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河北北方學(xué)院學(xué)士論文學(xué)號：20060940155河北北方學(xué)院畢業(yè)論文 鮮乳質(zhì)量的檢測以及保藏溫度對鮮乳品質(zhì)的影響 effects of the detection and reservation temperature of fresh milk index on the quality of fresh milk 學(xué) 生：李新澤指導(dǎo)教師：王愛華院 系：動物科技學(xué)院動物醫(yī)學(xué)系專 業(yè)：動植物檢疫班 級：07動植物檢疫本科班論文提交日期：2011年6月10日目錄引言41材料61。1實驗物品71。2 實驗試劑71。3 實驗儀器72方法72。1蛋白質(zhì)含量測定72。2脂肪含量的測定82。3乳的酸度的測定93實驗結(jié)果93。1測定的鮮乳中的蛋白質(zhì)含量103。3測定的鮮乳中乳的酸度的變化103。2測定的鮮乳中脂肪的含量104討論135結(jié)論14參考文獻15致謝16鮮乳質(zhì)量的檢測以及保藏溫度對鮮乳品質(zhì)的影響李新澤（河北北方學(xué)院動物科技學(xué)院動物醫(yī)學(xué)系）指導(dǎo)教師：王愛華摘要：目的: 通過檢測鮮乳的質(zhì)量及不同保藏溫度對鮮乳各個指標造成的影響來確定鮮乳最佳的保藏溫度及時間。方法:從各個超市隨機購買30袋鮮乳分別保藏在4、22、37條件下，保藏時間為21d，每7d一次取樣分析，分別測定其蛋白質(zhì)、脂肪、和乳的酸度。觀察其各個階段的指標變化。結(jié)果：在4貯存條件下，原料乳存放7天，對質(zhì)量沒有較大的影響；在袋乳溫度達到2024的時候，存放時間不宜超過3天。結(jié)論:在人們生活中將鮮奶保藏在05的低溫環(huán)境中是最適合的，其在短時間內(nèi)存放或運輸其各個指標和營養(yǎng)指數(shù)都不會發(fā)生較大的變化。對人們身體健康不會造成不良影響。關(guān)鍵詞：保藏溫度 保藏時間 蛋白質(zhì) 脂肪 乳酸度effects of the detection and reservation temperature of fresh milk index on the quality of fresh milkli xinze(veterinary medicine，colloge of animal science and technology， northern university of hebei)guide teacher:wang aihua abstract:objective: by detecting the influence of fresh milk and different storage temperatures on various indicators to sure the best preserved milk temperature and time。methods: buy 30 bag fresh milk from market reserving in 4 degrees ，22 degrees and 37 degrees conditions， preserving them for 21 days，sampling and analysis them every seven days time， determine its protein， fat， and lactic acid degrees respectively。 observe the index variation of each stage。 results: in 4 degrees storage conditions， the 72 hs raw milk have little influence on quality; when the bag of milk the temperature reaches 20 24 ， the storage time shouldnt more than 24h。 conclusion: the 0 5 degrees low-temperature environment is the most suitable。 