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文檔簡介

1 小吃做法集錦 2 2 閩菜(福建)特色菜 五香魚 1 五香酥鱔絲 1 鄉(xiāng)村嫩雞 1 香橙玉米魚 2 香炸芝麻大蝦 2 響鈴海參 2 陽朗雞 3 芫爆散丹 3 鹽水蝦 3 鹽煎肉 3 揚州煮干絲 4 蟹黃活蝦 4 川菜特色菜 夫妻肺片 4 泡椒鱔片 5 回鍋魚片 5 爽口老壇子 5 泡菜魚 6 泡椒鳳爪 6 泡酸菜燒雞 7 麻辣鯽魚 7 麻辣田雞腿 7 南林香鴨 7 啤酒魚 8 家常茄子 8 酸辣湯 8 上海特色菜 水晶蝦仁 9 清蒸大閘蟹 9 湖南特色菜 自制干鍋香辣油 10 干鍋排骨 10 干 鍋醬的做法 10 雨花干鍋魚 10 干鍋肥腸 11 3 冰糖湘蓮 11 鍋貼魚 11 酸辣狗肉 12 柴把魚 12 紅椒釀肉 13 雪菜黃魚 13 炸八塊 13 麻仁酥鴨 14 洞庭金龜 14 剁椒魚頭 14 苦瓜炒臘肉 15 臘味合蒸 15 可樂雞翅 16 腐乳雞翅 16 劉關(guān)張 16 葡汁排骨煲 17 口味蝦 (麻辣小龍蝦 ) 17 炒血鴨 18 干鍋雞 19 干菜燜肉 19 腐乳扣肉 19 鍋燒肉 20 腐乳蝦 20 南風(fēng)雞、鴨 20 瀟湘豬手 21 燈影牛肉 21 杭州特色菜 東坡肉 22 叫化童雞 23 西湖醋魚 24 蜜汁火方 24 杭州醬鴨 25 宋嫂魚羹 26 蘇菜特色菜 蒜香鯰魚 27 香辣牛肉 27 4 4 香辣蝦 27 油潑雞 27 整魚兩吃 28 紙包三鮮 28 鹽酥雞塊 29 原味鮮魚湯 29 漸菜特色菜 好絲百葉 29 合菜蓋被 30 紅燜壽龜 30 黃燜全雞 30 黃燜甲魚 31 渾婆魚頭 31 雞火干絲 31 雞里爆 32 極地冰川 32 尖椒炒臘肉 32 魯菜特色菜 扒羊肉條 32 蔥燒海參 33 醋椒魚 33 粉蒸牛肉 33 符離集燒雞 34 紅燴肉雜拌 34 霸王別姬 35 白斬河田雞 35 半煎煮魚 35 含羞丸子 36 粵菜特色菜 芹黃燒魚條 36 清湯柴把鴨 36 家常豆腐湯 37 其它特色菜 韓國白煮肉 37 北京烤鴨 37 炸烹螃蟹 38 5 蒜油魚 38 酸菜豆花湯 38 風(fēng)味炒烤羊排 39 老醋花生米 39 油燜鮮香菇 39 風(fēng)味小吃類 銀粉牛肉絲 40 炸臭豆腐 40 驢打滾 40 麻香三絲冷面 40 難得糊涂 41 牛打滾 41 糯米藕 41 四川涼面 41 辣醬面 42 炒米粉 42 過橋米線 42 哈爾濱五香牛肉干 43 雞絲米粉 43 擔(dān)擔(dān)面 44 家 庭涼面 44 芝麻 南瓜餅 44 翡翠麻椒涼面 44 家??о?45 團(tuán)圓肉餅 45 羊肉汆面 45 1 閩菜(福建)特色菜 五香魚 【 原料 】 :鯉魚 500 克,鹽 20 克,花椒 10 克,味精 10 克,大料 10 克,糖 10 克,桂皮 10 克,料酒 100 克,醬油 50 克,醋 150 克,蔥姜各 50 克,香油 50 克 【 制作 】 : 1.將魚刮鱗,去頭,去鰭,去尾取內(nèi)臟,沖洗干凈待用。 2.用刀順魚脊骨由頭向一破兩片,再斜刀改成小塊,用鹽、蔥姜、醋、醬油、料酒腌 30 分鐘入味。 3.鍋中留油,油八九成熱時下魚,炸至金黃色時撈出待用。 4.鍋中留底油,油熱后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻,再加入蔥姜,煸炒后依次加入適量醬油、料酒、醋、鹽、糖、味精(稍后放),最后下魚,加水,水量以稍低于魚量為宜。先用大火燒開,然后改用小火火靠,直至汁濃味厚。取出魚放于凈盤中。鍋內(nèi)濃汁打明油,淋在魚上面即可。晾涼后入冰箱待上菜。 【 風(fēng)味特點 】 :口味咸鮮,五香濃郁。 【 注意 】 : 1.魚塊宜炸稍硬,煨火靠時成形不碎。 2.武火燒開,文火慢火靠,味汁十之七八收入肉內(nèi),酥透為止。 五香酥鱔絲 【 原料 】 鱔絲 500 克。 【 調(diào)料 】 黃酒 7 克,醬油、糖各 10 克,胡椒粉 0.2 克,味精、五香粉 各 2 克,麻油 3 克,蔥結(jié) 5 克,姜片 3 克,精油 500 克 (實耗 25 克 ),湯 100 克。 【制作】 1鱔絲洗凈吸干水分。 2油鍋燒熱,放入鱔絲炸至結(jié)皮 (不能炸脆 )撈出。 3鍋留底油,放入蔥、姜熗鍋,加入黃酒、醬油、糖、胡椒粉、湯、鱔絲,用小火燒 lo t5 分鐘,見湯緊時加入味精,用筷子翻拌,最后滴上麻油,撒上五香粉再拌勻即可裝盤。 【 特色點評 】 酥香味美。五香鱔絲是江南地區(qū)傳統(tǒng)冷菜,酥鱔絲也是一種受歡迎的面澆頭。 【 要領(lǐng)提示 】 炸時油溫要熱,要炸香,但不能炸脆。 鄉(xiāng)村嫩雞 【 原料 】 :仔公雞 1 只(約 1500 克 ),尖青椒 25 克,菜油 50 克,老姜 10 克,大蔥 10 克,大蒜 15 克,花椒 10 克,味精 5 克,麻油 5 克,精鹽適量。 【 制作方法 】 : 1、仔公雞宰殺小開洗凈,尖青椒去蒂,花椒去籽,大蒜去皮成瓣,大蔥去筋洗凈。 2、炒鍋內(nèi)水燒沸,下老姜(拍破),放入仔雞煮至斷生(約 10 分鐘)起鍋,立即放入冷開水中浸泡待用。 3、尖青椒、花椒、蒜瓣、大蔥、鹽適量置于菜墩,用刀慢慢鍘細(xì),一面鍘一面加入麻油,鍘至調(diào)料呈細(xì)粒狀,盛于碗中待用。另外,將一小碗煮雞湯、精鹽、味精對成味汁。 4、將雞斬成塊裝盤,淋上味汁,放上青椒調(diào)料,炒鍋將菜油 燒至七成熱,淋于青椒調(diào)料及雞塊上即成。 2 2 【 特點 】 :味道清香微辣適口,雞皮脆爽,肉油嫩滋潤,是一款別具鄉(xiāng)土特色的美味。 香橙玉米魚 【 原料 】 :草魚、生粉、吉土粉、雞蛋、鹽、味精、胡椒粉、糖、色拉油、料酒、橙汁。 【 制作方法 】 :草魚治凈,片下兩片魚肉,在肉面剞十字刀,碼底味,拍粉后入油鍋炸成金黃色,撈出裝盤。橙汁加鹽、糖對成汁,用吉土粉勾芡,淋于玉米魚上即成。 【特點】:色澤金黃,外焦里嫩,味酸甜適口。 香炸芝麻大蝦 【 原料 】 :鮮大蝦 12 只,芝麻 30 克,糖醋生菜 200 克,椒鹽 2 碟,精鹽 5 克,味精 1 克,料酒 10 克,胡椒面 1 克,姜片 20 克,蔥節(jié) 25 克,雞蛋 2 個,香油 10 克,花生油 500 克(耗 100 克),干豆粉適量。 【 制作方法 】 : 1、大蝦去頭去殼留尾,洗凈,去沙腺,從蝦背片開(腹相連),用刀拍平,剞花刀,裝碗內(nèi)用料酒、鹽、味精、胡椒面、姜、蔥碼味。 2、雞蛋清加干豆粉調(diào)成糊,將蝦平放盤內(nèi),用干布搌干水分,在蝦上抹蛋糊并撒上芝麻。 3、鍋內(nèi)油燒至六成熱,將蝦逐個放入,炸透撈起,待油溫上升,再放入,炸呈金黃色撈起,擺在盤中間,糖醋生菜加味拌香油后鑲兩邊,與椒鹽碟一同上桌即成。 【 特點 】 :此菜系以新鮮大蝦 碼味裹芝麻后炸制,配糖醋生菜及椒鹽上桌同食。成菜色澤金黃,外酥里嫩,味感鮮香,爽口宜人,佐酒最佳。 【 注意 】 :炸制時注意掌握火候,第一次主要是炸熟定形,第二次是炸上色,達(dá)到酥香的目的。 響鈴海參 【原料】 水發(fā)海參 300 克。 豬肥瘦肉 50 克、荸薺末 50 克、冬筍 25 克、蘑菇25 克,泡辣椒 15 克、抄手皮 20 片。鹽 3 克、料酒 20 克。味精 0.5 克、白糖 60 克、醋 40 克胡椒粉)克、姜、蔥、蒜各 10 克、豬油 25 克、混合油 250 克、豆粉 10 克、普湯 250 克。 【制法】 豬肥瘦肉剁成細(xì)茸,加荸薺末、鹽、胡椒粉、料酒、 味精攪勻成餡,取抄手皮包餡成戽斗形的抄手待用。水發(fā)海參洗凈切片,冬筍、蘑菇切片,泡辣椒去籽,切成斜方形。先將海參用普湯氽透后瀝干。炒鍋中下豬油燒熱,下蔥、姜、蒜、泡辣椒炒出香味,再下冬筍、蘑菇和海參,用鹽、料酒、白糖、醋等兌成荔枝味滋汁加適量湯一起入鍋,在小火上煨到入味時,勾二流芡。另用一鍋下混合油燒至六成熱時,下抄手,炸透呈金黃色,撈起裝盤,淋上熱油少許,迅速將煨好的海參連汁淋于抄手(即響鈴)上,趁熱發(fā)出響聲即成。 【特點】 成菜有聲,倍添食趣,海參軟糯,響鈴酥脆,味帶酸甜,集聲、色、味、 3 形于一體。 陽朗雞 【 原料 】 :公雞 1 只約 2 千克。 【 調(diào)料 】 :菜油、豆瓣醬、大蒜、蔥、姜、味精、花椒、鹽、胡椒粉、清湯、醬油、香油等適量。 【 刀工成型 】 :將雞去內(nèi)臟后洗凈,砍成 3 厘米的塊用少許鹽拌勻。 【 烹調(diào)方法 】 :燜。雞塊下入油鍋內(nèi)爆熟,然后起鍋裝入高壓鍋,放適量清湯加蓋,上中火燜 8 分鐘左右后端離火口。將鍋洗凈盛適量油置于火上燒到 7 成熱時,下入糍粑辣椒制熟,放入豆瓣醬、大蒜炒香,然后放入燜好的雞塊拌勻,加姜塊、鹽、花椒、胡椒粉、醬油燒入味后,起鍋裝盤撒蔥節(jié)即成。 【 風(fēng)味特色 】 :雞肉香辣松軟。此菜為貴陽息烽陽 朗地方風(fēng)味菜。 【 技術(shù)要領(lǐng) 】 :燜雞時應(yīng)掌握好時間,不能將雞燜爛。 芫爆散丹 【原 料 】 :羊肚(散丹) 250 克,凈香菜 50 克,料酒 25 克,味精 3 克,蔥絲 15克,姜米 5 克,蒜米 10 克,白胡椒粉 5 克,香油、鹽、高湯各適量。 【 制作方法 】 : 將散丹洗凈切條,香菜切段。 用開水將散丹焯透。 炒勺上火放高湯,再放料酒、鹽、散丹,鍋開后改微火煨 入味,大火收汁,加入胡椒粉、味精、蔥絲、姜米、蒜米、香菜段翻炒均勻,淋香油出勺裝盤。 【 特點 】 :散丹是羊肚的一部分,芫爆就是用熱油爆炒以芫荽(香菜)為主要配料的菜 。清香柔軟,鮮咸微辣。 鹽 水 蝦 【 主料 】 新鮮河蝦 500 克。 【 調(diào)料 】 鹽 15 克,花椒 4 粒,姜 2 片,蔥 3 段,料酒 50 克,味精 5 克。 【 作法 】 (1) 將蝦去須、腳,洗凈后下入開水鍋內(nèi)。在燒開之前,鍋內(nèi)先加入蔥、姜味精、料酒、鹽、花椒等調(diào)料,燒開后將浮沫撇去,約 3 分鐘左右蝦即可煮 熟。而后連湯一起離火裝入碗中,冷卻后盛入盆內(nèi)即可。 【 特點 】 鮮紅美觀,鮮嫩清口。 鹽煎肉 【原 料】豬腿肉 400 克。 蒜苗 50 克。鄲縣豆瓣 20 克,豆鼓 15 克、醬油 10 克、白糖 25 克、素油 50 克、鹽 2 克。 【 制作過程】豬肉切成長約 5 厘米、寬 3 厘米、厚 0.3 厘米的片。鄲縣豆瓣剁細(xì)。蒜苗切成長約 2.5 厘米的節(jié)。炒鍋置旺火上,下油燒熱(約 120 ),放肉片略炒,加4 4 鹽炒至肉吐油,下豆瓣、豆鼓炒至香味上色,再放醬油、白糖炒勻,下蒜苗炒至斷生,出香味,起鍋裝盤即可。 【特 點】色澤棕紅,香氣濃郁,咸鮮微辣,川味突出。 揚州煮干絲 【原 料】黃豆制成的白色豆腐干 400 克,熟雞絲、熟豬油各 50 克,熟火腿絲、開洋、豌豆苗各 25 克, 精鹽 2.5 克,紹酒 10 克,味精 1 克,雞湯、肉湯(或肉骨湯)各 250 克。 【制作過程】 1 將豆腐干先批成厚約 0 15 厘米的薄片,再切成細(xì)絲,放入盛器,加沸水和少量鹽浸泡兩次, 清水過清,撈出瀝干,以除去豆腥味,使干絲軟韌色白。開洋洗凈,放在小碗內(nèi)加酒,上籠或入鍋隔水蒸透。 2 炒鍋燒熱,放熟豬油 40克,加雞湯和肉湯,下干絲、開洋,旺火燒沸,加精鹽、紹酒,移小火上燴煮 10 分鐘,使干絲漲胖,吸足鮮味。出鍋前再用旺火燒開,下豆畝,放味精,淋熟豬油 10 克,將干絲連湯倒在湯盆里,撒上雞絲和火腿絲,豆苗放四周即成 【特 點】色澤美觀 ,干絲潔白,質(zhì)地綿軟,湯汁濃厚,味鮮可口 蟹黃活蝦 【原料】罐頭蟹肉 100 克,蛋黃沙司 100 克,熟雞蛋 2 個,小河蝦 250 克,蔥頭末 15 克,姜末 15 克。精鹽、味精、花椒油、白醋、料酒、芹菜葉、辣醬油、青蒜末、檸檬汁、胡椒粉、萵筍葉、奶油、白糖各適量。 【制作過程】 1.把蟹肉去軟骨,撕成碎片,萵筍沖洗凈切成小段,熟雞蛋去皮后,用細(xì)繩割切成薄圓片。 2.把萵筍葉和 2 3 的蟹肉用蛋黃沙司加精鹽輕輕拌勻,入盤一邊,再把余下的蟹肉和雞蛋片放在表面,周圍用芹菜葉點綴。 3.把小河蝦剪去頭部的刺、須、脯,洗凈,瀝干 水,裝盤另一邊,用碗扣上,然后,將花椒油、白醋、料酒、蔥末、姜末、白糖等調(diào)味料勾兌成汁,打開碗后,澆上即成。 【特點】色澤美觀,嫩鮮味美,中法合壁。 川菜特色菜 夫妻肺片 五十多年前,有郭朝華、張?zhí)镎蚱薅?,以制售麻辣牛肉為業(yè),兩人從提籃叫賣、擺攤招客到設(shè)店經(jīng)營。他們所售的肺片實為牛頭皮、牛心、牛肚、牛舌、牛肉,并不用肺。注重選料,制作精細(xì),調(diào)味考究,深受群眾喜愛。為區(qū)別與其它肺片,便以“夫妻肺片”稱之。夫妻肺片片大而薄,粑糯入味,麻辣鮮香,細(xì)嫩化渣。 【原料】:鮮牛肉、牛雜(肚、心 、舌、頭皮等)、老鹵水 2500 克、辣椒油、油酥花生米、醬油各 150 克,芝麻面 100 克,花椒面 25 克,八角 4 克,味精,花椒,肉桂 5 各 5 克,精鹽 125 克,白酒 25 克。 【制作】: 1將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成大塊,與牛雜一起放入鍋中,加入清水(以淹過牛肉為度),用旺火燒沸,并不斷撇去浮沫,見肉呈白紅色,潷去水,牛肉、牛雜仍鍋中,倒入老鹵水,放入香料包(花椒、 ,肉桂、八角用布包好)、白酒和精鹽,再加清水適量,旺火燒沸,改用小火繼續(xù)加熱至熟,煮至牛肉、牛雜酥而不爛,撈出晾涼。 2鹵汁用旺火燒沸煮一會兒(將鹵汁 收濃一些),舀入碗中 250 克,加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。 3將加工好的牛肉、牛雜分中別切成片,混合在一起,淋入鹵汁拌勻,分盛在盤中,撒上適量的油炸花生米即成。 【特點】:色澤紅亮,質(zhì)嫩味鮮,麻辣濃香。 關(guān)?。号H?、牛雜必須反復(fù)洗凈,除去異味。用于拌制牛肉和牛雜的鹵汁要濃,使其得味起鮮香。 泡椒鱔片 【原料】 :凈鱔魚肉 450 克,泡辣椒 75 克,野山椒 25 克,泡姜 15 克,蒜米 10克,芹菜 30 克,蔥白 30 克,姜、蔥、精鹽、胡椒粉、料酒、雞精、醋、特制紅油、鮮湯、水 淀 粉、精煉油各適量 。 