餐廳菜單定價策略(doc 12)

WWW21ASKCOM中國管理資訊網(wǎng)WWW21ASKCOM中國管理資訊網(wǎng)菜單定價策略餐廳的市場指向性決定了餐廳要獲取利潤的主要方法是提高銷售額，而提高銷售額的關(guān)鍵因素之一就是要有正確的價格策略，一般有三種訂價策略1以成本為中心的訂價策略多數(shù)餐廳主要是根據(jù)成本來確定食品為中心的訂價策略常使用兩種不同的方法飲料的銷售價格。1成本加成訂價法。即按成本再加上一定的百分比訂價，不同餐廳會采用不同的百分比。這是最簡單的方法。2目標(biāo)收益率訂價法。即先定一個目標(biāo)收益率，作為核定價格的標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)目標(biāo)收益率計(jì)算出目標(biāo)利潤率，計(jì)算出目標(biāo)利潤額。在達(dá)到預(yù)計(jì)的銷售量時，能實(shí)現(xiàn)預(yù)定的收益目標(biāo)。根據(jù)成本制定的價格，是餐廳必須達(dá)到的價格，如果低于這個價格，餐廳經(jīng)濟(jì)效益會受損。另一方面，運(yùn)用以成本為中心的訂價策略，只考慮成本單方面因素，忽略了市場需求和客人心理，不能全面反映餐廳經(jīng)營效果。2以需求為中心的訂價策略這是根據(jù)消費(fèi)者對商品價值的認(rèn)識程度和需求程度來決定價格的一種策略，亦有兩種不同方法1理解價值訂價策略。餐廳所提供的食品飲料其質(zhì)量、作用，以能服務(wù)、廣告推銷等“非價格因素”，使客人對該餐廳的產(chǎn)品形成一種觀念，根據(jù)這種觀念制定相應(yīng)的、符合消費(fèi)者價值觀的價格。2區(qū)分需求訂價法。餐廳在訂價時，按照不同的客人目標(biāo)市場，不同的地點(diǎn)、時間，不同的消費(fèi)水平、方式區(qū)別訂價。這種訂價策略容易取得客人的信任，但不容易掌握好。以需求為中心的訂價策略是根據(jù)市場需求來制定價格。如果說，以成本為中心的訂價策略決定了餐廳產(chǎn)品的最低價格，那么以需求為中心的訂價策略決定了餐廳產(chǎn)品的最高價格。在具體實(shí)踐中，根據(jù)市場情況，可分別采取以高質(zhì)量高價格取勝的高價策略；也可采取以薄利多銷來擴(kuò)大市場，增加市場占有率為目標(biāo)的低價策略；以及靈活采用的優(yōu)惠價格策略，給客人以一定的優(yōu)惠，來爭取較高的銷售額和宣傳推銷本餐廳的產(chǎn)品之效果。當(dāng)然，這些策略并不是隨意使用的，而是通過市場調(diào)研，根據(jù)市場需求決定的。3以競爭為中心的訂價策略這種訂價策略以競爭者的售價為訂價的依據(jù)，在制定菜單價格時，比競爭對手高一些，也可低于競爭對手的訂價。這種以競爭為中心的訂價策略既有按同行價格決定自己的價格，以得到合理的收益且避免風(fēng)險(xiǎn)的訂價策略，又有“撈一把就走”的展銷新產(chǎn)品訂價策略，還有因自己實(shí)力雄厚而采取的變動成本”訂價策略，即只考慮價格不小于原料成本即可，以確立自己在市場上的競爭地位。以競爭為中心的訂價策略由于不以成本為出發(fā)點(diǎn)，也不考慮消費(fèi)者的意見，這種策略往往是臨時性的或在特殊場合下使用的。訂價人員必須深入研究市場，充分分析競爭對手，否則，很可能定出不合理的菜單價格。菜單定價方法下面是五種具體的訂價方法，這些方法是飲食業(yè)目前普遍采用的。在實(shí)際應(yīng)用WWW21ASKCOM中國管理資訊網(wǎng)WWW21ASKCOM中國管理資訊網(wǎng)中，應(yīng)該使用這五種方法的哪一種，則完全由餐廳經(jīng)營者根據(jù)當(dāng)時情況而定，亦可把這些方法揉合，靈活掌握，并加以創(chuàng)新。1“隨行就市”法這是一種最簡單的方法，即把競爭同行的菜單價格為己所用。這種運(yùn)用以競爭為中心的訂價策略，在實(shí)際中還是經(jīng)常使用的。使用這種方法要注意以成功的菜單為依據(jù)，避免把別人不成功的訂價搬為已有。2系數(shù)訂價法以食品原材料成本乘以訂價系數(shù)，即為食品銷售價格。這里的訂價系數(shù)是計(jì)劃食品成本率的倒數(shù)如果經(jīng)營者計(jì)劃自己的食品成本率將是40，那么訂價系數(shù)即為140，即25。例已知一小盤炒肉絲成本為2OO元，計(jì)劃食品成本率為40。則售2價2X255元這種方法是以成本為出發(fā)點(diǎn)的經(jīng)驗(yàn)法，使用比較簡單，問題是訂價者要避免過分依賴自己的經(jīng)驗(yàn)，計(jì)劃時要全面、充分，并留有余地。食品銷售價格3毛利率法食品銷售價格或食品銷售價格食品成本X1外加毛利率，其中內(nèi)扣毛利率是毛利占銷售價的百分比故亦稱銷售毛利率，外加毛利率是毛利占食品成本的百分比故亦稱成本毛利率。而且，內(nèi)扣毛利率這里“食品成本”是指該菜肴的原料、配料、調(diào)料成本之和。