第十章 中國(guó)飲食文化.ppt

1、第十一章 中國(guó)飲食文化,第一節(jié) 中國(guó)飲食文化概述,中國(guó)飲食文化發(fā)展簡(jiǎn)史（1）,1、有巢氏（最早，舊石器時(shí)代） 造巢 積鳥(niǎo)獸之肉聚草木之實(shí) 但當(dāng)時(shí)人們不懂人工取火和熟食，飲食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化。 2、燧人氏 鉆木取火，從此熟食，進(jìn)入石烹時(shí)代，脫離了動(dòng)物 主要烹調(diào)方法：炮，即鉆火使果肉而燔之 煲：用泥裹后燒 用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物 焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。 3、伏羲氏 在飲食上，結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚。,中國(guó)飲食文化發(fā)展簡(jiǎn)史（2）,4、神農(nóng)氏 “耕而陶”，是中國(guó)農(nóng)業(yè)的開(kāi)創(chuàng)者 嘗百草，開(kāi)創(chuàng)古醫(yī)藥學(xué) 發(fā)明耒耜，教民稼穡，是最早的農(nóng)具 陶具使人們第一次

2、擁有了炊具和容器，為制作發(fā)酵性食品提供了可能 5、黃帝 中華民族的飲食狀況又有了改善 皇帝作灶，始為灶神，集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟 “蒸谷為飲，烹谷為粥”，首次因烹調(diào)方法區(qū)別食品，蒸鍋發(fā)明了，叫甑 蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏發(fā)明，從此不僅懂得了烹還懂得調(diào)，有益人的健康,中國(guó)飲食文化發(fā)展簡(jiǎn)史（3）,6、周秦時(shí)期 中國(guó)飲食文化的成形時(shí)期 以谷物蔬菜為主食 春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，自產(chǎn)的谷物菜疏基本都有了，但結(jié)構(gòu)與現(xiàn)在不同 7、漢 中國(guó)飲食文化的豐富時(shí)期 歸功于漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進(jìn)石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，萵筍、大蔥、大蒜，

3、還傳入一些烹調(diào)方法 東漢時(shí)期，淮南王劉安發(fā)明豆腐，使豆類的營(yíng)養(yǎng)得到消化，物美價(jià)廉，可做出許多種菜肴 東漢還發(fā)明了植物油。在此以前都用動(dòng)物油，叫脂膏，帶角的動(dòng)物油叫脂，無(wú)角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油、，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品種增加價(jià)格也便宜。,中國(guó)飲食文化發(fā)展簡(jiǎn)史（4）,8、唐宋 飲食文化的高峰，過(guò)分講究 9、明清 飲食文化的又一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù) 同時(shí)又混入滿蒙的特點(diǎn)，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化 主食：北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進(jìn)，馬鈴薯，甘薯 蔬菜的種植達(dá)到較高水準(zhǔn)，成為主要菜肴 肉類：人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主

4、要來(lái)源 滿漢全席最能代表清代飲食高峰。,中國(guó)人的飲食特點(diǎn),一個(gè)民族的飲食習(xí)慣是直接受經(jīng)濟(jì)生活、文化傳統(tǒng)、宗教信仰及生活區(qū)域多種因素影響而形成的。中國(guó)古代的飲食習(xí)慣有以下幾個(gè)突出的特點(diǎn)： 中國(guó)人的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗是以植物性食料為主。主食是五谷，輔食是蔬菜，外加少量肉食。形成這一習(xí)俗的主要原因是中原地區(qū)以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為主要的經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)方式。但在不同階層中，食物的配置比例不盡相同。因此古代有稱在位者為“肉食者”。,以熱食、熟食為主，也是中國(guó)人飲食習(xí)俗的一大特點(diǎn)。這和中國(guó)文明開(kāi)化較早和烹調(diào)技術(shù)的發(fā)達(dá)有關(guān)。中國(guó)古人認(rèn)為：“水居者腥，肉臊，草食即膻?！睙崾场⑹焓晨梢浴皽缧热ル保▍问洗呵?本味）。中國(guó)人的飲食歷

5、來(lái)以食譜廣泛、烹調(diào)技術(shù)的精致而聞名于世。史書(shū)載，南北朝時(shí)，梁武帝蕭衍的廚師，一個(gè)瓜能變出十種式樣，一個(gè)菜能做出幾十種味道，烹調(diào)技術(shù)的高超，令人驚嘆。,在飲食方式上，中國(guó)人也有自己的特點(diǎn)，這就是聚食制。聚食制的起源很早，從許多地下文化遺存的發(fā)掘中可見(jiàn)，古代炊間和聚食的地方是統(tǒng)一的，炊間在住宅的中央，上有天窗出煙，下有篝火，在火上做炊，就食者圍火聚食。這種聚食古俗，一直至后世。聚食制的長(zhǎng)期流傳，是中國(guó)重視血緣親屬關(guān)系和家族家庭觀念在飲食方式上的反映。,在食具方面，中國(guó)人的飲食習(xí)俗的一大特點(diǎn)是使用筷子。筷子，古代叫箸，在中國(guó)有悠久的歷史。禮記中曾說(shuō)：“飯黍無(wú)以箸?！笨梢?jiàn)至少在殷商時(shí)代，已經(jīng)使用筷子進(jìn)