【 制作方法 】 : 1、凈鱔魚肉洗凈,切成約 4 厘米長的節(jié);泡辣椒切節(jié);野山椒去蒂把;泡姜切米;芹菜切節(jié);蔥白切馬耳 蔥 。 2、將鱔魚片投入放有姜、蔥、料酒的沸水鍋中氽一水后撈出;另用料酒、胡椒粉、 鹽、 味精、雞精、醋、鮮湯和水 淀 粉對成滋汁備用。 3、炒鍋置火上,放入精煉油燒熱,下入泡辣椒、野山椒、泡姜、蒜米炒香出色,下入鱔魚片翻炒,再下入芹菜、蔥白炒勻,烹入對好的滋汁,最后淋入特制紅油,起鍋裝盤即成。 回鍋魚片 【原 料 】 : 1、凈草魚肉 500 克,大青椒、大紅椒各 50 克,生姜 5 克,大蔥 20 克,雞蛋清 2 個, 郫縣豆瓣 25 克,豆豉 10 克,蒜苗 50 克,精鹽、胡椒粉、料酒、味精、白糖、水豆粉、精煉油各適量。 【 制作方法 】 : 1、草魚肉切成片,用姜、蔥、精鹽、胡椒粉、料酒腌漬片刻后,揀去姜、蔥不用,加雞蛋清、水豆粉抓勻上漿;大青椒、大紅椒去蒂去籽,切成菱形塊;郫縣豆瓣、豆豉均剁細(xì);蒜苗切成蒜苗片。 2、炒鍋置火上,放入精煉油燒熱,將魚片及大青椒和大紅椒塊分別入鍋過油后撈出。 3、鍋留底油少許,下入郫縣豆瓣、豆豉炒香出色,下入魚片,烹入料酒,再下入大青椒塊、大紅椒塊、蒜苗等翻炒均勻,調(diào)入白糖、味精,顛勻后起鍋裝盤即成。 【 特點 】 : 色澤紅亮,咸鮮辣香,鮮嫩可口。 回鍋魚片 自然來源于 回鍋肉 的制法,但制法和 回鍋肉 略有不同,它是先將魚片上漿炸制定形后,才著手進(jìn)行回鍋。當(dāng)然, 回鍋魚片 比 回鍋肉 更加鮮嫩可口,6 6 而且別具風(fēng)味。 爽口老壇子 【原 料 】 :鳳爪 100 克,鴨舌 100 克,豬耳 100 克,鵝肫 100 克,野山椒 1 瓶,青筍 50 克,胡蘿卜 50 克,子姜 50 克,大紅燈籠椒 50 克,白醋 15 克,生姜、蔥節(jié)、精鹽、花椒、料酒、老泡菜鹽水、味精、紅糖各適量。 【 制作方法 】 : 1、鳳爪、鴨舌、豬耳治凈;鵝肫治凈后,剞 上花刀并改成菱形塊。2、煮鍋上火,摻入清水燒沸,放入料酒、生姜、蔥節(jié),將鳳爪、鴨舌、豬耳和鵝肫分別入沸水鍋中氽熟后撈出,過涼。 3、將野山椒、白醋、鹽、花椒、味精及老鹽水對成泡菜鹽水,分別將鳳爪入壇泡 4 小時,鴨舌泡 2 小時,豬耳切薄片泡 15 分鐘,鵝肫花泡 20 分鐘,青筍、胡蘿卜、子姜、燈籠椒均切塊,泡 4-6 小時,然后撈出。 4、取小泡菜壇 1 個,將上述葷素泡菜裝入壇內(nèi),灌入野山椒對成河豚泡菜水,蓋上蓋子即可桌。 【 特點 】 : 酸辣可口,咸鮮略甜。 所謂老壇子,本是川人用于制作泡菜的器具。如今卻將它用來作盛菜的 器皿,內(nèi)裝各種清淡可口的葷、素泡菜,壇子上桌即給人帶來一絲絲濃郁的鄉(xiāng)士氣息。此法不拘泥于傳統(tǒng)盛具,充滿了十足的江湖野性。 泡菜魚 【 原料 】 :鮮活鯽魚三條 ,泡青菜 50 克。泡辣椒 15 克、姜、蒜各 10 克、蔥 15 克、菜油 5 側(cè)克、醒糟汁 10 克、料酒 10 克、醬油 10 克、鮮湯 150 克、香油 10 克、淀粉15 克。 【 制作 】 : 將鯽魚剖開,洗凈,魚身兩面各立劃 4 刀。泡青菜擠干鹽水,切成長1 2 厘米的短節(jié)細(xì)絲。泡辣椒剁細(xì)。蔥切成蔥花。 燒熱鍋,下油至八成熟,將魚身抹上料酒,入鍋內(nèi)炸 2 分鐘,炸時翻面。至魚身出現(xiàn)裂紋時 ,將油泌去濾干。 鍋內(nèi)留適量油,放入泡辣椒、姜、蒜茸、蔥粒 (一部分 )、醪糟汁等炒出香味,再依次放入料酒、醬油、紅醬油、上湯等,將湯汁攪勻淹至魚身,改用中火燒至湯汁滾后,放泡青菜絲、翻面,燒約 10 分鐘,待魚入味后裝碟,再放醋、蔥花于鍋內(nèi)攪勻,隨即下生粉水勾芡,淋于魚身上面即可。 備注 鯽魚細(xì)嫩,咸鮮適口,略帶酸辣,具有濃郁的四川地方風(fēng)味特色。 泡椒鳳爪 【 原料 】 :大鳳爪數(shù)個配料:山海椒、花椒調(diào)味料:老壇泡菜水、胡椒粉、味精、雞精適量 【 制作 】 : 1、 精選個大鳳爪,洗凈從中間剁開(整個也行),入 沸水鍋中煮 10-15 7 分鐘后撈出冷卻。 2、蒜剁碎,山海椒剁碎,備用。 3、開水盛在寬口容器中,倒入剁碎的蒜和山海椒,冷卻。 4、取老壇泡菜水(約與開水等量),倒入盛開水容器中,與冷開水充分混合。 5、泡菜水中加入花椒、少量胡椒粉,整個的山海椒、山海椒水及味精、雞精少許。 6、將煮好的鳳爪倒入冷卻后的泡菜水中,浸泡 30 分鐘。(一般可以置更長時間味道更好) 7、裝盤。 備注 蒜和山海椒在開水未冷時倒入更能逼出其香味。 泡酸菜燒雞 【 原料 】 :仔公雞 1 只(約 1500 克),泡酸菜 250 克,家常豆瓣 50 克 ,姜片、蔥節(jié)、蔥花、胡椒粉、料酒、味精、白糖、鮮湯、精煉油各適量。 【 制作 】 : 1、仔公雞宰殺后治凈,取出雞雜另作它用,將雞肉斬成 3 厘米大小的塊;泡酸菜切細(xì)。 2、炒鍋置火上,放入精煉油燒熱,下入姜片、蔥節(jié)爆香,再下入雞塊煸炒并烹入料酒,炒至雞塊水氣收干且吐油時,下入家常豆瓣和泡酸菜炒勻,最后摻入鮮湯,調(diào)入胡椒粉和白糖,燒至雞塊入味且粑軟時,調(diào)入味精,起鍋裝盤,撒上蔥花即成。 【 特點 】 :用泡酸菜燒制出來的雞肴,不僅雞的味道更加鮮美,泡酸菜也不失其風(fēng)味。 麻辣鯽魚 【 原料 】 :鯽魚 500 克,辣椒油 3 湯 匙,醬油 1-2 湯匙,鹽、花椒面、味精、糖、醋、白酒各適量,香油 1 湯匙。 【 做法 】 : 1、把鯽魚收拾干凈,抹干水分,把鹽、白酒、醋拌勻后,涂抹在魚身內(nèi)外,腌制半小時。 2、把醬油、糖、味精、花椒面、辣椒油、香油勾兌成麻辣調(diào)味汁。 3、炒鍋中放適量油燒至溫?zé)?,把鯽魚炸酥撈起,在麻辣調(diào)味汁中浸泡片刻,把魚盛入盤中,將剩余的汁澆在魚身上即可。 麻辣田雞腿 【 原料 】 :大活田雞 1500 克 醬油 25 克 小紅辣椒 50 克 醋 10 克 大蒜 50 克 味精 2 克 花生油 1000 克(實耗 100 克) 花椒 粉 1 克 濕淀粉 50 克 料酒 50 克 香油 10 克 鹽 5 克 【 制作 】 : 1、用右手持刀在田雞頭部橫刺一刀,用左手拉著皮往左扯去,然后撕破腹部,去內(nèi)臟并洗凈,在背疹骨緊連后腿處斬下兩腿,用刀背敲斷腿骨,再將再腿砍開,裝盤待用。 2、紅辣椒去蒂去籽,洗凈后切成斜方塊。大蒜切斜段。用醬油、醋、味精、香油、濕淀粉和少許湯兌成汁。 3、田雞腿用少許鹽和醬油拌勻,再用濕淀粉漿好。將花生油燒沸,下入田腿腳炸一下即撈出,待油內(nèi)水分燒干時,再下入田雞腿重炸焦酥呈金黃色,倒漏勺濾油。鍋內(nèi)留一兩油,下入紅椒 后加鹽炒一下,8 8 再放入花椒粉、大蒜、田雞腿,倒入兌汁顛幾下,裝入盤內(nèi)即成。 注意:亦可將蔥、姜、蒜和紅辣椒均切成末,加花椒粉烹制叫椒麻田雞腿。 【 特點 】 :麻辣香酥,味鮮可口,宜于下酒。 南林香鴨 【原料】 主料:光肥嫩鴨 1 只(約重 1500 克)。 配料:河蝦仁 100 克,豬肥膘 50 克,味精 1 克,花椒 5 克,桂皮 15 克,草果 10克,八角 2 克,丁香 2 克,玉果 1 克,蒜頭末 25 克,蔥末 50 克,姜片 25 克,花生油1500 克(約耗 150 克),芝麻油 50 克。 【制作】 ( 1)將鴨子治凈,放入熱水鍋中,燙去血水,撈出 洗凈置盤中,用精鹽( 14 克)、紹酒( 45 克)擦勻鴨身,加入蔥末、姜片、花椒、丁香、八角、桂皮、草果、玉果,上籠蒸約 2 小時至酥爛,取出待用。 ( 2)將鴨子平剖開,去骨后置盤中。把蝦仁、豬肥標(biāo)剁成蝦膘茸,加紹酒( 5 克)、精鹽( 1 克)、味精攪勻,涂抹在鴨肉面上。另取盤 1 只,抹上花生油,將(皮朝上)放入,同時將酵種加清水調(diào)成糊狀,加入花生油攪勻,涂在鴨肉面上。 ( 3)將鍋置中火上,舀入花生油,澆至七成熱時,放入鴨炸至酵糊呈金黃色時離火,撈出切成長方塊,排放在盤中,再將鴨頭劈成 2 片,放入盤中拼成鴨形。原鍋中余油倒出, 復(fù)置旺火上燒熱,舀入芝麻油,入入蒜末炸香,澆在鴨子上,再撒上芝麻粉,花生粉即成。上席時備甜面獎,辣醬油各 1 小碟,以供蘸食。 【特點】 香味濃郁,松脆鮮酥 啤酒魚 【原料】 草魚姜、蒜片、蔥、豆瓣醬、紅油、八角、花椒、香葉、味精、白糖、啤酒、老抽 【制作】 1、草魚殺凈,打上直刀花刀,切塊,用老抽上色,蔥姜腌味。然后用高溫油炸至外酥里嫩; 2、下清油與紅油炒香姜、蒜片,加入豆瓣醬炒香,再下花椒炒香,然后倒入啤酒,加高湯、香葉、八角、蔥和炸好的草魚塊,先適當(dāng)調(diào)味,大火燒開后用小火燜十五分鐘左右再 調(diào)味,起鍋即可。 【 特點 】 啤酒味濃,草魚咸、辣、香,有豆瓣味。 家常茄子 【原料】茄子 500 克,青蒜 2 根,青辣椒 3 個,水發(fā)木耳 50 克,豆瓣醬 1 湯匙,醬油 1 湯匙,鹽、味精各適量,水淀粉 1 湯匙,辣椒油 1 湯匙。 【制作過程】 1 將茄子削皮洗凈,切成長 4 公分,粗 1 公分的條;把青蒜洗凈切成段;將青辣椒切成小塊。 2 炒鍋上火燒熱,放入油 4 湯匙,倒入茄子條翻炒數(shù)下, 9 加鹽,焙至茄子條的水分基本收干時,撈出將油瀝干待用。 3 炒鍋再上火,放入油 3湯匙,炒香豆瓣醬,下青蒜段、木耳和青辣椒塊炒香,倒入茄子條,再用醬 油調(diào)味,用水淀粉勾芡,淋入辣椒油炒勻即可。 酸辣湯 【 材料 】 豆腐 30 克,熟雞肉(或火腿)、冬菇、熟瘦豬肉絲、水發(fā)海參、水發(fā)魷魚各 15 克,雞蛋 1 個,淀粉 25 克,蔥花 3 克,醬油 10 克,豬油 30 克,味精、胡椒粉各 1 克,香醋 6 克,精鹽 5 克,雞湯 750 克。 豆腐 30 克,熟雞肉(或火腿)、冬菇、熟瘦豬肉絲、水發(fā)海參、水發(fā)魷魚各 15 克,雞蛋 1 個,淀粉 25 克,蔥花 3 克,醬油 10 克,豬油 30 克,味精、胡椒粉各 1 克,香醋 6 克,精鹽 5 克,雞湯 750 克。 【 烹飪方法 】 1.將豆腐、冬菇、海參、魷魚分別切成細(xì)絲,同熟肉絲 、熟雞絲放入鍋內(nèi),加雞湯、精鹽、味精、醬油,用旺火燒至沸滾,再放濕淀粉勾芡后,改小火加打散的雞蛋; 2.將胡椒粉、醋、蔥花及少許豬油放入湯碗內(nèi)。在鍋內(nèi)蛋花浮起時即改旺火,至肉絲滾起,沖入湯碗內(nèi)即可。 【 川菜調(diào)味 】 :川菜最大的特點在于調(diào)味,味型多樣,變化精妙。川菜烹調(diào)中擅長用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬、醋、糖來調(diào)味,通過調(diào)味品之間不同的配比,變化出魚香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等常用味型 23 種,其中與麻辣相關(guān)的就有 13種,所有這些味道無一不厚實醇濃,號稱 一菜一味,百菜百味 。 【 特點 】 四川家常湯 菜。以肉絲、豆腐、冬筍等料經(jīng)清湯煮制而成。特點是酸、辣、咸、鮮、香。飯后飲用,有醒酒去膩,助消化的作用,深受歡迎,在全國廣為流傳。 上海特色菜 水晶蝦仁 【原料】 : 精選大河蝦 500 克,雞蛋清 1 個,味精 5 克,精鹽 7.5 克,淀粉 15 克和蘇打粉 4 克拌勻,生油 600 克 (實耗 40 克 ),麻油 1 克。 【制法】 1 將河蝦剝?nèi)ノr殼,加入清水 500 克調(diào)勻,分二次將蝦仁洗凈,用清水漂清撈起,放入笊籬內(nèi)瀝干水分,攤放在通風(fēng)處晾半小時,再用潔布吸干水分,盛入碗內(nèi)加蛋清、味精、精鹽、淀粉、蘇打粉,再加入生油拌和,放入冰箱 內(nèi) 2 至 4 小時取出。 2 燒熱鍋放入生油,燒至六成熱時下蝦仁,速用勺劃散,待蝦仁至九成熟時倒入笊籬瀝去油。3 將高湯、味精、鹽和淀粉調(diào)成芡湯,原鍋置于火上,放入蝦仁,傾入芡湯顛翻幾下,加入麻油推勻裝盤。 清蒸大閘蟹 【原料】:淡水蟹 2500 克,淡水蟹 2500 克,綿白糖 150 克,蔥花、姜末各 50 克, 香醋、醬油各 100 克,香油 20 克。 10 10 【制作】 1.將蟹逐只洗凈,放入水中養(yǎng)半天,使它排凈腹中污物,然后用細(xì)繩將蟹鉗、蟹腳扎牢; 2.用蔥花、姜末、醋、糖調(diào)和作蘸料,分裝十只小碟; 3.將蟹上蒸籠蒸熟后取出,解 去細(xì)繩,整齊地放入盤內(nèi),連同小碟蘸料,專用餐具上席,由食者自己邊掰邊食用。 【特點】: 著名上海菜。大閘蟹為長江下游湖澤特產(chǎn),是蟹中上品。清蒸大閘蟹主要突出螃蟹原形原味,色澤橙黃,蟹肉鮮美,營養(yǎng)豐富。 大閘蟹每只以 250 克左右為好,煮蟹時,應(yīng)用細(xì)繩將蟹鉗、蟹腳扎牢,以免在受熱時蟹掙扎,蟹腳脫落,蟹黃、蟹油流出,影響口味和美觀。蟹的吃法有時令性,九雌十雄:九月要食雌蟹,這時雌蟹黃滿肉厚,十月要食雄蟹,這時雄蟹膏足肉堅。唐代詩人李白曾詩贊蟹道:“蟹螯即金液,糟丘是蓬萊。且須飲美酒,乘月醉高臺”。 湖南 特色菜 干鍋排骨的做法 自制干鍋香辣油 干鍋菜是湘菜館中非常暢銷的系列菜肴,有濃厚的湖南地方風(fēng)味 ,制作時還可以隨意加入墊底的素菜。廚師不同,做出的干鍋菜也有所區(qū)別 ,我做的干鍋菜特點就在于用了自己調(diào)制的干鍋香辣油 ,具體制法:將辣椒面 500 克、桂皮 10 克、香葉 3 克、丁香 2克、白蔻 2 克、陳皮 5 克、草果 5 克、紫草 5 克、八角 5 克、羅漢果 2 個、芝麻 50克、胡蘿卜 100 克、香蔥 50 克、香菜 50 克、姜片 20 克、蒜瓣 20 克、郫縣豆瓣醬 200克、永豐辣醬 100 克、川湘麻辣鮮醬 100 克、辣妹子醬 100 克放入 2.5 千克燒至八成熱 的花生油浸泡 24 小時,然后上中火將所有原料炸至水分全干撈出瀝渣,剩余的油即成干鍋香辣油。用這種香辣油做出的干鍋菜香辣適口,如“干鍋鱔魚”、“干鍋仔雞”、“干鍋排骨”等。以“干鍋排骨”為例: 干鍋排骨 【原料】:凈豬排 1 千克,青尖椒段 50 克。 