毛利率是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)或要求決定的，故亦稱計(jì)劃毛利率。這種方法計(jì)算十分簡單，但由于餐廳人員為每份萊都加同樣量的毛利，使成本高的菜價格會偏低，而成本低的菜價格反而偏高。例一份糖醋鯉魚，所用魚的成本為LO元，配料和調(diào)料成本為1元，規(guī)定內(nèi)扣毛利率為40，而外加毛利率為65，則其價格為P內(nèi)扣毛利率法P外加毛利率法1011651815元上述兩種方法計(jì)算的價格結(jié)果不同，是由于這兩種方法中所用的比率不能互相換算，是分別規(guī)定的。例如，與65的外加毛利率一致的，能互相換算的內(nèi)扣毛利率4主要成本率法把食品原材料成本和直接人工成本作為訂價的依據(jù)，并從“溢損表”中查得其他成本費(fèi)用和利潤率，則可計(jì)算出食品銷售價格主要成本率法亦是以成本為中心訂價的，但它考慮到了餐廳較高的人工成本率，這樣如能適當(dāng)降低人工成本，則訂價可更趨于合理。例一盤炒什錦原材料成本3元，直接人工成本1元，從財(cái)務(wù)“溢損表”中查得“非原材料和直接人工成本率”及“利潤率”之和為40，則5本、量、利綜合分析訂價法本、量、利綜合分析訂價法是根據(jù)菜肴的成本、銷售情況和盈利要求綜合訂價的。其方法是把菜單上所有的菜點(diǎn)根據(jù)銷售量及其成本分類。每菜點(diǎn)總能被列入下面四類中的一類1高銷售量、高成本；2高銷售量、低成本；WWW21ASKCOM中國管理資訊網(wǎng)WWW21ASKCOM中國管理資訊網(wǎng)3低銷售量、高成本；4低銷售量、低成本。雖然第二類菜點(diǎn)即高銷售量、低成本的菜點(diǎn)是最容易使餐廳得益的，但在實(shí)際中，餐廳出售的菜點(diǎn)，四類都有。這樣，在考慮毛利的時候，把第一和第四類的菜點(diǎn)加適中一些毛利，而把第三類加較高的毛利，第二類加較低的毛利，然后根據(jù)毛利率法計(jì)算菜單上菜點(diǎn)的價格。這一方法是綜合考慮了客人的需求表現(xiàn)為銷售量和餐廳成本、利潤之間的關(guān)系，并根據(jù)成本越大，毛利量應(yīng)該越大；銷售量越大，毛利量可越小這一原理訂價的。菜單價格還取決于市場均衡價格，你的價格高于市場價格，你就把客人推給了別人；倘若與此相反。則你的餐廳就會吸引客人，但是若大大低于市場價格，餐廳也會虧損。因此，在訂價時，可以經(jīng)過調(diào)查分析或估計(jì)，綜合以上各因素，把菜單上的菜點(diǎn)分類，加上適當(dāng)?shù)拿?，有的取低的毛利率，比?0有的取高的毛利率，比如55，還有的可取適中些的毛利率，如35。等等這種高、低毛利率也不是固定不變的，在經(jīng)營中可以隨機(jī)適當(dāng)調(diào)整。本、量、利綜合分析訂價法看上去比較復(fù)雜有一定的難度，但餐廳經(jīng)營者作一些調(diào)查分析，經(jīng)多種因素的綜合考慮后給菜單訂的價，必定是比較合理，能使餐廳經(jīng)營得益的而且。這些市場調(diào)查分析的結(jié)果，能使餐廳經(jīng)營服務(wù)得到不斷改進(jìn)。菜單定價原則菜單訂價應(yīng)遵循以下原則1價格反映產(chǎn)品的價值菜單上食品飲料的價格是以其價值為主要依據(jù)制定的。其價值包括三部分一是飲食品原材料消耗的價值、生產(chǎn)設(shè)備、服務(wù)設(shè)施和家具用品等耗費(fèi)的價值；二是以工資、獎金等形式支付給勞動者的報(bào)酬；三是以稅金和利潤的形式向企業(yè)和國家提供的積累。2價格必須適應(yīng)市場需求菜單訂價要能反映產(chǎn)品的價值，還應(yīng)反映供求關(guān)系。檔次高的餐廳，其訂價可適當(dāng)高些，因?yàn)樵摬蛷d不僅滿足客人對飲食的需要，還給客人一種飲食之外的舒適感。旺季時，價格可比平、淡季略高一些；市口好的餐廳比市口差的餐廳，其價格也可以略高一些。牌子老、聲譽(yù)好的餐廳的價格自然比一般餐廳要高，等等。但價格的制定必須適應(yīng)市場的需求能力，價格不合理，訂得過高，超過了消費(fèi)者的承受能力，或“價非所值”必然會引起客人的不滿意，降低消費(fèi)水平，減少消費(fèi)量。3制訂價格既要相對靈活，又要相對穩(wěn)定菜單訂價應(yīng)根據(jù)供求關(guān)系的變化而采用適當(dāng)?shù)撵`活價，如優(yōu)惠價、季節(jié)價、浮動價等。根據(jù)市場需求的變化有升有降，調(diào)節(jié)市場需求以增加銷售，提高經(jīng)濟(jì)效益。但是菜單價格過于頻繁的變動，會給潛在的消費(fèi)者帶來心理上的壓力和不穩(wěn)定感覺，甚至挫傷消費(fèi)者的購買積極性。因此，菜單訂價要有相對的穩(wěn)定性。這并不是說在三、五年內(nèi)凍結(jié)價格，而是1菜單價格不宜變化太頻繁，更不能隨意調(diào)價。