all indexes and nutrition index of the fresh milk wont have large changes after a short time of storage or transportation。 it wont cause harmful effects for peoplehealth。 keywords: preservation temperature preservation time protein fat lactic acid degrees 引言在我國乳業(yè)不斷發(fā)展的過程中，也逐漸形成了企業(yè)族群。乳業(yè)市場的競爭已經(jīng)不僅是單個企業(yè)之間的較量，已經(jīng)擴張到了企業(yè)族群之間的競爭。企業(yè)族群的形成是基于這些企業(yè)有相同的歷史傳統(tǒng)，擁有相近的資源，在目標顧客、產(chǎn)品定位等方而的一致性較高。根據(jù)分析，我國乳品行業(yè)出現(xiàn)危機的主要原因在于營銷戰(zhàn)略同質(zhì)化程度高以及產(chǎn)品相似性高。中國市場有13億人口，這是等待開發(fā)的“大金礦”吸引著眾多國外投資者、跨國公司的進入，本土的乳業(yè)巨頭也紛紛出招，國內(nèi)乳品市場競爭日益激烈。12隨著中國宏觀經(jīng)濟的持續(xù)增長以及農(nóng)村城市化，2000-2015年中國乳品消費總量和人均消費水平將明顯提高。在實施國家學(xué)生飲用奶計劃方案下，2015年乳品消費總量將為1999年的2.7倍，達到2501.4萬噸，年均增長率為6.83%，人均消費量將是2000年的2.43倍，達到17.83千克，年增長率為6.1%；2015年城鎮(zhèn)人均乳品消費水平將達到41.03千克，是2000年的2.02倍；農(nóng)村居民消費水平達到2.43千克，是2000年的2.31倍，年均增長率為5.72%。2015年由于國家實施學(xué)生飲用奶計劃，每年至少可以增加乳品的消費需求153.9萬噸。由于中國城鄉(xiāng)居民奶類人均消費水平和城鄉(xiāng)人均收入增長有很大差異，農(nóng)村居民奶類消費增長仍缺乏動力，城鎮(zhèn)居民在今后較長時期內(nèi)仍是奶類消費的主要群體。35隨著食品工業(yè)化推進、食品工藝和技術(shù)的提升，食物生產(chǎn)與供應(yīng)鏈越來越難控制，由食品引發(fā)的疾病的波及面也不斷擴大。據(jù)世界衛(wèi)生組織估計，全球每年發(fā)生食源性疾病約十億人次，食品安全問題正演變成人類面臨的最重大的健康問題。我國作為最大的發(fā)展中國家，也正面臨著食品安全問題的嚴峻考驗。特別是2008年發(fā)生的“三鹿奶粉”事件，乳制品的安全性問題成為了公眾議論的焦點，導(dǎo)致消費者對整個乳制品行業(yè)幾乎喪失了信心，而此種局面的出現(xiàn)，直接重創(chuàng)了整個乳制品企業(yè)的銷售量，并由此波及到整個乳制品產(chǎn)業(yè)鏈。 乳制品企業(yè)在前幾年高速發(fā)展、市場急劇擴張的時候，產(chǎn)生了兩種分化局面，一種是注重市場營銷、忽視產(chǎn)品質(zhì)量，導(dǎo)致企業(yè)內(nèi)部出現(xiàn)質(zhì)量不穩(wěn)定因素，“量變”積聚到一定階段后產(chǎn)生了“質(zhì)變”，爆發(fā)了各種食品安全事故，如液態(tài)乳制品行業(yè)某批次產(chǎn)品發(fā)生大批量的“酸包”、“漲包”、“苦包”等現(xiàn)象后，由于內(nèi)部制度的不健全，明知產(chǎn)品出現(xiàn)了質(zhì)量問題，卻無法從市場上完全回收不合格產(chǎn)品。另一種是在高速發(fā)展的過程中，同時苦練基本功，不斷建立健全各項管理制度、質(zhì)量控制程序等內(nèi)容，開創(chuàng)產(chǎn)品市場與質(zhì)量齊頭并進的良好局面。近年來，隨著國民經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們不再要求吃飽而是要求吃好，對乳品的消費量逐年增加，對鮮乳的品質(zhì)要求更高。鮮乳營養(yǎng)成分比例合理，生理功能全面，對改善人民膳食結(jié)構(gòu)，增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣的供應(yīng)，增進人體健康具有重要的意義。