調(diào)料:自制干鍋香辣油 200 克,豆瓣醬 10 克,姜片 5 克,蔥末、姜末各 3 克,蒜瓣 5 克,干辣椒段 2 克,蠔油 10 克,辣妹子醬 5 克,鹽 3 克,啤酒 30 克,香蔥段 2克,色拉油 50 克。 【制作】: 1、將排骨改成 5 厘米長的段 ,放入蔥末、姜末,加 1 千克水用高壓鍋壓至上汽后 3 分鐘 ,青尖椒段入 五成熱的油中滑油 30 秒 ,撈出放入干鍋內(nèi)。 2、炒鍋上火下自制干鍋香辣油燒至五成熱 ,下豆瓣醬、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香 ,再下入排骨翻炒 1 分鐘,加蠔油、辣妹子醬、鹽,烹啤酒,小火燜 5 分鐘 ,裝入墊有青尖椒段的干鍋中 ,放香蔥段 ,用酒精爐點火上桌即可。 干鍋醬的做法 做干鍋系列菜肴首先要調(diào)“干鍋醬”?!案慑佱u”的做法:取凈鍋加色拉油 500 克, 11 燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬 750 克,加入八角 30 克、沙姜 15 克、丁香 30 克、桂皮30 克、草果 30 克、花椒 60 克、干紅辣椒 100 克、羅漢果 2 個、特級醬油 1 千克、冰糖 500 克 小火炒香后,加入清水 5 千克、大骨 1 千克小火熬 4 小時,去渣留汁,再放入 500 克豆瓣醬小火炒勻即可,冷卻后入冰箱冷凍,即為“干鍋醬”。 雨花干鍋魚 【原料】:江東鱸魚 1 條約 750 克,雨花石(每個用錫紙裹?。?15 個。 【調(diào)料】:料酒 35 克,豬油 50 克,姜片 20 克,炸蒜片 15 克,色拉油 3 千克,上湯 100 克,青蒜段 20 克,鮮紅椒 2 條,干鍋醬 30 克,生粉 500 克,水淀粉 5 克,鹽5 克。 【制作】: 1、鱸魚宰殺治凈,取肉改成瓦片塊,入鹽調(diào)勻后拍生粉,入燒至五成熱的油鍋內(nèi)小火浸炸 5 分鐘至色澤金黃,撈出備用。 2、青蒜、鮮紅椒分 別切成 1 寸長的段;雨花石用燒至五成熱的色拉油小火炸熱到 180,放入帶酒精爐的小鐵鍋中備用。 3、凈鍋置火,下豬油燒至七成熱,放入姜片、青蒜段、紅椒、炸蒜片、干鍋醬小火爆香,下上湯、炸酥的魚塊,烹入料酒,用水淀粉勾芡,翻勻出鍋裝入小鐵鍋中即可點火上桌。 干鍋肥腸 【原料】:大腸頭 450 克,黃瓜 60 克,紅尖椒 50 克,蔥段 15 克,蒜泥 5 克,色拉油 600 克,八角、桂皮各 10 克,生姜 15 克,小紅尖椒 20 克。 【調(diào)料】:辣椒油 50 克,精鹽 20 克,味精 10 克,雞精粉 5 克,海天醬油 10 克,味極鮮 15 克,福建老酒 10 克 ,麻油、香油各少許。 【制法】:將大腸頭清洗干凈;另取一炒鍋上火加水燒開,倒入洗凈的大腸頭過撈沖涼再洗凈待用。取一高壓鍋,倒進(jìn)大腸頭,放入精鹽 15 克,八角、桂皮、生姜、福建老酒 20 6切成 4 厘米見方的塊,然后用 5 克的海天醬油上色后待用。炒鍋上火加入 400 克色拉油,燒至八成熱時,放入上色的大腸頭塊爆炒至金黃色時撈起瀝油待用。炒鍋上火,倒入辣椒油 50 克,放入蒜泥、蔥段、小紅尖椒爆炒幾下,加入 30 克清湯,放進(jìn)大腸頭塊以及調(diào)料,調(diào)好味道后打入小鍋仔 內(nèi)連同酒精爐一起上桌即可。 【特點】:色澤金黃、大腸脆爛、辣味突出。 冰糖湘蓮 【 原料 】: 湘白蓮 200 克冰糖 300 克 鮮菠蘿 50 克 櫻桃 25 克 青豆 25 克 桂圓肉25 克 【 制法 】: 白蓮去皮、芯,上籠蒸軟取出潷汁裝入碗中; 桂圓肉洗凈、菠蘿去皮切丁; 炒鍋放中火上,加清水 500 克; 放冰糖、溶后濾去雜質(zhì),放入配料煮開,倒入湯碗中即成。 12 12 鍋貼魚 【原料】 主料 : 青魚肉 200 克,肥膘肉 100 克,火腿米 50 克,香菜末 50 克,雞蛋 1 個,玉米粉適量。 調(diào)料 : 植物油 100 克,香油 25 克,濕淀粉 30 克,料酒 18 克,味精 2 克,鹽 2克,椒鹽少許,蔥末 10 克,姜末 10 克。 【制作過程】 1 把青魚肉和肥膘肉片成同樣大小 (魚肉厚 0.6 厘米、豬肉厚 0.3 厘米 )的 4 大片。 2 用鹽、味精、香油、雞蛋 (多半 )、料酒、蔥末、姜末等分別煨好。 3 用肥膘肉鋪底,上面撕玉米粉,用少量雞蛋、濕淀粉調(diào)成稀芡糊,在魚片上掛上一層,然后放在豬肉上,中間撒上火腿米,兩邊撒上香菜末。 4 炒勺內(nèi)倒入植物油 (50 克 ),用文火燒熱,豬肉面向下,放入勺內(nèi)煎。 5 移入旺火,倒入余量油炸至金黃色,撈出后切成小片,整齊地碼在盤內(nèi)即成。 【特點】 色似金黃閃光,魚片臘香鮮嫩,臨食蘸上椒鹽,更顯味道特佳。 酸辣狗肉 【原料】鮮狗肉 1500 克,香菜 200 克,泡菜 100 克,干紅椒 5 只,冬筍 50 克,紹酒 50 克,小紅辣椒 15 克,精鹽 5 克,青蒜 50 克,醬油 25 克,味精 1.5 克,醋 15 克,胡椒粉 1 克,濕淀粉 25 克,桂皮 10 克,芝麻油 15 克,蔥 15 克,熟豬油 100 克,姜15 克 【制作過程】 1、 將狗肉去骨,用溫水浸泡并刮洗干凈,下入冷水鍋內(nèi)煮過撈出,用清水洗 2 遍,放入砂鍋內(nèi),加入拍破的蔥、姜、桂皮、干紅椒、紹酒 25 克和清水,煮至五成爛時,切成 5 厘米長、 2 厘米寬的條。將泡菜、冬筍、小紅辣椒切末,青蒜切花,香菜洗凈。 2、 炒鍋置旺火上,放入熟油 50 克,燒至八成熱時入狗肉爆出香味,烹紹酒,加入醬油、精鹽和原湯,燒開后倒在砂鍋內(nèi),用小火煨至酥爛,收干汁,盛入盤內(nèi)。 3、 炒鍋內(nèi)放入熟豬油,燒至八成熱,下入冬筍、泡菜和紅辣椒煸幾下,倒入狗肉原湯燒開,放入味精、青蒜,用溫淀粉調(diào)衡勾芡,淋入芝麻油和醋,澆蓋在狗肉上,周圍拼上香菜即成。注意: 1、 選用膘肥體壯、健康無病的狗為上。 2、 狗肉有干腥味,剛宰殺時用溫水洗去腥味。 3、 煨制時用小火,中途不可加湯,時間 2小時左右。 4、 酸泡菜制洗:將水壇洗凈抹干,放入溫開水 2500 克,再加精鹽 150克、花椒 25 克、八角 5 克、白酒 100 克、白糖 50 克、黃醋 50 克,然后將需要浸泡的蔬菜洗凈晾干,盛入壇內(nèi)密封浸泡一二天,即成泡菜。 【特點】 此菜香味濃郁,肉質(zhì)鮮嫩軟爛,芡汁稠濃,辣中帶酸。 柴把魚 【原料】鮮魚肉克,水發(fā)香菇克,冬筍克,熟火腿克,青蒜 13 葉適量,鮮姜克,豬油克,料酒克,雞油克,水淀粉克,胡椒粉少許,鹽、味精、雞湯、蔥姜汁各適量。 【制作 過程】 1 魚肉切成厘米長的粗絲,加料酒、蔥姜汁、鹽、味精腌入味。香菇、冬筍、火腿、姜均切細(xì)絲。 2 用青蒜葉將姜絲、火腿絲、香菇絲、魚絲捆綁在一起,共分成捆,用刀將兩頭切起,碼入碗中,加雞湯、鹽、味精、蔥姜汁、豬油、料酒、胡椒粉上籠屜蒸熟,碼整齊,將魚頭、魚尾用水焯好,復(fù)位。 3 蒸魚的原料濾凈,倒入鍋中燒開,水淀粉勾芡,淋名油澆在魚肉上即可。 【特點】 象形菜,似柴火捆,味厚鮮嫩,微辣。 紅椒釀肉 【原料】泡紅鮮椒 500 克,豬肉 300 克,金釣蝦 、水發(fā)香菇各 15 克,雞蛋 1 個,蒜瓣 50 克。 【制作 過程】 1、豬肉剁成泥,蝦、香菇洗凈剁碎 ,加肉泥、雞蛋、味精、鹽調(diào)淀粉成餡; 2、泡紅椒在蒂部切口去瓤 ,填入肉餡,用濕淀粉封口,炸至 8 成熟撈出;底朝下碼入碗內(nèi),撒上蒜瓣上籠蒸透,潷出原汁翻扣在盤中。 原汁加調(diào)料勾芡淋在紅椒上即成。 【特點】咸鮮辣香,外酥內(nèi)嫩。 雪菜黃魚 【原料】黃魚 1 尾(重約 750 克),雪里蕻 150 克,南豆腐 200 克,味精 3 克,鹽2 克,胡椒粉 2 克,蔥 5 克,雞湯 1000 克,香菜 2 克,香油、油各適量。 【制作過程】 1、將黃魚凈膛后兩面剞柳葉刀。蔥切馬蹄形小段。雪里蕻切段用水稍焯。豆腐切小扁方塊。 2、起鍋放油燒熱,將黃魚炸至金黃色撈出。另起鍋放雞湯、調(diào)料、豆腐塊、黃魚、雪里蕻段,燒開,改微火燜約 15 分鐘,出鍋前放胡椒粉,淋香油,加入香菜即可。 【特點】動植物蛋白互補,營養(yǎng)豐富,下飯優(yōu)佳。 炸八塊 【原料】嫩子雞 3 只 2000 克,料酒 50 克,鹽 5 克,花生米 100 克,味精 2 克,雞蛋 2 個,糖 10 克,香菜 100 克,香油 25 克,花生油 1000 克(允耗 100 克)花椒20 粒,姜 15 克,花椒粉 2 克,濕淀粉 50 克,蔥 15 克。 【制作過程】 1、花生米用鹽炒熟去皮剁碎,蔥一半切成花,余下蔥和姜一起拍破。2、將雞肉去骨后, 用刀背捶松,砍成 4.5 厘米見方的肉塊,用料酒、鹽、糖、蔥姜、花椒、味精腌約一小時后,挑去花椒、蔥和姜,再用蛋清、濕淀粉漿好,粘上碎花生米。 3、鍋內(nèi)放花生油燒沸,逐塊下入油鍋炸一下即撈出,待油鍋中水分燒干時,再下入油鍋炸焦酥呈金黃色,潷去油,撒花椒粉、蔥花,淋香油,擺入盤中,香菜拼邊即14 14 成。 注意:雞肉去骨法: 1、 雞宰殺去盡毛,開膛去內(nèi)臟洗凈后,左手拿住雞翅膀,頭朝右前方,按放在砧板上,右手持刀將雞背部從頸部至尾部劃一刀,破開皮肉。 2、 用刀將翅膀筋骨割斷,再割開雞胸肉,刀要割到胸骨。右手用刀按住雞骨骼,左 手捏住割斷筋骨的翅膀向后拉,肅下一邊雞肉。翻邊照上述方法剝下另一邊雞肉,使兩邊雞肉與骨骼脫離。 3、 在雞身骨骼取出后,腿骨仍在雞肉中,然后將刀在雞腿肉上靠骨處劃開刮一刀,使雞骨露出,這時將大小腿中部關(guān)節(jié)筋骨割斷,并在雞腿與雞腳桿關(guān)節(jié)骨連節(jié)處確斷,左手拿住雞腿,翻轉(zhuǎn)一折,右手將刀按住骨頭,左手將雞腿肉往后拉,把兩節(jié)腿骨去掉(雞頭頸、翅膀、和雞腳爪作其他用途),成為去盡骨骼的雞肉。 【特點】顏色金黃,外酥里嫩,咸鮮味美,佐酒最宜。 麻仁酥鴨 【原料】肥鴨 1 只 2000 克,味精 1.5 克,芝麻 50 克,花椒 20 粒,熟 豬肥膘肉 50克,花椒粉 1 克,熟瘦火腿 10 克,蔥 15 克,香菜 100 克雞蛋 1 個,干淀粉 50 克,雞蛋清 3 個,面粉 50 克,紹酒 25 克,芝麻油 10 克,精鹽 8 克,花生油 1000 克 (約耗100 克),白糖 5 克,姜 15 克。 【制作過程】 1、將凈鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約 2 小時,上籠蒸至八成爛,取出晾涼,先切下頭、翅、掌,再將鴨身剔凈骨,從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。火腿切成末。肥膘肉切成細(xì)絲。雞蛋在碗內(nèi),放入面粉、干淀粉 10克、清水 50 克,調(diào)制成糊。香菜摘洗干凈。 2、將鴨皮表面抹一層蛋糊。攤放在抹過油的平 盤中,把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內(nèi),加入味精拌勻,平鋪在鴨皮內(nèi)面,下入油鍋炸呈金黃色撈出,盛入平盤里。 3、將蛋清打起發(fā)泡,加入干淀粉 40 克,調(diào)勻成雪花糊。鋪在鴨肉面上,撒上芝麻和火腿末。炒鍋內(nèi)放入花生油,燒至六成熱,放入麻仁鴨酥炸,面上澆油淋炸,至底層呈金黃色潷去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,撈出切成 5 厘米長、 2 厘米寬的條,整齊地擺放盤內(nèi),周圍拼上香菜即成。 【特點】形態(tài)美觀,色調(diào)柔和,集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香于一體。 洞庭金龜 【原料】金龜 1000 克,八角 1 克,豬五花肉 150 克,干紅椒 5 克,冬筍 50 克,蔥 15 克,水發(fā)香菇 25 克,姜 15 克,香菜 50 克,白糖 1 克,醬油 25 克,味精 1 克,紹酒 25 克,芝麻油 20 克,精鹽 1 克,胡椒粉 0.5 克,桂皮 2 克,熟豬油 50 克。 【制作過程】 1、將龜肉下開水燙過,除去薄膜,剁去爪尖,洗凈濾干,切成 3厘米長、 2 厘米寬的塊,豬五花肉切成 3 厘米長、 1 厘米寬、 0.2 厘米厚的片,冬筍切成梳形片,香菇去蒂洗凈,大的切開,蔥打結(jié),姜去皮、拍破,香菜洗凈。 2、炒鍋置旺火,放入熟豬油,下入蔥、姜煸出香味,隨即下入龜肉、五花肉煸炒,烹入紹酒、 15 醬油,放入桂皮、八角、干紅椒、精鹽、白糖、適量清水燒 開,撇開泡沫,倒入炒鍋,移到小火上煨 1 小時至龜肉軟爛,再加入筍片、香菇、味精,撒上胡椒粉,淋入芝麻油,盛入湯盆中,香菜盛入小碟同時上桌。 【特點】此菜咸鮮香辣湯稠紅肉,醇厚濃郁,悠長雋永,是滋補佳品。 剁椒魚頭 【 原料 】 : 胖頭魚頭 1 個( 2 斤)、湖南特制剁椒適量、味精 3 克、紅油 10 克、姜 10 克、蔥 8 克、白蘿卜片 15 克 【 做法 】 : 1. 將魚頭洗凈,去鰓,去鱗,從魚唇正中一劈為二 2. 將鹽、味精均勻涂拌在魚頭上,腌制 5 分鐘后將剁椒涂抹在魚頭上。在盤底放 2-3 片生姜和白蘿卜片,將魚頭放上面,再在魚身上 擱切好的姜絲適量 3. 上鍋蒸 15 分鐘,出鍋后,將蔥花撒在魚頭上,澆熟油,然后再放鍋里蒸 2-3 分鐘,即可食用。 苦瓜炒臘肉 【 原料 】 :苦瓜 300 克 臘肉 150 克 姜絲 15 克 蒜末 10 克 紅辣椒 10 克 高湯 30克 料酒 10 克 胡椒粉少許 生粉 10 克 鹽與味精適合自己口味即可 【 做法 】 : 臘肉切片,用溫水浸泡 15 分鐘,苦瓜洗干凈切片,紅辣椒切段。 食油旺火起鑊,先把姜絲、蒜末、辣椒段置入鑊中,炒出香味之后,再投入臘肉,翻炒一陣,烹入料酒,這時候再加入苦瓜片、 30 克高湯、胡椒粉、鹽與味精,炒至只剩少許湯汁, 勾點生粉即可出鑊上碟。 注釋: 市場上賣的臘肉,咸味比較重,血壓高的人要適當(dāng)去咸。但不是說就不能吃。臘肉要炒出香味,才能加入苦瓜,苦瓜炒好之后,仍要帶點脆性。 炒苦瓜有人喜歡先將之出水,以去其苦,那何必吃苦瓜呢?苦瓜的苦,其實苦后有甘,多吃幾次就能領(lǐng)略。炒得熟但又保留脆感,要多練習(xí)。