6、食?？曜右话阋灾裰瞥?，一雙在手，運(yùn)用自如，即簡(jiǎn)單經(jīng)濟(jì)，又很方便。許多歐美人看到東方人使用筷子，嘆為觀止，贊為一種藝術(shù)創(chuàng)造。實(shí)際上，東方各國(guó)使用筷子其源多出自中國(guó)。中國(guó)人的祖先發(fā)明筷子，確實(shí)是對(duì)人類文明的一大貢獻(xiàn)。,美味與美形、美意的完美合一。中國(guó)飲食不僅追求口感美、嗅覺(jué)美，換追求形式美、內(nèi)涵美。講究色、香、味、形、意的完美合一。,中國(guó)傳統(tǒng)主食,南方的水稻、北方的小麥、加上小米、玉米、豆類等，構(gòu)成了日常的主食。在長(zhǎng)期的農(nóng)業(yè)社會(huì)發(fā)展中，形成了“南米北面”的主食格局 老天爺，快下雨， 包子饅頭都給你。 三十里的莜面， 四十里的糕 十里的蕎面餓斷了腰。 （山西、陜西、內(nèi)蒙古）,居住在北方的漢族，喜歡用

7、面粉做成包子、饅頭、烙餅、面條等。 西北地區(qū)的藏民，則將炒熟的青稞面和豌豆面摻合在一起，做成“糌粑”，拌以酥油茶食用，來(lái)適應(yīng)高原山區(qū)的寒冷天氣,南方以米飯為主，并善于制作各種糕餅、湯圓、米粉等。正所謂“一年四季糕不同，每逢佳節(jié)嘗新糕”。,西南少數(shù)民族多喜食糯米 (稻米分為粳米、秈米和糯米，南方人以秈米為主，北方人以粳米為主)，先將糯米用水浸淘六七小時(shí)，然后撈起放入瓦甑，蒸到半熟，揭開(kāi)甑蓋在飯上灑少許冷水，再加蓋蒸至米粒柔軟。進(jìn)餐時(shí)，家人席地而坐，用手將飯捏成團(tuán)，用指夾食。,副食,副食包括蔬菜、肉類、蛋類、奶類和飲料。 南方蔬菜常青，應(yīng)時(shí)新鮮。 北方肉、蛋和奶類比較豐富，好尚飲酒。,中國(guó)菜的特征

8、（1）,1.講究選料 菜肴加工烹調(diào)首先是選擇原料，因此，精心選料是烹制佳肴的先決條件 選料除要求質(zhì)地新鮮外，還要按菜品的烹調(diào)要求，選用合適的品種、部位，做到選料精細(xì)，用料合理。 2.講究切配 中國(guó)菜肴的色和形，在很大程度上是取決于原料的切配。 刀工既要適合菜肴的烹調(diào)要求，易熟入味，又要造型美觀。 配菜除要營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)地搭配合理，還要色澤鮮艷，互相襯托。 3.講究火候 中國(guó)菜肴是由于準(zhǔn)確掌握火候而達(dá)到軟嫩酥爛，鮮香可口的要求的。 同時(shí)，火候的恰到好處，還關(guān)系到保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分。,中國(guó)菜的特征（2）,4.講究調(diào)味 中國(guó)菜肴千變?nèi)f化，層出不窮，風(fēng)味獨(dú)特，品種繁多，除用料和烹調(diào)方法的不同外，還源于調(diào)味的

9、變化 “五味調(diào)和百味香”，就是熟練運(yùn)用調(diào)味的結(jié)果 調(diào)味的關(guān)鍵是調(diào)料合理、適量。 5.講究器皿 中國(guó)菜肴的裝具器皿對(duì)菜品起襯托增色的作用，特別是筵席、套菜使用的菜肴器皿，不僅要適用，更要美觀。 中國(guó)菜肴的這些主要特征，無(wú)論是地方菜、宮廷菜、官府菜、還是少數(shù)民族和寺院菜都具備。 正是這些豐富多采，色、香、味、形、器具佳的菜肴，才使中國(guó)菜聞名于世，享有“烹調(diào)王國(guó)”的盛譽(yù)，珍饈天下奇。,中西飲食文化的比較,中國(guó)飲食文化的特征 食物來(lái)源： 素食為主，肉食為輔 烹飪方法： 熟食（熱食）為主，講究調(diào)味 飲食方式： 聚餐制 飲食強(qiáng)調(diào)： 經(jīng)驗(yàn)、味道 飲食內(nèi)容： 飲、食結(jié)合,西方飲食文化的特征 食物來(lái)源： 肉食為

