公共營(yíng)養(yǎng)師考試習(xí)題.doc

公共營(yíng)養(yǎng)師考試習(xí)題一、單項(xiàng)選擇題（請(qǐng)從四個(gè)備選項(xiàng)中選取一個(gè)正確答案）1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，從食物蛋白質(zhì)的含量、（ ）和被人體利用程度三個(gè)方面來全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（A）被消化吸收程度 （B）蛋白質(zhì)種類（C）氨基酸分類 （D）蛋白質(zhì)的生物價(jià)2、食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用（ ），測(cè)定食物中的氮含量。（A）稱量法 （B）微量凱氏定氮法（C）灰化法 （D）系數(shù)計(jì)算法3、食物中含氮量占蛋白質(zhì)的（ ），由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25。（A）10% （B）14% （C）12% （D）16%4、蛋白質(zhì)的消化率測(cè)定的實(shí)際應(yīng)用中，一般不考慮糞代謝氮，不僅實(shí)驗(yàn)方法簡(jiǎn)便，且對(duì)人是有一定安全性，這種消化率稱為（ ）。（A）消化率 （B）實(shí)際消化率 （C）表觀消化率 （D）真消化率5、蛋白質(zhì)凈利用率表達(dá)為（ ）。（A）消化率生物價(jià) （B）功效比值生物價(jià)（C）消化率功效比值 （D）利用率生物價(jià)6、食物脂肪的吸收率一般在（ ）以上。（A）95% （B）85% （C）70% （D）80%7、各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的（ ）細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物（ ）精制糖。（A）低于，高于 （B）高于，低于（C）高于，高于 （D）低于，低于8、食品強(qiáng)化通常有彌補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)缺陷、補(bǔ)充加工損失等（ ）種目的。（A）3種 （B）4種 （C）5種 （D）6種轉(zhuǎn)自學(xué)易網(wǎng) 9、根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑加入劑量一般以膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量的（ ）為宜。（A）12倍 （B）1/31/2倍 （C）10倍以下 （D）1/21倍10、食品強(qiáng)化的要求是（ ），符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價(jià)格方面的可行性。（A）明確對(duì)象和目的 （B）接受強(qiáng)化食品的人數(shù)多（C）保證食品衛(wèi)生 （D）強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高11、主食強(qiáng)化需要在精白米面中強(qiáng)化，所用強(qiáng)化劑有（ ）、鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等。（A）維生素B1、B2 （B）維生素D（C）維生素C （D）維生素K12、強(qiáng)化食品的種類有（ ）和副食強(qiáng)化。（A）膳食補(bǔ)充劑的添補(bǔ) （B）載體的選擇 （C）主食強(qiáng)化 （D）水強(qiáng)化13、食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、（ ）和物理性污染。（A）細(xì)菌污染 （B）食品添加劑污染（C）化學(xué)性污染 （D）有毒重金屬污染14、食品的微生物污染，一方面降低了（ ），另一方面對(duì)食用者造成危害。（A）食品價(jià)格 （B）食品的衛(wèi)生質(zhì)量（C）食品的可食用性 （D）食品的外觀質(zhì)量15、根據(jù)對(duì)人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、（ ）和非致病性微生物。（A）半致病性微生物 （B）相對(duì)致病性微生物轉(zhuǎn)自學(xué)易網(wǎng) （C）間接致病微生物 （D）弱致病性微生物16、非致病性微生物包括（ ）、不產(chǎn)毒霉菌和酵母。