食品添加劑專(zhuān)題教學(xué)PPT.ppt

food additives,一、食品添加劑的定義 按中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法的規(guī)定，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 according to sanitary law, food additives is the natural or man-made component not only to improve the quality , color , smelling and taste , but also to antisepsis and manufacture.,第一節(jié) 定義definition與分類(lèi)classification,我國(guó)現(xiàn)在將營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也列為食品添加劑。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是指“為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑?！?關(guān)于其定義在世界各國(guó)不盡相同。 目前國(guó)際上使用的食品添加劑種類(lèi)已達(dá)14000多種，其中直接使用的有4000多種，僅香料約占80%，fao/who已公布700多種，歐共體400多種，美國(guó)2700多種，我國(guó)納入國(guó)標(biāo)的有1460種，其中香料936種，占64.1%。,間接食品添加劑 indirect food additives,指食品包裝材料中少量可遷移入食品的物質(zhì)。,statutory definition of “food additive”,the term food additive means “any substance intended use of which results or may reasonably be expected to result, directly or indirectly in its becoming a component or otherwise affecting the characteristics of any food.”,二、分類(lèi)(classify),1按來(lái)源分(according to source) 天然食品添加劑(natural food additives) ：利用動(dòng)物或微生物代謝產(chǎn)物為原料，經(jīng)提取所得的天然物質(zhì).(using metabolite of animal or microorganism, then to abstract the natural substance. ) 化學(xué)合成食品添加劑(chemical synthetic food additives)：通過(guò)化學(xué)手段使元素或化合物發(fā)生氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)所得的化學(xué)物質(zhì)。(using chemical methods to obtain the synthetic substance. ),2according to function,保持食品新鮮程度，防止食品腐敗變質(zhì)(keeping fresh , preventing deterioration ) ：防腐劑、抗氧化劑等； 改變食品感官性狀(change sensitive character ) ：色素、香料、漂白劑、增味劑、發(fā)色劑、甜味劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑等；,滿足加工工藝(using in the manufactory ) ：發(fā)泡劑、被膜劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、抗結(jié)塊劑、增稠劑、膨松劑等； 生產(chǎn)中的輔助材料(assistant material ) ：堿、鹽、載體溶劑等; 我國(guó)于1990年頒布的“食品添加劑分類(lèi)和代碼”按其主要功能作用的不同，分為21類(lèi)。見(jiàn)表。,附表 食品添加劑分類(lèi)和代碼（1990年，共21類(lèi)）,續(xù)表 食品添加劑分類(lèi)和代碼（1990年，共21類(lèi)）,第二節(jié) 食品添加劑的使用要求與衛(wèi)生管理 the using demand and heath management,一、食品添加劑的使用要求 (using demand ) 1食品添加劑應(yīng)該是無(wú)毒無(wú)害的(innocuous and unpoisonous ) 各種食品添加劑必須嚴(yán)格按食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序與方法（gb15193-94），證明其在使用限量范圍內(nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害，或國(guó)外使用的依據(jù)充分證明其無(wú)毒無(wú)害，也不應(yīng)有其它有毒雜質(zhì)。 