2每次調(diào)價幅度不能過大，最好不超過10。3降低質(zhì)量的低價出售以維持銷量的方法亦是不足取的。只要保持菜點(diǎn)的高質(zhì)量并適銷對路，其價格自然能得到客人的認(rèn)可和接受。4制訂價格要服從國家政策，接受物價部門指導(dǎo)要根據(jù)國家的物價政策制定菜單價格，在規(guī)定的范圍內(nèi)確定本餐廳的毛利率。訂價人WWW21ASKCOM中國管理資訊網(wǎng)WWW21ASKCOM中國管理資訊網(wǎng)員要貫徹按質(zhì)論價、分等論價、時菜時價的原則，以合理成本、費(fèi)用和稅金加合理利潤的原則來制訂菜單價格。在制訂菜單價格時，訂價人員要接受當(dāng)?shù)匚飪r部門的訂價指導(dǎo)。此外，關(guān)于價格與產(chǎn)品政策之間的關(guān)系、價格與廣告推銷策略之間的關(guān)系、價格與銷售渠道策略之間的關(guān)系，也都要認(rèn)真加以考慮。單設(shè)計(jì)制作的基本程序?qū)Σ藛芜M(jìn)行制作和設(shè)計(jì)時，要按步就班、有條不紊地進(jìn)行。其具體程序主要包括四個步驟1、準(zhǔn)備所需參考資料這些資料包括各種舊菜單，包括企業(yè)正在使用的菜單。標(biāo)準(zhǔn)菜譜檔案。庫存信息和時令菜單、暢銷菜單等。每份菜成本或類似信息。各種烹飪技術(shù)書籍、普通詞典、菜單詞典。菜單食品飲料一覽表。過去銷售資料。2、推行標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)菜譜是指關(guān)于菜點(diǎn)烹飪制作方法及原理的說明卡，它列明某一菜點(diǎn)在生產(chǎn)過程中所需要的各種主料、輔料及調(diào)料的名稱、數(shù)量、操作方法，每份的量和裝盤工具及其他必要的信息。利用標(biāo)準(zhǔn)菜譜不僅有利于計(jì)劃菜肴成本，同時經(jīng)營人員充分了解菜點(diǎn)的生產(chǎn)和服務(wù)要求，也有利于產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化的目的。3、初步設(shè)計(jì)構(gòu)思剛開始構(gòu)思時，最好選用一張空白表格，把可能提供給顧客的菜點(diǎn)、飲料、酒水等先填入表格，再綜合考慮各項(xiàng)因素后確定菜單的內(nèi)容。4、菜單的裝潢設(shè)計(jì)在對菜單進(jìn)行裝潢設(shè)計(jì)時，可召集有關(guān)廣告宣傳、美工、有經(jīng)驗(yàn)的廚師及相關(guān)管理人員，對菜單的封面設(shè)計(jì)、式樣選擇、圖案文字說明等工作進(jìn)行討論。但是無論在哪個步驟，設(shè)計(jì)者必須把顧客的需求放在第一位，優(yōu)先考慮他們的消費(fèi)動機(jī)和心理因素，然后以此為依據(jù)，做好各步驟工作。菜單設(shè)計(jì)制作的技巧與方法在具體設(shè)計(jì)和制作菜單時，要合理運(yùn)用下述幾項(xiàng)技巧1、菜單的制作材料菜單的制作材料好不僅能很好地反映菜單的外觀質(zhì)量，同時也能給顧客留下較好的第一印象。因此，在菜單選材時，既要考慮餐廳的類型與規(guī)格，也要顧及制作成本，根據(jù)菜單的使用方式合理選擇制作材料。一般來說，長期重復(fù)使用的菜單，要選擇經(jīng)久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜紙張；分頁菜單，往往是由一個厚實(shí)耐磨的封面加上紙質(zhì)稍遜的活頁內(nèi)芯組成。而一次性使用的菜單，一般不考慮其耐磨、耐污性能，但并不意味著可以粗制濫造。許多高規(guī)格的宴會菜單，雖然只使用一次，但仍然要求選材精良，設(shè)計(jì)優(yōu)美，以此來充分體現(xiàn)宴會服務(wù)規(guī)格和餐廳檔次。WWW21ASKCOM中國管理資訊網(wǎng)WWW21ASKCOM中國管理資訊網(wǎng)2、菜單封面與封底設(shè)計(jì)菜單的封面與封底是菜單的“門面”，其設(shè)計(jì)如何在整體上影響菜單的效果，所以在設(shè)計(jì)封底與封面時要注意下述四項(xiàng)要求菜單的封面代表著餐廳的形象。因此，菜單必須反映出餐廳的經(jīng)營特色、餐廳的風(fēng)格和餐廳的等級等特點(diǎn)。菜單封面的顏色應(yīng)當(dāng)與餐廳內(nèi)部環(huán)境的顏色相協(xié)調(diào)，使餐廳內(nèi)部環(huán)境的色調(diào)更加和諧，這樣，當(dāng)顧客在餐廳點(diǎn)菜時，菜單可以作為餐廳的點(diǎn)綴品。餐廳的名稱一定要設(shè)計(jì)在菜單的封面上，并且要有特色，筆畫要簡單，容易讀，容易記憶，這一方面可以增加餐廳的知名度，另一方面又可以樹立餐廳的形象。菜單的封底應(yīng)當(dāng)印有餐廳的地址、電話號碼、營業(yè)時間及其他的營業(yè)信息等。