10、主，素食為輔 烹飪方法： 注重生食（冷食），講究原味 飲食方式： 分餐制 飲食強(qiáng)調(diào)： 科學(xué)、營(yíng)養(yǎng) 飲食內(nèi)容： 飲、食分開(kāi),中國(guó)古代最殘忍的九道菜,第九名 醉蝦,故名思義，把活蝦放入酒中，沒(méi)一會(huì)兒蝦就醉死了（應(yīng)該說(shuō)是醉了）。 食用者即可以嘗到蝦的鮮香，同時(shí)也可以嘗到酒的洌香，一舉兩得，不亦樂(lè)乎？ 殘忍度：,第八名 風(fēng)干雞,做這種東西時(shí)，需要一定的手法速度必須非?？臁?這是藏菜，大師以極快的速度拔毛、取臟、填調(diào)料入雞腹、縫上、掛于通風(fēng)處（未放血?dú)⑺溃?這時(shí)雞必須還是活的，然后如風(fēng)鈴一般在風(fēng)雪之中“咕咕”直叫，其景慰為壯觀。 殘忍度：,第七名 龍須鳳爪,非?？季康囊坏啦?，龍須是活鯉魚(yú)的魚(yú)須，鳳爪是

11、活雞掌下正中的一塊精肉。 具體烹飪方法不詳。 殘忍度：,第六名 活叫驢,你吃過(guò)新鮮的驢肉嗎？再新鮮的驢肉也不過(guò)是剛殺的驢吧？ 活叫驢則不同，驢根本不用殺，直接從活驢身上剜肉。聽(tīng)著后堂的驢慘叫，前廳若無(wú)其事的正在食用那只驢身上的某個(gè)部分，真正是色香味聲俱全。 殘忍度：,第五名 烤鴨掌,活鴨放在微熱的鐵板之上，把涂著調(diào)料的鐵板加溫。 活鴨因?yàn)闊?，?huì)在鐵板走來(lái)走去，到后來(lái)就開(kāi)始跳。最后鴨掌燒好了，鴨子卻還活著，切下腳裝盤上桌，鴨子做其它用。 殘忍度：,第四名 鐵板甲魚(yú),將鮮活的甲魚(yú)放在有調(diào)料的涼湯中用慢火煨。 甲魚(yú)是活的，當(dāng)水漸漸升溫后，甲魚(yú)就會(huì)因?yàn)闊岫葴?，調(diào)料自然就進(jìn)入了甲魚(yú)的體內(nèi)。 漸漸火越來(lái)

12、越熱，看著鍋中甲魚(yú)痛苦的翻滾，舉箸之人無(wú)不興奮異常。 最后甲魚(yú)熟了時(shí)，外面的湯和甲魚(yú)喝下的湯，使甲魚(yú)肉味中都有湯的味道，據(jù)說(shuō)鮮美無(wú)比。 評(píng)點(diǎn)：妙就妙在用慢火煨，殺死時(shí)絕不可以一下就弄它死了，而是讓觀者享受到慢慢折磨的樂(lè)趣。 殘忍度：,第三名 澆驢肉,這道菜也是和驢過(guò)不去。 活驢固定好，旁邊有燒沸的老湯。 食用者指定要吃某一部分，廚師剝下那一塊的驢皮，露出鮮肉。用木勺舀沸湯澆那塊肉，等澆得肉熟了再割下來(lái)，裝盤上桌。 殘忍度： ,第二名 三吱兒,剛出生的小老鼠（活的）一盤，調(diào)料一盤。 食用者用筷子夾住活老鼠，老鼠會(huì)“吱兒”的叫一聲，（這是第一吱兒） 放到調(diào)料里時(shí)，鼠又會(huì)“吱兒”一聲，（這是第二吱兒

13、） 當(dāng)放入食用者口中時(shí)，鼠發(fā)出最后一“吱兒”。（共三吱兒） 菜譜簡(jiǎn)單，食用者需要無(wú)窮的饕餮動(dòng)力和無(wú)比的勇氣，才可以品嘗這道菜。 殘忍度：,第一名 猴頭,這里說(shuō)的猴頭絕不是食用菌猴頭，而是真正的猴腦。 一個(gè)中間挖洞的方桌，幾個(gè)人圍桌而坐，中間的洞并不象火鍋或是麻辣燙那么大，正好容一只猴子的頭伸出。 一只非?？蓯?ài)的猴子牽出，據(jù)說(shuō)那是專門食用的猴兒，頭比較大。 猴兒的頭頂從小洞中伸出，用金屬箍住，并且箍的非常緊，用小錘輕輕一敲，頭蓋骨應(yīng)聲而落。 猴的腦部就完全裸露在食客們的面前。這時(shí)，有較饞一些的人，已經(jīng)用湯匙伸向紅白相間的猴腦，隨著桌下垂死猴子一聲慘叫，拉開(kāi)了生食猴腦慘狀的序曲。 殘忍度： ,中國(guó)

