健康促進(jìn)學(xué)校創(chuàng)建食品安全

1、健康促進(jìn)學(xué)校創(chuàng)建 食品安全培訓(xùn),臺(tái)賬資料 現(xiàn)場(chǎng)檢查,臺(tái)賬資料,基本情況表 學(xué)校食品安全責(zé)任體系 專職食品安全管理人員聘任書 食品安全管理制度及記錄 食品安全事故處置方案,臺(tái)賬資料基本情況表,臺(tái)賬資料學(xué)校食品安全責(zé)任體系,應(yīng)包含食堂和小賣部的責(zé)任人,臺(tái)賬資料,專職食品安全管理人員聘任書 或會(huì)議紀(jì)要復(fù)印件,臺(tái)賬資料食品安全管理制度,從業(yè)人員健康管理制度 進(jìn)貨查驗(yàn)制度 餐飲具清洗消毒保潔制度 食品安全自檢自查與報(bào)告制度 從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 食品安全管理員制度 場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度 食品貯存管理制度 食品經(jīng)營過程與控制制度 食品添加劑使用制度 廢棄物處置制度 食品安全追溯制度 不合格

2、食品召回制度,臺(tái)賬資料食品安全管理制度,從業(yè)人員健康管理制度及相關(guān)記錄臺(tái)賬（2個(gè)） 建立食堂從業(yè)人員健康管理制度 1.建立從業(yè)人員健康檔案，檔案中應(yīng)記錄從業(yè)人員姓名、崗位、年齡、身份證號(hào)、健康證明號(hào)、體檢時(shí)間、因病請(qǐng)假情況等，并根據(jù)人員變化及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。 2.晨檢記錄：每日應(yīng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行崗前健康檢查。,有礙食品安全的疾病目錄:霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病,臺(tái)賬資料食品安全管理制度,進(jìn)貨查驗(yàn)制度及相關(guān)記錄臺(tái)賬（3個(gè)） 建立食堂進(jìn)貨查驗(yàn)相關(guān)制度 索票索證和產(chǎn)品查驗(yàn)要求 從固定供貨商采購，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公

3、章的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件；每次購進(jìn)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)留存蓋有供貨方公章（或簽字）的購物憑證、送貨單。采購進(jìn)口食品的，還應(yīng)當(dāng)索取進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫部門出具的與所購食品相同批次的食品檢驗(yàn)檢疫合格證明復(fù)印件。 從不特定銷售者處采購產(chǎn)品或從農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)索取并留存經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；記錄供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式。 查驗(yàn)產(chǎn)品的包裝是否完整，標(biāo)簽和產(chǎn)品合格證明是否齊全,臺(tái)賬資料食品安全管理制度,進(jìn)貨查驗(yàn)制度及相關(guān)記錄臺(tái)賬（3個(gè)） 1.建立供貨商檔案：合同、加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等相關(guān)資料。 2.建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄：按時(shí)間順序記錄每次采購產(chǎn)品的品名

4、、規(guī)格、批號(hào)、數(shù)量、供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等。包括所有食品及食品原料。 3.建立留存票據(jù)檔案：應(yīng)留存所采購食品、食品原料的發(fā)票、貨物清單等購物憑證；采購生豬產(chǎn)品的，應(yīng)當(dāng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明、肉品品質(zhì)合格證明。,臺(tái)賬資料食品安全管理制度,餐飲具清洗消毒保潔制度 食品安全自檢自查與報(bào)告制度及相關(guān)記錄臺(tái)賬 對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實(shí)施關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行內(nèi)部檢查，可設(shè)計(jì)表單式檢查表，并對(duì)不合格項(xiàng)有落實(shí)整改情況。,臺(tái)賬資料食品安全管理制度,從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度及相關(guān)記錄臺(tái)賬（1個(gè)） 建立培訓(xùn)制度 每年組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并如實(shí)記錄培訓(xùn)情況（培訓(xùn)方案、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)簽到、完成的培訓(xùn)試卷、培訓(xùn)