這樣，可以借此機(jī)會向顧客進(jìn)行推銷。3、菜單的文字設(shè)計(jì)菜單作為餐廳與顧客溝通交流的橋梁，其信息主要是通過文字向顧客傳遞的，所以文字的設(shè)計(jì)相當(dāng)重要。一般情況下，好的菜單文字介紹應(yīng)該做到描述詳盡，起到促銷的作用，而不能只是列出菜肴的名稱和價格。如果把菜單與雜志廣告相比，其文字撰寫的耗時費(fèi)神程度并不亞于設(shè)計(jì)一份精彩的廣告詞。菜單文字部分的設(shè)計(jì)主要包括食品名稱、描述性介紹、餐廳聲譽(yù)的宣傳（包括優(yōu)質(zhì)服務(wù)、烹調(diào)技術(shù)等）等三方面的內(nèi)容。此外，菜單文字字體的選擇也很重要，菜單上的菜名一般用楷體書寫，以阿拉伯?dāng)?shù)字排列、編號和標(biāo)明價格。字體的印刷要端正，使顧客在餐廳的光線下很容易看清楚。除非特殊要求，菜單要避免用外文來表示菜品。即使用外文也要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)詞典的拼寫法統(tǒng)一規(guī)范，符合文法、防止差錯。當(dāng)然，菜單的標(biāo)題和菜肴的說明可用不同型號的字體，以示區(qū)別。4、菜單的插圖與色彩運(yùn)用為了增強(qiáng)菜單的藝術(shù)性和吸引力，往往會在封面和內(nèi)頁使用一些插圖。使用圖案時，一定要注意其色彩必須與餐廳的整體環(huán)境相協(xié)調(diào)。菜單中常見的插圖主要有菜點(diǎn)的圖案、中國名勝古跡、餐廳外貌、本店名菜、重要人物在餐廳就餐的圖片。除此之外，幾何圖案、抽象圖案等也經(jīng)常作為插圖使用，但這些圖案要與經(jīng)營特色相對應(yīng)。此外，色彩的運(yùn)用也很重要。賞心悅目的色彩能使菜單顯得有吸引力，更好地介紹重點(diǎn)菜肴，同時也能反映出一家餐廳的風(fēng)格和情調(diào)。色彩能夠?qū)θ说男睦懋a(chǎn)生不同的反映，能體現(xiàn)出不同的暗示特征，因此選擇色彩一定要注意餐廳的性質(zhì)和顧客的類型。5、菜單的規(guī)格和篇幅菜單的規(guī)格應(yīng)與餐飲內(nèi)容、餐廳的類型與面積、餐桌的大小和座位空間等因素相協(xié)調(diào)，使顧客拿起來舒適，閱讀時方便，因此菜單的開本和選擇要慎重。調(diào)查資料表明，最理想的開本為23CM30CM。經(jīng)營人員確定了菜單的基本結(jié)構(gòu)和內(nèi)容，并將菜品清單列出后，選擇幾種尺寸較適合的開本，排列不同型號的鉛字進(jìn)行對比。在篇幅上應(yīng)保持一定的空白，通常文字占總篇幅的面積不能超過50。6、菜單的照片和圖形為了增加菜單的營銷功能，許多餐廳都會把特色菜肴的實(shí)物照片印在菜單上，能為菜單增加色彩，增加其美觀度，從而加快顧客訂菜的速度。但是在使用照片或圖片時一定要注意照片或圖片的拍攝和印刷質(zhì)量，否則達(dá)不到其預(yù)期效果。此外，許多菜單上的彩色照片還存在著沒有對號入座的毛病，即沒有將彩色照片、菜品名、價格及文字介紹列在一起。解決這一毛病的最簡單的辦法就是用黑色線條將其框起來，或用小塊彩色面使其突顯出來。WWW21ASKCOM中國管理資訊網(wǎng)WWW21ASKCOM中國管理資訊網(wǎng)避免菜單設(shè)計(jì)制作中常見問題雖然大部分餐廳的經(jīng)營者或管理者都花費(fèi)了很大心思和精力去設(shè)計(jì)菜單，但還是有很多餐廳的菜單不盡如人意，以致出現(xiàn)這樣那樣的問題，給餐廳經(jīng)營造成很大的影響。其常見問題主要有1、制作材料選擇不當(dāng)有的餐廳為了節(jié)省成本，就采用各色簿冊制品，其中有文件夾、講義夾，也有用信郵冊和影集本來充當(dāng)菜單，而不是專門設(shè)計(jì)的菜單。這樣的菜單不但不能起到點(diǎn)綴餐廳環(huán)境、烘托餐廳氣氛的效果，反而與餐廳的風(fēng)格格格不入，顯得不倫不類。2、規(guī)格和裝幀不當(dāng)很多小餐廳的菜單正文都是以16K普通紙張制作，這個尺寸無疑過小，造成菜單上菜肴名稱等內(nèi)容排列過于緊密，主次難分，有的菜單甚至只有練習(xí)本大小，但頁數(shù)竟有幾十張，無異于一本小雜志。絕大部分菜單紙張單薄，印刷質(zhì)量差，無插圖，無色彩，加上保管使用不善，顯得極其簡陋，骯臟不堪。3、字體選擇不當(dāng)不少菜單是打字油印本，即使是鉛印本，也大都使用1號鉛字。坐在餐廳不甚明亮的燈光下，閱讀3毫米大小的鉛字菜單，其感覺會很不輕松，況且油印本的字跡容易被擦得模糊不清。同時，大多數(shù)菜單字體單一，忽視了使用不同大小、不同字體等手法來突出、宣傳重要菜肴。4、隨意涂改菜單隨意涂改菜單是菜單使用中最常見的弊端之一。涂改的方法主要有用鋼筆、圓珠筆直接涂改菜品、價格及其他信息；或用電腦打印紙、膠布遮貼。菜單上被涂改最多的部分是價格。