14、菜系簡(jiǎn)介,中國(guó)菜肴在烹飪中有許多流派，即菜系。 菜系是指起源于具體的人文地理區(qū)域，具有一定的歷史文化底蘊(yùn)，具備獨(dú)特的原料、工藝和風(fēng)味特質(zhì)，擁有完整的品種類型和特殊的食俗禮儀，形成穩(wěn)定的消費(fèi)社群，以代表作品為核心構(gòu)成的飲食體系。 一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開(kāi)的。同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。 最有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的有：魯、 川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘、 徽等菜系，即人們常說(shuō)的中國(guó)“八大菜系”。 有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為： 蘇浙菜好比清秀素麗的江南美女； 魯皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢；粵閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；

15、 川湘菜就象內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身的名士。 中國(guó)八大菜系的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋。,思考：菜系形成的條件,1、地理?xiàng)l件： 2、物產(chǎn)： 3、歷史條件： 3、烹飪方法： 4、烹飪名師： 5、烹飪著作：,魯菜（1）,一、菜系的形成 1、地理?xiàng)l件： 山東位于黃河下游，地處膠東半島，延伸于渤海與黃海之間。全省氣候適宜，物產(chǎn)豐富，沿海一帶盛產(chǎn)海產(chǎn)品，內(nèi)地的家畜、家禽以及菜、果、淡水魚(yú)等品種繁多，分布很廣。山東的歷代廚師利用豐富的物產(chǎn)創(chuàng)造了較高的烹飪技術(shù)，發(fā)展完善了魯菜。 2、歷史傳承： 起源于春秋戰(zhàn)國(guó)，形成于秦漢，成書(shū)于三國(guó)兩晉南北朝 3、菜系組成： 山東菜系是以濟(jì)南和膠東兩地的地方菜為

16、主組成的。濟(jì)南菜指濟(jì)南、德州、泰安一帶的菜肴，膠東菜起源于福山，包括青島、煙臺(tái)一帶的菜肴。,魯菜（2）,二、山東菜的特點(diǎn) 山東菜總的特點(diǎn)在于注重突出菜肴的原味，內(nèi)地以咸鮮為主，沿海以鮮咸為特色。 濟(jì)南菜在烹調(diào)手法上擅長(zhǎng)爆、燒、炒、炸，菜品突出清、鮮、脆、嫩。 濟(jì)南的傳統(tǒng)菜素以善用清湯、奶湯著稱。 膠東菜以烹制各種海鮮菜馳名。 擅長(zhǎng)爆、炸、扒、蒸，口味以鮮為主，偏重清淡，注意保持主料的鮮味。,魯菜（3）,三、山東菜的代表菜 糖醋鯉魚(yú) 德州扒雞 蔥燒海參 油爆海螺 炸蠣黃 清蒸加吉魚(yú),九轉(zhuǎn)大腸 清氽赤鱗魚(yú) 爆雙脆 清湯燕菜 鍋鰨豆腐,糖醋黃河鯉魚(yú),是山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜。濟(jì)南北臨黃河，故烹飪所采用的

17、鯉魚(yú)就是黃河鯉魚(yú)。此魚(yú)生長(zhǎng)在黃河深水處，頭尾金黃，全身鱗亮，肉質(zhì)肥嫩，是宴會(huì)上的佳品。 廚師在制作時(shí)，先將魚(yú)身割上刀紋，外裹芡糊，下油炸后，頭尾翹起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，澆在魚(yú)身上。此菜香味撲鼻，外脆里嫩，且?guī)c(diǎn)酸，不久便成為名菜館中的一道佳肴。 “糖醋黃河鯉魚(yú)”以濟(jì)南匯泉樓所制的最為著名。該店廚師將黃河鯉魚(yú)養(yǎng)在水池里，讓顧客當(dāng)場(chǎng)挑選，并活殺制成菜肴上席，所以頗得食客青睞，聞名遐邇。,清汆赤鱗魚(yú),著名的泰山傳統(tǒng)名菜。泰山赤鱗魚(yú)又叫螭霖魚(yú)，是一種珍貴的野生魚(yú)類。它產(chǎn)于泰山深潭之中，尤以西谿黑龍?zhí)端a(chǎn)者最佳，曾是清代貢品。 泰山赤鱗魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，肥而不腥，含有較高的蛋白質(zhì)和脂肪，滋味極