（A）沙門氏菌 （B）非致病菌 （C）低致病菌 （D）混合雜菌17、細(xì)菌菌相是共存于食品中的（ ）和相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。（A）細(xì)菌的分布 （B）細(xì)菌的結(jié)構(gòu)特征（C）細(xì)菌種類 （D）細(xì)菌的大小18、細(xì)菌的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是將其作為（ ）的標(biāo)志。（A）食品中的菌數(shù) （B）食品中細(xì)菌種類（C）食品等級(jí) （D）食品清潔狀態(tài)19、菌落總數(shù)可以預(yù)測(cè)（ ）和評(píng)定食品腐敗變質(zhì)的程度。（A）食品耐貯藏期限 （B）食品保潔程度 （C）食品價(jià)格 （D）食品變質(zhì)率20、大腸菌群包括腸桿菌科的（ ）、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和（ ）。（A）埃希菌屬、黃桿屬 （B）埃希菌屬、克雷伯菌屬（C）克雷伯菌屬、假單胞菌 （D）沙雷菌、埃希菌屬21、若食品中只檢出含有埃希菌屬，則認(rèn)為食品受人和溫血?jiǎng)游锛S便的（ ）污染。（A）陳舊 （B）近期 （C）多次重復(fù) （D）既有陳舊又有近期22、大腸菌群可作為食品糞便污染、（ ）的指示菌。（A）雜菌 （B）酵母菌 （C）腸道致病菌 （D）霉菌23、霉菌是菌絲體（ ）而且沒有較大子實(shí)體的一部分真菌。轉(zhuǎn)自學(xué)易網(wǎng) （A）比較不發(fā)達(dá) （B）發(fā)達(dá) （C）比較發(fā)達(dá) （D）不發(fā)達(dá)24、霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)是（ ）、產(chǎn)毒能力可變和易變性、產(chǎn)毒需要一定的繁殖條件。（A）具有專一性 （B）不具有專一性（C）具有選擇性 （D）不具有選擇性25、霉菌產(chǎn)毒的條件是（ ）、水分、濕度、溫度、氧氣量等。（A）土壤 （B）基質(zhì) （C）毒素的存在 （D）地理位置26、糧食水分含量為（ ）時(shí)霉菌繁殖產(chǎn)毒能力最強(qiáng)。（A）1314% （B） 1416% （C）1718% （D） 1819%27、在相對(duì)濕度為90%以上時(shí)，主要適合（ ）繁殖。（A）濕生性霉菌 （B）中生性霉菌 （C）干生性霉菌 （D） 各種霉菌28、霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為（ ）。（A）2024 （B） 2530 （C）3035 （D）354029、食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)和（ ）四個(gè)方面的指標(biāo)。（A）貨架時(shí)間 （B）加工方式 （C）微生物 （D）食品性質(zhì)30、魚類腐敗可用K值來表示，K20%表明魚體新鮮，K值大于（ ）表示魚體開始腐敗。（A）30% （B）40% （C）50% （D）60%31、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施是加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理，（ ）和制定和執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。轉(zhuǎn)自學(xué)易網(wǎng) （A）適當(dāng)選擇農(nóng)藥品種 （B）減少農(nóng)藥產(chǎn)量（C）安全合理使用農(nóng)藥 （D）限制農(nóng)藥銷量32、我國(guó)于1983年停止生產(chǎn)、1984年停止使用（ ）等農(nóng)藥。（A）六六六和DDT （B）有機(jī)磷（C）擬除蟲菊酯 （D）氨基甲酸酯類33、重金屬中無機(jī)汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它們分別為（ ）。（A）20%、80% （B）10%、90% （C）5%、95% （D）30%、70%34、幾種對(duì)食品造成污染的主要有害金屬是（）。（A）Hg、Ge、Cu、Mo （B）Hg、Gd、Pb、As（C）Hg、Gd、Mn、Zn （D）Hg、Pb、As、Cu35、N亞硝基化合物的前體物為亞硝酸鹽、胺類和（ ）。（A）磷酸鹽 （B）硫酸鹽 （C）硝酸鹽 （D） 碳酸鹽36、（ ）可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場(chǎng)所。