所有這些，使菜單顯得極不嚴(yán)肅，很不雅觀，引起顧客的極大反感。許多中小餐廳的菜單除了有上述常見問題外，有時還會出現(xiàn)文字介紹過于簡單、菜單與菜品不符、人為省略或粗心遺漏某些信息等問題。這些對餐廳的經(jīng)營都帶來了不大不小的影響，所以餐廳的管理者或經(jīng)營者一定要注意對其查缺補(bǔ)漏，避免上述問題的出現(xiàn)，使菜單的設(shè)計(jì)和制作做到盡善盡美。（完）菜單設(shè)計(jì)制作的原則與要求菜單對餐廳的經(jīng)營管理具有重要的意義和作用，所以餐廳在設(shè)計(jì)和制定菜單時不能馬虎了事，而應(yīng)精心設(shè)計(jì)，制作出一份精美、科學(xué)合理的菜單。一、菜單設(shè)計(jì)和制作的原則其設(shè)計(jì)和制作原則主要有六點(diǎn)1、以顧客需求為導(dǎo)向餐廳要以顧客需求為導(dǎo)向，顧客喜歡吃什么菜，吃什么檔次的菜必須清楚。因?yàn)闈M足顧客需求是餐廳經(jīng)營致勝的根本，所以菜單設(shè)計(jì)也必須體現(xiàn)顧客的需求，如是大眾化菜還是風(fēng)味菜，是川菜還是粵菜。顧客的需求不同，菜單的設(shè)計(jì)是完全不同的。2、體現(xiàn)出自己的特色餐廳首先要根據(jù)自己的經(jīng)營方針來決定提供什么樣的菜單。菜單設(shè)計(jì)要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜單上，進(jìn)行重點(diǎn)推銷。即使大眾化的餐廳，往往也有幾道拿手菜、WWW21ASKCOM中國管理資訊網(wǎng)WWW21ASKCOM中國管理資訊網(wǎng)看家菜。因?yàn)槿绻銢]有幾道穩(wěn)得住、立得牢的看家菜，便很難吸引老主顧、新客源。因此，設(shè)計(jì)菜單一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳頭產(chǎn)品”，把它們放在菜單的醒目位置，單列介紹，只有體現(xiàn)了自己的特色，才能給顧客留下深刻的印象。3、不斷創(chuàng)新以適應(yīng)新形勢變是世間萬物存在的根本，循規(guī)蹈矩只會走向失敗。社會不斷發(fā)展，顧客的口味和餐飲的形勢也在不斷變化，所以菜單也要推陳出新。最好是一個季度或半年更換一次，如果菜單長期不換，會缺乏吸引力，從而失去顧客；菜單長期不換，會影響菜肴的正常供應(yīng)，因?yàn)橛行┰鲜芗竟?jié)的影響，季節(jié)過后，會出現(xiàn)菜單上有菜，而實(shí)際上無貨供應(yīng)的局面，從而影響餐廳的信譽(yù)；長期不換菜單也不利于廚師烹調(diào)技藝的提高。菜單變更除了考慮季節(jié)因素以外，還要注意顧客飲食習(xí)慣的變化，例如在營養(yǎng)、健康和健美等方面的飲食要求。4、形式美觀大方菜單不僅是餐廳的宣傳工具，它也是藝術(shù)品。所以菜單的式樣、大小、顏色、字體、紙質(zhì)、版面安排需要與餐廳的等級和氣氛相協(xié)調(diào)，要與餐廳的陳設(shè)、布置、餐具、服務(wù)人員的服裝相適應(yīng)。大眾化的餐廳盡管無需裝飾精美的菜單，但美觀大方的菜單，對增加菜品的銷售是有幫助的。5、能創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益餐廳經(jīng)營的最終目的是為了賺錢盈利，所以設(shè)計(jì)菜單時不僅要考慮到菜品的銷售情況，更要考慮其贏利能力。如果菜的價格過高，顧客就可能接受不了；如果菜的價格過低，又會影響毛利，甚至可能出現(xiàn)虧損。因此，設(shè)計(jì)菜單時，應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證在總體上達(dá)到規(guī)定的毛利率。6、量力而行，確有把握以自己的能力為依據(jù)設(shè)計(jì)菜單，才能確保其發(fā)揮最佳的效用。所以，菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)對餐廳的生產(chǎn)能力做到心中有數(shù)，且具備過硬的生產(chǎn)服務(wù)技藝，保證所選擇的菜品質(zhì)量能達(dá)到預(yù)期的效果。這就要求在策劃菜品時應(yīng)充分考慮廚房生產(chǎn)人員的技術(shù)水平，同時要配有生產(chǎn)許多菜品的專用設(shè)備。總之，在設(shè)計(jì)菜單時，要綜合考慮上述幾項(xiàng)原則和依據(jù)，只有如此，才能制定出較為科學(xué)合理的菜單。而且對于新制定的菜單，餐廳還必須對其進(jìn)行測試，經(jīng)過分析完善后正式投入使用。二、菜單設(shè)計(jì)者的素質(zhì)要求菜單的設(shè)計(jì)與制作工作是一項(xiàng)藝術(shù)性和技術(shù)性都很強(qiáng)的復(fù)雜工作，不是任何人都能勝任的。