5、照片等）。 食品安全管理員制度,臺(tái)賬資料食品安全管理制度,場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度 確保設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常并保持清潔。 食品貯存管理制度 按照外包裝標(biāo)識(shí)的條件和要求規(guī)范貯存，防止交叉污染，并定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。,臺(tái)賬資料食品安全管理制度,食品經(jīng)營過程與控制制度 制定各個(gè)崗位責(zé)任制 食品添加劑使用制度及相關(guān)記錄臺(tái)賬（1個(gè)） 建立食品添加劑使用公示制度：所使用的食品添加劑均要向消費(fèi)者公示。 領(lǐng)用、使用記錄：具體配比、使用量、領(lǐng)用人等。,臺(tái)賬資料食品安全管理制度,廢棄物處置制度及相關(guān)記錄臺(tái)賬（2個(gè)） 建立廢棄物處置制度 1.廢棄物回收處置合同 2.回收記錄 食品安全

6、追溯制度 不合格食品召回制度,臺(tái)賬資料食品安全事故處置方案,制定食品安全事故處置方案。 方案中明確事故處置的組織架構(gòu)、人員、職責(zé)，并有具體的處置措施,臺(tái)賬資料食品安全管理制度,主要問題 臺(tái)賬資料中所引用的具體法律法規(guī)已廢止 食品安全管理制度不全、重復(fù)、生搬硬套 留存的供貨商資質(zhì)證明過期 制度相關(guān)記錄不全 從業(yè)員工 健康證明只需提供現(xiàn)從業(yè)人員,現(xiàn)場(chǎng)檢查,一、許可管理 食品經(jīng)營許可證（餐飲服務(wù)許可證）合法有效，經(jīng)營場(chǎng)所、主體業(yè)態(tài)（學(xué)校食堂）、經(jīng)營項(xiàng)目（熱食類制售）等事項(xiàng)與食品經(jīng)營許可證一致。 *常見問題： 1、擅自增加經(jīng)營項(xiàng)目；2、擅自變更經(jīng)營場(chǎng)所；3、證照過期未延續(xù)。 職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小

7、學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂原則上不得申請(qǐng)生食類食品制售項(xiàng)目、冷食類食品制售項(xiàng)目，不得制作裱花蛋糕。,現(xiàn)場(chǎng)檢查,二、信息公示 經(jīng)營場(chǎng)所醒目位置公示（食堂就餐場(chǎng)所） 食品經(jīng)營許可證（正本或正本復(fù)印件） 監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表 公示量化等級(jí)標(biāo)識(shí),現(xiàn)場(chǎng)檢查,三、流程布局 總的原則性要求：加工經(jīng)營場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)設(shè)置與加工經(jīng)營食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作以及餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所。有與加工經(jīng)營食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌等設(shè)施設(shè)備，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。場(chǎng)所內(nèi)禁止設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域。,現(xiàn)場(chǎng)檢查,三、流程布局

8、 食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。,現(xiàn)場(chǎng)檢查,現(xiàn)場(chǎng)檢查,三、流程布局 主要問題： 部分?jǐn)U改建場(chǎng)所存在室外通道 備餐專間有多個(gè)人員通道 需要改擴(kuò)建的，向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管局申請(qǐng)。,現(xiàn)場(chǎng)檢查,四、原料控制,查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明，企業(yè)如實(shí)記錄有關(guān)信息并保存相關(guān)憑證。,原料外包裝標(biāo)識(shí)符合要求,按照外包裝標(biāo)識(shí)的條件和要求規(guī)范貯存，,定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。,現(xiàn)場(chǎng)檢查,四、原料控制 進(jìn)貨查驗(yàn) 從固定供貨商采購的 查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件或電子資料等；

9、 每次購進(jìn)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)留存蓋有供貨方公章（或簽字）的購物憑證、送貨單。 應(yīng)查驗(yàn)產(chǎn)品的包裝是否完整，標(biāo)簽和產(chǎn)品合格證明是否齊全； 采購進(jìn)口食品的，還應(yīng)當(dāng)索取進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫部門出具的與所購食品相同批次的食品檢驗(yàn)檢疫合格證明復(fù)印件；,現(xiàn)場(chǎng)檢查,四、原料控制 進(jìn)貨查驗(yàn) 零散采購或從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購的 索取并留存經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；記錄供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式,現(xiàn)場(chǎng)檢查,四、原料控制 進(jìn)貨查驗(yàn) 預(yù)包裝食品、食品添加劑標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求 包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。 標(biāo)簽必須標(biāo)明以下事項(xiàng)：產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期，成分或者配料表，生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式，保質(zhì)期，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，貯存條件，生產(chǎn)許