無(wú)毒無(wú)害亦是指經(jīng)加工、烹調(diào)后，可被破壞、分解成無(wú)毒的物質(zhì)或參加機(jī)體正常代謝，但不產(chǎn)生有害的物質(zhì)或直接排出體外。,2不破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，不影響食品的感官性狀，對(duì)食品的質(zhì)量及風(fēng)味不發(fā)生不良影響。(it does not destruct the nutrient component of food , does not affect the sensitive character of food , does not influent the quality and the taste of food.) 3應(yīng)是使用最低劑量，而達(dá)到提高食品質(zhì)量的顯著效果。(it can achieve to the most significant effect in improving the food quality by using lowest dose.),4不得用來(lái)掩蓋食品的缺陷或作為偽造手段，粗制濫造 , 欺騙消 費(fèi)者. (it cant be used to cheat customer by using it to cover the defection of food or to fabricate . ) 異味蛋糕：以黃色素代替雞蛋，糖精代替沙糖，化肥（碳 酸銨、硫酸銨）代替小蘇打，所制蛋糕氨味濃，故稱(chēng)為異味蛋糕。 三精汽水（糖精、色素精、香精） 還有一些模擬食品成分生產(chǎn)偽食品。,5食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布。 (it must have strict health standard and quality standard , and access the formal approval and publishment from ministry of health.) 6食品添加劑生產(chǎn)單位為經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的單位，其生產(chǎn)受到嚴(yán)格的監(jiān)督。(the factory have obtained the approvement of ministry of healthy , and the processing receive strict monitor.) 7食品添加劑加到食品中以后應(yīng)能被分析鑒定出來(lái)，有利于監(jiān)督。( it can be analyzed and evaluated from the food to benefit for monitor.),二、食品添加劑的衛(wèi)生管理 the management of food additives in our country,（一）我國(guó)對(duì)食品添加劑的管理(setting up and enforcing the regulation and health standard of food additives),1制定和執(zhí)行食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī) 我國(guó)在20世紀(jì)70年代初至80年代初：大量基礎(chǔ)工作，制定各類(lèi)食品添加劑的管理辦法，使之列入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（gb），包括：種類(lèi)、名稱(chēng)、使用范圍、最大使用量等。 我國(guó)的食品衛(wèi)生法從1982年的試行到1995年頒布的中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法有10條對(duì)食品添加劑有法律規(guī)定。如11條中規(guī)定：生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營(yíng)、使用。,2頒布和執(zhí)行新食品添加劑審批程序，未列入標(biāo)準(zhǔn)的，要嚴(yán)格按照審批程序，經(jīng)批準(zhǔn)后方能生產(chǎn)使用。(enacting /promulgate and enforcing the examination process of new food additives ) 由申請(qǐng)者向省一級(jí)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出申請(qǐng)并提供各種資料(put the application with the information needed forward to the food health supervisal organization )（名稱(chēng)、性質(zhì)、工藝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、毒性試驗(yàn)、使用范圍、效果、用量、殘留、檢驗(yàn)方法等國(guó)內(nèi)外資料）； 初審（由省一級(jí)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)組織專(zhuān)家評(píng)審）；(the primary examination ), 國(guó)家有關(guān)機(jī)關(guān)預(yù)審后由國(guó)家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)審定； (authorize by the normative technology committee ) 衛(wèi)生部批準(zhǔn)后列入標(biāo)準(zhǔn)，由國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局審核批準(zhǔn)發(fā)布。