南農(nóng)食品安全導(dǎo)論第二章食品中的生物性危害.ppt

1,食品中的危害物質(zhì),2,一、生物性危害,細(xì)菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒 寄生蟲及蟲卵 昆蟲等,3,1、細(xì)菌性食物中毒,感染型食物中毒 進(jìn)食大量活的細(xì)菌（潛伏期824h）沙門菌屬食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大腸桿菌食物中毒 毒素型食物中毒 葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒 混合型：以上兩種情況并存,4,空腸彎曲桿菌 副溶血性弧菌（水產(chǎn)品） 耶爾森氏腸球菌 蠟樣芽胞桿菌 沙門氏菌屬 單核細(xì)胞增生性李斯特菌（低溫菌）,志賀氏菌屬 產(chǎn)氣莢膜梭菌 大腸埃希氏桿菌 肉毒梭菌,2、幾種典型的致病菌,5,3.1 細(xì)菌菌相,共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成，統(tǒng)稱為食品的細(xì)菌菌相，其中相對數(shù)量較大的細(xì)菌稱為優(yōu)勢菌。 衛(wèi)生學(xué)意義： 根據(jù)食品的性質(zhì)及所處的環(huán)境條件，可預(yù)測菌相及優(yōu)勢菌種，從而有目的的采取措施。 根據(jù)菌相和優(yōu)勢菌種可以判斷食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的類型。,3 細(xì)菌污染食品的評價指標(biāo)與衛(wèi)生學(xué)意義,6,3.2 菌落總數(shù)：,是指在被檢樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（ml）或表面積內(nèi)（cm2），所含能在規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其pH值、培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌集落總數(shù)。 菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義： 直接意義：可作為食品被細(xì)菌污染程度（即清潔狀態(tài)）的標(biāo)志； 間接意義：可推斷食品鮮度，耐保藏性和致病性。,7,食品 菌落總數(shù)（個/ cm2 ）保存時間（天） 牛肉1 103/cm2 18 牛肉2 105/cm2 7,舉例,8,3.3、大腸菌群（coliform group）,大腸菌群：來自人或溫血動物腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在3537發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的G-桿菌，包括埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。用100g或100ml食品中的可能數(shù)表示，或稱大腸菌群的最近似數(shù)（MPN）。,9,直接意義：可作為食品被人或溫血動物糞便污染的指示菌。原因：特異（僅來自腸道）；數(shù)量多，易檢出；環(huán)境抵抗力強(qiáng)；檢驗方法靈敏。 間接意義：可推斷食品被腸道致病菌污染的可能性。由于大腸菌群與腸道致病菌來源相同，而且在外界生存的時間與主要腸道致病菌（如致病菌沙門氏菌屬、志賀菌屬）相當(dāng)，所以大腸菌群可作為腸道致病菌污染食品的指示菌。,大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義,10,3.4 致病菌,是指能使人致病的細(xì)菌，一般指腸道致病菌和致病性球菌，常見的包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種。 衛(wèi)生學(xué)意義 致病菌與疾病直接有關(guān)，因此一般規(guī)定在食品中不允許檢出。 菌落總數(shù)和大腸菌群屬于衛(wèi)生指示菌，主要用于評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性，可允許在食品中存在，但不得超過規(guī)定的限量。,11,4.