10、可證編號(hào)。,現(xiàn)場(chǎng)檢查,四、原料控制 進(jìn)貨查驗(yàn) 預(yù)包裝食品、食品添加劑標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求 進(jìn)口產(chǎn)品包裝必須有中文標(biāo)簽、中文說明書；標(biāo)簽、說明書載明食品的原產(chǎn)地及境內(nèi)代理商名稱、地址、聯(lián)系方式。 標(biāo)簽、說明書清楚、明顯，容易辨識(shí)；不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。 食品添加劑還應(yīng)當(dāng)在其標(biāo)簽上注明范圍、用量、使用方法，并載明“食品添加劑”字樣。,現(xiàn)場(chǎng)檢查,四、原料控制 貯存要求 1、食品貯存場(chǎng)所保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不存放有毒有害物品（消毒劑、蟲藥、燃料等）及個(gè)人用品； 2、標(biāo)簽上標(biāo)注貯存條件的，應(yīng)當(dāng)按照標(biāo)注條件貯存；,四、原料控制 貯存要求 3、散裝食品應(yīng)當(dāng)使用專門容

11、器貯存，并在貯存位置標(biāo)明品名、生產(chǎn)者名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容； 4、植物性、動(dòng)物性、水產(chǎn)品原料和半成品分類存放，冷藏冷凍設(shè)施內(nèi)原料、半成品、成品分開放置，不得混放，防止交叉污染。 5、冰箱內(nèi)的食品不得裸露存放，應(yīng)存放在有蓋容器中或覆蓋保鮮膜。,現(xiàn)場(chǎng)檢查,四、原料控制 定期清理 經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對(duì)庫存的食品定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品，庫存食品無過期或腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。 不得使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、混有異物等感官異常或超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑。在專間、專用操作場(chǎng)所、備餐場(chǎng)所、烹飪場(chǎng)所內(nèi)無腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、混有異物等感官異?；虺^保質(zhì)期的食品、食品添加劑。,現(xiàn)場(chǎng)檢

12、查,四、原料控制 主要問題： 采購三無產(chǎn)品 未及時(shí)清理過期食品 散裝食品貯存無相關(guān)內(nèi)容標(biāo)識(shí) 白糖等大包食品原料拆包后未保存標(biāo)識(shí)內(nèi)容 庫房通風(fēng)設(shè)施缺失 庫房存放烹飪間使用的散裝調(diào)味品 冰箱內(nèi)儲(chǔ)存食品混亂，裸露存放。,現(xiàn)場(chǎng)檢查,五、場(chǎng)所環(huán)境 整體環(huán)境保持整潔，物品定位整齊擺放，防蠅防蟲等設(shè)施完好，并正常使用。 主要問題：貨架、柜子中雜物多，未及時(shí)清理 員工水杯擺放較亂 清潔工具未定點(diǎn)存放 防蠅防蟲設(shè)施不全（與外界相通的門 窗，通風(fēng)口等） 私人物品,現(xiàn)場(chǎng)檢查,五、場(chǎng)所環(huán)境 地面平整，積水能及時(shí)排除。排水溝無雜物堆積，排水溝有排水坡度，易于排水和清潔，排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

13、墻壁、頂棚平整光潔，定期清理積垢、無霉斑。 主要問題:霉斑，墻皮脫落 餐廚廢棄物、廢棄油脂等有專門存放設(shè)施和場(chǎng)所，垃圾及時(shí)清理。,現(xiàn)場(chǎng)檢查,六、加工制作過程 食品添加劑由專人負(fù)責(zé)保管、領(lǐng)用、登記，并有相關(guān)記錄。食品添加劑專柜要上鎖。 主要問題：專柜未上鎖、 領(lǐng)用記錄不完整 專柜存放非食品添加劑,現(xiàn)場(chǎng)檢查,六、加工制作過程 食品原料、半成品與成品在盛放、貯存時(shí)相互分開。 1、食品原料、半成品與成品應(yīng)當(dāng)分區(qū)、分架、分類存放，使用冷凍柜（庫）貯存時(shí)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。 2、原則上不得在冷凍冷藏設(shè)施同一空間內(nèi)同時(shí)存放食品原料、半成品與成品。小微型餐飲如使用同一冷凍、冷藏設(shè)施存放食品原料、半成品與成品的，

