(nèi)異物、桶的滅菌由車間質(zhì)檢員監(jiān)測。342 由質(zhì)量部檢測人員監(jiān)測糾偏措施41 將有異物的桶挑出，已灌裝的產(chǎn)品作為不合格品返工處理；42 及時調(diào)整水的溫度和酒精濃度；43 有大腸菌群、沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌的桶裝產(chǎn)品隔