到街邊賣雜菜飯的攤子看看,那種軟綿綿一塌塌的東西,就是反教材。 臘味合蒸 【 原料 】 :臘豬肉 200 克 肉清湯 25 克 臘雞肉 200 克 味精 0.5 克 臘鯉魚 200克 熟豬油 25 克 白糖 15 克 【 制作方 法 】 : 1、將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈,盛入缽?fù)邇?nèi)上籠蒸熟取出。臘雞去骨,臘肉去皮,臘魚去鱗;臘肉切 4 厘米長、 0.7 厘米厚的片,臘雞、臘魚切成大小略同的條。 2、 取瓷菜碗一只,將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內(nèi),再放入熟豬油、白糖和調(diào)好味的肉清湯上籠蒸爛,取出翻扣在大瓷盤中即成。 【 注意 】 : 1,臘味 是湖南的主要特點之一它有多種原料,主要有豬、牛、雞、魚、野鴨等品16 16 種。制臘豬肉:將帶此豬肉 5000 克,洗凈濾去水,切成 5 大條,加精鹽 250 克、花椒子 10 克、火硝 1.5 克、白糖 50 克,腌 4 天后翻動一 次,再腌 3 天取出以清水洗凈,在條肉的一端系上麻繩,掛在陽光下曬 2 天,然后掛在熏房里,用鋸木屑、干果殼或糠殼作煙料,連續(xù)熏 36 個小時,每條豬肉呈煙熏黃色,即成臘肉。制臘雞:將凈雞從脊背部剖開,去掉食袋和內(nèi)臟,在大腿肉厚的部位劃一刀,使作料入味,腌制方法同臘肉內(nèi)。制臘魚:鮮魚 500 克,每條魚從脊背上剖開去掉鰓和內(nèi)臟,洗凈濾去水,用精鹽 250 克、花椒子 10 克、火硝 1.5 克、白糖 50 克拌勻,腌 3 天后洗凈,掛在陽光下曬 2 天,然后掛在熏房里繼續(xù)熏 36 個小時,即成臘魚。 2、臘雞先去身骨,再去腿骨,一定緊貼骨頭進(jìn)刀,注意 保持雞形完整。臘魚去鱗,去脊背骨、胸骨,并保持魚肉形狀。臘肉居中,臘魚在左,臘雞放右整齊排入碗中。 3、 加干紅椒、豆鼓合蒸味更香。 4、 臘味品種多樣,亦可更換品種。 5、 蒸籠蓋嚴(yán),中火蒸 1 小時左右即成。 可樂雞翅 【 原料 】 :雞翅膀 ,(我一般用中翅 ,不過有的時候也加后邊那個小腿 ,喜歡吃雞骨頭的銅子呢 ,可以嘗試著來點翅尖 )要是帶小腿的翅膀就用 7 個 ,不帶的就用 14 個中翅 .花椒10 顆 ,干紅辣椒 10 顆 ,蔥 ,姜 ,醬油 ,鹽 ,250ML 的可樂 【 制作 】 : 1、先把翅膀斬小塊 ,一個翅中斬一刀 ,放一個容器里 ,加醬油少許 ,鹽 ,蔥姜腌 20 分鐘到 40 分鐘 ,這個醬油和鹽是少許哦 2、然后哩 ,銅子沒就要拿一炒鍋熱好加油 ,油一般多 ,跟平時炒菜一樣的量就可以了 ,油 6 成熱的時候加掰成小塊的辣椒 ,花椒 ,翻炒出味道 ,有的銅子不習(xí)慣辣的話就加 6 顆花椒就可以了 ,再接著呢就放翅膀 ,這樣不會乍油 ,翻炒一會 ,是會出一點水分 D,不過是正常 D,想信我 D.3、看出的水快干了時就放可樂 ,可樂要溜鍋邊倒 ,這樣不容易起泡沫 .大火讓可樂開起來就改小火 ,放鹽調(diào)味道 ,開始燉 .4、不時看看情況 ,水快干的時候就改大火 ,讓可樂汁粘稠起來 ,不停的翻炒 ,就可以看到干辣椒籽和可樂汁 都付在雞翅上的時候 ,就好了 ,不過銅子們要掌握火候哦 .不要讓鍋糊哦 ,適當(dāng)時候可以改小火 5、好了 ,出鍋 腐乳雞翅 【原料】 【制作】 1、將洗干凈的雞翅放到煮開的水里煮大概 5-10 分鐘,不要太爛了, 8成熟即可。把水空干,待用。 2、鍋里到油,油熱后,將雞翅倒入,炒一下,我喜歡炒的雞皮稍微有點焦的時候就行了。這時候把調(diào)好的料放進(jìn)去。中火 -小火燜,中間翻一次。喜歡汁多的就少燜一會,快起鍋的時候改大火炒幾下就可以了。 3、關(guān)鍵是料的配法:腐乳 1 塊,倒點腐乳汁,醬油 2 勺,糖少許,紅酒少許,胡椒份少許。在放點清水,和一下,大概大半碗吧,就是咱們吃反的那種碗,把這些調(diào)好的料放到炒好的雞翅里,就不用在加水了。這個菜很容易的,而且也很快。 4、注意的是雞翅不要一開始 17 煮的太爛了,要不到最后就飛了。不要放鹽。 劉關(guān)張 【 原料 】 :雞蛋四到五個 ,皮蛋一個 ,生的咸蛋黃三個 . 【 做法 】 :1、將皮蛋和生的咸蛋黃切成小丁 ,放入打碎的雞蛋中攪拌 ,加一點點的水 ,加鹽 ,繼續(xù)攪拌均勻 .2、將上述原料隔水蒸 ,就跟燉雞蛋一樣 .先大火后小火 ,蒸到用筷子戳已經(jīng)感覺到硬的時候就好了 .3、蒸 的火候很重要 ,時間短了會不熟 ,長了又會起蜂窩 ,一定要剛剛好 .4、把它拿出來 ,等涼了以后切成片 ,就可以上桌了 . 葡汁排骨煲 【 原料 】 : 1 斤左右排骨、蔥結(jié)、料酒、醬油、番茄沙司(或番茄醬)、鹽、糖、清水、紅葡萄酒 【 制作 】 : 2、把排骨洗凈后,炸成金黃色,建議炸東西的時候用長筷子。 3、鍋里留底油,爆香蔥結(jié)。 4、把炸好的排骨倒入鍋內(nèi),加入 3 勺料酒、 4 勺醬油、 1 小撮鹽、2 勺糖、 2 勺半番茄沙司、 4-5 勺清水,煮開。 5、將煮開的排骨移到煲里,用小火燜至酥,雞翅的話只需 15 分鐘左右即可,排骨時間稍微要長點。 6、燜酥后, 揀去蔥結(jié) ,將火候轉(zhuǎn)成大火,收汁,使湯汁濃稠;關(guān)火,加入紅葡萄酒,拌勻,上桌。 注釋:葡萄酒一定要最后才放,否則酒精遇熱揮發(fā)后,味道就不明顯了。 * 口味蝦 (麻辣小龍蝦 )做法 1 小龍蝦最先的開始吃的是湖南 ,我們這叫口味蝦 .大約是在 1995 左右開始興起的 .現(xiàn)在好象風(fēng)靡到全國各地了 .那么口味蝦是怎么烹飪的呢 ?根據(jù)我的了解和別人的做法我把它總結(jié)出來 ,供各位參考 .H 【 主料 】 當(dāng)然是小龍蝦咯 .在菜市場買的時候要注意選個頭大的 ,生猛有力的 ,死的萬萬不能要 .買回家后 ,放到裝滿清水的桶子里面養(yǎng)一兩天 .而且要注意半天左右換 一次水 ,特別要注意把桶子底下的渣滓到掉 .最好用透氣的筲箕把桶子口遮蓋一下 ,因為這種蝦子很好斗 ,如果不遮蓋住的話 ,有些在打斗中會蹦出來 .在養(yǎng)一到兩天后 ,用牙刷把每只蝦子都洗刷一遍 ,這樣就可以保證等會要加工的小龍蝦里里外外基本上就是干凈的了 .| 【 輔料 】 :蔥、姜、蒜、花椒、干紅辣椒、紹興黃酒 (啤酒也可以 )、小臘肉片(或者臘肉絲)、剁辣椒(辣椒醬或者野山椒)、腐乳。 【 做法 】 :準(zhǔn)備好一口口徑比較大的菜鍋 ,放入稍多的清油,將油燒到稍微冒青煙。然后把洗干凈的龍蝦倒入鍋里面 ,著時候看起來很殘忍的喲 ,如果你不想看的話 ,就用鍋蓋稍微蓋一會 ,但時間不要太久 .待蝦子們不怎么動彈后注意快速翻動蝦子 ,爆炒 !待到蝦子全部變成紅顏色驅(qū)除泥腥味后 .把姜、蒜、花椒、干紅辣椒、小臘肉片(或者臘肉絲)放入蝦子中一起炒 ,當(dāng)然鹽這時候也是必須放的 .然后倒進(jìn)一些黃酒或者啤酒到入鍋中一起炒 ,當(dāng)酒快炒干 (蒸發(fā)的快沒了 )的時候 ,又加少量的酒進(jìn)去炒 ,直到把輔料的18 18 味全部炒進(jìn)蝦子里面 .我一般這么炒 5 次 .注意盡量別放味精和淀粉 ,那樣的話蝦子冷卻后一點都不好吃 ,特敗口味 .最后在起鍋前放一些剁辣椒 (辣椒醬 )和腐乳汁 ,加水 (或者啤酒黃酒 )醬油燜 3 分鐘左右 ,撒些蔥花就 起鍋了 ,這樣的口味蝦特好吃 , 做法 2 蝦,長沙人喜歡叫它為龍蝦,其實,不是,哪里有這么多的龍蝦吃呀,何況,龍蝦在海洋中才有,而這蝦子在湖區(qū)生長;蝦子大的約五寸長,有雙鉗,殼硬;傳說是從澳洲引進(jìn),后來,沒有天敵,搞的到處都是,甚至還喜歡在大堤下面打洞,危害一方,生長非??欤F(xiàn)在,長沙人一邊吃它還一邊帶著一股為民除害的神情。 【 做法 】 :(方法較多,僅介紹以下三種) 1、白灼 將高湯燒開,將蝦放進(jìn)鍋中武火煮 15 分鐘撈起即可。配合自己口味做或辣或麻或清淡的調(diào)味碗,剝?nèi)ビ矚ふ毫铣浴?特點:肉質(zhì)細(xì)嫩、眾口易調(diào) 2、鹵汁 將高湯中加入配好的鹵藥(家庭中可以考慮買現(xiàn)成的鹵粉),看鍋的大小和其他情況綜合考慮該下多少蝦子,用武火先煮開五分鐘,再用文火煮二十分鐘,起鍋后配以蔥花蒜絨稍拌即可。 特點:香、嫩可口。 3、口味蝦 先將蝦子在 +開水鍋中走一道,待蝦子全變紅的時候,起鍋。將炒鍋中的油燒至八成熟將蝦子下鍋猛炒,將準(zhǔn)備好的作料除蔥花外全部倒入:其中:猛辣的辣椒、姜、花椒、精鹽、醬油、腐乳必不可少,炒十幾炒后,稍放點料酒,加水至主料的一半,蓋了鍋蓋,悶燒十分鐘即可,起鍋后加蔥花盛碗。 特點:口味獨特,開胃佳肴。 注意事項: 1、購 買蝦子回來一定要將其去頭破背,用小刷仔細(xì)清洗!死蝦一律不要。 2、所用的作料的多少看自己的口味自己看著辦。 3、實在不知道怎么做,就來長沙南門口考察。 炒血鴨 【主料輔料】子母鴨 .1250 克 醬油 .10 克仔姜 .l00 克 精鹽 .30 克蒜瓣 .50 克 味精 .1.5 克小紅椒 .50 克 肉清湯 .200 克酸竿荷 .100 克 濕淀粉 .15 克紹酒 .15 克 熟豬油 .100 克 【 烹制方法 】 1.用刀將活鴨頸部血管割斷,將碗盛血并攪動到不在凝結(jié) 為止,同時剔出血筋,再用開水燙后去盡羽毛,然后剖腹去內(nèi)臟。洗凈后,將鴨頭取下, 去嘴尖斬成 3 塊(下頜至頸部 1 塊,鴨頭一劈兩半)斬斷鴨腳,去掉爪尖, 取下鴨翅,去掉尾臊,再將鴨肉斬成 2 厘米見方的小塊。 2.將仔姜洗凈,蒜瓣去皮洗凈,竽荷切 19 成 2 厘米長、 0.5 厘米粗的條, 紅辣椒切末。 3.炒鍋置中火,放入熟豬油,燒至七成熱,先下入鴨頭、翅、腳炸熟撈出,再下入鴨塊煸炒待收干水,倒入鴨血炒勻。然后,加入紹酒、精鹽炒至五成熟,依次放入醬油、肉清湯、仔姜、蒜瓣、竽荷、紅椒末炒勻,燜 5 分鐘,加味精,用濕淀粉勾芡收 濃汁盛入大盤內(nèi),周圍拼上頭、翅、腳即成。 【 工藝關(guān)鍵 】 1.鴨子選用湖南著名大型鴨種 臨武鴨。這種鴨體型大,生長發(fā)育快, 肉質(zhì)好,產(chǎn)蛋多。選用 3 斤左右的嫩鴨最佳。 2. 宰殺時刀不離血管,使鴨血順刀流入碗里。燙毛時,注意翻動要勤, 受熱要勻,過熟會脫皮,過生羽毛不易脫盡。3.炒鴨肉時會出湯,先潷出裝碗,爆干水分,然后放油,用旺火炒至肉色發(fā)黃,鴨血用潷出的汁調(diào)勻再下鍋,改用溫火,結(jié)塊即成。 【 風(fēng)味特點 】 1.炒血鴨為湘南一帶的傳統(tǒng)名菜,是喜慶宴席和節(jié)日待客的佳肴。在新田、寧遠(yuǎn)、郴洲、貴州和湖南省交界處的侗家人中 廣泛流傳。 2.配料有的地區(qū)加花生米,有的地區(qū)加板栗肉。炒時不放湯而用水酒代替,用酒煮出來的鴨肉沒有腥氣,甜香脆嫩,隔天吃能保持原味。 3.此菜色澤金黃,鴨血褐黑锃亮,黑里透紅,質(zhì)感酥脆軟嫩,油重抱芡, 味道酸辣、咸鮮適口,佐酒下飯皆宜。 干鍋雞 【 原料 】 : 雞肉砍小塊,用姜、鹽、醬油腌制好(或者根據(jù)自己的口味,可以再加一點醬料和糖) 啤酒一瓶 水發(fā)木耳、香菇 蔥、蒜、辣椒、香菜、蒜苗及一些自己喜歡的配菜。 【 制作 】 :首先,將水發(fā)的木耳和香菇放到干凈的鍋里,控干水分。盛起。 鍋里放油,爆香蔥頭、蒜、辣椒 。 然后將雞肉倒進(jìn)去,不要急著翻,慢慢煎到肉金黃了,再翻一面,繼續(xù)煎。 煎到兩面都金黃,肉的水分稍干。 (如果能先過油是最香的啦) 把肉撥到旁邊,把控干水分的木耳和香菇倒進(jìn)鍋里的余油里。炒一下,放一點鹽。然后和雞肉撈在一起翻炒。 然后,倒大概 1/3 瓶或者半瓶啤酒,蓋上蓋子燜。 燜到湯汁基本收干。 鍋里鋪好蒜苗、粉利(好象就是北方人常說的年糕) 豆苗,大白菜,香菇,炸好的芋頭丸子,魚丸。 另外還有金針菇。 干菜燜肉 【原料】 帶皮豬肋肉 500 克,梅干菜 60 克,醬油 2 湯匙,白糖 2 茶匙,雞粉 1茶匙,紹酒適量 。 【制作過程】 1、先將肋條肉切成 2 厘米見方的小塊,放在沸水中汆 1 分鐘,去掉血水,用清水洗凈。干菜用清水浸透洗凈,切成 1 厘米長的節(jié)。 2、炒鍋內(nèi)放清水(足夠淹過肉面),加醬油后,放入肉塊、雞粉,旺火煮 10 分鐘,再放入白糖和干菜煮 5 分鐘,放味精,旺火收緊鹵汁后取出。 3、取扣碗一個,先鋪上少量煮過的干菜墊底,然后肉皮朝下排放在干菜上,再將剩下的干菜蓋在肉塊上,淋入紹酒,用旺火20 20 蒸 2 小時左右,至肉酥糯時取出,扣入盤中即成。 【特點】 干菜烏黑,鮮嫩清香,略帶甜味,肉色紅亮,越蒸越糯,富有粘汁,肥而不膩 腐乳扣肉 【 主料 】 素醬肉 500 克,腐乳汁 60 克。 【 調(diào)料 】 香油 50 克,白湯 360 克,濕淀粉 30 克,白糖 5 克,醬油 25 克,味精3 克,姜末 1 克。 【 作法 】 (1) 將素醬肉切成長 8 厘米、寬 0.6 厘米的條。 (2) 把腐乳汁在準(zhǔn)備盛肉的碗中先抹上一層,然后把切好的肉條皮向下整齊地碼入碗中,再將剩余的腐乳汁澆在上面,加入白湯 (100 克 )、白糖 (2 克 )、味精 (1 克 ),上籠屜用旺火蒸 7 8 分鐘后取出來,把湯灌入另一碗中,蒸好的肉扣在盤里。 (3) 炒勺內(nèi)放香油 (1 半 ),在旺火上燒7 8 成熱,下入姜末,白湯 (余量 )、白糖、醬油、味精和蒸醬肉的原湯。燒開后,用濕淀粉調(diào)稀勾芡,再滴入香油,澆入蒸好的肉上即成。 【 特點 】 眼觀似肉紅非肉,顏色金黃透紅,質(zhì)地軟爛鮮嫩,腐乳香味撲鼻。 鍋燒肉 【 原料 】 : 帶皮五花豬肉肋肉 1 塊(約 400 克),糯米鍋巴 50 克,蝦仁 50 克,熟火腿末 10 克,菜葉末 2 克,黑芝麻 2 克,雞蛋 1 個,韭黃 250 克,干淀粉 3 克,濕淀粉 5 克,味精 11/2 克,醬油 10 克,綿白糖 5 克,精鹽 4 克,紹酒 6 克,香醋 1克,熟豬油 500 克(約耗 75 克),肉清湯 200 克。 【 制作 】 : 1 將五花肉洗凈,放入沸水鍋內(nèi),煮至九成熟,撈起趁熱撕去皮,放在盤中。將雞蛋黃放在碗內(nèi),加干淀粉 1 克攪勻,涂在肉背上待炸。 