18、美。關(guān)于此魚(yú)，史書(shū)曾記載：“將魚(yú)暴于暑天之日下，不到一個(gè)時(shí)辰，即化為油?！睋?jù)說(shuō)，清代乾隆皇帝曾多次游覽泰山，每次必食此魚(yú)。因而，從清朝開(kāi)始，泰山赤鱗魚(yú)日益出名，列為泰山名菜之首，馳名中外?，F(xiàn)在，中外來(lái)賓游泰山時(shí)，也非常喜歡品嘗此菜。 食用赤鱗魚(yú)需活魚(yú)烹煎，炸過(guò)的魚(yú)有三道彎，似活的一般，若用死魚(yú)，則炸不彎來(lái)。這種魚(yú)離水即死，故捕撈時(shí)需備盛潭水的器皿，以暫放活魚(yú)，但也無(wú)法久放，所以要盡快烹制，以盡得其鮮。該魚(yú)可燉、可汆、可炸、可溜，但以清湯汆者為佳。,德州扒雞,德州的傳統(tǒng)風(fēng)味名吃，又名“德州五香脫骨扒雞”。它最初是由德州“德順齋”創(chuàng)制。 清朝光緒年間，該店用重1000克左右的壯嫩雞，先經(jīng)過(guò)油炸至金

19、黃色，然后加口蘑、上等醬油、丁香 、砂仁、草果、白芷、大茴香和飴糖等調(diào)料精致而成。 此菜色澤紅潤(rùn)、肉質(zhì)肥嫩、香氣撲鼻、越嚼越香、味道鮮美，深受廣大顧客歡迎，不久便聞名全國(guó)。許多南來(lái)北往路徑德州的旅客，都慕名品嘗德州扒雞。,九轉(zhuǎn)大腸,山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜。在清光緒年間，濟(jì)南九華林酒樓店主，把豬大腸（直腸）經(jīng)洗刷后，加香料用開(kāi)水煮至硬酥，取出切段，加醬油、糖、香料等調(diào)味，首先制成了香肥可口的“紅燒大腸”，贏得顧客的歡迎，逐漸聞名于市。 后來(lái)在制作方法上又有所改進(jìn)，即將洗凈大腸入開(kāi)水鍋中煮熟后，先入油鍋中炸，然后再 加調(diào)料和香料烹制，使“紅燒大腸”的味道更為鮮美。許多著名人士在該店設(shè)宴時(shí)均備“紅燒大腸

20、”一菜。 一些文人雅士食后，感到此菜確實(shí)與眾不同，別有滋味，為取悅店家喜“九”之癖，并稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細(xì)作，便將其更名為“九轉(zhuǎn)大腸”。從此“九轉(zhuǎn)大腸”一菜便馳名全省，成為山東最著名的菜肴之一。,油爆雙脆,【原料】 豬肚頭20O克，雞胗150克，紹酒5克，精鹽14克、蔥未2克，姜未1克，蒜未15克，味精1克，熟豬油500克（約耗50克），濕淀粉25克，清湯50克。 【制作過(guò)程】 1、將肚頭剝?nèi)ブ?、硬筋，洗凈，用刀劃上網(wǎng)狀花刀，放入碗內(nèi)，加鹽、濕淀粉拌和，雞胗洗凈，批去內(nèi)外筋皮，用刀劃上間隔2毫米的十字花刀，放人另一只碗內(nèi)，加鹽、濕淀粉拌和。 2、另取一只小碗，加清湯、

21、紹酒、味精、精鹽、濕淀粉，拌勻成芡汁待用。 3、炒鍋上旺火，放入豬油，燒至八成熱，放入肚頭、雞胗，用筷子迅速劃散，倒入漏勺瀝油。炒鍋內(nèi)留油少許，下蔥、姜、蒜未煸出香味，隨即倒入雞胗和肚頭，并下芡汁，顛翻兩下，即可出鍋裝盤。 【特點(diǎn)】 脆嫩滑潤(rùn)，清鮮爽口。,蔥燒海參,海參又叫“沙巽”屬棘皮動(dòng)物，為名貴海味，屬“海八珍”之一。 “蔥燒海參”，經(jīng)過(guò)燒制，海參色呈紅亮；在制作海參的“香”味上，注重?zé)谩⒂煤檬[油，使之蔥香不斷，濃烈誘人；在“味”道上，口味奇佳，蔥味濃香，更增加了食療保健功能；在造“型”上，不斷創(chuàng)新，非常美觀。,魯菜（4）,魯菜傳統(tǒng)名店： 聚豐德飯店 匯泉樓飯莊 大名湖飯店 燕喜堂飯店