(approved by the ministry of health and ranked into the standard , then approved to enacted .) 此過(guò)程重點(diǎn)在于“安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)” (the emphasis of the process is the “toxicological evaluation of safety” ) 。,3加強(qiáng)食品添加劑生產(chǎn)、使用管理(reinforce the management of the manufacture and usage of food additives ) 為保證新批產(chǎn)品的安全，我國(guó)實(shí)行許可證管理制度(the operation system of permit )即：“定點(diǎn)生產(chǎn)許可證”，“生產(chǎn)許可證”或“臨時(shí)生產(chǎn)許可證”，無(wú)三證之一者即屬無(wú)證經(jīng)營(yíng)。 食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明(the rule of label)：食品添加劑的品名及生產(chǎn)許可證號(hào)；質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格，并注明“食品添加劑”字樣；使用說(shuō)明；生產(chǎn)廠名、廠址、批號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限。對(duì)進(jìn)口的產(chǎn)品也有相應(yīng)的規(guī)定。,（二）聯(lián)合國(guó)fao/who對(duì)食品添加劑的衛(wèi)生管理 the management of food additives of fao,fao/who食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（joint fao/who expert committee on food additives，jecfa）對(duì)食品添加劑在安全評(píng)價(jià)基礎(chǔ)上制定出它們的adi值，并向各國(guó)政府建議。jecfa建議把食品添加劑分為四類(lèi)：,第一類(lèi) 一般認(rèn)為是安全的（general recognized as safe，gras），不需制定adi 值，可正常使用。 第二類(lèi) a類(lèi)（a1、a2） a1 毒理學(xué)已清楚，可以使用，并定有adi值。 a2 毒理學(xué)資料不夠完善，但已暫訂有adi值， 暫時(shí)允許使用于食品。 第三類(lèi) b類(lèi)，毒理學(xué)資料不足，未訂有adi值。 第四類(lèi) c類(lèi)（c1、c2），原則上禁止使用的食品添加劑。 c1 毒理學(xué)資料認(rèn)為不安全者。 c2 嚴(yán)格限制于某些特殊用途的食品。,第三節(jié) 常見(jiàn)的食品添加劑 the common food additives,一、抗氧化劑（antioxidant） definition: 能防止食品成分因氧化而導(dǎo)致變質(zhì)的一類(lèi)添加劑，主要用于防止油脂和高脂類(lèi)食品的氧化酸敗。(the food additives that can be used to prevent the food component from transmuting because of oxidization .) classification：油脂抗氧化劑按其來(lái)源可分為 天然抗氧化劑(natural antioxidant) 合成抗氧化劑(compound antioxidant ),天然抗氧化劑實(shí)際上是許多天然香料如丁香、茴香、生姜、桂皮等，抗氧化效果以丁香最好，其次生姜，所以民間在煉油、腌肉等時(shí)加點(diǎn)生姜、花椒、桂皮等，既增加香味，又起到抗氧化作用。除以上，還有d-異抗壞血酸、植酸（肌醇六磷酸）、茶多酚等一些由食品制得的抗氧化劑。 化學(xué)合成的抗氧化劑有bha（丁基羥基茴香醚）、bht（二丁基羥基甲苯）、pg（沒(méi)食子酸丙酯）等。,1抗氧化劑的基本作用原理 主要是提供氫，中斷氧化，使脂肪酸得到還原。其供氫表現(xiàn)為兩方面： 向已被氧化脫氫后的脂肪所產(chǎn)生的自由基供氫，使之還原至脂肪的原來(lái)狀態(tài)，抗氧化劑自身被氧化。