（A）口腔 （B）食道 （C）胃 （D）小腸37、增加維生素（ ）能作為亞硝酸化合物的阻斷劑。（A）A （B）B （C）C （D）D38、流行病學(xué)研究表明食用家庭自制的含B（a）P能較高的（ ）是胃癌發(fā)生的主要危險(xiǎn)性因素之一。轉(zhuǎn)自學(xué)易網(wǎng) （A）大米 （B） 熏魚 （C）蔬菜 （D）腌肉39、塑料制品的主要衛(wèi)生問題是（ ），具有一定的毒性。（A）單體殘留 （B） 聚合度不夠 （C）著色劑 （D）裝有不同食品40、為了保障健康，食品要符合的衛(wèi)生要求有：具有其固有的營(yíng)養(yǎng)成分、無毒無害和（ ）。（A）衛(wèi)生問題 （B）正常的食品感官性狀（C）維持生理功能 （D）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高41、糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及（ ）。（A）微生物的污染 （B）重金屬和倉(cāng)儲(chǔ)害蟲的污染（C）環(huán)境條件 （D）理化因素42、畜禽類制品的藥物殘留主要有生長(zhǎng)促進(jìn)劑、激素和（ ）。（A）抗生素 （B）甲狀腺素 （C）抗原 （D）抗體43、用食鹽保存海魚，用鹽量不應(yīng)低于（ ）。（A） 5% （B） 10% （C）15% （D）20%44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法和（ ）。A）冷凍法 （B） 巴氏消毒法 C 冷藏法 （D）高溫消毒法45、魚體冷卻降至1左右時(shí)，一般可保存（ ）天。（A）13天 （B）35天 （C）514天 （D）1014天46、氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求（ ）氫離子濃度低的罐頭食品。轉(zhuǎn)自學(xué)易網(wǎng) （A）高于 （B） 等于 （C）低于 （D）大于等于47、保溫試驗(yàn)是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37左右保溫（ ）天。（A）4 （B）5 （C）6 （D）748、食用油脂的加工方法有溶劑萃取法，毛油精制，水代法和（ ）。（A）過濾法 （B）壓榨法 （C）離心法 （D）精煉法49、國(guó)家對(duì)生豬實(shí)行（ ）和統(tǒng)一納稅、分別經(jīng)營(yíng)的制度。（A）定點(diǎn)屠宰 （B）集中檢疫（C）定點(diǎn)屠宰和集中檢疫 （D）分散檢疫50、醬油消毒可采用（ ）法，它的消毒和滅菌極其重要。（A）高溫巴氏消毒法（8590） （B）低溫巴氏消毒法（65）（C）超高溫消毒法（120135） （D）高溫消毒法（100）51、妊娠期婦女相比于非妊娠期婦女，血漿容積增加約為（ ），紅細(xì)胞數(shù)量增加約為（ ），出現(xiàn)了血液稀釋。（A）3040%， 10-15% （B）4045%， 15-20%（C）5060%， 20-25% （D）6070%， 25-30%52、由于腎小球?yàn)V過率增加而腎小管吸收能力不能相應(yīng)增加，可導(dǎo)致妊娠期婦女尿中（ ）排出量增加。（A）葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、碘 （B）葡萄糖、鈣、水溶性維生素轉(zhuǎn)自學(xué)易網(wǎng) （C）氨基酸、水溶性維生素、碘、鈣 （D）葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、鐵53、對(duì)于一般孕婦而言，整個(gè)妊娠期母體體重約增加（ ）公斤。（A）810 （B）1112.5 （C）1316 （D）182054、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年修訂的（D）RIS中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量（ ）。（A）0.63MJ（150Kcal） （B）0.84MJ（200Kcal）（C）1.05MJ（250Kcal） （D）1.46MJ（350Kcal）55、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦妊娠蛋白質(zhì)增加量是：早期（ ）克/天，中期（ ）克/天，晚期（ ）克/天。（A）5，15，20 （B）10，15，25（C）15，20，25 （D）20，25，3056、在各種營(yíng)養(yǎng)素中，妊娠期間（ ）增加的值較高。