22、春和樓飯店 青島飯店,川菜（1）,一、菜系的形成： 1、地理?xiàng)l件：四川沃野千里，物產(chǎn)豐富，為川菜制作提供了豐富的原料 2、歷史傳承 源于古巴國(guó)、蜀國(guó)，春秋至秦為啟蒙期，西漢兩晉初具輪廓，唐宋發(fā)展迅速，明末清初進(jìn)一步發(fā)展，晚清正式形成 3、菜系組成 成都風(fēng)味 重慶風(fēng)味,川菜（2）,二、菜系特點(diǎn)： 1、注重調(diào)味 其一，調(diào)味品復(fù)雜多樣，有特點(diǎn)，講究川料川味。調(diào)味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣醬、蔥、姜、蒜等。 其二，以多層次、遞增式調(diào)味方法為見(jiàn)長(zhǎng)。 其三，味型多。 2、烹調(diào)手法上擅長(zhǎng)小炒、小煎、干燒、干煸。 3、川菜講究湯的制作及使用。,川菜（3）,三、代表菜： 宮寶雞丁 麻婆豆腐 魚(yú)香肉絲

23、燈影牛肉 毛肚火鍋 干燒巖鯉 干煸牛肉絲 酸菜魚(yú) 水煮牛肉 鍋巴牛肉 怪味雞,鐵板燒,川菜（4）,四、川菜傳統(tǒng)名店 榮樂(lè)園餐館 天府酒家 芙蓉餐廳 頤之時(shí)餐廳 重慶飯店,川菜味型（1）,1、咸鮮味型。 主要以川鹽和味精調(diào)制，突出鮮味，咸味適度，咸鮮清淡。 如鮮蘑菜心、白汁鯉魚(yú)、黃燒魚(yú)翅、鮮溜雞絲、雪花鳳淖、鮮溜肉片等。 2、家常味型。 以川鹽、郫縣豆瓣、醬油、料酒、味精、胡椒面調(diào)成。 特點(diǎn)是咸鮮微辣。如生爆鹽煎肉、家常臊子海參、家常臊子牛筋、家常豆腐等。 3、麻辣味型。 用川鹽、鄲縣豆瓣、干紅辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、醬油等調(diào)制。 特點(diǎn)是麻辣咸鮮。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉絲、麻辣牛肉絲

24、等。,川菜味型（2）,4、糊辣味型。 以川鹽、醬油、干紅辣椒、花椒、姜、蒜、蔥為調(diào)料制作。 特點(diǎn)是香辣，以咸鮮為主，略帶甜酸。如宮保雞丁、宮保蝦仁、宮保扇貝、拌糊辣肉片等。 5、魚(yú)香味型。 用川鹽、醬油、糖、醋、泡辣椒、姜、蔥、蒜調(diào)制。 特點(diǎn)是咸辣酸甜，具有川菜獨(dú)特的魚(yú)香味。如魚(yú)香肉絲、魚(yú)香大蝦、過(guò)江魚(yú)香前餅、魚(yú)香前花、魚(yú)香酥鳳片、魚(yú)香鳳脯絲、魚(yú)香鴨方等。 6、姜汁味型。 用川鹽、醬油、姜未、香油、味精調(diào)制。 特點(diǎn)是咸鮮清淡，姜汁味濃。如姜汁仔雞、姜汁鮮魚(yú)、姜汁魚(yú)絲、姜汁鴨掌、姜汁菠菜等。,川菜味型（3）,7、酸辣味型。 以川鹽、醬油、醋、胡椒面、味精、香油為調(diào)料。 特點(diǎn)是酸辣咸鮮，醋香味濃。

25、如辣子雞條、辣子魚(yú)塊、搶黃瓜條等。 8、糖醋味型。 以川鹽、白糖、醋、胡椒面、味精調(diào)制。 特點(diǎn)是咸鮮酸甜，糖醋味濃。如糖醋松酥魚(yú)、糖醋酥魚(yú)丁、過(guò)江糖醋魚(yú)卷、糖醋扇貝、糖醋麻酥雞。糖醋青筍絲等。 9、荔枝味型。 主要以川鹽、醬油、白糖、醋、胡椒面、味精等作調(diào)料。 特點(diǎn)是咸味為主，略帶甜酸。如鍋巴三鮮、鍋巴海參、泡辣椒雞丁、荔枝肉片等。,川菜味型（4）,10、芥末味型。 以川鹽、醬油、醋、芥未、香油、味精等調(diào)制。 特點(diǎn)是咸鮮酸辣，齊未味濃。如芥未雞脯、芥未扇貝等。 11、甜香味型。 以白糖、冰糖、紅糖、芝麻和各種果料等調(diào)制。 特點(diǎn)是甜香。如雪花桃泥、冰糖紅苕圓、冰汁荷花龍眼等。 12、椒麻味型。