,h h ah2 + ccc=cc ah+ ccc=cc h,抗氧化劑 脂肪自由基 抗氧化劑自由基 原脂肪,ah2 + ccc=cc ah+ ccc=cc,h,h,o,o ,o,o,h,抗氧化劑 過(guò)氧化自由基 抗氧化劑自由基 氫過(guò)氧化物,ah還可以向過(guò)氧化自由基繼續(xù)供氫。,向已被氧化生成的過(guò)氧化自由基供氫，使之成為氫 過(guò)氧化物.,。,2幾種常用的抗氧化劑,（1）丁基羥基茴香醚（butylated hydroxyanisole，bha） 一般認(rèn)為bha毒性很小，較為安全。對(duì)熱較穩(wěn)定，弱堿性條件不受破壞。 bha可有兩種異構(gòu)體：-bha和-bha。在抗氧化效果方面，-bha較-bha強(qiáng)1.52倍，兩者混合有一定的協(xié)同作用。 在使用時(shí)應(yīng)避免金屬離子的作用，如：鐵器、銅器等。fao/who曾幾次評(píng)價(jià)bha對(duì)大鼠前胃的致癌作用劑量，考慮到人類(lèi)沒(méi)有前胃靶組織，于1996年正式制定adi值為00.5mg/kgbw。,（2）二丁基羥基甲苯 （butylated hydroxytolene，bht） 穩(wěn)定性較高，耐熱性好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大，用于長(zhǎng)期保存食品和焙烤食品很有效，但在焙烤食品中的效果略差于bha。 目前國(guó)際上特別是在水產(chǎn)加工方面廣泛應(yīng)用的廉價(jià)抗氧化劑。一般與bha并用，并以檸檬酸或其他有機(jī)酸為增效劑。 fao/who于1996年重新制定adi值為00.3mg/kgbw。,（3）沒(méi)食子酸丙酯（propyl gallate，pg） 對(duì)植物油有良好的穩(wěn)定性，與bha和bht合用有良好的增效作用。如果混用時(shí)加入檸檬酸效果更好。對(duì)豬油的抗氧化性比bha和bht好，三者混用抗氧化作用最強(qiáng)，沒(méi)有毒性。 fao/who1994年制定adi值為01.4mg/kgbw。,（4）特丁基對(duì)苯二酚 （tertiary butylhydro quinonoe，tbhq） 這是一種新型的酚類(lèi)抗氧化劑，對(duì)植物油來(lái)說(shuō)抗氧化效果比其它抗氧化劑更有效。 fao/who1995年制定adi值為00.2mg/kgbw。使用范圍同上，最大使用量0.2g/kg. 載入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的抗氧化劑還有：d-異抗壞血酸鈉(sodium d-isoascorbate）、植酸（肌醇六磷酸）(inocital hexaphosphoric acid）、茶多酚（tea polyhenols）。,usage of antioxidant,bha和bht主要用于油脂、油炸食品、干魚(yú)制品、餅干、速煮面、干制食品和罐頭等，最大用量為0.2g/kg。 pg除餅干和干制食品不能外，其余使用相同，最大使用量為0.1g/kg。 bha和bht混用時(shí)，總量最大使用量0.2g/kg。 三者混合用時(shí)，bha和bht總量最大使用量0.1g/kg， pg總量最大使用量0.05g/kg。,definition: it is the substance that can destruct or restrain the color component in the food and make the food appearing white（破壞或抑制食品中所含有的呈色組分成為無(wú)色的一類(lèi)物質(zhì)。這類(lèi)物質(zhì)使食品免于褐變，并提高食品質(zhì)量）。 漂白劑有兩種類(lèi)型，一種是氧化型漂白劑，因其有毒已被禁用，故我國(guó)已禁用，第二種為還原型漂白劑，大多屬于亞硫酸及其鹽類(lèi)，通過(guò)它們所產(chǎn)生的二氧化硫的還原性使食品中的成色成分受破壞變成無(wú)色。,二、漂白劑（bleaching agent）,我國(guó)允許使用的并載入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的漂白劑,焦亞硫酸鈉（sodium metabisulphite）、無(wú)水亞硫酸鈉（anhydrous sodium sulphite）、硫磺（sulphur）、低亞硫酸鈉（保險(xiǎn)粉）（sodium hydrosulphite）。 它們的亞硫酸鹽溶于水生成亞硫酸，然后分解生成so2，大部分在加熱過(guò)程中揮發(fā)散去，而極少亞硫酸進(jìn)入人體，通過(guò)正常解毒過(guò)程后排出體外，所以對(duì)人體是無(wú)毒的。fao/who1994年制定的adi值為00.7 mg/kgbw。