因?yàn)椴藛卧O(shè)計(jì)在很大程度上受到設(shè)計(jì)者態(tài)度和能力的限制，所以菜單設(shè)計(jì)者要對菜肴知識有足夠的了解，并富于創(chuàng)造性和想像力。不能把菜單設(shè)計(jì)看做是一項(xiàng)日常雜務(wù)性工作，草草應(yīng)付，使菜單失去吸引力。在實(shí)際經(jīng)營中，許多中小餐廳把菜單設(shè)計(jì)全部交由某一位廚師承擔(dān)，所開列出來的品種也是該廚師會做的品種。忽視了其中有很多不是顧客需要的品種，在其藝術(shù)性方面，則更顯拙劣，毫無創(chuàng)新，缺乏吸引力，最終將導(dǎo)致經(jīng)營的失敗。具體來說，菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)具有的素質(zhì)有具備廣泛的食品原料知識。熟悉原料的品種、規(guī)格、品質(zhì)、出產(chǎn)地、上市季節(jié)及其價格等。有深厚的烹調(diào)知識和較長的工作經(jīng)歷，熟悉各種菜肴的制作方法、時間和需用的設(shè)備，掌握菜肴的色、香、味、形、質(zhì)地、質(zhì)量、規(guī)格、裝飾、包裝（使用的餐具）和營養(yǎng)成分。WWW21ASKCOM中國管理資訊網(wǎng)WWW21ASKCOM中國管理資訊網(wǎng)了解餐廳的生產(chǎn)與服務(wù)設(shè)施，工作人員的業(yè)務(wù)水平。了解顧客需求及菜肴發(fā)展的趨勢，善于結(jié)合傳統(tǒng)菜肴的優(yōu)點(diǎn)和現(xiàn)代餐飲習(xí)慣，有創(chuàng)新意識和構(gòu)思技巧。有一定的美學(xué)和藝術(shù)修養(yǎng)，善于調(diào)配菜肴的顏色和稠度，善于菜肴的造型。善于溝通技巧，虛心聽取有關(guān)人員的建議，具備籌劃帶有競爭力菜單的能力。總之，只有具備較高職業(yè)素質(zhì)，并具有一定權(quán)威性和責(zé)任感的廚師才能設(shè)計(jì)和制作出科學(xué)完美的菜單。（完）餐品設(shè)計(jì)建議一、根據(jù)對象不同提供不同的菜單情侶菜單兒童菜單中老年健康菜單美容菜單二、追加優(yōu)待免費(fèi)優(yōu)待小菜、茶點(diǎn)、水果咖啡、紅茶、附加糕點(diǎn)追加餐飲價格打折優(yōu)待。三、促銷與其他推出招牌菜和每日特價菜推出午餐套餐推出多種搭配的全套餐飲（完）餐廳菜單的使用餐館要全面考慮菜單的制作，使其能達(dá)到預(yù)期的效果。一個菜單的裝潢設(shè)計(jì)、制作以WWW21ASKCOM中國管理資訊網(wǎng)WWW21ASKCOM中國管理資訊網(wǎng)及菜單內(nèi)容，要讓顧客第一眼就產(chǎn)生良好印象和留下深刻的記憶，確不是件容易的事。對此應(yīng)注意以下幾點(diǎn)，使菜單制作更加完善。1菜單的封面和插頁在選擇字體顏色和紙張顏色時，應(yīng)盡量避免靠色。如褐色紙配以黑色字體，白色紙配以黃色字體，諸如此類的顏色搭配，都會使顧客在挑選菜晶時，容易眼花繚亂，難以辨認(rèn)，服務(wù)人員也難免會看錯菜單中的菜品和價格。2J菜單的單頁印刷版面要美觀實(shí)用，字體的大小或疏密程度要安排得當(dāng)，防止出現(xiàn)過多的空白。3菜單中一般以漢字為主，涉外餐館可加印英文中英文對照。除特殊情況外一般無需刻意配印更多的外文。比如拉丁文、日文、德文等，以避免雜亂無章。4制作菜單時應(yīng)認(rèn)真校對，應(yīng)禁用錯別字和自造字，比如將萊品中的“滑熘里脊”寫成“滑溜里幾”，“鍋煽豆腐”寫成“鍋塌豆付”，“氽丸子”寫成“川丸子”等。5餐館應(yīng)根據(jù)其經(jīng)營面積大小和技術(shù)力量來制定菜晶的數(shù)量。菜單上的品種切勿過多，過于重復(fù)。如果餐館不大而菜單品種過于繁雜，既增加企業(yè)管理難度，又給顧客點(diǎn)菜增加麻煩。6菜單上的菜名要名實(shí)相符，不要故弄玄虛，比如一道名曰“刺猬出窩”的萊品實(shí)際就是珍珠丸子，“雪山紅日”就是白糖拌西紅柿等。這樣既令顧客費(fèi)解且易產(chǎn)生誤會。餐廳經(jīng)營不同階段的菜單策劃餐廳的經(jīng)營一般都要經(jīng)歷四個階段，在不同的階段對菜單有不同的要求，因此，在策劃菜單時一定要根據(jù)經(jīng)營階段的特點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì)，其具體要求是（1）開業(yè)構(gòu)思階段在開業(yè)構(gòu)思階段，要設(shè)計(jì)一個試驗(yàn)性菜單草案。它可幫助管理人員決定餐廳經(jīng)營的類別。試驗(yàn)性菜單在樹立餐廳形象方面是一個十分重要的工具。如果試驗(yàn)性菜單編制得合適，就能吸引餐廳計(jì)劃的目標(biāo)顧客，并把餐廳經(jīng)營的主題傳遞出去。開業(yè)構(gòu)思階段的菜單應(yīng)反映如下內(nèi)容餐廳針對的目標(biāo)對象。