（A）葉酸、能量、維生素C （B）葉酸、鐵、維生素B1（C）葉酸、鐵、維生素D （D）能量、葉酸、鐵57、妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良將導(dǎo)致母體營(yíng)養(yǎng)不良性水腫、骨質(zhì)軟化癥和（ ）。（A）營(yíng)養(yǎng)性缺碘 （B）營(yíng)養(yǎng)性缺鋅（C）營(yíng)養(yǎng)性缺硒 （D）營(yíng)養(yǎng)性貧血58、哺乳期乳母的各種營(yíng)養(yǎng)需求比妊娠期孕婦來得（ ）。（A）低 （B）高 （C）一樣 （D）妊娠早期高，妊娠晚期低。轉(zhuǎn)自學(xué)易網(wǎng) 59、垂體分泌的催乳素隨著雌激素水平的回落而（ ）這種水平的催乳素是乳汁分泌的基礎(chǔ)。（A）回落 （B）持續(xù)升高 （C）輕微升高 （D）保持不變。60、出生到1周歲，體重增加迅速，1周歲時(shí)將增加至出生是時(shí)的3倍，出生到1周歲稱為（ ）期。（A）新生兒 （B）嬰兒 （C）嬰幼兒 （D）乳兒61、（ ）是自然界中唯一的營(yíng)養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒最佳食物。（A）母乳 （B）母乳化奶粉 （C）全營(yíng)養(yǎng)乳兒糕 （D）營(yíng)養(yǎng)米糊62、大部分營(yíng)養(yǎng)素可通過乳汁提供給嬰兒，但（ ）難以通過乳腺進(jìn)入乳汁，母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生24周后補(bǔ)充和多曬太陽(yáng)。（A）維生素A （B）維生素B （C）維生素C （D）維生素D63、純母乳喂養(yǎng)至少（ ）月為最佳。（A）滿月 （B） 23 （C）46 （D）1264、母乳化奶粉中應(yīng)脫去牛奶中部分（ ），以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷，并促進(jìn)其吸收。（A）鈣、磷、鈉 （B）乳糖 （C）脂肪 （D）維生素D65、學(xué)齡前兒童飲食習(xí)慣上主要的營(yíng)養(yǎng)問題得（ ）。 （A）曝飲曝食 （B）飲食不定時(shí)（C）零食過少 （D）飲食無規(guī)律、偏食、零食過多66、學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取方面的主要問題是（ ）。轉(zhuǎn)自學(xué)易網(wǎng) （A）鐵、鋅、維生素的缺乏 （B）蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良（C）碘、硒缺乏 （D）鈣、磷、鉀缺乏67、學(xué)齡兒童應(yīng)該合理食用各類食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總熱量的（ ）。（A）25% （B）30% （C）35% （D）40%68、青少年體格發(fā)育迅速，對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)的需求均（ ）成年人。（A）低于 （B）超過 （C）接近 （D）等于69、女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，易引起青春期缺鐵性貧血，鐵的AI為（ ）毫克/天。（A）1015 （B）1518 （C）1825 （D）3070、青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動(dòng)物性食品、果蔬、谷類及（ ）。（A）平衡膳食，多運(yùn)動(dòng) （B）防止肥胖（C）適當(dāng)節(jié)食 （D）不宜控制高能量食品71、老年人代謝組織的總量逐年下降，基礎(chǔ)代謝下降大約為（ ）。（A）1015% （B）1520% （C）2025% （D）2530%72、6070歲老年人的熱量較青年時(shí)期少（ ）。（A）1020% （B）2030% （C）2535% （D）3035%73、老年人生理代謝的特點(diǎn)是消化系統(tǒng)功能減退，代謝功能減退、免疫功能下降及（ ）。（A）體成分改變 （B）氧化損傷加重轉(zhuǎn)自學(xué)易網(wǎng) （C）體成分改變及氧化損傷加重 （D）肌肉萎縮74、老年人能量攝入量與消耗量以能保持平衡并可維持理想體重為宜，5060歲老年人每日攝入量約為（ ）千焦（千卡）。