,bleaching mechanism: so2,1so2能將著色物質(zhì)還原褪色，使食品保持鮮艷色澤(to make matter reduce and fade , to keep the food fresh )； 2so2能奪取微生物組織中的氧，阻斷微生物生理氧化過(guò)程，而抑制微生物生長(zhǎng)、繁殖，起到防腐作用(it can break down the microorganism developing , reproduce and prevent food from deteriorating through interrupting the oxidate-reduce process. )；,bleaching mechanism: so2,3由于so2的還原作用可抑制植物性食品及水果中氧化酶的活力，可阻止氧化酶引起的營(yíng)養(yǎng)成分破壞和產(chǎn)生顏色褐變，使食品保持鮮艷顏色(it can restrain the activity of oxidative enzyme in the fruit and fabric food to as well hold up the destruction of nutrition in the food and fade as keep the food fresh. )； 4由于so2首先被氧化，故可保護(hù)水果中的vc免受破 壞(it can protect the destruction of the vc in the fruit through oxidizing the so2 first . )。,the range and the maximal dose of use,1亞硫酸及其鹽類(lèi) 我國(guó)允許使用于蜜餞類(lèi)、餅干、罐頭等，以及食糖、冰糖、飴糖、糖果、液態(tài)葡萄糖、葡萄糖,竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭、葡萄、黑加侖濃縮液。最大使用量：0.6g/kg。 2低亞硫酸鈉和焦亞硫酸鈉 因其還原性較亞硫酸及其鈉鹽強(qiáng)，在人體代謝較為相似，使用范圍也與亞硫酸鹽相似，但使用量過(guò)大會(huì)破壞vb1。最大使用量： 低亞硫酸鈉為0.4g/kg， 焦亞硫酸鈉為0.45g/kg。,attention for usage,1漂白劑不適應(yīng)動(dòng)物性食品，主要是因?yàn)槭褂煤罅粲胁豢鞖馕?，并且真正掩蓋魚(yú)、肉等的腐敗氣味，此外還破壞vb1。(it cant be used in the animal food because it can leave the bad smell and cover the putrid smell of the fish and meal really , furthermore it can destruct the vb1 in the food) . 2最大使用量應(yīng)嚴(yán)格控制(maximal dose of usage must be controlled strictly ) ，在使用硫磺熏蒸時(shí)尤其應(yīng)注意使用量，如玉蘭片、白木耳等天然的微帶黃色的食品，經(jīng)硫磺熏蒸后變白。 3硫磺的純度（不得檢出砷）(the purity of the h2so4 must be controlled also .) 。,4. 殘留量(the residual dose in the several kind of food) ：以so2計(jì) 竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭殘留量0.05g/kg 餅干、食糖、粉絲及其它品種0.1g/kg; 液體葡萄糖0.2g/kg; 蜜餞、葡萄、黑加侖濃縮液0.05g/kg; 薯類(lèi)淀粉0.03g/kg.,三、著色劑（colour）,著色劑又稱(chēng)色素，是一類(lèi)本身有顏色的物質(zhì)，是以著色為目的，可改善食品的感官性狀的食品添加劑。(color , also be called pigment , is the food additive having color itself that is used with the purpose to colour the food and improve the sensitive character of the food . ) 著色劑按其來(lái)源和性質(zhì)可分為兩大類(lèi)，即食用天然色素(the natural color )和食用合成色素(the chemical synthetic color )。天然色素除藤黃外一般較為安全，合成色素可能具有一定毒性。,1食用合成色素,亦稱(chēng)食用合成染料，系以煤焦油為原料制得，故稱(chēng)煤焦色素或苯胺色素。 化學(xué)結(jié)構(gòu)(the chemical structure )：偶氮類(lèi)和非偶氮類(lèi)，屬偶氮結(jié)構(gòu)的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃。,毒性(toxicity )：,毒性可分為一般毒性、致瀉性和致癌性。特別是致癌性，其毒性機(jī)理主要是化學(xué)性能，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上多屬偶氮結(jié)構(gòu)，偶氮化合物進(jìn)入機(jī)體后經(jīng)生物轉(zhuǎn)化可形成芳香胺化合物（n-亞硝基化合物），再經(jīng)體內(nèi)代謝活化（n-羥化，脂化）變成終致癌物，與大分子親核中心結(jié)合（與靶細(xì)胞作用引起腫癌）。其毒性還可能是合成色素在生產(chǎn)過(guò)程中可被重金屬如as、pb等污染，或生成一些中間產(chǎn)物。,合成色素允許使用的范圍：果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、紅綠絲、罐頭等。