菜單的編制要表明特定的群體服務(wù)，菜單的設(shè)計(jì)應(yīng)反映出針對哪些顧客群體。表示需購買的設(shè)備。適用期的菜單好像是一份計(jì)劃表。它反映出加工菜單上的菜品應(yīng)購置什么炊具和設(shè)備，反映出廚房應(yīng)有多大空間。例如，菜單上的菜如果都由餐廳自己制作而不使用方便菜和半成品，那么廚房的面積就應(yīng)預(yù)設(shè)大一些。餐廳應(yīng)雇傭什么人員。菜單要反映出是需要有經(jīng)驗(yàn)的職工，還是需要普通的經(jīng)過實(shí)地培訓(xùn)的職工。例如，快餐店并不需要經(jīng)驗(yàn)十分豐富的職工。菜單要指示出食品生產(chǎn)和服務(wù)的難度。反映對餐廳裝潢的要求。菜單提供的菜必須與餐廳的裝潢相協(xié)調(diào)，菜單提供的品種反映出需要什么樣的就餐環(huán)境。（2）經(jīng)營階段一家成功的餐廳必須與飲食潮流和公眾用餐習(xí)慣相一致，餐廳在開業(yè)時一般都計(jì)劃了一些當(dāng)時流行的菜式。如果菜單編制后客源下降，餐廳要分析菜單上各種品種項(xiàng)目的銷售情況，對飲食潮流快速做出反應(yīng)，隨時加入能使銷售額和利潤額增加的品種，去掉那些銷售差、盈利低的品種。（3）衰退階段WWW21ASKCOM中國管理資訊網(wǎng)WWW21ASKCOM中國管理資訊網(wǎng)如果餐廳的生意出現(xiàn)衰退，餐廳的利潤率和投資回收率不斷下降，菜單是個關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。要對菜單進(jìn)行變革，對價格要重新評估，對市場的大小和結(jié)構(gòu)要重新分析，菜品要做必要的更換。在衰退階段，可設(shè)法提供一些每日特色菜來吸引客人，要著重推銷那些盈利大、受顧客歡迎的品種。有時，菜單外觀的改變（變換菜單的布局、設(shè)計(jì)、色彩、印刷格調(diào)）也會影響餐廳的生意。（4）轉(zhuǎn)換階段餐飲業(yè)中不可避免地會有變革，由于社會經(jīng)濟(jì)形式的變化和人口特征的變化，需要從目前的經(jīng)營類型轉(zhuǎn)換到另一種類型。當(dāng)飲食潮流和習(xí)慣產(chǎn)生變化時，餐廳應(yīng)該及時改變菜單和變換市場。轉(zhuǎn)換階段影響餐廳的更新改造和業(yè)務(wù)擴(kuò)展，需改換經(jīng)營目標(biāo)以增加營業(yè)額和利潤。做到這些首先要改變的是菜單，有的餐廳要求降低成本以增加利潤，這樣更要探索出能夠滿足市場需求的新產(chǎn)品和新的烹調(diào)方法。總之，一張成功的菜單的作用，不僅要能反映餐廳的經(jīng)營特色和范圍，而且要通過菜品的內(nèi)容和價格反映出餐廳服務(wù)的對象。菜單還要起到向顧客傳達(dá)產(chǎn)品信息和推銷餐廳及其菜品的作用。通過菜單分析要反饋顧客的需要。餐飲企業(yè)菜式選擇原則餐館經(jīng)營中如何增加顧客的回頭率如何在市場競爭中屢戰(zhàn)不敗菜式的選擇相當(dāng)重要，而設(shè)計(jì)一份菜單除了要考慮它對餐飲企業(yè)各項(xiàng)業(yè)務(wù)活動的影響之外，我們還須遵循以下幾條原則（1）菜肴要有獨(dú)特性現(xiàn)在的餐廳遍地生花，一個餐廳若能創(chuàng)出其他餐廳沒有或趕不上的某類、某個品種、某種烹調(diào)方法、某種服務(wù)用餐方法等，就能大大突出餐廳的形象，使人們提起某種菜就會想到此家餐廳。當(dāng)然，做到這一點(diǎn)需要餐廳的全體工作人員共同努力，切忌創(chuàng)造的新菜式缺乏應(yīng)有的美感，不能增加人的食欲。無論菜單上的菜色設(shè)計(jì)得多么有特色，都千萬不能忽略了菜肴的創(chuàng)造者廚師。在設(shè)計(jì)菜色時要考慮到廚師的烹調(diào)技術(shù)和特長，要盡量選擇廚師所擅長做的那類菜，避免出現(xiàn)廚師壓根兒沒操作過的菜式，這樣的選擇對餐廳的聲譽(yù)有著至關(guān)重要的關(guān)系。（2）菜肴種類要平衡為滿足不同口味的顧客，菜單所選的品種不能太窄。選擇品種時要考慮以下因素每類菜品的價格要平衡。因?yàn)轭櫩偷南M(fèi)水平不同，每類菜的價格應(yīng)盡量在一定范圍內(nèi)有高、中、低的搭配。原料搭配平衡。每類菜的原料不同，每個顧客的口味不同，有的顧客不吃肉，有的顧客不吃雞蛋，而原料搭配好就可使更多的顧客選擇自己喜歡的品種。烹調(diào)方法要平衡。各類菜的烹調(diào)方法不同，如炸、炒、煮、蒸、燉。成品的質(zhì)地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配。營養(yǎng)要平衡。（3）選擇毛利較大的品種餐廳經(jīng)營者最關(guān)心的還是自己的成本和利潤。沒有哪一個經(jīng)營者愿意辛辛苦苦之后無利可圖。