（A）7.539.20（18002200） （B）7.108.80（17002100）（C）8.00-13.00（1900-3100） （D）小于7.10（1700）75、老年人蛋白質(zhì)提供的熱量點(diǎn)總熱量（ ），且應(yīng)注意優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。（A）1012% （B）1214% （C）11415% （D）1516%76、老年人多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的（ ）比較合適。（A）810%，10% （B）10%，10%（C）8%，8% （D）12%，10%77、人體體格測(cè)量資料可作為營(yíng)養(yǎng)狀況的綜合觀察指標(biāo)，不同年齡組選用的指標(biāo)不同，520歲組應(yīng)選用（ ）指標(biāo)。（A）體重 （B） 身高 （C）皮褶厚度 （D）身高、體重、皮褶厚度78、體重身高在反應(yīng)人體營(yíng)養(yǎng)狀況上比較確切，體重、身高分別反應(yīng)（ ）的營(yíng)養(yǎng)狀況。（A）一定時(shí)間內(nèi)和較長(zhǎng)時(shí)期 （B）一定時(shí)間內(nèi)（C）較長(zhǎng)時(shí)期 （D）較長(zhǎng)時(shí)期和一定時(shí)間內(nèi)79、實(shí)際體重在理想體重10%內(nèi)為（ ）。轉(zhuǎn)自學(xué)易網(wǎng) （A）正常范圍 （B）超重或瘦弱 （C）肥胖或肥瘦弱 （D）無法判斷80、一成年男性的BMI值為18，請(qǐng)判斷他為（ ）。（A）正常范圍 （B）中度消瘦 （C）輕度消瘦 （D）肥胖81、年齡別身高，可應(yīng)用于兒童，可反映（ ）營(yíng)養(yǎng)狀況。（A）較長(zhǎng)期 （B）當(dāng)前 （C）較長(zhǎng)期和當(dāng)前 （D）無法判斷82、對(duì)兒童人體測(cè)量數(shù)據(jù)進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，按待評(píng)對(duì)象數(shù)值與參考數(shù)值（均值X）距離幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差（S）進(jìn)行評(píng)價(jià)，此種評(píng)價(jià)方法稱（ ）。（A）Gomez分類法 （B）百分位數(shù)評(píng)價(jià) （C）離差法 （D）方差法83、體脂肪含量測(cè)定一般用（ ）公式。（A）BrocA （B）Rohrer （C）Brozek （D）Siri84、以下（ ）是屬于食物中毒。（A）吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎 （B）含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐（C）吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀 （D）吃含鎘食品引起的慢性肝癌85、食物中毒人與人（ ）引起直接傳染。（A）不會(huì) （B）會(huì)（C）一般情況下不會(huì)，特殊情況下會(huì) （D）一般情況下會(huì)，特殊情況下不會(huì)86、食物中毒一般分為（ ）類，如細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物中毒等。（A）2 （B）3 （C）4 （D）5轉(zhuǎn)自學(xué)易網(wǎng) 87、細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制可分為（ ）3種，不同中毒機(jī)制其臨床表現(xiàn)亦不同。（A）干型、濕型、混合型 （B）細(xì)胞型、毒素型、混合型（C）毒素型、感染型、混合型 （D）致病型、非致病型、混合型88、侵襲性細(xì)胞引起的食物中毒潛伏期一般較長(zhǎng)，為（ ）小時(shí)。（A）1648 （B）816 （C）16 （D）1289、（ ）為革蘭氏陰性桿菌、蘭弧、桿、絲狀，無芽孢，主要存在于近岸海水、海底沉積及魚、貝類中。（A）沙門氏菌 （B）變形桿菌 （C）霍亂弧菌 （D）副溶血性弧菌90、有毒動(dòng)物中毒一般有兩種情況：動(dòng)物本身含有天然有毒成分或（ ）。（A）外來的有毒成分 （B） 貯藏條件不當(dāng)形成（C）加工不適當(dāng)造成 （D） 不同情況下產(chǎn)生不同的有毒成分91、（ ）與水域中藻類大量繁殖、集結(jié)或海水受污染時(shí)形成的“赤潮”有關(guān)。（A）石房蛤