,不能使用的食品：魚(yú)類(lèi)及其制品、肉類(lèi)及其制品（腌肉）、海帶、桔皮、果醬、豆類(lèi)、豆腐、乳類(lèi)及其加工品、調(diào)味品、嬰幼兒食品、餅干、糕點(diǎn)等。,附表 我國(guó)允許使用的合成色素及adi值,純度85% 其它： as0.1mg/kg 水不溶物0.20.5% pb1.0mg/kg 乙醚提取物0.10.5% ca30mg/kg 各種鹽類(lèi)（nacl、na2so4)5% 苯酚25mg 各種氯化物1% 苯胺34mg 各種揮發(fā)物（135）10%,食用合成色素的衛(wèi)生要求：提高純度，限制雜質(zhì),隨著化學(xué)工業(yè)的發(fā)展，合成色素發(fā)展迅速，比天然色素色彩鮮艷，牢固度大，性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，而且可以取得任何色調(diào)，價(jià)格低，使用方便，所以被食品工業(yè)廣泛應(yīng)用。,我國(guó)天然色素資源多，使用天然色素已有悠久歷史，但由于其含量和穩(wěn)定性、著色力等不及合成色素，而且價(jià)格較高，所以我國(guó)發(fā)展很慢。 近年來(lái)世界各國(guó)可使用的品種和用量都在不斷增加，我國(guó)在使用品上也不少，我國(guó)允許使用并已載入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的天然色素有：,2食用天然色素,葉綠素銅鈉鹽（sodium copper chlorophyllin） 可可殼色素（cacao pigment） 紫膠紅（lac dye） -胡蘿卜色素（-carotene） 紅曲米（red kojic rice） 菊花黃（coreopsis-yellow） 紅花黃色素（carthamin yellow） 黑豆紅（black soya bean red pigment） 越桔紅（crow berry red） 高梁紅（sorghum pigment） 蘿卜紅（radish red） 辣椒紅（paprika red） 紅曲紅（monascus color） 甜菜紅（beet red） 焦糖色（caramel） 梔子黃（粉末、浸膏）（gardenia yellow，crocin） 紫膠（蟲(chóng)膠）（shellac used as food additive） 天然色素除個(gè)別品種有毒外，其它一般安全無(wú)毒，但我國(guó)在新天然色素報(bào)批審定時(shí)作了很多要求，其主要目的就是為了保證使用安全。,四、護(hù)色劑（colour fixative）,又稱(chēng)為發(fā)色劑、呈色劑，系指食品加工工藝中使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)(it is seemed as the substance that can make a good color in the meal and manufacture of meal in the process . )如：硝酸鈉（sodium nitrate）和亞硝酸鈉（sodium nitrite）。 在食品工業(yè)中，使用護(hù)色劑的同時(shí)還要加入發(fā)色助劑，如l-抗壞血酸鈉、l-抗壞血酸、煙酰胺等。,亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，是一種劇毒藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導(dǎo)致組織缺氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性引起了國(guó)際性的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證發(fā)色的情況下，限制在最低水平。,雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用受到了很大限制，但至今國(guó)內(nèi)外仍在繼續(xù)使用。其原因是亞硝酸鹽對(duì)保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未發(fā)現(xiàn)理想的替代物質(zhì)。更重要的原因是亞硝酸鹽對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌的抑制作用。但對(duì)使用的食品及其使用量和殘留量有嚴(yán)格要求。,抗壞血酸與亞硝酸鹽有高度親和力，在體內(nèi)能防止亞硝化作用，從而幾乎能完全一直亞硝基化合物的生成。所以在肉類(lèi)腌制時(shí)添加適量的抗壞血酸，有可能防止生成致癌物質(zhì)。,usage of color fixative,應(yīng)嚴(yán)格按照我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和最大使用量使用。 因?yàn)槿绻褂昧窟^(guò)多，除引起急性中毒外（腸源性青紫癥），還可能在體內(nèi)形成強(qiáng)致癌物（亞硝胺），因此必須限量使用，而且只能用于肉類(lèi)罐頭和肉制品。,附表 護(hù)色劑的使用及adi值（fao/who，1994）,五、防腐劑 （preservative）,系指具有防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期限，抑制食品中微生物的生長(zhǎng)繁殖的物質(zhì)。