2將糯米鍋巴切成菱形小塊 12 塊,將蝦仁斬茸放在碗內(nèi),加干淀粉,雞蛋清,味精,精鹽,紹酒鑲在鍋巴四邊,再分別點上火腿,菜葉末及黑芝麻。 3將韭黃切成約 3 厘米長的段,炒鍋上火,放熟豬油 15 克燒熱,下韭黃略炒,放醬油 5 克,白糖 1 克,炒熟起鍋,倒入菜盤中間墊底。 4炒鍋再上火,放入全部熟豬油,燒至八成熱,下蝦仁鍋巴,炸脆撈起,放菜盤兩頭,再 % 腐乳蝦 【 原料 】 :蝦 500 克,蒜茸 2 茶匙,紅辣椒 1 個,蔥末 2 湯匙,白腐乳 4 塊,腐乳汁 4 茶匙,醬油 1 茶匙,糖半茶匙,香油半茶匙。 【 制作 】 : 1、剪去蝦的須、足,沿背部中縫剪開蝦殼,除去黑色沙腸,洗凈瀝干水分;在熱油中炸 1 分鐘,撈出瀝干待用。 2、將紅辣椒去蒂、去籽,洗凈剁碎;將腐乳用勺搗碎與腐乳汁拌成醬料待用。 3、炒鍋中加入 1 湯匙油,爆香蒜茸和半份醬 21 料,倒入炸好的蝦炒勻,烹入酒,加入醬油、糖、香油迅速炒勻。 4、最后將蔥末、紅辣椒末和剩下的半份醬料倒入鍋中,炒勻后即可出鍋。 注意 :腐乳選用南方的那種白色的腐乳,有辣的,有不辣的。 南風(fēng)雞、鴨 【 原料配方 】 :雞肉坯 100 公斤,精鹽 4 公斤,白糖 2.5 公斤,硝 0.05 公斤,花椒子 0.2 公斤 【 制作方法 】 : 1.選料:選擇 1.5 公斤左右肥壯、膘滿的健康雞、鴨。 2.加工:宰前停食 18 24 小時,刺殺部位準(zhǔn),放血凈。用 62 左右的熱水燙毛,把毛拔凈,用清水洗凈后,平放案板上,用小刀從肛門至頸部,逢中引破胸皮,再用菜刀逢中骨左邊至頸部全部開刀,取出內(nèi)坯,漂洗血污,用刀背將雞鴨胸背骨打平,從二關(guān)節(jié)處切去足、翅 (雞不去翅,將翅窩在背上 )。 3.腌制:按比例配好輔料,拌勻,涂擦雞、鴨腹腔和頸部。尤 其是腿肉脂肪厚,又有一層薄膜,輔料難以滲入,必須用手指將薄膜抵破,納入輔料。一只只平放桶 (缸 )內(nèi),用石頭壓上。腌制兩天后翻缸,將上面的轉(zhuǎn)換到另一缸的下面,下面的轉(zhuǎn)換到上面。加涼開水浸泡一天后 (鹽水比例是 100 公斤水放鹽 2 公斤 ),出缸整型。即將雞鴨頸向右彎,窩成圓形,并用小麻繩穿入雞的鼻孔,扎在雞身右側(cè)邊緣 (鴨不穿鼻,把腿插入鴨頭下腭 ),用小刀在雞鴨左邊胸骨處穿透,用小麻繩扎好,懸掛于通風(fēng)干燥處,并多次取下整型, 10 天后即為成品。 【 食用方法 】 : 蒸食:溫水洗凈,整只或切片蒸熟,佐以味精、麻油、作拼盤涼食 。 炒食:所用輔料有大蒜、冬筍片、姜、紹酒、醬油、豬油、味精等。將雞(鴨)剁成 3.3 厘米長、 2.5 厘米寬的條塊,蒸熟,瀝去蒸水,待豬油燒紅,將雞(鴨)塊下鍋稍炸,加入冬筍片、紹酒、姜及少許清湯燜熟,再加入大蒜、醬油、味精、將鍋顛翻幾下,出鍋淋芝麻油即成。此外,還可與臘肉、臘魚等合蒸。 【 湖南特產(chǎn) 】 。外形美觀,肌肉飽滿,色澤鮮艷,肉質(zhì)細(xì)嫩,味香回甜,營養(yǎng)豐富,存放時間長,攜帶方便,是年節(jié)饋贈的好食品。 瀟湘豬手 【原 料 】 豬腳、花生米、干辣椒、剁辣椒、紅椒、姜、蔥、蠔油、紅油、香葉、八角、鹽、味 精、雞精、胡椒粉等。 【制作】 1、豬腳燙毛斬件,過水晾涼; 2、鍋燒油至六、七成熱,下豬腳稍炸,挖去部分油; 3、炒糖色,加入清水及干椒、鹽、蔥、姜、蠔油、味精、料酒、八角、香葉同燒開,下豬腳小火煨至豬腳酥爛入味即撈出擺于砂缽內(nèi),加入泡發(fā)的花生米、剁椒、紅椒粒、味精、雞精、紅油、胡椒粉等調(diào)料上籠蒸約 15 分鐘; 4、上桌前翻扣于盤內(nèi),掛汁撒蔥花即可。 22 22 【 特點 】 肉酥爛,色鮮艷,汁濃味厚,能美容養(yǎng)顏。 燈影牛肉 【原料】黃牛肉 500 克、白糖 25 克、花椒粉 15 克、辣椒粉 25 克、紹酒 100 克、精鹽 10 克 、五香粉、味精 1 克、姜 15 克、芝麻油 10 克、熟菜油 500 克(實耗 150克)。 【制作過程】 1、選用牛后腿上的腱子肉,去除浮皮保持潔凈(勿用清水洗),切去邊角,片成大薄片。將牛肉片放在案板上鋪平面理直,均勻地撒上炒干水份的鹽,裹成圓筒形,晾至牛肉呈鮮紅色(夏天約十四小時左右,冬天三、四天)。 2、將晾干的牛肉片放在烘爐內(nèi),平鋪在鋼絲架上,用木炭火烘約十五分鐘,至牛肉片干結(jié)。然后上籠蒸約三十分鐘取出,切成 4 厘米長、 2 厘米寬的小片,再上籠蒸約一小時半取出。 3、炒鍋燒熱,下菜油至七成熱,放姜片炸出香味、撈出,待油 溫降至三成熱時,將鍋移置小火灶上,放入牛肉片慢慢炸透,潷去約三分之一的油,烹入紹酒拌勻,再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉,顛翻均勻,起鍋晾涼淋上芝麻油即成。 【特點】色澤紅亮、麻辣干香、片薄透明,味鮮適口,回味甘美,是佐酒佳肴。 杭州特色菜 東坡肉 東坡肉 的來歷 宋朝蘇東坡(年),作文名列唐宋八大家;作詞與辛棄疾并為雙絕;書法與繪畫也都獨步一時。就是在烹調(diào)藝術(shù)上,他也有一手。當(dāng)他觸犯皇帝被貶到黃州時,常常親自燒菜與友人品味,蘇東坡的烹調(diào),以紅燒肉最為拿手。 他曾作詩介紹他的烹調(diào)經(jīng)驗是: 慢著火,少著水,火候足時它自美。 不過,燒制出被人們用他的名字命名的 東坡肉 ,據(jù)傳那還是他第二次回杭州作地方官時發(fā)生的一件趣事。 那時西湖已被葑草湮沒了大半。他上任后,發(fā)動數(shù)萬民工除葑田,疏湖港,把挖起來的泥堆筑了長堤,并建橋以暢通湖水,使西湖秀容重現(xiàn),又可蓄水灌田。這條堆筑的長堤,改善了環(huán)境,既為群眾帶來水利之益,又增添了西湖景色。后來形成了被列為西湖十景之首的 蘇堤春曉。 當(dāng)時,老百姓贊頌蘇東坡為地方辦了這件好事,聽說他喜歡吃紅燒肉,到了春節(jié),都不約而同地給他送豬 肉,來表示自己的心意。蘇東坡收到那么多的豬肉,覺得應(yīng)該同數(shù)萬疏浚西湖的民工共享才對,就叫家人把肉切成方塊塊,用他的烹調(diào)方法燒制,連酒一起,按照民工花名冊分送到每家每戶。他的家人在燒制時,把 連酒一起送 領(lǐng)會成 連酒一起燒 結(jié)果燒制出來的紅燒肉,更加香酥味美,食者盛贊蘇東坡送來的肉燒法別致,可口好吃。眾口贊揚,趣聞傳開,當(dāng)時向蘇東坡求師就教的人中,除了來學(xué)書法的、學(xué)寫文章的外,也有人來學(xué)燒 東坡肉 。樓外樓菜館效法他的方法烹制這個菜,供應(yīng)于世,并在實踐中不斷改進(jìn),遂流傳至今。 【 配料 】 :豬五花肋肉 1500 克、蔥 100 克、白糖 100 克、紹酒 250 克、姜塊(拍 23 松) 50 克、醬油 150 克。 【 制作方法 】 : 1、將豬五花肋肉刮洗干凈,切成 10 塊正方形的肉塊,放在沸水鍋內(nèi)煮 5 分鐘取出洗凈。 2、取大砂鍋一只,用竹箅子墊底,先鋪上蔥,放入姜塊,再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面,加入白糖、醬油、紹酒,最后加入蔥結(jié),蓋上鍋蓋,用桃化紙圍封砂鍋邊縫,置旺火上,燒開后加蓋密封,用微火燜酥后,將近砂鍋端離火口,撇去油,將肉皮面朝上裝入特制的小陶罐中,加蓋置于蒸籠內(nèi),用旺火蒸 30分鐘至肉酥透即成。 【特點】:色澤紅潤,肥而不膩,瘦而不柴。 注意: 1、 豬肉選以金華 兩頭烏 烏豬為佳。 2、 100 克蔥其中 50 克打蔥結(jié)。 叫化童雞 杭州 叫化童雞 ,這個名稱,包含著人們對這個傳統(tǒng)名菜探根溯源的一個傳說: 那是在很久很久以前,封建王朝橫稅暴斂,老百姓被壓榨得家破人亡,流落街頭,淪為乞丐,到處流浪。有一天,一個流落到江蘇常熟地方的乞丐,饑寒交迫,既無片瓦御寒,又無顆粒糧食充饑,體力漸漸支持不住,昏倒在地。他的難友為了搶救他,在露天拾柴燒起篝火,讓他取暖,又把同伙僅有的一個雞 拿來,準(zhǔn)備給他燒吃,增加營養(yǎng)??墒?,當(dāng)時沒有工具無法著手燒制,急得大家團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn),不知如何是好。有人急中生智,提議索性因陋就簡,用爛泥把雞包起來,把泥團(tuán)放篝火中燒煨。他們一邊拾柴,一邊烤煨,忙了整整半天,總算把雞煨好。敲開泥團(tuán),不僅雞毛粘在烤干的泥團(tuán)上隨之脫落了,而且出乎意外,雞煨烤得特別好,香味四溢,驚動了四鄰,大家聞香而至,紛紛贊美這是別致的煨法,別致的口味。 后來,樓外樓菜館吸取了這一烹調(diào)經(jīng)驗,并加以改進(jìn),采用具有地方特色的 越雞、紹酒、西湖荷葉加工,將宰殺洗凈的原只嫩 越雞 加上各種調(diào)味品,在 雞腹中填滿佐料,然后用西湖荷葉及箬殼包扎,再在外邊裹上一層用紹興酒腳、鹽水調(diào)和的酒壇泥,放在文火中煨烤三、四小時。到顧客食用時,整個泥團(tuán)拿到餐廳當(dāng)場拆開。由于它是經(jīng)密封燒烤的,保持了雞的原汁和原味,加上用地方名酒拌泥裹烤,酒的香醇?xì)馕督?jīng)火一烤沁入雞肉,打開泥團(tuán)時一股清香撲鼻而來,更加增添了這個營養(yǎng)豐富的菜肴的情趣,因此成了人們來杭游覽都想一試的杭州傳統(tǒng)名菜。 【 原料 】 :嫩母雞一只(約重 1500 克),豬油網(wǎng) 250 克,豬腿肉(肥瘦相間) 75克,紹酒 75 克、醬油 35 克、白糖 10 克、精鹽 2 克、味精 2.5 克、 小蔥 100 克、 姜絲 5 克,山奈 1 克、八角 1 瓣,細(xì)麻繩 4 米,紹酒腳 100 克,酒壇泥 3500 克,鮮荷葉2.5 張,玻璃紙 1 大張。 【 做法 】 : 1 選用良種 “越雞 ”,宰殺、煺毛、取出內(nèi)臟、洗凈,剁去雞爪,拆出雞翅主骨和腿骨,用刀背輕剁雞頸,將頸骨折斷(表皮不破),并在雞腿內(nèi)側(cè)豎割一刀,24 24 以備填充調(diào)料。 2 將山奈、八角碾成粉末,放在瓦缽內(nèi),加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、味精、蔥段、姜絲拌勻,將雞放入腌制 15 分鐘,其間翻動幾次,使調(diào)味滲入雞體內(nèi)。 3 取豬腿肉和大蔥切成絲,用熟豬油煸炒至半熟,加醬油、精鹽、紹酒、 味精等炒熟,填入雞腹。 4 將雞頭扳到兩腿中間,兩腿抱胸,兩翅向下(抱住頸和腿),用豬網(wǎng)油裹住雞身,首層用荷葉、二層用玻璃紙、三層再用荷葉包緊,然后用麻繩捆扎成鴨蛋形;把酒壇泥碾碎,用沉淀的紹酒腳、鹽和清水搗成糊泥,緊貼麻繩,外包白紙,雞腹朝上,放入烘箱內(nèi)烤 3 4 小時即成。 5 食用時,揭去泥巴,去掉包皮,配花椒粉、 辣醬油等佐食。 西湖醋魚 西湖醋魚 又叫 叔嫂傳珍 。相傳古時有宋姓兄弟兩人,滿腹文章,很有學(xué)問,隱居在西湖以打魚為生。當(dāng)?shù)貝汗髭w大官人有一次游湖,路遇一個在湖邊浣紗的婦女,見其美姿動 人,就想霸占。派人一打聽,原來這個婦女是宋兄之妻,就施用陰謀手段,害死了宋兄。惡勢力的侵害,使宋家叔嫂非常激憤,兩人一起上官府告狀,企求伸張正氣,使惡棍受到懲罰。他們哪知道,當(dāng)時的官府是同惡勢力一個鼻孔出氣的,不但沒受理他們的控訴,反而一頓棒打,把他們趕出了官府。回家后,宋嫂要宋弟趕快收拾行裝外逃,以免惡棍跟蹤前來報復(fù)。臨行前,嫂嫂燒了一碗魚,加糖加醋,燒法奇特。宋弟問嫂嫂:今天魚怎么燒得這個樣子?嫂嫂說:魚有甜有酸,我是想讓你這次外出,千萬不要忘記你哥哥是怎么死的,你的生活若甜,不要忘記老百姓受欺凌的辛酸 之外,不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。弟弟聽了很是激動,吃了魚,牢記嫂嫂的心意而去,后來,宋弟取得了功名回到杭州,報了殺兄之仇,把那個惡棍懲辦了??蛇@時宋嫂已經(jīng)逃遁而走,一直查找不到。有一次,宋弟出去赴宴,宴間吃到一個菜,味道就是他離家時嫂嫂燒的那樣,連忙追問是誰燒的,才知道正是他嫂嫂的杰作。原來,從他走后,嫂嫂為了避免惡棍來糾纏,隱名埋姓,躲入官家做廚工。宋弟找到了嫂嫂很是高興,就辭了官職,把嫂嫂接回了家,重新過起捕魚為生的漁家生活。 古代有人吃了這個菜,詩興大發(fā),在菜館墻壁上寫了一首詩: 裙屐聯(lián)翩買醉來 ,綠陽影里上樓臺,門前多少游湖艇,半自三潭印月回。何必歸尋張翰鱸(譽西湖醋魚勝過味美適口的松江鱸魚),魚美風(fēng)味說西湖,虧君有此調(diào)和手,識得當(dāng)年宋嫂無。 詩的最后一句,指的就是 西湖醋魚 創(chuàng)制傳說。 【 配料 】 :活草魚條 700 克、姜末 1.5 克、白糖 60 克、醋 50 克、紹酒 25 克、濕淀粉 50 克、醬油 75 克。 【 制作方法 】 : 1、將草魚餓養(yǎng)兩三天,促其排盡草料及泥土味,使魚結(jié)實。宰殺去掉鱗 鰓、內(nèi)臟,洗凈。 2、把魚身劈成雌雄兩爿(連背脊一邊稱雄爿,另一邊為雌爿),斬去魚牙,在雄爿上,從頜下 4.5 厘米處開 始每隔 4.5 厘米斜片一刀(刀深約 5厘米),刀口斜向頭部(共片五刀),片第三刀時,在腰鰭后處切斷,使用魚分成兩段,再在雌爿脊部厚肉處向腹部斜剞一長刀(深約 4 至 5 厘米),不要損傷魚皮。 3、將炒 25 鍋置旺火,舀入清水 1000 克,燒沸后將雄爿前后兩面相繼放入鍋內(nèi),然后,將雌爿并排放入,魚頭對齊,皮朝上,蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時,揭開蓋撇開浮沫,轉(zhuǎn)動炒鍋,繼續(xù)用旺火燒煮,前后共燒約 3 分鐘,用筷子輕輕地扎魚的雄爿頜下部,如能扎入,即熟。炒鍋內(nèi)留下 250 克湯水(余湯撇去),放入醬油、紹酒和姜末調(diào)味后,即將魚撈出,裝在盆中。 4、 在炒鍋內(nèi)的湯汁,加入白糖、濕淀粉和醋,用手勺推攪成濃汁,見滾沸起泡,立即起鍋,徐徐澆在魚身上,即成。 特點:魚肉鮮嫩,酸甜適口。 蜜汁火方 蜜汁火方 是蜜汁類蒸制甜菜,它選用浙江特產(chǎn)金華火腿中質(zhì)地最侍的中腰峰雄片制成,乃 1956 年浙江省認(rèn)定的 36 種杭州名菜之一。 