因此，為了提高鮮乳的衛(wèi)生質(zhì)量，防止三鹿嬰幼兒奶粉事件的再次發(fā)生，確保消費者的安全，杜絕疫病的傳播，應(yīng)做好對鮮乳的衛(wèi)生檢驗。69本課題以市售鮮奶為對象，通過對鮮奶各個主要指標的測定以及研究時間與溫度對鮮奶各指標的影響，使消費者對現(xiàn)在市場上的各種鮮奶有一個客觀的認識和正確貯藏方法，來維護自己的消費權(quán)利與身體健康。1 實驗材料1.1實驗物品 從各個超市中隨機購買30袋新鮮的蒙牛純牛奶，其保質(zhì)期為30天。1.2實驗試劑 濃硫酸（a.r）（與水相對密度為1.84），10%硫酸銅（a.r），硫酸鉀（a.r），2%硼酸溶液，40%氫氧化鈉溶液，0.01mol/l鹽酸標準溶液?；旌现甘緞?份0.1%甲基紅乙醇溶液與5份0.1%溴甲酚綠乙醇溶液臨時混合。1.3實驗儀器 20/4乳稠計 0100溫度計 250ml量筒 抽脂瓶（內(nèi)徑2.02.5cm，容積100ml）2ml，10ml吸管，電熱恒溫烘箱，電熱恒溫水浴箱，微量堿式滴定管，滴定架，1ml刻度吸管，250ml錐形瓶，分析天平，消化爐，凱氏定氮蒸餾裝置，凱氏燒瓶，酸式微量滴定管。2實驗方法 將試驗袋奶隨機分成3組，分別保藏在4度、22度、37度的保溫箱中。 將保藏好的袋奶每隔7天進行取樣檢測，觀察其蛋白質(zhì)、脂肪、乳酸度的變化。其中每次指標測定進行3次平行試驗，取其平均值進行結(jié)果分析。2.1蛋白質(zhì)含量測定：原理：樣品與硫酸和催化劑一起加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解出的氨與硫酸作用，生成硫酸銨，在堿性條件下氨游離，隨水蒸氣蒸出，被硼酸吸收。然后用鹽酸標準溶液滴定生成硼酸銨。根據(jù)鹽酸標準溶液用量計算含氮量，乘以蛋白系數(shù)即為蛋白質(zhì)含量。方法：1.將剛購買的新鮮袋奶精確抽取10ml于凱氏燒瓶中（勿黏附在瓶壁）。2向定氮瓶中加入0.5g硫酸銅、10g 硫酸鉀及20ml 硫酸，搖勻后于瓶口放一小漏斗。3將定氮瓶以45度斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上，小火加熱，待內(nèi)容物全都炭化泡沫完全停止后，加強火力，并保持瓶內(nèi)液體微，至液體呈綠色澄清透明后，再繼續(xù)加熱30分鐘。4.從電爐上取下定氮瓶放冷，小心加入20ml蒸餾水，放冷后稱入100 ml容量瓶中，再加水至刻度，混勻備用。5.取與處理樣品相同量的硫酸銅，硫酸鉀，硫酸，按同一方法做試劑空白實驗。6.于蒸汽發(fā)生瓶內(nèi)裝水至2/3處，加甲基紅指示液數(shù)滴及數(shù)毫升硫酸，加玻璃珠數(shù)粒并安裝安全管一支。加熱煮沸瓶內(nèi)的水，使產(chǎn)生充足的蒸汽。7.向接受瓶內(nèi)加入10.0ml2%硼酸液及一滴指示劑，將冷凝管下端插入吸收液液面以下。8.吸取10。0ml樣品消化液，從進樣口加入反應(yīng)室內(nèi)，加10.0ml蒸餾水，再加10.0 ml氫氧化鈉溶液，立即關(guān)閉進樣口，并加水防止漏氣。關(guān)閉蒸氣水分離管出水口。9.開始蒸餾，蒸汽通入反應(yīng)室，被蒸出的氮通過冷凝管進入吸收液，從冷凝管出現(xiàn)第一滴冷凝水開始計時，蒸餾5分鐘后移動接收瓶，使冷凝管下端離開液面，再蒸餾一分鐘，然后用少量水沖洗冷凝管下端外部，洗液流入接收瓶中。10.取下接收瓶，以標準鹽酸滴定至灰色或藍紫色為終點。同時吸取10。0ml試劑空白消化液，按以上步驟操作。計算：x=f100 式中： x-樣品中蛋白質(zhì)的含量（%）； v1-樣品液消耗標準酸液的體積（ml）； v2 -試劑空白消耗標準酸液的體積（ml）；c -鹽酸或硫酸標準液的濃度；0.014-1mol/l鹽酸或硫酸標準液1ml相當(dāng)于氮的克數(shù)； m-樣品的質(zhì)量（g或ml ）；f -氮換算蛋白質(zhì)的系數(shù)。蛋白質(zhì)中氮的含量平均為16%等于6.25，即為蛋白質(zhì)的系數(shù)。2.2脂肪含量的測定原理：食品經(jīng)無水乙醚或石油醚德國溶劑提取后，將溶劑蒸去所得到的物質(zhì)即為脂肪，也稱醚浸出物或粗脂肪。操作方法1.稱取10ml樣品，全部移入濾紙筒內(nèi)。2.接收瓶置于95105干燥箱內(nèi)1小時，取出干燥器冷卻至室溫，稱重，并重復(fù)干燥至恒重（前后兩次重量差不超過1mg）。3.