霉菌產(chǎn)毒的特點 同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性,產(chǎn)毒株累代培養(yǎng)后可能失去產(chǎn)毒能力，而非產(chǎn)毒株在一定條件下可以產(chǎn)毒; 產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生的毒素不具有嚴(yán)格的專一性，一種菌種可產(chǎn)生幾種毒素，同一毒素可由幾種霉菌產(chǎn)生; 霉菌污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒的先決條件，與食品的種類和環(huán)境因素等有關(guān)。 4.2 霉菌產(chǎn)毒危害 引起食品變質(zhì)； 霉菌毒素引起食物中毒； 致癌，致畸，致突變；,4.霉菌,12,黃曲霉毒素：一類由黃曲霉和寄生曲霉等霉菌代謝產(chǎn)生的生物毒素，其毒性非常強(qiáng)，是砒霜的68倍、敵敵畏的100倍，被證明對人和動物肝、腎臟有很大危害。人類攝入被該毒素污染食品可誘發(fā)原發(fā)性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需時間最短僅為24周。,4.3 典型真菌及其毒素,13,5、病毒:是一類比較原始的、有生命特征的、能夠自我復(fù)制和在細(xì)胞內(nèi)寄生的非細(xì)胞生物。可以在生物體間傳播并感染其它生物體，我國食品的病毒污染以肝炎病毒污染最為嚴(yán)重。1988年上海甲肝流行，正是由于人們吃了被甲型肝炎病毒污染的毛蚶，31余萬人感染，死亡47人。,甲肝病毒,14,病毒沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，是微生物中最小的生命實體。病毒具有專性寄生性，必須在活細(xì)胞中才能增殖。根據(jù)宿主的不同，有動物病毒、植物病毒、細(xì)菌病毒（噬菌體）和擬病毒（寄生在病毒中的病毒）等多種類型。,15,常見致病病毒,16,瘋牛?。捍瞬‰m然俗稱瘋牛病( Mad Cow Disease )，正式名稱是牛腦部海綿狀病( Bovine Spongiforn Encephalopathy ) “海綿裝腦病”，癥狀與羊“瘙癢病”類似，俗稱“瘋牛病”，屬于“可傳播性海綿狀腦?。═SEs）”中的一種。 發(fā)病原因： 瘋牛病由朊病毒（prion）引起，又稱朊蛋白，無核酸，無病毒形態(tài)，在136和2H高壓下才能殺死。,5.1、典型病毒瘋牛?。˙SE）,17,臨床癥狀： 早期出現(xiàn)四肢和臉部障礙，進(jìn)行性小腦綜合癥，接著記憶障礙，后期出現(xiàn)癡呆，無法醫(yī)治。 預(yù)防控制： 禁止進(jìn)口有瘋牛病國家的活牛、活羊及相關(guān)產(chǎn)品，包括食品和原料；加強(qiáng)海關(guān)和郵件檢查工作，嚴(yán)禁攜帶和郵寄牛肉類產(chǎn)品入境。,18,禽流感分類：屬甲型流感病毒， 根據(jù)外膜血凝素（H）和神經(jīng)氨酸酶（N）蛋白抗原性的不同分為： 15個H亞型（H1-H15）; 9個N亞型（N1-N9）; H5N1,H9N2,H7N7感染人死亡率最高；,5.2、禽流感,19,病毒特點： 對熱敏感，65，30min或者煮沸（100）2min，對陽光敏感，4048h可殺死病毒，紫外線可破壞傳染性，常用消毒劑可以快速滅活。 流行病學(xué)： 患禽流感和攜帶禽流感病毒的雞鴨等家禽，傳播主要途徑是呼吸道傳播，接觸禽類、禽類糞便，污染的水，來往于禽流感疫區(qū)的人員和車輛，野生候鳥的遷徙也是病毒傳播的重要環(huán)節(jié)。,20,臨床癥狀：早期與普通流感相似，有些患者有消化道癥狀，結(jié)膜炎。多數(shù)患者治愈后良好，無后遺癥。年齡大的患者，或治療過遲，發(fā)展成進(jìn)行性肺炎，肺出血，敗血癥等并發(fā)癥死亡。 預(yù)防控制：對感染家禽、鳥類查殺，加強(qiáng)監(jiān)管，周圍或附近未感染的及時接種疫苗，防止感染，封鎖疫區(qū)，禁止活禽進(jìn)出。 禽流感為什么威脅人類？,21,22,23,照片是科技攝影師倫納特尼爾松利用高倍電子掃描顯微鏡攝制而成，病毒樣本來源于死于禽流感的一對父女。,一串藍(lán)色小球（ H5N1）正在攻擊健康的人類粉色細(xì)胞。,24,6.1、定義:食源性寄生蟲是由攝入含有寄生蟲或蟲卵、生的或未經(jīng)徹底加熱的食品引起的一類疾病。,6、寄生蟲,25,肉源性寄生蟲,如旋毛蟲,囊尾蚴; 水生動物源性寄生蟲,華枝睪吸蟲,貓后睪吸蟲； 水生植物源性寄生蟲,如姜片蟲； 蔬菜水果源性寄生蟲,如蛔蟲卵,絳蟲卵。,6.2、寄生蟲污染食品的種類分類,26,奪取營養(yǎng),引起宿主營養(yǎng)不良； 機(jī)械性損傷； 毒性和抗原物質(zhì)的作用。,6.食源性寄生蟲的危害：,27,1、腐敗變質(zhì),腐敗 狹義的腐?。