第5章 制餡工藝.ppt

1、第五章 餡心制作工藝,餡心的概念、作用 餡心的分類 制作要求 調(diào)制方法,一、餡心的作用,1、概念 餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工、調(diào)和、拌制或熟制后，包入、夾入坯皮內(nèi)形成面點(diǎn)制品風(fēng)味的物料，俗稱餡子。 2、作用 決定面點(diǎn)的口味。 主要指包餡品種，其占的比重較大，對(duì)口味起著決定性作用。,影響面點(diǎn)的形態(tài)。 餡心的軟硬程度，顏色等因素直接影響制品的造型。,形成面點(diǎn)的特色 不同方法，原料制作的餡心，可以體現(xiàn)區(qū)域特點(diǎn)，如北方水打餡、南方的摻凍餡 增加面點(diǎn)的花色品種 可以通過變換口味來形成不同的花色品種。如包子。,二、餡心的分類,三、餡心制作要求,1餡心的水分和粘性要合適 2餡料細(xì)碎 3餡心口味稍淡

2、 4根據(jù)面點(diǎn)的成形特點(diǎn)制作餡,四、包餡比例,包餡比例是指皮重與餡重之間的比例。在飲食行業(yè)中，依據(jù)包餡比例，常將包餡制品分為輕餡品種、重餡品種及半皮半餡品種三種類型。 1.輕餡品種 ： 皮料占60一90，餡料10一40。 主要目的是突出造型。,2.重餡品種 比例一般為： 皮料占20一40，餡料占60一80。 水餃、鍋貼、燒賣等。 3半皮半餡品種 比例一般為： 皮料占5060，餡料占4050。 適用于皮料與餡料各具特色的品種，如各式大包、各式酥餅等。,五、咸餡的制作工藝,(一)、咸味餡原料的加工處理 1.漲發(fā)處理 制餡中所用的干貨原料，為盡量恢復(fù)其鮮嫩、細(xì)膩、松軟的組織結(jié)構(gòu) . 2.形態(tài)處理 絞：

3、 擦 切： 剁：,(二) 咸味餡制作,1.生肉餡制作 工藝流程 質(zhì)量要求 肉質(zhì)滑嫩，色澤鮮明，鮮美有汁，軟硬度符合要求。,選料加工,打水或摻凍,調(diào)味,拌制,成餡,制作要點(diǎn): 選料 加工 肥瘦比例一般為4:6或5:5，最好剁制。 調(diào)味 用量 鹽10-15g 醬油25g 味精5-10g 順序 先調(diào)味 后打水或摻凍。 加水 分次加入，方向一致。,2.生菜餡制作 工藝流程 質(zhì)量要求：咸香爽口,選料,拌和,成餡,焯水,刀工處理,減少水分,調(diào)味,生菜餡制作要點(diǎn) 選料 質(zhì)地嫩，無異味。 焯水 減少水分 加熱法、擠壓法、加鹽法、干料吸水法。 調(diào)味 拌合 用油脂、甜醬、黃醬、雞蛋等增加粘性。,3.熟肉餡制作 工

4、藝流程 質(zhì)量要求：餡料均勻、芡汁明亮、不黏糊。 適用品種： 酵面、熟粉團(tuán)花色點(diǎn)心、油酥制品等,選料加工,加工處理,烹制調(diào)味,成餡,4.熟菜餡制作 熟菜餡是以腌制和干制蔬菜等為主料，經(jīng)過加工處理和烹制調(diào)味而成的餡心。其特點(diǎn)是清香不膩，柔軟適口，多用于花色面點(diǎn)品種。 工藝流程： 質(zhì)量要求：咸香、甘鮮。,選料加工,加工處理,烹制調(diào)味,成餡,六、甜餡制作,甜餡是以糖、油為基礎(chǔ)，配以各種果實(shí)、種子、蜜餞等原料，采用拌制或炒制而成的一類餡心。 （一）甜味原料的加工處理 熟化處理：面粉、干果等。 退皮處理 淘洗 煮豆 絞泥 去皮 脫水,（二）甜餡制作,1.生甜餡制作 生甜餡是以糖為主要原料，配以粉料(糕粉、

5、面粉)和干果料，經(jīng)擦拌而成的餡心。 制作程序: 選料加工 拌制 成餡 特點(diǎn):松爽香甜,有各種果料的特殊香味. 五仁餡、麻仁餡等,2.熟甜餡制作 熟甜餡是指以植物的種子、果實(shí)、根莖等為主要原料，用糖、油炒制而成的一類甜餡。因加工中將其制成泥茸狀，所以也稱為泥茸餡。 工藝流程,選料,成餡,制茸,炒制調(diào)味,洗、泡,蒸、煮,特點(diǎn)： 質(zhì)地細(xì)膩、油潤(rùn)，甜而不膩，果香濃郁。 常見的品種有豆沙、棗泥、山藥、蓮茸等。 制作實(shí)例 豆沙餡 原料準(zhǔn)備：赤豆500克，白糖500克，色拉油150克，桂花醬50克。 制作方法： a赤豆去雜質(zhì)，洗凈，加清水用旺火燒開，改小火燜煮至豆酥爛。,將煮酥的赤豆放入籮篩中，加水搓擦去皮，擠干水分，即成豆沙。 鍋內(nèi)加少量的油、糖炒出糖色后，再加入豆沙、白糖、油同炒，炒至豆沙中水分基本蒸發(fā)盡，然后加入桂花醬攪拌均勻，即成豆沙餡。,操作關(guān)鍵及要求： 、煮豆時(shí)水要一次性加足，如中途加水，注意不能加涼水，以防止把豆煮僵。 、煮豆時(shí)，避免多攪動(dòng)，以防止影響傳熱和造成糊鍋，影響豆沙餡的品質(zhì)口味。 、出沙時(shí)要選用細(xì)籮篩，邊加水邊擦，以提高出沙率。 、炒制時(shí)，用小火不停地翻炒，炒至粘稠，深褐色油