食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)期末試題

精品文庫(kù)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)期末試題一、填空(15分)1、評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的好壞主要從食物蛋白質(zhì)的含量和（蛋白質(zhì)被消化吸收程度 ）、（蛋白質(zhì)利用程度 ）三方面考慮。2、膳食中鈣的良好來(lái)源是（奶和奶制品 ）、（ 豆類 ）。3、煙酸缺乏引起的“三D”癥狀包括(皮炎 )、( 腹瀉 )和( 癡呆 )。4、人體所需的能量來(lái)源于食物中的產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，即碳水化物、( 脂肪 )和( 蛋白質(zhì) )5、蔬菜和水果在烹調(diào)過(guò)程中主要是( 水溶性維生素 )和（ 無(wú)機(jī)鹽 ）的損失和破壞。6、最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是( 豆類 )。7、運(yùn)動(dòng)員的能量來(lái)源主要為（糖類 ），當(dāng)運(yùn)動(dòng)員體內(nèi)有足夠的（碳水化合物 ）和（ 脂肪 ）作為能源時(shí)蛋白質(zhì)幾乎不被動(dòng)用。二、單選題(30分)1、完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是（C ）A 亮氨酸 B 異亮氨酸 C 賴氨酸 D 色氨酸2、在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是（ B ）A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆?jié){3、能促進(jìn)鈣吸收的措施是( A )A 經(jīng)常在戶外曬太陽(yáng) B 經(jīng)常做理療(熱敷) C 多吃谷類食物 D 多吃蔬菜、水果4、下列哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)引起巨幼紅細(xì)胞貧血（B ）A鋅 B鐵 C葉酸 D尼克酸5、 膳食中可促進(jìn)鐵吸收的因素是（A ）A抗壞血酸 B脂肪酸 C草酸 D植酸6、食物中長(zhǎng)期缺乏維生素B1易引起（C ）A蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良 B癩皮病 C腳氣病 D敗血病7、下面那種食物中蛋白質(zhì)含量最高（ D ）A肉類 B奶類 C水果 D大豆8、下列哪項(xiàng)不是脂類的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義 （ D ）A促進(jìn)脂溶性維生素吸收 B提供能量 C構(gòu)成機(jī)體組織和重要物質(zhì) D提供必需氨基酸9、下列哪項(xiàng)不是維生素的特點(diǎn) （ C ）A天然食物組成成分 B維持健康所必需 C每日需要較多 D維持人體生長(zhǎng)10、以下水果中VC含量最高的是DA.檸檬 B.山楂 C.桔子 D.獼猴桃11、在米的淘洗過(guò)程中，主要損失的營(yíng)養(yǎng)是AA.B族維生素的無(wú)機(jī)鹽 B.碳水化合物 C.蛋白質(zhì) D.維生素C12、孕婦營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒的影響不包括（ C ）A母體發(fā)生骨質(zhì)疏松癥 B胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩 C低出生體重兒 D胎兒先天畸形13、下列哪些礦物質(zhì)在孕婦膳食中強(qiáng)調(diào)要增加 （ C ）A鈣、氯、鈉、鉀 B鐵、鋅、鉻、錳 C鈣、鐵、鋅、碘 D銅、鈣、碘、硒14、嬰幼兒常見的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題不包括 （ D ）A缺鐵性貧血 B缺鋅所致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩C缺乏維生素D所致佝僂病 D缺鈣所致骨質(zhì)軟化癥15、老年人發(fā)生腰背酸痛時(shí)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上首先應(yīng)考慮的疾病是 （ D ）A骨質(zhì)軟化癥 B類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎 C更年期綜合征 D骨質(zhì)疏松癥三、多選題(15分)1、膳食纖維的生理作用有ABCDA預(yù)防便秘 B降低血清膽固醇 C預(yù)防癌癥 D調(diào)節(jié)血糖 E促進(jìn)微量元素吸收2、正常成人能量的消耗主要用于( ABCE )A基礎(chǔ)代謝 B食物的熱效應(yīng) C體力活動(dòng) D生長(zhǎng)發(fā)育 E 勞動(dòng)3、下面食品中含有的蛋白質(zhì)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有( ACDE )A 雞蛋 B 稻米 C 雞肉 D 牛肉 E 大豆4、肉類食品在冷凍貯藏中可發(fā)生哪些變化( ABD ) A 變色 B 蛋白質(zhì)變性 C 自溶 D 脂肪氧化 E 后熟5、妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良可使胎兒發(fā)生（ BCD ）。A.佝僂病 B.先天畸形 C.低出生體重 D.腦發(fā)育受損 E.肥胖四、簡(jiǎn)答題(30分)1、 大豆有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？大豆含有35%40%的蛋白質(zhì)，是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且富含谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸大豆所含脂肪量約為15%20%，其中不飽和脂肪酸為85%，且以亞油酸最多。大豆中含25%30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人體消化吸收，可引起腹脹。大豆中還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。2、 水溶性維生素有哪些特點(diǎn)？易溶于水親水性;以一般無(wú)前體;易吸收;一般不會(huì)積蓄中毒、多余隨尿液排出;宜每日供給;缺乏時(shí)癥狀發(fā)展較明顯。3、 影響鈣吸收的因素有哪些？糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸均可與鈣形成難溶的鹽類阻礙鈣的吸收;膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收;一些堿性藥物如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。4、 青少年的膳食原則是什么？(1)多吃谷類，供給充足的能量；(2)保證足量的魚、禽、肉、蛋、奶、豆類和新鮮蔬菜水果的攝入(3)平衡膳食，鼓勵(lì)參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食。5。水的功能有哪些？（課本77頁(yè)）6轉(zhuǎn)基因食品的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)（參考答案）優(yōu)：1轉(zhuǎn)基因技術(shù)就不同了，可以選擇任何1個(gè)目的基因轉(zhuǎn)進(jìn)去，就可得到1個(gè)相應(yīng)的新品種，不用再花那么長(zhǎng)的時(shí)間篩選2通過(guò)轉(zhuǎn)基因技術(shù)可培育高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、抗病毒、抗蟲、抗寒、抗旱、抗?jié)?、抗鹽堿、抗除草劑等特性的作物新品種，以減少對(duì)農(nóng)藥化肥和水的依賴，降低農(nóng)業(yè)成本，大幅度地提高單位面積的產(chǎn)量，改善食品的質(zhì)量3利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)生產(chǎn)有利于健康和抗疾病的食品4轉(zhuǎn)基因食品可以擺脫季節(jié)、氣候的影響，讓人們一年四季都可吃到新鮮的食物不利：1有些轉(zhuǎn)基因生物產(chǎn)品可能含有有毒物質(zhì)和過(guò)敏源，會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響，嚴(yán)重的甚至可以致癌或?qū)е履承┻z傳疾病。2外來(lái)基因