有些菜式雖然出售的價格高，但除去其成本后就發(fā)現(xiàn)所得利潤并不可觀，而有些價格低廉的菜品，因它的成本較低，除去成本，毛利還可能比高價銷售的菜品要大。由此可見，在選擇菜式時，不能只看到眼前出售的高價；而要從成本的角度來分析利潤的高低，在選擇菜式時，對于那些毛利大的品種要多選一些，適當(dāng)?shù)厣釛壞切┟〉牟耸剑垢鞣N菜式互相彌補(bǔ)，利潤最大化。WWW21ASKCOM中國管理資訊網(wǎng)WWW21ASKCOM中國管理資訊網(wǎng)（4）品種不宜過多菜單上的菜式過多，對餐廳和顧客都產(chǎn)生障礙。菜式過多，客人拿到菜單點(diǎn)菜時，對形形色色的菜肴都得一一過目。因?yàn)槠贩N多，客人點(diǎn)菜時就顯得困難和猶豫不決，這樣占用了廚師做菜的時間，又因占據(jù)了座位從而降低了座位的周轉(zhuǎn)率，影響餐廳的收入。品種過多還會增加采購和貯藏成本，餐廳也無法把握各種菜品每天的銷售量，有可能在某種菜價貴的時候采購了此種菜，而放了幾天還沒客人來過問。在貯藏方面，又得花費(fèi)大量的資金來保鮮，這樣既占用了貯藏空間，還會給廚師的操作帶麻煩。種類繁多的原料放在一起，會令廚師拿錯原料做錯菜。（5）與整體經(jīng)營相協(xié)調(diào)餐廳的裝潢環(huán)境正好反映了餐廳的消費(fèi)水準(zhǔn)，餐廳的裝潢在一定程度上也是餐廳的“隱形價值”。一家大型的餐廳和一家小快餐廳的消費(fèi)水平肯定是有區(qū)別的。如果一家裝潢簡陋質(zhì)樸的餐廳專提供高檔的菜肴給顧客，顧客就會覺得既享受不到舒適的用餐環(huán)境，又覺得價格不值而與餐廳發(fā)生矛盾。同理，如果一家設(shè)計(jì)美觀、豪華的餐廳里提供的菜式只是一些毫無特色的普通菜，顧客也會覺得虧，對餐廳大失所望。所以，選擇菜式不是越精致越好，菜式的檔次和價格要與整體經(jīng)營一致才是主要的。（6）迎合顧客的需求顧客是檢驗(yàn)餐廳是否成功的關(guān)鍵。因此，餐廳的經(jīng)營宗旨就是要竭力迎合不同顧客的需求。每一家餐廳都必須在經(jīng)營過程中分析來餐廳的客人中具有代表性的那一類。因?yàn)檫@一類客人的特征，可以讓餐廳經(jīng)營者看到一個目標(biāo)消費(fèi)群體，這也就等于在做一種市場調(diào)查。餐廳所做的菜肴要深受客人的喜愛，就要了解這一類客人對各大菜系的偏愛，他們的收入及他們的消費(fèi)檔次和消費(fèi)習(xí)慣。如何給菜單起名有人說“菜是廚師的兒子，起個什么名都可以”。從表面上看廚師做菜，給它起個好聽的名字是件簡單的事，其實(shí)不然。菜肴是餐館的產(chǎn)品，如何科學(xué)地給產(chǎn)品起個貼切的菜名，對產(chǎn)品的銷售、顧客的選擇都十分重要。廚師給菜品起菜名，要既高雅又實(shí)際，既突出本色又讓顧客在點(diǎn)購時一目了然，理解其內(nèi)涵。給萊晶起名方法，一般是根據(jù)主要的烹調(diào)方法，菜品主料、配料，菜晶的口味、顏色以及形狀而定。比如，以烹調(diào)方法而定名的菜晶干燒桂魚、糖醋鯉魚是以干燒和熘的烹調(diào)方法制成的菜。冬菇扒菜心、土豆燒牛肉，既有烹調(diào)方法扒、燒，又可突出主料和配料的關(guān)系。以口味突出而定名的萊晶，象甜菜中的拔絲蓮子，麻辣口味的水煮牛柳，從文字中便能得知前者是甜味菜而后者為麻辣口味菜。以形狀定名菜品，如四喜丸子、一品豆腐等等。以上菜品的菜名，很容易讓顧客對菜品了解一二，而且無夸張不實(shí)之詞，這樣起名較為貼切。目前許多餐館為了迎合激烈的市場競爭，廚師為了增加效益，利用新原料和采用新的烹調(diào)方法、新的調(diào)味晶，做出了許多創(chuàng)新的菜品。給顧客帶來全新的感受，給企業(yè)帶來了效益和生機(jī)。但有一部分廚師，做出的菜品取出的菜名不科學(xué)不貼切，顯得俗氣。有些菜名讓顧客在點(diǎn)菜時不解其意難以確認(rèn)，反而給點(diǎn)菜增加了麻煩。1怪名菜品有部分餐館廚師費(fèi)了很多心思為萊品起了菜名，效果卻很不理想。如有一道涼菜叫作“聽說菜”，實(shí)際此菜就是由豬耳和豬舌在醬制后經(jīng)刀工處理再拼裝的拼盤菜。顧客在點(diǎn)菜時不解其意，只能給服務(wù)員增添麻煩，煞費(fèi)口舌。不如叫“豬兩樣”更為通俗易WWW21ASKCOM中國管理資訊網(wǎng)WWW21ASKCOM中國管理資訊網(wǎng)懂。另有一道稱之為“亂拍”的菜，其實(shí)就是在“拍黃瓜”的基礎(chǔ)上，隨便加一些煮花生米、胡蘿卜丁、碎醬牛肉等。這樣的菜名確實(shí)也有些“亂”，不太恰當(dāng)。2巧立名目市場中巧立名目誤導(dǎo)顧客的事情屢見不鮮，餐館也不例外。有一道叫作“雪山草地”的萊創(chuàng)新，咋一聽給人一種感覺有高高的雪山碧綠的草地，菜名很美，可能萊的口味也一定不錯，誰也猜不出是一道什么新鮮菜。結(jié)果菜端上桌，才發(fā)現(xiàn)是一盤“香菜拌豆腐”，此菜名不貼切，菜也