26、主要以川鹽、醬油、味精、花椒、蔥葉、香油調(diào)制。 特點(diǎn)是咸鮮味麻，蔥香味濃。 一般為冷菜，如椒麻雞片、椒麻鴨掌、椒麻魚(yú)片等。,川菜味型（5）,13、怪味型。 主要以醬油、白糖、醋、紅油辣椒、花椒面、芝麻醬、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、蔥、蒜、香油等調(diào)制。 特點(diǎn)是各味兼?zhèn)洌槔蔽堕L(zhǎng)。 一般為冷菜，如怪味雞絲、怪味鴨片、怪味魚(yú)片、怪味蝦片、怪味青筍。,粵菜,粵菜包括廣州菜、潮州菜、東江(客家)菜，而通常以廣州菜為代表。廣州菜既集“南(海)、番(禺)、順(德)、中(山)”等珠江三角洲地方風(fēng)味的特色，更兼采京、蘇、揚(yáng)、杭、魯?shù)韧馐〔艘约拔鞑酥L(zhǎng)，融會(huì)貫通而獨(dú)成一家?；洸俗鳛橹袊?guó)菜四大菜系之一，以其獨(dú)特的

27、風(fēng)格和風(fēng)味而享有盛譽(yù)。 粵菜的最大的特色是什么?對(duì)粵菜略有了解的人都會(huì)脫口而出：“廣州人除了地上四條腿的桌子、水里游的螞蝗、天上飛的飛機(jī)不吃之外，其他什么東西都敢吃?！笨梢?jiàn)廣州飲食風(fēng)之盛。的確，粵菜最大特色便是采料復(fù)雜，菜式豐富。它用料廣博奇雜，配料多而巧。蛇蟲(chóng)鼠蟻、飛禽走獸、山珍海味、中外食品，無(wú)所不有，可謂全國(guó)之冠。,粵菜的第二個(gè)特色是口味清淡，可用“清鮮嫩滑爽香”六字概括其風(fēng)味特色。這是粵菜廣受歡迎的根本原因?；洸苏{(diào)味品種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鮮。但一船只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”，而少用辣椒等辛辣性佐料，也不會(huì)大咸大甜?；洸酥厣?，求鎂氣(指用武火把鎂燒熱，加油，把油燒開(kāi)，炒

28、出來(lái)的菜有一種香味)，火候恰到好處?；洸俗非笤系谋疚?、清鮮味，如活蹦亂跳的海鮮、野味，要即宰即烹，原汁原味。廣州人好吃雞，但最愛(ài)吃的是白切雞。白切雞的做法是水煮開(kāi)以后?；?，把光雞浸在開(kāi)水里浸熟，外地人看見(jiàn)骨頭有血不敢吃，其實(shí)皮肉全熟了，保持了雞的原味，吃的時(shí)候才加姜、鹽等配料。“清平雞”是白切雞中的伎伎者，被稱為“廣州第一雞”。它只用白鹵水浸制，不加任何配料，但皮爽肉滑潔白清香，“骨都有味”。這種追求情淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既符合廣州的氣候特點(diǎn)，又符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的要求，是一種比較科學(xué)的飲食文化。,粵菜的第三個(gè)特點(diǎn)是博采眾長(zhǎng)，善于變化，制作精良，勇于創(chuàng)新?；洸司哂小半s交”的優(yōu)勢(shì)。因?yàn)榛?/p>

29、菜形成的歷史是由中外飲食文化匯合并結(jié)合地域氣候特點(diǎn)不斷創(chuàng)新而成的。歷史上幾次北方移民到嶺南，把北方菜系的烹飪方法傳到廣東，清末以來(lái)，廣東的開(kāi)放亦使得飲食上滲透了西方飲食文化的成分。到目前為止，粵菜的菜式有5400多種，點(diǎn)心有1000多種，風(fēng)味小吃也有數(shù)百種之多。單是雞搜便有幾百種之多，幾乎每一著名的酒家、食肆都有自己的“招牌雞”來(lái)招徠食客，著名的有清平雞、文昌雞、太爺雞、東江鹽雞、東方市師雞、陶陶姜蔥雞等等。,廣東文昌雞,龍鳳顯富貴,蛇羹,富貴有魚(yú),東江鹽焗雞,淮揚(yáng)菜的特點(diǎn),淮揚(yáng)菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為“中國(guó)四大菜系”，淮揚(yáng)菜十分講究刀工，在烹飪上則善用火候，原料多以水產(chǎn)為主，口味平和，清鮮