金華火腿起源于宋代,因選料精細(xì),腌制考究,芳香濃郁,鮮咸適口,為人們常年食用。宋代抗金民族雄宗澤將軍回義烏時,帶了幾只咸火腿進(jìn)京貢給皇上,宋高宗看到咸火腿肉色如火,口味鮮美,便合名它為 金華火腿 。由于金華火腿香氣濃 郁,歷史悠久,在宋代和明代皆已作為宴席上的珍貴佳肴。清代著名的 滿漢全席 中就有 金華火腿拼龍須菜 、 火腿筍絲 等。各色山珍海味菜肴,都需用火腿搭配才佳。 蜜汁火方 用冰糖浸蒸,肉色火紅,肉質(zhì)酥糯,味甜馥香,湯汁稠濃,咸鮮而帶重甜。再襯以武義宣平特產(chǎn)白蓮子,綴上青梅、櫻桃,色彩艷麗,食之回味無窮。 【 配料 】 :帶皮熟火腿肉塊 400 克、通心白蓮 50 克、蜜餞青梅 1 顆、冰糖櫻桃5 顆、糖桂花 2 克、紹酒 75 克、冰糖 150 克、干淀粉 15 克。 【 制作方法 】 : 1、將通心蓮放在 50 的熱水中侵泡后, 放在碗內(nèi)上蒸籠,用旺火蒸酥待用 2、用刀刮凈火腿皮上的細(xì)毛和污漬,洗凈。將火腿肉面朝是放在砧板上,切成 12 個小方塊,放在碗里,用清水浸沒,加入紹酒 25 克、冰糖 25 克,上蒸籠用旺火蒸 1 小時,至火腿八成熟時,潷去湯水,再加入紹酒 25 克,冰糖 75 克,用清水浸沒,放在蒸熟的蓮子。再上蒸籠用旺火蒸 1 小時 30 分鐘,將原汁潷入碗中,待用。將火方扣在高腳湯盤里,圍上蓮子,綴上櫻桃、青梅。 3、炒鍋置旺火,注入汪膛,加冰糖 25 克,倒入原汁煮沸,撇去浮沫,把干淀粉用清水 25 克調(diào)勻,勾薄 芡,徐徐澆在火方和蓮了上,撒上糖桂花即成。 特點:色澤棕紅, 肉質(zhì)酥糯,味甜馥香,湯汁稠濃,咸鮮而帶重甜。 杭州醬鴨 杭州醬鴨 的來歷 杭嘉湖與寧紹平原 ,水網(wǎng)交錯 ,河湖密布 ,泥螺、魚、蝦等資源豐富,有著飼養(yǎng)鴨群的優(yōu)越自然條件。具有 500 多年歷史的紹興麻鴨和體壯肥嫩的北京白鴨 ,遍及全省。 “杭州醬鴨 ”選用當(dāng)年飼養(yǎng)成熟的肥壯鴨子 ,經(jīng)先腌后醬精心制作而成,其肉色棗紅 ,芳香油潤 ,富有回味 ,是一道佐酒佳肴。鴨子先腌后醬,肉色棗紅,芳香油潤,咸中帶鮮,26 26 富有回去味,是杭州傳統(tǒng)的風(fēng)味名菜。杭州醬鴨的燒法 【 配料 】 :凈鴨 一只(約 重 1250 克) 姜 5 克 醬油 350 毫升 紹酒 50 毫升桂皮 3 克 蔥段 15 克 白糖 50 克 【 制作方法 】 : 1、鴨空腹宰殺,洗盡后在肛門處開膛挖出內(nèi)臟,除去氣管、食管,再洗盡后斬去鴨掌,用小鐵鉤住鼻孔, 掛在通風(fēng)處晾干。 2、將精鹽和火硝拌勻,在鴨身外均勻地擦一遍,再在鴨嘴、宰殺開口處內(nèi)各塞入 5 克拌料,將鴨頭扭向胸前夾入右腋下,平整地放入缸內(nèi),上面用竹架架住,大石塊壓實,在 0 度左右的氣溫下腌 12 小時即出缸,倒盡肚內(nèi)的鹵水。 3、將鴨放入缸內(nèi),加入醬油以浸入為度,再放上竹架,用大石塊壓實,在氣 溫 0 度左右浸 24 小時將鴨翻身,再過 24 小時出缸。然后在鴨鼻孔內(nèi)穿細(xì)麻繩一根,兩頭打結(jié),再用 50 厘米長的竹子一根,彎成弧形,從腹部刀口處放入肚內(nèi),使鴨腔向兩側(cè)撐開。然后將腌過的醬油加水 50%放入鍋中煮沸,去掉浮沫,將將鴨放入,用手勺將鹵水不斷澆淋鴨身,至鴨成醬紅色時澇出瀝干,在日光下曬兩至三天即成。 4、食用前先將鴨身放入大盤內(nèi)(不要加水),淋上紹酒,撒上白糖、蔥、姜,上籠用旺火蒸至鴨翅上有細(xì)裂縫時即成,倒入腹內(nèi)的鹵水,冷卻后切塊裝盤。 特點: 鴨子先腌后醬,肉色棗紅,芳香油潤,咸中帶鮮,富有回去味,是 杭州傳統(tǒng)的風(fēng)味名菜 宋嫂魚羹 這道以鮮桂魚和雞蛋為主料的名菜,自南宋初馳譽至今,已有 800 多年。據(jù)傳,北宋汴梁人宋五嫂,隨宋室南遷來臨安(今杭州),和小叔一起在西湖以捕魚為生。一天,小叔得了重感冒,宋嫂用椒、姜、灑、醋等佐料燒了一碗魚羹,小叔喝了這鮮美可口的魚羹不久病愈了。有一次,宋高宗趙構(gòu)品嘗了她做的魚羹,大加贊賞。從此,這道菜就稱 宋嫂魚羹 ,她開的店生意更加興隆。另傳,宋高宗禪位后,常來西湖玩賞。一日,泊舟蘇堤,偶起鱸魚之思,即命制魚羹品嘗,果然味美,便賜銀百文。消息傳開,縉紳豪貴紛紛下顧, 宋嫂遂成巨富。 烹調(diào)時,先將作主料的鱖魚蒸熟剔去皮骨,加上火腿絲、香菇竹筍末及雞湯等佐料烹制而成。成菜色澤悅目,鮮嫩潤滑,味似蟹羹,故又稱 賽蟹羹 。 【 原料 】 : 主料:桂魚 1 條(約重 600 克)。 配料:熟火腿 10 克,熟筍 25 克,水發(fā)香菇 25 克,雞蛋黃 3 個。 調(diào)料:蔥段 25 克,姜塊 5 克(拍松),姜絲 1 克,胡椒粉 1 克,紹酒 30 克,醬油 25 克,精鹽 2.5 克,醋 25 克,味精 3 克,清湯 250 克,濕淀粉 30 克,熟豬油 50克。 【 烹調(diào)過程 】 :( 1)將桂 魚剖洗干凈,去頭,沿脊背片成兩爿,去掉脊骨及腹腔,將魚肉皮朝下放在盆中,加入蔥段( 10 克)、姜塊、紹酒( 15 克)、精鹽( 1 克)稍漬 27 后,上蒸籠用旺火蒸 6 分鐘取出,揀去蔥段、姜塊,鹵汁潷在碗中。把魚肉撥碎,除去皮、骨,倒回原鹵汁碗中。 ( 2)將熟火腿、熟筍、香菇均切成 1.5 厘米長的細(xì)絲,雞蛋黃打散,待用。 ( 3)將炒鍋置旺火上,下入熟豬油( 15 克),投入蔥段( 15 克)煸出香味,舀入清湯煮沸,揀去蔥段,加入紹酒( 15 克)、筍絲、香菇絲。再煮沸后,將魚肉連同原汁落鍋,加入醬油、精鹽( 1.5 克)、味精,燒沸后用濕淀粉 勾薄芡,然后,將雞蛋黃液倒入鍋內(nèi)攪勻,待羹汁再沸時,加入醋,并灑上八成熱的熟豬油( 35克),起鍋裝盆,撒上熟火腿絲、姜絲和胡椒粉即成。 特點: “宋嫂魚羹 ”是南宋的一只名菜,至今已有 800 多年歷史。魚羹色澤油亮,鮮嫩滑潤,味似蟹肉,成為聞名遐邇的杭州傳統(tǒng)名菜。 蘇菜特色菜 蒜香鯰魚 【原 料 】 :鯰魚 3 條、蒜頭 1 碗、蒜末 2 小匙、姜末 1 匙、蔥花 1 匙、辣豆瓣醬 2大匙、鹽 2 小匙、糖 1 匙、味精 1 小匙、醬油 2 匙、醋 3 匙、高湯 2 碗、太白粉水 1大匙、油 6 匙 . 【 制作 】 : 1、將鯰魚洗凈在背上割 45 刀; 2、備好蒜頭, 油入鍋燒熱,先將蒜頭、蒜末炒香,再加入姜末、辣豆瓣醬、鹽、糖、味精、醬油勻后,放入鯰魚、高湯同煮; 3、湯滾起后改用小火燜煮 1015 分鐘。魚身要翻面,見熟透夾出,在鍋中放入蔥花、辣油拌炒數(shù)下,再用太白粉勾芡,起鍋前加點醋,淋澆在魚身上。 【 特點 】: 色澤紅亮,蒜香濃郁,皮糯肉嫩,咸鮮微辣。 香辣牛肉 【原料】牛腿肉 500 克,大蔥 50 克,生姜 25 克,辣椒面 2.5 克,大料 2 克,醬油 50 克,白糖 50 克,芝麻油 25 克,芝麻面 3 克(焙好),牛肉湯 100 毫升。 【制作過程】 1、將牛肉洗凈,去筋膜,切 成兩塊。 2、再將牛肉放入清水鍋中,氽 3 分鐘,放入涼水中漂去血水。 3、取一個砂鍋,鍋底放上蒸架,用大蔥段、生姜塊墊底,再把牛肉放在上面,加糖、醬油、辣椒面、大料、芝麻油,再倒入清水,淹沒牛肉。將砂鍋蓋緊,放在旺火上燒開后,改為小火上燜 5 小時左右。 4、待牛肉熟爛時,起鍋盛在湯盆內(nèi),澆上牛肉湯汁,撒上焙好的芝麻面、即可。 【特點】牛肉酥爛,味道濃香,清嫩爽口。 香辣蝦 【原 料 】 活蝦( 1 斤 2 兩左右)土豆、冬筍、西芹、大蔥調(diào)料:蟹醬、蟹油、味精、雞精、白糖、干辣椒 【 制作 】 :第一步:把土豆去皮切塊 兒,冬筍切塊,西芹切條,大蔥切段兒,各少許即可,放一邊備用。 第二步:把活蝦要清洗干凈,然后在每一只蝦的背上開一刀,以便后期制作入味兒。 第三步:支炒鍋,下適量蟹油,然后加入少許干辣椒段兒,翻28 28 炒兩下,把蝦和土豆塊、冬筍塊、西芹條、大蔥段一起放入鍋內(nèi),來回翻炒。 第四步:待炒上幾番以后,配料差不多熟了,下蟹醬,然后下少許味精、雞精、白糖,繼續(xù)翻炒。 第五步:炒至蝦身卷曲,顏色變成橙紅色,即蝦已斷生,即可出鍋。 【 特點 】 此菜醬香味濃,鮮香微辣,蝦肉軟嫩可口。 油潑雞 【原 料】雞 1000 克。 香菜 5 克 。醬油 10 克、紹酒 20 克、姜 10 克、味精 1 克、芝麻油 100 克、花生油 1000 克(實耗油 100 克)。 【制作過程】雛雞宰殺好去嘴尖、爪尖洗凈,用刀從背脊自脖頸至后尾劈為兩半,剔去筋骨,剁斷雞頸,但頸皮不要割斷。用刀背砸斷雞翅,抽出大、小腿骨,脊骨剁成兩段,將雞放入碗內(nèi)。加紹酒、醬油、姜汁、均勻沾在雞肉上,腌漬 20 分鐘,取出搌開水分,放入八成熱(約 200 )的油鍋中炸至八成熟,呈淡紅色時撈出。待油溫升至九成熱(約 225 )時,再將雞放入炸至呈棗紅色取出,剁成條狀,按原雞形擺入盤內(nèi)。炒鍋內(nèi)放清湯和腌雞的汆汁,燒 開后放入香菜、味精、淋上芝麻油潑在雞身上即成。食用時用辣醬油和花椒面小碟上桌蘸食,其味更美。 【特 點】色澤金黃,皮酥肉嫩,鮮香適口。 整魚兩吃 【原料】 鮮妒子魚 750 克。 蝦仁 25 克,胡蘿卜 15 克、香菜 15 克、豬肥肉 50克、青豆 10 克、精面粉 15 克。蔥 10 克、姜 10 克、精鹽 2 克;雞蛋清 25 克、芝麻油10 克、淀粉 30 克、花生油 250 克。紅櫻桃 2 個、番茄醬 10 克、白糖 20 克、醋 20 克、紹酒 15 克。 【制法】 將妒子魚去內(nèi)臟、鰓及鰭,切下魚頭,劈兩片。再剔下兩面魚肉,去凈魚腹部細(xì)刺。取一片魚肉,皮朝 下放案板上,從魚身前部起,用劈刀法和直刀法將魚改成松鼠花刀,連同魚頭用蔥姜汁精鹽腌漬。另一片魚肉用斜刀法,以魚尾劈起至前身部(魚片厚 0.2 厘米,依肉皮相聯(lián))待用。蝦仁、豬肥肉剁成泥,加清湯、精鹽、雞蛋清、蔥姜汁、芝麻油,攪成蝦餡,分別抹在批好的魚片上,卷成直徑約 1 厘米的魚卷至尾部,即成合頁魚。然后用雞蛋清、濕淀粉,調(diào)成稀汁,均勻抹在魚卷和半個魚頭上,加蔥段、姜片,上籠蒸 7 一 8 分鐘,至熟取出,去掉蔥姜,放魚盤一邊。炒鍋內(nèi)放花生油,中火燒至八成熱(約 200 )時,將松鼠魚連同另一半魚頭,先拍上精面粉,掛勻雞蛋黃 ,下鍋炸成金黃色時撈出瀝油,放魚盤另一邊。兩粒紅櫻桃安放在兩個魚眼上。炒鍋內(nèi)留少量花生油,置中火上,燒至六成熱(約 150 ),放入番茄醬 、 白 糖 、 蔥 頭 丁 、 胡 蘿 卜 煽 炒 , 然 后 加 清 湯 、 醋 、 精 鹽 燒開,用濕淀粉勾成琉璃芡,加入青豆、加進(jìn)少量熱油調(diào)勻,澆入松鼠魚上。另用炒鍋一只加入清湯、精鹽、紹酒用旺火燒沸, 29 用濕淀粉勾成芡,加芝麻油、香菜梗澆合頁魚上即成。 【特點】 一菜兩色,上魚兩味,咸鮮、酸甜適口,造型美觀。 紙包三鮮 【原料】鮮蝦肉 100 克、海參 50 克、雞脯肉 100 克。 冬菇 25 克、冬筍 20 克、雞蛋清 20 克。玻璃 25 克。蔥 15 克、姜 10 克、精鹽 5 克、味精 1 克、紹酒 15 克、芝麻油 10 克、菜油 500 克(實耗油 50 克)。 【制作過程】將鮮蝦肉從脊背片開,去蝦腸,片成小坡刀片。海參、雞脯肉均片成小坡刀片。冬菇、冬筍片薄,切成小象眼片。將上述原料放入碗內(nèi)。加蛋清、蔥姜末。精鹽、味精、紹酒、芝麻油攪拌均勻腋漬入味。把玻璃紙平鋪在菜墩上,均勻地放進(jìn)調(diào)好的鮮料,包成長 6 厘米、寬 3 厘米的紙包,放入五成熱(約 125 )的油鍋內(nèi),炸成金黃色熟后撈出瀝油,整 齊地擺入盤內(nèi)。稍裝飾美化即成 【特點】造型美觀,鮮嫩爽口,原汁原味。 鹽酥雞塊 【原 料】雞胸克 生菜克,紅薯粉克 椒鹽粉、醬油、蔥各克,糖、酒各克,大蒜克,鹽、姜各克,胡椒粉、味精各克 雞蛋個 油克 【制作過程】 1.雞胸洗凈剁成小塊,先把醬油、糖、精鹽、酒、胡椒粉、雞蛋、蔥、姜、大蒜、味精放入容器中攪拌勻后,將雞塊拌腌分鐘; 2.腌好的雞塊每塊沾上干紅薯粉待用;油加熱后投入沾好紅薯粉的雞塊,中火油炸,炸至呈金黃色時即可撈出,排入鋪好生菜的盤中,沾 椒鹽食用 【特 點】 成菜呈金黃色,外焦里嫩,沾椒鹽食之,鮮咸香郁,口味極佳 原味鮮魚湯 【原料】: 主料:鮮魚 500 克左右(鯉魚、胖頭魚、鯽魚),白蘿卜 。 配料:白酒、黃酒、蔥、姜、鹽少許、味精少許、色拉油少許、醋 【制作】 : 1、將色拉油少許放入鍋中,燒至八分熱,將魚下鍋,點少量白酒燒至微黃。 2、放入蔥段、姜片少許,白蘿卜片,加水,大火煎至微白。 3、待湯微開,點少許黃酒,少許鹽,中火煎煮,至酒味消失,待湯顯白色,點少許味精即可食用。 佐餐調(diào)料制作:將姜切成姜沫,加醋,少許鹽,調(diào)勻,用作沾魚肉 與蘿卜的調(diào)料。 【 營養(yǎng)特點 】 :幾乎不含脂肪,熱量低,純蛋白質(zhì)含量高,超過 125 克,蛋白質(zhì)價值為 76,屬高質(zhì)量蛋白質(zhì),另外,湯中富含鈣、磷、氨基酸、多種維生素等微量元素,極易被人體吸收。此湯在賽季和非賽季均可食用,尤其在賽季或減脂階段,可在低熱量的前提下有效地補充高質(zhì)量蛋白質(zhì),對保持賽前狀態(tài)和減脂期間保持體力極有幫助。 30 30 漸菜特色菜 好絲百葉 【原 料】生牛百葉 750 克 ,濕淀粉 15 克 ,水發(fā)玉蘭片 50 克 ,味精 1 克 ,干紅椒末 1.5克 ,精鹽 3 克牛清湯 50 克 ,芝麻漬 2.5 克 ,蔥段 10 克 【制作過程】 1、 將生牛百葉分割成 5 塊,放入桶內(nèi),倒入沸水浸沒,用木棍不停地攪動 3 分鐘,撈出放在案板上,用力搓去上面的黑膜,以清水漂洗干凈,下冷水鍋煮 1 小時,至七成爛撈出。 2、 將牛百葉逐塊平鋪在鉆板上,剔去外壁,切成約 5厘米長的細(xì)絲盛入碗中,用黃醋 10 克、精鹽 1 克拌勻,用力抓揉去掉腥味,然后用冷水漂洗干凈,擠干水分。 3、 玉蘭片切成略短于僖兜南桿俊星諧 ?厘米長的段取小碗 1 只,加牛清湯、味精、芝麻油、黃醋 10 克、蔥段和溫淀粉兌成芡。 