抽提 將濾紙筒放入索氏提取器的抽提筒內(nèi)，連接已干燥至恒重的脂肪燒瓶，由抽提器冷凝管上端加入乙醚或石油醚至瓶內(nèi)容積的2/3處，用一小團脫脂棉輕輕塞入冷凝管上口。于70左右的水浴上加熱，并同時開啟冷凝水，使乙醚不斷回流提取，控制在每35分鐘虹吸一次，一般提取需612小時。 4.提取完畢。取下脂肪燒瓶，回收乙醚或石油醚。待燒瓶內(nèi)乙醚僅剩下12ml時，在水浴上干盡殘留的溶劑，于95105下干燥2小時后，置于干燥器中冷卻至室溫，稱量。繼續(xù)干燥30分鐘后冷卻稱量，反復(fù)干燥至恒重（前后兩次稱量差不超過2mg）。計算：x = 100 式中：x-樣品中粗脂肪的質(zhì)量分數(shù)，%; m-樣品的質(zhì)量，g;m0 -脂肪燒瓶的質(zhì)量，g; m1 -脂肪和脂肪燒瓶的質(zhì)量，g。2。3乳的酸度的測定原理：新鮮牛乳的酸度在1618t。乳的酸度由于微生物的作用而增高。酸度是以酚酞做指示劑，中和100ml牛乳所需0。100mol/l氫氧化鈉標準溶液的毫升數(shù)。方法：吸取10ml鮮乳于250ml錐形瓶中，再加入20ml經(jīng)煮沸冷卻的水及酚酞指示劑0。5ml混勻，然后用0。100mol/l氫氧化鈉標準溶液滴定至初現(xiàn)微紅色，并在30秒內(nèi)不退色，記錄其消耗的氫氧化鈉標準溶液毫升數(shù)。計算： 潔爾涅爾度=v10 式中：v為乳樣消耗的0。100mol/l氫氧化鈉標準溶液毫升數(shù)。評定標準：生鮮牛乳酸度（乳酸%）0。162 巴氏殺菌牛乳酸度18。0 巴氏殺菌羊乳酸度16。0 滅菌牛乳酸度18。03試驗結(jié)果3。1測定的鮮乳中的蛋白質(zhì)含量（表1）經(jīng)過凱氏定氮法反復(fù)測定，其剛從市場上購買的袋乳的蛋白質(zhì)含量為2。398g/100g 。 經(jīng)過在4度的保溫箱中保藏7天后其蛋白質(zhì)含量為2。351g/100g ，保藏14天后蛋白質(zhì)含量為 2。341g/100g，保藏21天后其蛋白質(zhì)含量為 2。334g/100g。經(jīng)過在22度的保溫箱中保藏7天后其蛋白質(zhì)含量為2。348g/100g，保藏14天后蛋白質(zhì)含量為 2。307g/100g，保藏21天后其蛋白質(zhì)含量為 2。209g/100g。經(jīng)過在37度的保溫箱中保藏7天后其蛋白質(zhì)含量為2。301g/100g，保藏14天后蛋白質(zhì)含量為 2。234g/100g，保藏21天后其蛋白質(zhì)含量為 2。037g/100g。 3。2測定的鮮乳中脂肪的含量（表2）經(jīng)過索氏抽提法反復(fù)測定，其剛從市場上購買的新鮮袋乳的脂肪含量為2。1g/100g 。 經(jīng)過在4度的保溫箱中保藏7天后其脂肪含量為2。0g/100g，保藏14天后脂肪含量為 1。8 g/100g，保藏21天后其脂肪含量為 1。6 g/100g 。經(jīng)過在22度的保溫箱中保藏7天后其脂肪含量為1。8g/100g，保藏14天后脂肪含量為1。4g/100g，保藏21天后其脂肪含量為 1。2g/100g。經(jīng)過在37度的保溫箱中保藏7天后其脂肪含量為1。5g/100g，保藏14天后脂肪含量為 1。2g/100g，保藏21天后其脂肪含量為 0。9g/100g 。 3。3測定的鮮乳中乳的酸度的變化（表3）經(jīng)過索滴定法反復(fù)測定，其剛從市場上購買的新鮮袋乳的乳酸度為17。2 。經(jīng)過在4度的保溫箱中保藏7天后其乳酸度為18。9，保藏14天后乳酸度為20。2 ，保藏21天后其乳酸度為 22。4 。經(jīng)過在22度的保溫箱中保藏7天后其乳酸度為19。6，保藏14天后乳酸度為 23。5 ，保藏21天后其乳酸度為25。9 。經(jīng)過在37度的保溫箱中保藏7天后其乳酸度為20。6，保藏14天后乳酸度為26。1 ，保藏21天后其乳酸度為28。2。表1 (單位g/100g)時間/溫度422371d2。3982。3962。4007d2。3512。3482。3017d2。3472。3442。2087d2。3542。3512。30414d2。3412。3072。23414d2。3402。3052。23014d21d2。3392。334 2。3102。209 2。2372。03721d2。3312。211 2。040表2 (單位g/100g)時間/溫度422371d2。12。02。27d2。01。81。57d1。91。61。47d2。01。91。614d1。81。