14、應(yīng)當(dāng)使用不同容器分別盛放，并加蓋或覆蓋保鮮膜，且遵循熟上，生下的放置原則，冷藏、冷凍貯存不得將食品堆積、擠壓存放。 主要問題：未按冰箱分區(qū)標(biāo)識(shí)存放 冰箱內(nèi)食品裸露存放,現(xiàn)場(chǎng)檢查,六、加工制作過程 制作食品的設(shè)施設(shè)備及加工工具、容器等具有顯著標(biāo)識(shí)，按標(biāo)識(shí)區(qū)分使用。 1、各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途； 2、接觸原料、半成品、成品的容器和工具，應(yīng)使用顏色、材質(zhì)、形狀等方式加以明顯區(qū)分并分開擺放 主要問題：粗加工水池混用 容器工具未區(qū)分,現(xiàn)場(chǎng)檢查,六、加工制作過程 分餐專間要求 預(yù)進(jìn)式二次更衣間：非手動(dòng)式水龍頭、手消毒設(shè)施、更衣掛鉤、六步洗手法示意圖 分餐專間：無明溝、獨(dú)立空調(diào)設(shè)施、紫外線燈（距離地

15、面不高于2米、懸掛于操作臺(tái)上方的，距離操作臺(tái)面不高于1.5米，強(qiáng)度大于70W/cm2）、設(shè)備設(shè)施專用、室內(nèi)溫度不高于25,現(xiàn)場(chǎng)檢查,六、加工制作過程 分餐專間要求 人員進(jìn)出必須通過預(yù)進(jìn)間，且唯一人員通道 菜肴由物流傳遞通道進(jìn)，出菜窗口出 抹布和從業(yè)人員手消毒液需提前按比例配置，每4小時(shí)更換一次。 分餐工作人員操作前需手消毒，工作時(shí)穿戴潔凈工作衣帽、佩戴口罩,專間,紫外線燈懸掛距離地面不高于2米，強(qiáng)度大于70W/cm2,六、加工制作過程 分餐專間要求 主要問題 多個(gè)人員通道 人員從物流傳遞通道進(jìn)出 未配置消毒液 預(yù)進(jìn)間洗手水龍頭手動(dòng)式 紫外線燈懸掛過高、紫外線燈發(fā)黑 專間不專用，售賣預(yù)包裝食品,

16、現(xiàn)場(chǎng)檢查,七、食品留樣 學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、超過100人就餐的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)當(dāng)對(duì)每餐食品成品留樣。 留樣冰箱、留樣容器專用，并經(jīng)清洗消毒，留樣冰箱上鎖； 每一品種所留樣品應(yīng)在100g以上（學(xué)校食堂不低于200g)； 樣品應(yīng)在0度至10度間冷藏，留存時(shí)間不少于48小時(shí)； 留樣容器上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，標(biāo)簽上注明品名、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員，留樣記錄應(yīng)真實(shí)完整,現(xiàn)場(chǎng)檢查,七、食品留樣 主要問題：留樣容器不規(guī)范（保鮮膜覆蓋） 飯未留 冰箱未上鎖 標(biāo)簽內(nèi)容不全,現(xiàn)場(chǎng)檢查,八、餐飲具清洗消毒 具有餐具、飲具的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器用后洗凈、消毒，炊具、用具用后洗凈，保持清潔。,現(xiàn)場(chǎng)檢查,八、從業(yè)人員 從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)穿戴清潔工作衣帽。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油；不得佩帶手表、手鐲、戒指、耳環(huán)等外露飾物。 患有礙食品安全疾病的應(yīng)調(diào)離接觸入口食品崗位。 接觸直接入口