4、 炒鍋置旺火,放入茶油,燒至八成熟,先把玉蘭片絲和干椒末下鍋炒幾下,隨下牛百葉 絲、精鹽 2 克炒香,倒入調(diào)好的汁,快炒幾下,出鍋即成。 【特 點】魚肉肥嫩魚肉肥嫩細(xì)膩,蘸以姜末、香醋,口味鮮美 合菜蓋被 【原料】雞蛋汁克,豬肉克,豆芽菜克,菠菜克,泡好的粉絲克,鹽克,料酒克,姜汁克,味精克,蔥絲克,將油克,油克 【制作】()豬肉切成厘米長的簾子棍絲,豆芽菜去兩頭洗凈,菠菜擇好洗凈切寸段,粉絲煮熟碼在盤中。 ()起鍋放底油燒熱,投入肉絲煸炒,放入蔥絲炒出香味,放入豆芽菜旺火烹炒,倒入醬油、鹽、料酒、姜汁、味精,放菠菜翻炒 ,淋少許明油出鍋,盛在盤中的粉絲上。 ()另起鍋放有將雞蛋煎熟,出鍋蓋在盤中菜上即可。 【特點】造型美觀,多料多味。 紅燜壽龜 【原 料 】 烏龜 2 只,帶皮肋條肉 500 克,色拉油 100 克,白糖 50 克,醬油 75克,蒜瓣 50 克,紹酒、精鹽、蔥、姜、味精各少許。 【制作】 ( 1)將宰殺后的烏龜放入沸水鍋中,氽至能取出龜肉為宜; ( 2)將帶皮五花肉切成方塊,放入沸水鍋中焯水。 ( 3)鍋上大火燒熱,倒入色拉油,放入蒜頭、蔥姜,煸香后倒入烏龜肉和肋條肉煸至有香味,烹入紹酒和醬油燒至入味后加入湯汁燜至酥爛,加入白糖 、味精少許,稠濃鹵汁,出鍋裝盤即成。 【 特點 】 色紅亮,味咸鮮,肥而不膩,營養(yǎng)豐富。 黃燜全雞 【原 料】雞 1000 克。 蔥 10 克、姜 10 克。八角 5 克、黃醬 10 克、醬油 10 克、 31 精鹽 10 克、濕淀粉 25 克。紹酒 20 克、花椒油 200 克、花生油 1500 克(實耗油 150克)。 【制作過程】雞宰殺好后,剁掉嘴尖、爪尖,再整雞脫骨、洗凈,醬油、黃醬調(diào)勻抹在雞身上,放入七成熱(約 175 )的油鍋中,皮朝下炸至金黃色撈出瀝油。炒鍋上火放少許油,加蔥段、姜片、八角,加入黃醬、醬油、清湯、精鹽,放入雞澆開,移至小火煨燉 10 分鐘將雞翻身,至燉熟時出鍋瀝去湯。將雞皮朝下放入大碗內(nèi),倒入燉雞的原湯,入籠旺火蒸 20 分鐘,熟透出籠潷出原湯。再把雞扣入大碗內(nèi),將原湯上火用濕淀粉勾薄芡,加紹酒、花椒油、澆在雞上即成。 【特 點】色呈棗紅,味濃醇香,雞肉軟爛,原汁原味,鮮咸適口。 黃燜甲魚 【原料】甲魚 1 只(重 1000 克左右),肥母雞 1 只(重 1250 克左右),花椒油 100克(花生油加蔥姜絲、花椒配制),紹酒 50 克,蔥、姜各 15 克,八角 5 克,醬油 60克,味精、麻油各少許。 【制作】 1、將甲魚、雞分別宰殺洗凈,一起放入鍋內(nèi),加水 2500 克及蔥、姜、八角,旺火燒沸后,改用小火煨熟撈出。拆肉剔骨,將肉切成 2 厘米寬、 5 厘米長的條。 2、炒鍋燒熱,下花椒油、姜蔥絲炒呈黃色,放入醬油、原湯(煮甲魚和雞的湯)、紹酒、味精。然后把甲魚肉和雞肉一起放人鍋內(nèi),燜燒六七分鐘,淋上麻油少許即成。 【特 點】清鮮香醇,營養(yǎng)豐富,既是美味菜肴,又是滋補上品。 渾婆魚頭 【 用料 】 :花鰱魚頭 1 個(約 1000 克),魔芋 250 克,色拉油 150 克,郫縣豆瓣100 克,泡紅辣椒 100 克,老姜 40 克,大蒜 20 克,大蔥 20 克,味精 10 克,花椒 10克,芫荽 5 克,料酒 10 克,干細(xì)豆粉適量,精鹽適量。 【 制作 】 : 1、老姜 20 克切成片, 20 克鍘成姜米;大蒜鍘成蒜米;大蔥切成節(jié);魚頭洗凈斬成塊,下鹽適量、料酒、姜片、蔥節(jié)腌漬 10 分鐘;魔芋切成長 7 厘米、寬 4 厘米的薄片,下鍋用水氽去其堿味。 2、揀去魚頭中姜蔥,碼干細(xì)豆粉。炒鍋加水燒沸,魚頭塊逐個下鍋,用炒瓢輕輕推散,魚頭剛熟撈起。 3、炒鍋下油燒至五成熱,下豆瓣、泡紅辣椒、姜蒜米、花椒炒至油紅亮出香味,下鮮湯燒沸,下鹽、味精吃好味,再將魚頭、魔芋下鍋燒沸起鍋,盛于缽內(nèi)撒上蕪荽即可上桌。 【 特點 】 : 色澤紅亮,麻辣鮮香,魚頭 滑爽,肉質(zhì)細(xì)嫩,佐酒下飯兩相宜。 雞火干絲 【原 料 】 :豆腐干 400 克,味精 1.5 克 ,熟雞絲 50 克 ,紹酒 10 克 ,熟火腿絲 25 克 ,熟熟豬油 50 克 ,豆苗 25 克 ,雞湯 250 克 ,開洋 25 克 ,肉骨湯 250 克 ,精鹽 1.5 克。 32 32 【 制作 】 : 1 豆腐干每塊批成 15 塊左右的薄片,再切成約 3.5 厘米長的細(xì)絲,放入盛器,加少量鹽,用沸水浸泡三次,每次間隔 1 小時,再和清水過凈,撈出瀝干水分。 2 開洋加溫水稍浸,去除外殼,放在碗內(nèi),加紹酒少許,上 籠蒸透漲發(fā)。 3 炒鍋置旺火,放熟豬油 40 克燒熱,加雞湯和肉骨湯,將干絲、開洋下鍋燒沸,加酒和鹽,移小火燴煮 15 分鐘,使干絲漲發(fā)吸足鮮汁。出鍋前下豆苗,淋熟豬油 10 克,將干絲倒在湯碗里,雞絲和火腿絲放在干絲貌一新面,豆苗放在干絲四周即成。 【 注意 】 : 1 干絲切得薄而細(xì),用淡鹽水浸泡去除豆腥味,能使其更加潔白柔軟。 雞里爆 【原料】 雞脯肉 750 克。 豬肚 30 克、雞蛋一個(重約 50 克)。精鹽 4 克、堿粉3 克、紹酒 20 克、味精 1 克、濕淀粉 25 克、熟豬油 100 克、蒜 3 克。 【制法】 雞脯肉剔去筋膜,片 成長 3.3 厘米的片,加蛋清、精鹽、濕淀粉上漿拌勻,豬肚頭去脂皮,片成 0.7 厘米厚的片,在片開上面剖 0.3 厘米寬的斜十字花紋,然后在后面每隔 0.3 厘米打上直刀約 1 2 厚,再切成 1.3 厘米見方的塊,用堿粉、溫水泡 5 分鐘,洗凈堿味。碗內(nèi)加入清湯、紹酒、味精、濕淀粉、精鹽對汁待用。炒鍋上火,放入熟豬油燒至五成熱(約 110 ),將雞肉片放入撥散。劃透撈出。將肚頭放入沸水中一汆撈出,隨即將肚頭放入九成熱(約 198 )的油內(nèi)一觸(約 3 秒鐘),倒入漏勺內(nèi);炒鍋內(nèi)留油,烹入蒜末;將雞肉片、肚頭放入鍋內(nèi),迅速倒入芡汁,顛翻沾勻 使之包住主料,盛入盤內(nèi)即可。 【特點】 色澤潔白,肚頭脆嫩,雞肉鮮香;風(fēng)味另幟。 極地冰川 【 原料 】 :豆腐、雞蛋白、肉末(蝦肉末、雞肉末或其他肉末)、鹽 【 制作 】 : 1、將豆腐小心切割成幾塊錐形(下大上小即可,不在乎方圓,無規(guī)則更好)。再將錐形豆腐塊橫向切成 0.5 厘米左右的片,在片間間隔夾入蝦肉末和雞肉末,層與層間不必太整齊。上鍋蒸至八分熟,取出,稍涼。 2、將雞蛋白加入鹽打成泡沫狀,從上至下淋到八分熟的豆腐上,最好能完全裹上。 3、上鍋蒸熟即可。 【 注 】 :這道菜若不怕麻煩,可先用白菜葉將蝦肉末和 雞肉末隔開,蒸成 8 分熟的薄而大的蝦肉餅和雞肉餅,依豆腐大小切開后直接夾入,那樣直接淋上蛋白,上鍋蒸熟即可。若有雞湯可在淋蛋白前先淋些雞湯,更入味。 尖椒炒臘肉 【原料】臘肉 克,紅、綠尖辣椒各克,料酒克,醬油克,味精克,干辣椒克,豆豉克,油克,雞湯適量。 【制作過程】()將整條臘肉去皮,切成片。紅綠尖辣椒切成段。 ()起鍋放開水將臘肉焯一下,撈出。另起鍋放底油,投入豆豉、干辣椒、尖椒爆香,放臘肉、 33 料酒、醬油、味精、雞湯燒開后用微火燜分鐘,收干汁出盤。 【特點】 濃香 鮮美,風(fēng)味獨特。 魯菜特色菜 扒羊肉條 【原料】羊肉 (最好腰窩肉 )300 克 ,香油 30 克,濕淀粉 18 克,料酒 3 克,醬油 30克,味精 2 克,大料少許蔥段 1 克,姜片 1 克。 【制作過程】 (1) 把羊肉剔去骨頭和筋膜,切修整齊,放清水中浸泡,待析出血水后洗干凈,放入開水鍋中煮熟,而后取出晾涼。 (2) 將熟羊肉上的云皮剝?nèi)?,橫著肉紋切成長 8 10 厘米、厚 0.3 0.5 厘米的肉條,光面向上整齊地擺在碗內(nèi)。 (3) 炒勺中放入香油 (10 克 )燒熱,再加入大料、蔥段、姜片,炸一炸,再加入料酒、醬油 (10克 )、煮肉原湯 (120 克 )。 (4) 待湯燒開后,倒入盛肉條的碗中,放入籠屜用旺火蒸 2025 分鐘,然后用筷子夾去大料、蔥段和姜片。 (5) 把肉條和蒸肉原湯倒入炒勺內(nèi) (不要把肉條弄散 ),用旺火燒開,加入醬油 (20 克 )、味精,用濕淀粉調(diào)稀勾芡,顛翻兩下,滴上香油即成。 【特點】肉色金黃,汁亮油潤,肉質(zhì)較爛,味美濃香。 蔥燒海參 【 原料 】 : 小海參,大蔥,青蒜,姜末,姜汁,白糖,醬油,紹酒,精鹽,味精,濕淀粉,雞湯,煳蔥油,熟豬油。 【 制法 】 : 將水發(fā)海參洗凈,整個放入涼水鍋中,用旺火燒開,約煮 5 分鐘撈出,瀝凈水 ;把大蔥分別切成段和末,青蒜切成段;將炒鍋置于旺火上,倒入熟豬油,燒到八成熱時下入蔥段,炸成金黃色時炒鍋端離火口,蔥段撈在碗中,加入雞湯,紹酒,姜汁,醬油,白糖和味精,上屜用旺火蒸 1 至 2 分鐘取出,潷去湯汁,留下蔥段備用;將炒鍋置于旺火上,倒入熟豬油,燒到八成熱時,下入白糖,炒成金黃色,再下蔥末,姜末,海參煸炒幾下,隨即下入紹酒,雞湯,醬油,姜汁,精鹽,煳蔥油和味精,待湯燒開后,放到微火上煨 5 分鐘,把湯汁煨去三分之二,再改用旺火,邊顛翻炒鍋,邊淋入調(diào)稀的濕淀粉勾芡,使芡汁都掛在海參上,隨即倒入盤中;將炒鍋置 于旺火上,倒入煳蔥油,燒熱后下入青蒜段和蒸好的蔥段,略煸一下,撒在海參上即成。 【 特點 】 : 清鮮適口,有濃郁的蔥香味。 醋椒魚 【原料】 主料:活鯉魚 1 條(約 500-750 克)。調(diào)料:料酒 10 克,味精 2 克,鹽5 克,蔥絲、姜汁、胡椒粉、白醋、豬油、香菜各適量,高湯 500 克。 【制作過程】 1、將活魚宰殺,去鱗、鰓和內(nèi)臟,洗 凈,剞上柳葉刀,然后用開水氽一下,去凈血水。 2、鍋上火,放豬油、高湯、料酒、姜汁、鹽,燒開后放入氽過34 34 的魚,煮過 5 分鐘左右,加味精、白醋、胡椒粉,隨后把魚撈出放入湯碗,上面放 蔥絲、香菜。 3、把魚湯過羅,倒入湯碗中即成。 【特點】 魚鮮嫩,湯清香,味酸辣,能解膩,適合家庭聚餐作最后一道湯菜用。用草魚、鱖魚做原料,味道同樣鮮美。 粉蒸牛肉 【原料】主料 無筋瘦牛肉 500 克,大米 100 克。調(diào)料 醬油 10 克、混合油 10 克、姜 5 克、豆豉 10 克、豆瓣醬 25 克、料酒 10 克 ,香菜 15 克,蔥 15 克,花椒粉少許,辣椒粉少許,精鹽適量。 【制作過程】 1、牛肉切長 4 厘米、寬 2.5 厘米的塊。大米炒黃磨成粗粉。姜搗爛用少許水泡上。香菜切碎。蔥切末。豆鼓剁細(xì)。 2、用醬油、混合油、姜水( 渣不要)、胡椒粉、豆豉、豆瓣醬、料酒、精鹽、大米粉把牛肉拌勻,放入碗內(nèi),開水旺火上屜蒸熟,取出翻扣盤中,撒上蔥花,另用小碟盛香菜、花椒粉、辣椒粉撒上。 【特點】香醇麻辣。 符離集燒雞 【原料】光仔雞 100 只(每只約重 1000 克),八角 62 克,山萘片 20 克,小茴香15 克,沙仁 6 克,姜塊 20 克,白芷 25 克,肉蔻 15 克,花椒 30 克,桂皮 60 克,丁香 15 克,陳皮 60 克,草果 15 克,辛夷 6 克,精鹽 1500 克,白糖 125 克,飴糖 2000克,芝麻油 5000 克(約耗 2000 克)。 【制作過程】 1.先在光雞靠肩的 頸部直開一小口,取出嗉囊,再在肛門邊橫開 5厘米長的刀口,掏出內(nèi)臟,剪斷胸骨,用水洗凈。然后用刀背敲斷大腿骨,從開口處把兩只雞爪交叉插入雞腹內(nèi),將右膀從宰殺刀口處穿入,使膀尖從雞嘴露出,雞頭彎曲別在雞膀下面,左膀向里別在背上與右膀成一直線,使雞腹內(nèi)兩只腿爪撐開,頂住雞腹,將雞別好; 2.將別好的雞掛在陰涼處晾干水份,再用毛刷蘸飴糖涂抹雞身,下大油鍋炸至金黃色時撈出。 3.在鹵鍋內(nèi)放水,將八角等 13 味香料裝入布袋扎口,放鍋中煮開,再加入精鹽、白糖,將炸好的雞整齊地放入鍋內(nèi),用旺火燒開后,撇去浮沫,把雞上下翻動一 次,蓋上鍋蓋,改用小火煮 4 小時左右即成,煮雞的鹵汁越存越香,保存好以便再用,香料袋在雞鹵熟后撈出,一般可使用二、三次再更換一次。 【特點】此雞肉爛脫骨,肥而不膩,鮮味醇厚,齒頰留香 紅燴肉雜拌 【特點】色澤紅潤,口味嫩香,清涼微辣。 【原料】熟雜拌肉 (泥腸、火腿、豬肉 )600 克,蔥頭 250 克,胡蘿卜 100 克,芹菜100 克,面粉 15 克,生菜油 250 克,大蒜末 15 克,番茄醬 100 克,砂糖 15 克,辣醬油 10 克,雞清場 250 毫升,于辣椒 2 個,香葉 2 片。精鹽、白酷各適量。 35 【制作過程】 1.將熟雜拌肉切成片 。再把平底鍋放入生菜油,燒八成熱,將雜拌肉倒入稍炒一下,鏈出生菜油。 2再將蔥頭、胡蘿卜去皮,洗凈,切成片;把芹菜去筋,洗凈,切成絲。 3平底鍋放少許生菜油,燒熱,下入蔥頭、胡蘿卜、芹菜炒到八成熟,再倒入面粉炒熟,然后,依次加入番茄醬、白醋、干辣椒、雞清湯、辣醬油、精鹽、砂糖、大蒜末、香葉,用手勺攪勻,再將炒好的倒入,微開,出鍋,晾涼入盤,即成。 霸王別姬 【原料】 活甲魚 1 只(重 1000 克左右),仔光母雞 1 只(重 600 克左右),雞脯肉餡 150 克,熟火腿 15 克,水發(fā)冬菇、熟冬筍各 25 克,熟青菜心 10 棵,蔥結(jié) 1 只,姜2 片,紹酒 50 克,鮮湯適量,干淀粉、精鹽、味精各少許。 【制作】 一、將甲魚宰殺,掀起殼蓋,取出內(nèi)臟(甲魚蛋留用),洗 凈,入開水鍋中焯水,去除血污,撈出洗凈,用潔布揩干,撒上 干淀粉,釀入雞餡,上放甲魚蛋,蓋上殼蓋。光仔母雞去內(nèi)臟, 洗凈,斬去爪子,雞翅膀交叉塞在雞嘴里,放入開水鍋中略焯, 去除血水洗凈。 二、將甲魚和雞放入搪瓷鍋中,加鮮湯、紹酒、精鹽、蔥、 姜、火腿、冬菇、冬筍,加蓋上籠,蒸至湯濃、雞魚肉爛時,撈去蔥、姜,加味精、青菜心,稍蒸即成。 【 特點 】 : 湯汁清醇,肉質(zhì)酥爛,味道 鮮美。 【 掌握關(guān)鍵 】 : 甲魚必須里外洗凈,放入開水鍋中焯后再用清水洗凈。雞必須除盡血水。 上籠蒸時必須加蓋,以保持原汁原味。 白斬河田雞 【 原料 】 :河田雞 1 只 (以當(dāng)年生未下蛋的雞媛為最佳,重納 1 25 公斤,公雞重約 1 5 公斤至 1 7 公斤 ),蔥白、嫩姜各 2 克,香油、精鹽、雞油適量。 【 制作 】 : 1 將生雞宰殺,放血去凈毛,沖洗干凈,于腹部后端從肛門處起開一小口,取凈內(nèi)臟徹底洗凈血污。 