41。214d1。71。51。114d1。81。41。221d1。71。10。921d1。51。20。821d1。61。20。9表3 單位（t）時間/溫度422371d 17。217。117。87d18。9 19。622。47d18。719。720。57d19。119。520。314d20。2 23。525。914d20。023。625。714d20。323。526。121d22。425。928。221d22。625。728。121d22。226。128。3圖1 蛋白質(zhì)的變化 (g/100g)圖2乳脂肪的變化 （g/100g）圖3 乳酸度的變化 (t) 4討論 4。1貯藏溫度、和時間對袋乳蛋白質(zhì)量分數(shù)的影響這3種貯藏條件下袋乳粗蛋白質(zhì)量分數(shù)均較為穩(wěn)定，因為在貯藏過程中，溫度、和時間長短對于乳中蛋白質(zhì)量分數(shù)基本無影響。但是當(dāng)溫度過高超過37時其含量會發(fā)生明顯變化，（圖1）含量降低會直接影響其蛋白吸收率，嚴重時在體內(nèi)無法吸收分解，對身體造成嚴重影響。4。2鮮乳中脂肪的含量決定著乳的品質(zhì)在4-8中短時間保存也不會發(fā)生較大的變化，當(dāng)保藏溫度超過20時其含量明顯下降。（圖2）4。3貯藏溫度和時間對乳酸度的影響袋乳在4冷藏、22室溫和373個貯藏條件下，17 d酸度穩(wěn)中有增，而7-14 d酸度增長幅度較大，之后14-21d酸度均呈現(xiàn)平緩上升的趨勢。（見圖3）。酸度的變化可能由酪蛋白磷酸膠粒分解及磷酸鹽平衡和乳糖變化所引起的。袋乳中部分鹽類存在于酪蛋白膠束上，這種不溶性的鹽類稱為膠束磷酸鈣。袋乳中鹽類為動態(tài)平衡，本身是個緩沖體系，蛋白質(zhì)是在各種離子組成的平衡體系中處于穩(wěn)定狀態(tài)10。另外脂肪被脂肪酶水解成脂肪酸11；貯藏期內(nèi)co2損失，酶對溶解的磷酸酯的作用，使有機磷酸酯鍵（酪蛋白中）水解，引起ca3(po4)2沉淀而導(dǎo)致h+釋放12均可能是乳滴定酸度上升的原因。溫度越高酸度的增長幅度越大，4冷藏、22室溫和373個貯藏條件最終的酸度值依次增加。這是因為脂肪水解和蛋白水解這兩個增加酸度的酶促反應(yīng)必定會受到溫度的影響，在酶的最適溫度（37）以下，反應(yīng)速率隨著溫度升高而加快。5 結(jié)論在整個貯藏期內(nèi)，袋乳的酸度持續(xù)增加，1421天酸度增長幅度最大，而溫度是導(dǎo)致不同貯藏條件下，酸度值不同的主要原因；袋乳在3種貯藏條件下蛋白含量均相對穩(wěn)定；在貯藏的前14天，脂肪含量也比較穩(wěn)定。袋乳生產(chǎn)廠商應(yīng)充分考慮到超市冷柜和家庭冰箱貯藏條件的不同，選擇更為合適的包裝材料，盡量避免溫度對鮮乳制品在銷售和消費過程中造成的損失，并且應(yīng)特別重視以下幾點：乳品企業(yè)應(yīng)從原料入手，嚴格把關(guān)，建立良好的收奶體系；在原料乳的加工過程中，緊密控制各個加工環(huán)節(jié)，建立良好的質(zhì)量控制體系，真正達到商業(yè)無菌；在運輸過程中應(yīng)盡量避免搬運、碰撞、擠壓，在一定程度上抑制乳中耐熱酶的激活，防止貯藏過程中酶促水解反應(yīng)引起鮮乳制品酸度過分的增加；在貯藏過程中，應(yīng)盡量選擇較低的貯藏溫度，使乳制品的某些不良變化減到最低限度。參考文獻1。 陳劍英。市售乳與乳制品衛(wèi)生質(zhì)量現(xiàn)狀及對策。中國公共衛(wèi)生管理，2002， 18(5): 448-449。 2。elliott a j，datta n， amenu b，et al。heat-induced and other chemical changes in commercial uhtmilksj。jdairy res，2005。72(4):442-4463。張意靜。食品分析技術(shù)m。北京：中國輕工業(yè)出版社，2001：22-1714。datta n。 deeth h c。diagnosing the cause of proteolysis in uhmilkj。lebensmittel-wissenschaft und technologie，2003。36(2):173-182。5。andrews g r。distinguishing pasteurized，uht and sterilized milks by their lactulose