(it is the substance that can be used to prevent the food corrupt and transmutate , extend the conservational term of the food and hold back the matter in the food which can benefit to the microorganism growth). 它除了具有食品添加劑的一般要求外，應(yīng)具有顯著的殺菌或抑菌作用，但不應(yīng)阻礙胃腸道酶類(lèi)的作用.,classification and function,1酸型防腐劑(acidic preservative) ：抑菌效果與ph值有關(guān) （1）苯甲酸(benzoic acid)及其鈉鹽(sodium benzoate). 由于苯甲酸的水溶性低，故一般用其鈉鹽，通過(guò)其鈉鹽轉(zhuǎn)化成苯甲酸，達(dá)到殺菌或抑菌的目的。一般ph4.05.0為宜，最佳ph為2.54.0，對(duì)微生物完全抑制的最低為0.050.1%。 ph5.5時(shí)對(duì)霉菌及酵母效果差。 作用機(jī)理是苯甲酸抑制濃度微生物細(xì)胞的呼吸酶系統(tǒng)的活性，特別是具有強(qiáng)烈地阻礙輔酶a的縮合反應(yīng)。,毒性：,苯甲酸 生物體,馬尿酸尿排出,葡萄糖苷酸尿排出,甘氨酸,915h,葡萄糖醛酸, 14c示蹤，證明苯甲酸在體內(nèi)無(wú)蓄積，故無(wú)毒性。 adi值05mg/kgbw（以苯甲酸計(jì)）。由于苯甲 酸解毒是在肝臟進(jìn)行，因此肝腎功能弱者不太適宜， 應(yīng)該注意。,使用范圍及最大使用量：（我國(guó)）,醬油、醋、果醬類(lèi)、果汁類(lèi)、果子露、葡萄酒、罐頭 1g/kg 濃縮果汁 2g/kg 汽酒、汽水 0.2g/kg 低鹽醬菜、面醬類(lèi)、蜜餞類(lèi)、山楂類(lèi)、果味露 0.5g/kg 苯甲酸及苯甲酸鈉同時(shí)使用時(shí)不得超過(guò)最大使用量（以苯甲酸計(jì)）。,在我國(guó)苯甲酸是使用最多的一種防腐劑，主要是因?yàn)樗膬r(jià)格低，抑菌作用顯著，基本無(wú)毒。,（2）山梨酸（sorbic acid）及其鉀鹽（potassium sorbate）,屬酸型防腐劑，ph范圍較苯甲酸廣泛，對(duì)霉菌、酵母、需氧菌均有抑制作用，最適ph為4.0以下（抑菌活力強(qiáng)），ph6時(shí)抑菌活力降低，對(duì)食品的風(fēng)味不發(fā)生影響。其抑菌機(jī)理是山梨酸與微生物酶系統(tǒng)的sh結(jié)合，從而破壞酶活力，達(dá)到抑菌效果。,抑菌作用：,毒性：,山梨酸實(shí)際上是一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可參加脂肪酸正常代謝，產(chǎn)生co2和h2o，幾乎無(wú)毒。ld50為10500mg/kgbw，最大無(wú)作用劑量為2500 mg/kgbw，adi值05mg/kgbw。,使用范圍和最大使用量：,醬油、醋、果醬類(lèi) 1g/kg 低鹽醬菜、面醬類(lèi)、蜜餞類(lèi)、山楂糕、果味露、罐頭 0.5 g/kg 果汁類(lèi)、果子露、葡萄酒 0.6 g/kg 濃縮果汁 2 g/kg 汽酒、汽水 0.2 g/kg 山梨酸及其鉀鹽同時(shí)使用時(shí)不得超過(guò)最大使用量。,山梨酸及其鉀鹽由于價(jià)格較苯甲酸貴，因此使用相對(duì)要少。 屬于酸型防腐劑并載入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的還有： 丙酸鈣（calcium propionate，防霉劑） 丙酸鈉（sodium propionate，防霉劑） 脫氫乙酸（dehydroacetic acid，防霉劑）,2酯型防腐劑(biotic preservative,對(duì)羥基苯甲酸乙酯（ethyl p-hydroxybenzoate） 對(duì)羥基苯甲酸丙酯（propyl p-hydroxybenzoate）,屬于苯甲酸的衍生物，抑菌作用比上述強(qiáng)，特別是對(duì)霉菌和酵母抑菌能力強(qiáng)，其抑菌ph值為48，可用來(lái)代替酸型防腐劑，且毒性較苯甲酸低，比山梨酸大，其作用機(jī)理是抑制微生物呼吸酶以及電子傳遞酶系的活性，破壞微生物細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，其作用隨碳鏈的增長(zhǎng)而增強(qiáng)。對(duì)革蘭氏陰性桿菌和乳酸菌作用弱。,抑菌作用,進(jìn)入體內(nèi)吸收快，排出快，無(wú)蓄積。 adi值為010mg/kgbw（fao/who，1996）,毒性,3生物型防腐劑,乳酸鏈球菌素（nisin）是微生物代謝產(chǎn)物，可用乳酸鏈球菌發(fā)酵提取制得。它對(duì)肉毒桿菌等厭氧芽胞桿菌及嗜熱脂肪芽胞桿菌有很強(qiáng)的抑制作用，對(duì)霉菌和酵母作用很弱，且需在酸性條件下方能保持穩(wěn)定，故一般僅應(yīng)用于乳制品、罐頭、植物蛋白食品的防腐。這是一種較安全的防腐劑。 adi值為033000iu/kgbw（fao/who，1994）。,六、甜味劑（sweetener）,系指賦予食品甜味的食品添加劑(it is the s