2 取精鹽少許擦遍雞全身表里 (護(hù)皮勿破 ),脆一小時、使其入味。蔥白、嫩姜及精鹽少許,共剁為汁 (也可熬成油姜蔥計 ),裝碟 備用。將整雞置盆內(nèi)加蓋,上冷水蒸鍋密封, 從 常溫到沸點、干蒸約 1 個小時 (以雞翅緊貼身,筷子能一戳而過,雞皮尚未破裂為 佳 ),取出風(fēng)涼,斬成雞塊,整齊裝盤。原蒸盤中之雞原汁 (干蒸雞 )10 毫升加入搞好的油姜蔥汁薄澆在裝好的雞抉上,即可上席。 【 特點 】 : 干蒸精制,金黃油亮,肉香撲鼻,十分誘人。原計原昧,鮮香脆爽,滑嫩不膩 。 半煎煮魚 【原料】 : 黃花魚一條魚約 600 克,肉片 100 克,濕冬菇 50 克,筍花 75 克,蔥5 克,姜 10 克,紹酒 10 克,味精 5 克,醬油 10 克,白糖 3.5 克,精鹽 5 克,花生油100 克。 36 36 【 做法 】 : 1、將黃花魚刮鱗、去腮及內(nèi)臟后洗凈,蔥切段,姜切絲待用。 2、燒熱鼎,放入花生油,再放入黃花魚,煎至半熟后取出。在鼎中投入肉片、冬菇、筍花、姜絲,略炒,放入黃花魚,濺入紹酒,放入上湯、醬油、味精、白糖、精鹽、姜上鼎蓋,用文火加熱 10 分鐘后將魚裝上盤,把鼎中湯汁燒濃后放下蔥段,然后把湯汁淋到魚上即成。 【 特點 】 :色澤金黃,鮮甜滑嫩。 含羞丸子 山東棗莊特色菜。廚師稱為 “含羞丸子 ”,食客稱它為 “逍遙丸子 ”, “神仙丸子 ”。之所以這樣稱呼它,是因為它剛出鍋時有小皮球般大小,裝盤上桌后逐步收縮到只有鴨 蛋黃般大小,恰似少女含羞,起名為 “含羞丸子 ”。 【 原料 】 :雄性草魚肉 250 克、雞脯肉 50 克、雞蛋清 2 個、花生油 1000 克(耗50 克)。 【 調(diào)料 】 :食鹽、料酒、蔥、姜汁各適量。 【 制作 】 : 1:將草魚肉漂精血水,放在菜墩上用刀背剁成魚茸,雞脯肉也剁成雞茸,將一個雞蛋青抽打成蛋泡。 2:將魚茸、雞脯茸放入盆中,加入料酒、蔥姜汁好一個雞蛋清,順一個方向攪打均勻,再加入食鹽,攪打上勁,最后加入蛋泡攪均勻,成丸子料茸。 3:鍋里放入花生油燒至三成熱,將料茸做成鴨蛋黃大小的丸子,下入鍋中浸炸,至丸子漲大四倍時,撈出裝盤 ,并迅速上桌即成。 【 特點 】 :初上桌時小皮球般大小,趁熱食用質(zhì)感如絮,稍冷收縮猶如皮球放氣。 如有條件,炸丸子可在餐桌旁邊進(jìn)行,使丸子炸好后盡快上桌 粵菜特色菜 芹黃燒魚條 【原料】 主料 鮮魚 1 公手,芹菜芯 250 克。調(diào)料 植物油 800 克 (實耗約 100 克 )。豆瓣醬 100 克,料酒 100 克,醬油 25 克,白糖 10 克,蔥、姜、蒜各 10 克,濕淀粉、醋少許,味精 5 克,胡椒粉少許,湯適量。 【制作過程】 (1) 將魚去鰭、鱗、鰓和內(nèi)臟,清洗干凈,切成長 6 厘米、寬 3 厘米的長條。姜、蒜切末。蔥切大蔥花,留部分蔥 、姜拍破腌用。芹菜洗凈去葉抽筋,切 4 厘米長段。用鹽、料酒和拍破的蔥、姜拌魚,腌 2 小時入味。 (2) 將魚放入燒開的油中炸成黃色撈出,炒勺留 50 100 克油,將豆瓣醬炸酥出味后,入湯稍煮,即加入魚、料酒、蔥、妝、蒜,醬油、糖、胡椒粉,先旺火將湯燒開,再用文火煨熟。而后再加入芹菜稍氽 ,滴醋少許,用濕淀粉勾芡,并淋少量熱油即成。 【特點】 色澤金黃潤亮,魚肉鮮嫩味香。 清湯柴把鴨 37 【原 料 】: 鮮鴨肉 1000 克 ,蔥段 5 克 ,熟火腿 75 克 ,胡椒粉 0.5 克 ,水發(fā)玉蘭片 75 克 ,味精 1 克 ,水發(fā)大香茹 75 克 ,精鹽 2 克 ,水發(fā)青 筍 50 克 ,雞油 5 克 ,雞清湯 500 克 ,熟豬油25 克 【制作】: 、將鮮鴨肉煮熟,剔去粗細(xì)骨,切成 5 厘米長、 0.7 厘米見方的條,水發(fā)大香茹去蒂洗凈。與熟火腿、玉蘭片均切成 5 厘米長、 0.3 厘米見方的絲。水發(fā)青筍切成粗絲。 、取鴨條 4 根、火腿、玉蘭片、香茹絲各 2 根,共計 10 根,用青筍絲從中間縛緊,捆成小柴把形狀,共 24 把,整齊碼入瓦缽內(nèi),加入熟豬油、精鹽 1.5克、雞清湯 250 克,再加入剔出的鴨骨,入籠蒸 40 分鐘取出,去掉鴨骨,原湯潷入炒鍋,鴨子翻扣在大湯碗里。 、在盛鴨原湯的炒鍋內(nèi),再加入雞清湯 250 克燒開 ,撇去泡沫,放入精鹽 0.5 克、味精、蔥段,倒在大湯碗里,撒上胡椒粉,淋入雞油即成。注意:蒸制柴把鴨,大火氣足,蒸約 40 分鐘,以軟爛為佳。 【 特點 】: 營養(yǎng)豐富,清潤滋補,清香濃郁 家常豆腐湯 【原料】熟筍片 75 克,豆腐 500 克,水發(fā)香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許,姜末 1.5 克,醬油 100 克,味精 4 克,菜油 250 克,豬油少許,鮮湯 1100 克。 【制作過程】 將豆腐切成 0.5 厘米厚、 3.5 厘米長的片。用沸水焯去生味; 炒鍋放旺火上,加入菜油,放入豆腐、筍片、香菇和味精,煮分種,加鮮湯,煮沸后, 加入青蒜,味精,淋入豬油,裝盤上桌即可。 【特點】豆腐軟嫩,湯汁鮮美 。 其它特色菜 韓國白煮肉 【原料】 去骨豬五花肉、醬油、蒜泥、腌韭菜花、醬豆腐汁、辣椒油。 【制作過程】 將去骨豬肉橫切成三、四條,再切成長塊,刮洗干凈,皮朝上放入鍋肉,倒入清水,蓋上鍋蓋,在旺火上燒開,再轉(zhuǎn)微火煮 2 小時,用筷子一穿即入,撈出晾涼,撕去肉皮,切成薄片,整齊地排在盤內(nèi);把醬油、蒜泥、韭菜花、醬豆腐汁和辣椒油等,一起放在小碗內(nèi),隨同肉片一起上桌。 【特點】 肉質(zhì)香爛、肥而不膩、味道醇厚、最宜卷著荷葉餅或燒餅食用。 北京烤鴨 著名北京菜,以北京特產(chǎn)填鴨烤制而成。曾是元、明、清歷代宮廷御膳珍品。后傳入民間,成為京菜之首,獨步中國食壇,譽滿全球。著名的全鴨席即是以烤鴨為主菜設(shè)置的,北京全聚德烤鴨店的烤鴨最為著名。 38 38 【 原料 】 :北京填鴨 1 只、 精鹽 2 克 、 蔥絲 150 克 、 白糖 10 克 、 甜面醬 100克 、 薄餅 20 張 。 【 烹飪方法 】: 1.將填鴨從鴨翅下開堂取出內(nèi)臟,清洗干凈,用氣筒從鴨脖子刀口處打氣到皮下脂肪和結(jié)締之間使氣體均勻地充滿添鴨全身; 2.用鉤將鴨掛起后以沸水燙鴨全身使氣體膨脹,用糖水(麥芽 糖 500 克,沸水 2000 克,紅浙醋 100 克對成糖水)澆淋鴨身兩次后風(fēng)干,用木塞將肛門塞住,從刀口處往鴨子里倒水待用; 3.將加工好的鴨放入烤爐內(nèi)烤到全部上色至熟取出; 4.將鴨子趁熱片成片與蔥絲甜面醬一起卷在薄餅(春餅、鴨餅)中即可食用。 炸烹螃蟹 【原料】: 主料:螃蟹 輔料:雞蛋清、青蒜 調(diào)料:鹽、料酒、胡椒粉、雞精、醋、雞湯、香油、面粉、蔥、姜、蒜、食用油 【 做法 】 : 1、將螃蟹洗凈,從腹部下刀,每只剖四塊,放到容器內(nèi),撒上鹽胡椒粉、料酒腌制入味; 2、把雞蛋清放入器皿中加入面粉、適量的水調(diào)成蛋清糊,蔥、 姜洗凈切成絲,蒜切成片,青蒜洗凈切成寸段,再將雞湯、料酒、鹽、醋、雞精、蔥姜絲、蒜片、青蒜段放到器皿中攪勻調(diào)成汁待用; 3、坐鍋點火放入油,油溫 6-7 成熱時,將螃蟹塊逐個蘸上蛋清糊,放入鍋中炸至金黃色撈出; 4、坐鍋點火放入油,油溫四成熱時倒入炸好的螃蟹塊,烹入調(diào)好的汁,顛翻均勻,淋上香油裝入盤中即可。 【 特點 】 :味香肉嫩,略有酸味。 蒜油魚 【原料】 主料:草魚 輔料:大蒜末、香菜 調(diào)料:鹽、料酒、胡椒面、蔥段、姜片、生抽、白糖、醋、雞精、雞湯、香油 【 做法 】 : 1、將魚去鱗、去鰓、去內(nèi)臟洗凈,將 魚肚一破兩開(但脊背要連著),把魚放到盤里放入料酒、鹽、胡椒面、蔥段、姜片腌制 10 分鐘,放入蒸鍋中蒸 7 分鐘取出; 2、將生抽、雞湯、白糖、醋、雞精、胡椒面放到一個碗里對成汁,蒜切成末,香菜切成段; 3、把蒸好的魚取出,撿去蔥姜,將調(diào)好的汁澆在魚上,撒上蒜末; 4、坐鍋點火放入油,油溫 7 8 成熱時,澆在蒜末上,放入香菜段即可。 【 特點 】 :味鮮,肉嫩,清淡食之不膩,有大蒜的香味。 酸菜豆花湯 【原料】 主料:豆腐 輔料:酸菜、牛肉末、土豆、胡蘿卜 調(diào)料:鹽、料酒、泡椒絲、醋、胡椒粉、高湯、雞精、生抽、食用油 【 做法 】 : 1、將豆腐放到蒸鍋中蒸 5 分鐘晾涼后切成方丁,酸菜洗凈切成末,胡蘿卜切成丁用開水焯一下待用; 2、坐鍋點火放入油,油溫 4 成熱時,倒入牛肉末炒 39 出香味時,烹入料酒、泡椒絲、酸菜末炒勻,加入高湯、胡椒粉、生抽、鹽、土豆丁、胡蘿卜丁、豆腐丁待大火開鍋后改為小火煮 10 分鐘即可出鍋。 【 特點 】 :湯味醇鮮,營養(yǎng)豐富。 注釋 :豆腐含水分較多,放置一段時間后就會脫水萎縮,最好以清水浸泡,以防脫水。如果水里能加點鹽,則使豆腐遇油易上色,且見油不爆,還不容易破碎。 風(fēng)味炒烤羊排 【原料】 主料:精選羊排 500 克 輔料:雞蛋 2 個、花生米 50 克、芝麻 30 克、干淀粉 20 克 調(diào)料:辣椒粉、自然粉、雞精、精鹽、色拉油、花椒、茴香、蔥 【 烹制方法 】 : 1、將炒好的花生米脫皮,碾成小粒,芝麻洗干凈瀝干水分炒熟備用; 2、羊排浸泡后除去血水,放入沸水汆一下,除去血水后放入蔥、花椒、茴香約煮3 小時后撈出,改成條狀,然后放進(jìn)干粉中,取一碗打一個雞蛋攪碎,倒入羊排攪拌均勻; 3、坐鍋上火倒入色拉油,待油溫升至五成熟時逐個下入羊排,炸至成金黃色時撈出瀝油; 4、留底油,倒入炸好的羊排,加入辣椒粉、雞精、精鹽、花生米、芝麻翻炒均勻定好味后即 可。 【 特點 】 :肉質(zhì)鮮嫩,口味獨特,有濃重的西北地方口味。 老醋花生米 【原料】 主料:花生米 輔料:生菜、香干 調(diào)料:香醋(鎮(zhèn)江)、白糖、香油、醬油、小蔥 【 制作方法 】 : 1、將花生米油炸熟; 2、將生菜洗凈切絲、香干切丁、小蔥切末; 3、取一器皿放入香醋、白糖、香油、醬油、小蔥攪勻調(diào)成汁待用; 4、取一個喇叭形的碗,生菜絲、香干丁墊底,放上炸好的花生米,在倒入調(diào)好的汁拌均勻即可食用。 【 特點 】 :爽、脆可口。 油燜鮮香菇 【原料】 主料:鮮香菇 調(diào)料:鹽、醬油、雞湯、雞精、蔥段、姜片、白糖、香油 【 做法 】 : 1、將鮮香菇去掉根蒂洗凈,放到?jīng)鏊佒兄箝_,撈出控干水分待用; 2、坐鍋點火放入油,油熱放入蔥段、姜片煸炒也香味時,倒入雞湯、鹽、醬油、雞精、白糖、香菇,開鍋后改用小火燜,待汁濃時淋入香油,裝入盤中晾涼即可。 【 特點 】 :菇鮮油亮,味美香醇。 注釋 :香菇又名香菌、冬菇等,香菇營養(yǎng)豐富,含有人體必須的 8 種氨基酸。香菇有春菇、厚菇、花菇?;ü阶罴眩t菇最次。香菇的食用方法很多有炒、熘、蒸等,還可做各種葷素菜的配料。 風(fēng)味小吃類 銀粉牛肉絲 40 40 【 主料 】 :牛肉 200 克。配 料:粉絲 100 克、韭菜 50 克。 【 調(diào)料 】 :鹽 5 克、白糖 5 克、味精 2 克、料酒 5 克、醬油 10 克、胡椒面 0 5克、淀粉 3 克、油 200 克、蔥 5 克、湯 50 克。 【 制作過程 】 : 將牛肉切成長 4 厘米、厚 0.3 厘米、寬 0.3 厘米的絲。蔥切成絲。韭菜擇好,洗凈,切成長 3 厘米的段。 將牛肉絲內(nèi)加入鹽 1 克、料酒 2 克、淀粉 2克,攪拌均勻。 將蔥絲、鹽、醬油、白糖、味精、料酒、胡椒面、淀粉和湯 50 克,放入碗中調(diào)成汁。 炒鍋上火,加油 150 克,加入牛肉絲煸炒,炒至八成熟時加入韭菜段,即刻倒 入碗汁,待汁收濃后,澆在粉絲上即可。 說 明:此菜為準(zhǔn)揚風(fēng)味,口味咸鮮,色澤豐富。制作時注意不可將粉絲炸上色,且肉絲 炒得不可過老,韭菜以脆綠為好,不可過爛。 炸臭豆腐 長沙的名牌小吃臭豆腐是一種獨具風(fēng)味的食品, “聞起來臭、吃起來香 ”是它的最大特點,不少外省人品嘗后都贊不絕口。 長沙的臭豆腐要數(shù)百年老店火宮殿炸得最好,外焦微脆、內(nèi)軟味鮮, 100 多年來,進(jìn)火宮殿的人沒有不吃臭豆腐的。毛澤東當(dāng)年在長沙求學(xué)時,臭豆腐是他非常喜愛的一種食品,價廉味美,極好下飯。 1958 年,毛澤東到長沙視察時,還專門到火宮殿吃了一頓臭豆腐。 火宮殿的臭豆腐制作精細(xì),用料講究。一般來 說,先要用優(yōu)質(zhì)瀏陽豆豉加冬筍、香菇、曲酒等煮制成鹵水,然后再將質(zhì)地優(yōu)良的豆腐胚浸泡在鹵水中,三五個小時后取出用清水漂凈、瀝干水分,將上等清茶油燒熱,投入臭豆腐胚,用小火炸焦。炸好的臭豆腐擺入盤中,澆上辣椒油、香油、醬油等調(diào)料,一股誘人的香味便撲鼻而來。 驢打滾 承德地區(qū)盛產(chǎn)黍米,承德叫黃米,性粘。 “驢打滾 ”就是用黍米做成的一種大眾化小吃,在承德已有 200 多年的歷史。 “驢打滾 ”是用黃米夾餡卷成的長卷,因卷下鋪黃豆面,吃時將長卷滾上豆面,樣子頗似驢兒打滾,因此得名。 “驢打滾 ”的原料有大黃米面、黃豆 面、澄沙、白糖、香油、桂花、青紅絲和瓜仁。它的制作分為制坯、和餡、成型三道工序。做好的 “驢打滾 ”外層粘滿豆面,呈金黃色,豆香餡甜,入口綿軟,別具風(fēng)味,是老少皆宜的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。 麻香三絲冷面 主料: 細(xì)冷面 8 兩(約 320 克),叉燒 4 兩(約 160 克),青瓜絲 3 湯匙,甘筍絲2 湯匙,芫荽 2 棵,炒香白芝麻適量。 配料: 調(diào)味料:細(xì)滑花生醬、麻油、茄汁各 1 湯匙,生抽、紅糖、蒜蓉各 1 茶匙。 41 做法: 1、燒熱兩湯匙油,下調(diào)味料拌勻,煮成調(diào)味汁備用,芫荽洗凈,切段。 2、冷面用凍開水略為沖洗,瀝干,加入凍熟油兩湯匙 和鹽半茶匙拌勻,上碟。 3、青瓜絲和甘筍絲用少許幼鹽拌勻,伴于碟旁,叉燒切絲,放于面上,澆上調(diào)味汁,撒上白芝麻和芫荽。 備注: 冷面在較大的粉面店有售,它是新鮮的熟面,不必用煮水焯,只需用凍開水沖洗過,以

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