焊瘮【纸獾鞍踪|(zhì) 廣義的腐敗：微生物分解動植物組織 變質(zhì) 物理、化學(xué)或生物因子使食品品質(zhì)變化 腐敗變質(zhì) 由微生物等多種因素使食品失去或降低食用價值,28,2、發(fā)酵,狹義:微生物無氧條件下分解碳水化合物產(chǎn)生有機(jī)酸和乙醇。 廣義:利用微生物或微生物的成分（如酶）產(chǎn)生各種產(chǎn)品的有益過程。,29,3、腐敗變質(zhì)與發(fā)酵,區(qū)別 腐?。河泻?發(fā)酵：有益 聯(lián)系 都利用微生物物質(zhì)代謝,30,4 食品腐敗變質(zhì)的主要原因： 微生物的作用 引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因。,31,理化性質(zhì)：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和滲透壓的大小。 食品種類：易保存的食品和易腐敗變質(zhì)的食品。,食品本身的組成和性質(zhì),32,溫度、濕度、空氣等自然條件，對微生物的生長繁殖有著重要的影響，在促進(jìn)食品本身發(fā)生各種變化上起著重要作用，從而成為影響食品變質(zhì)的重要條件.,環(huán)境因素,33,5.1 食品中蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì),蛋白質(zhì):富含蛋白質(zhì)的食品如肉、魚、蛋和大豆制品等的腐敗變質(zhì)，主要以蛋白質(zhì)的分解為其特征。,5 食品變質(zhì)的化學(xué)過程,34,5.2 脂肪類食品的酸敗變質(zhì),脂肪的變質(zhì)主要是酸敗。,5.3 碳水化合物類食品的變質(zhì),碳水化合物分解通常稱為酸發(fā)酵和酵解。,35,6 腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義,產(chǎn)生厭惡感 降低食品營養(yǎng); 造成急性食物中毒； 引起機(jī)體的慢性危害； 對人類的致畸、致突變、致癌作用,36,7 腐敗變質(zhì)的鑒定,鑒定食品腐敗變質(zhì)是以感官性狀并配合一定的物理、化學(xué)和微生物指標(biāo)三方面進(jìn)行判定。,37,1.感官鑒定是以人們的感覺器官(眼、鼻、舌、手等)對食品的感官性狀(色、香、味、形)，進(jìn)行鑒定的一種簡便、靈敏、準(zhǔn)確的方法，具有相當(dāng)?shù)目煽啃?。判斷一種食品是否變質(zhì)，首先應(yīng)進(jìn)行的是感官檢查，一旦確定，不需要再經(jīng)實驗室的進(jìn)一步鑒定。,（五） 腐敗變質(zhì)的鑒定,38,2.物理指標(biāo) 食品腐敗變質(zhì)時，小分子物質(zhì)增多，食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)率、折光率變化，冰點下降，粘度上升及pH改變等變化。,（五） 腐敗變質(zhì)的鑒定,39,3.化學(xué)指標(biāo) （1）揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）： 肉魚類食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)(主要是二甲胺和三甲胺），此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，可在堿性溶液中蒸出。肉魚類樣品浸出液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量稱為揮發(fā)性鹽基氮。,（五） 腐敗變質(zhì)的鑒定,40,(2)組胺： 在水產(chǎn)品的腐敗中，通過細(xì)菌的組胺酸脫氫酶使組氨酸脫羧生成組胺。,游離組氨酸 組氨酸脫羧酶 組胺 含組氨酸脫羧酶的微生物,41,HxR+Hx K值= 100% ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx,ATP:三磷酸腺苷 ADP:二磷酸腺苷 AMP:一磷酸腺苷 TMP:胸腺嘧啶核苷酸 HxR:肌苷 Hx:次黃嘌呤,ATP ADP AMP TMP HxR Hx,(3)K值,K值20，新鮮； K值40，腐敗；,42,(4)過氧化值（POV）： 油脂在氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物，很不穩(wěn)定，能氧化碘化鉀成為游離碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)析出的碘計