30、略甜。有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、松鼠厥魚(yú)、梁溪脆鱔等著名菜肴。 選料鮮活為主：揚(yáng)州地處江淮之間，“春有刀鱭夏有鮰鰣，秋有蟹鴨冬有野蔬”，一年四季，水產(chǎn)禽蔬野味不斷。所以淮揚(yáng)菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長(zhǎng)燉燜，調(diào)味注重本味提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。,刀工細(xì)菜肴美：四大菜系中，淮揚(yáng)菜刀工最精細(xì)，一塊2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切絲如發(fā)。冷菜制作、拼擺手法要求極高，一個(gè)扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。 菜肴清淡適口：由于淮揚(yáng)菜以鮮活產(chǎn)品為原料，固而在調(diào)味時(shí)追求清淡，從而能突出原料的本味。,擅長(zhǎng)燉燜燒煮：淮揚(yáng)菜擅長(zhǎng)燉燜燒煮，因?yàn)檫@幾種方法能較好地突出

31、原料本味，其中以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚(yú)、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮干絲等。 菜肴富于變化：就淮揚(yáng)菜制作菜肴的工藝來(lái)看，富于變化，想象力豐富。一款三套鴨，家鴨套野鴨，野鴨套菜鴿，用火腿、冬筍作輔，逐層套制，三位一體，淮揚(yáng)菜富于變化的特點(diǎn)，可見(jiàn)一斑。,傳統(tǒng)淮揚(yáng)名菜蟹粉獅子頭,金牌扣肉，,西湖醋魚(yú),七律-詩(shī)詠淮揚(yáng)菜 開(kāi)國(guó)酬賓頭一宴，肴香器美五湖春， 康乾慕饌江南訪，八怪垂饈天下尋， 妙手精工烹百味，三刀絕藝獻(xiàn)千珍， 描龍繡鳳文人菜，玉鲙金齏醉食神。 至此，四大名菜全部詠完，謝謝大家的關(guān)愛(ài)，上菜！,全聚德烤鴨,“不到長(zhǎng)城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”，確實(shí)，既然到了北京，就一定不能錯(cuò)過(guò)去品味北

32、京烤鴨的機(jī)會(huì)。 在北京，全聚德烤鴨是最負(fù)盛名的。全聚德始建于清同治三年（1864年），至今已有13O多年的歷史。 全聚德精制的傳統(tǒng)掛爐烤鴨色澤紅潤(rùn)、皮脂香脆、肉質(zhì)細(xì)嫩、肥而不膩，頗受中外游客的青睞。 經(jīng)過(guò)不斷創(chuàng)新，該店已形成了獨(dú)樹(shù)一幟的以烤鴨為代表，集全鴨席及400多道風(fēng)味名菜于一體的全聚德菜肴，享有中華飲食之精品的美譽(yù)。 全聚德烤鴨店在京城有18家店址，其中位于前門大街32號(hào)的烤鴨店是全聚德的總店，可同時(shí)容1000人進(jìn)餐，和平門、中關(guān)村等地均有分店。,“全聚德”的由來(lái)全聚德烤鴨店是河北省冀縣人楊壽山在清治三年創(chuàng)建的。最初，楊壽山在前門外擺雞鴨攤，有了積蓄后便將肉市胡間一家名叫“德聚全”的雜貨

33、鋪買下來(lái)，自己開(kāi)設(shè)掛爐鋪,并將原字號(hào)名顛倒過(guò)來(lái),成為“全聚德”。“全”字意含楊壽山的字（全仁），取“以全聚德，財(cái)源茂盛”之意。,蘭州牛肉面,牛肉面，又名牛肉拉面。蘭州清湯牛肉面，是蘭州歷史悠久、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、獨(dú)具特色的地方風(fēng)味小吃。牛肉面最早始于清光緒年間，系回族老人馬保子首創(chuàng)。 牛肉面不僅具有牛肉爛軟，蘿卜白凈，辣油紅艷，香菜翠綠，面條柔韌、滑利爽口、湯汁清爽、諸味和諧，香味撲鼻，誘人食欲等特點(diǎn)，而且面條的種類較多，有寬達(dá)二指的“大寬”、寬一指的“二寬”、形如草葉的“韭葉”、細(xì)如絲線的“一窩絲”、呈三棱條狀的“養(yǎng)麥棱”等，可隨愛(ài)好自行選擇。,十大酒局之冠軍：盛唐飲中八仙長(zhǎng)安酒會(huì) “飲中八仙”分別是詩(shī)人賀知章、汝陽(yáng)王李琎、左相李適之、美少年崔宗之、素食主義者蘇晉、詩(shī)仙李白、書(shū)法家張旭、辯論高手焦遂等八人。,十大酒局之亞軍：漢初鴻門宴,十大酒局之季軍：青梅煮酒論英雄,十大酒局之第四：三國(guó)江東群英會(huì),千叟宴始于康熙，盛于乾隆時(shí)期，是清宮中規(guī)模最大，與宴者最多的盛大御宴，其影響力比現(xiàn)在的春節(jié)團(tuán)拜會(huì)要大的多。按照清廷慣例，每五十年才舉